De vez em quando se pega um livrinho sem expectativa de grande coisa é tem uma boa surpresa. Achei o “Twelve Recipes” de Cal Peternell. 12 receitas? Só? Devem ser as mais complicadas do mundo!
Não, exatamente o contrário. Foi chef do Chez Panisse por vinte anos, o que não o impedia de cozinhar em casa, o que ele achava que era seu ponto forte. E de repente vê que está chegando a hora do filho mais velho ir embora para a faculdade sem saber cozinhar para si mesmo. Claro que os meninos tinham cozinhado junto com ele, quebrado ovos, picado salsinha, descascado batatas. Tinham feito cookies das receitas das caixas compradas prontas, batido creme de leite, mas a verdade verdadeira , a cozinha de todo dia para ficarem bem alimentados ninguém havia ensinado.
Ir às compras era uma hora sagrada e divertida para ele, Cal, então deixava os filhos em casa, na TV, ou fazendo lição.
Era caso de urgência. O menino não sabia nem comprar! E puseram-se a fazer o jantar juntos. Anotavam cada refeição e Cal foi sentindo que aquilo se tornava um caderno de mãe, ou quem sabe um livro de pai. E seriam 12 receitas que poderiam se ramificar em centenas de outras. Quando o filho precisasse dele não iria para o telefone, estaria tudo escrito lá.
Arranjou uma introdução do Michael Pollan que já inspira esse tipo de coisa.
Vejam uma amostrinha.
“ O simples ato de cozinhar ficou tão pretensioso que enche todo mundo de ansiedade. E quem diria que esse livrinho calmante viria de um dos restaurantes mais famosos dos Estados Unidos?
Alice Waters sempre teve o costume de empregar amadores na cozinha, gente quase normal que gostava de cozinhar. Esse é livrinho que eu queria escrever ou ler, ou dar para todos os meus amigos que não sabem cozinhar. Depois de se ler um pouco já se pensa -“isso é cozinhar? Então, eu sei! Grande coisa!”
Sabe quando você sai de casa e telefona para a mãe e pede a receita linha por linha? É isso. É isso, uma conversa com o pai, paciente, calma e lúcida. Um repertório de receitas caseiras com variações sobre os temas básicos. Você, que é um bom cozinheiro já pode começar a escrever o caderno de seus filhos.
E Alice Waters apreciava o seu cozinheiro por ser didático, dando poder ao aluno, acalmando, incentivando.
Vou pegar uma receita dele para ver se nos dá toda essa paz.
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Massa arrabiata
“Apesar do termo ser muitas vezes traduzido como “zangada” eu prefiro “furiosa” para descrever a emoção dessa massa tão simples. Comi pela primeira vez num restaurante desses só de verão junto de um rio em Lucca. Era uma das duas massas oferecidas antes dos três pratos principais de carne, galinha ou truta, todos grelhados. As trutas eram tiradas de um laguinho formado pelo rio e levadas até a grelha, passando pela mesa ainda pulando numa redinha e ficavam deliciosas junto com a salada e batatas fritas que era o que havia de acompanhamento. Mas, me entusiasmei mesmo foi com o spaghetti arrabiata do Ristorante Purgatorio. O sabor ficou minha cabeça o resto da vida. Mas havia qualquer coisa naquele molho que lhe dava distinção e que eu não conseguia identificar. Suspeitei de um pouquinho de anchova no molho, pois eles proibiram que usássemos qualquer tipo de queijo na massa e e as regras italianas precisam ser obedecidas! E não usam queijo com peixe, nunca! O chef negou que houvesse anchova ou qualquer outra coisa. Era só azeite de oliva, alho, pimenta e tomate.Simples como toda comida toscana…………”
Mais tarde ele descobriu que o alho e os tomates sobre óleo quente ficavam mais tempo do que o comum no fogo médio.

É melhor nem dar a receita para os leitores. Cada um, com certeza, tem o melhor molho de tomate do mundo. Queria apenas dar um exemplo de como o Cal Peternell chega às receitas dos filhos. Nossos cadernos podem ser tão interessantes como o dele.
Deus, será que não se usam mais cadernos? Tanto faz, pode ser uma receita no computador. Imprimir, ah, isso os filhos sabem….
Ah, vamos lá, não custa, só mais uma receitinha!

Sal
4 colheres de azeite
2 dentes de alho, finamente cortados
Pimenta vermelha amassada, o suficiente para enraivecr, não para matar.
2 colheres de salsa picsada
1 lata de tomates inteiros, descasscsados, o suco sepsarado
Meio quilo de espaguete
Ponha um panelão de água para ferver. Junte sal.
Ponha o azeite numa frigideira grande em fogo médio para esquentar. Quando estiver bem quente junte o alho e as pimentas e ajuste o fogo para que o alho não fique pulando, mas continue cozinhando calmamente no azeite. É preciso atenção, pois não pode queimar nem passar do ponto. Esteja com os tomates prontos. A casa vai ficar com o maior cheiro de alho, mas não pode ferver mesmo, se você começar a escutar um barulhinho abaixe mais o fogo. O alho deve ficar opaco e fragrante no azeite morno. Mexa o alho, e depois de 3 min, antes que doure, junte a salsa. Mexa por 20 segundos e junte os tomates. Aumente o fogo e deixe mijotando na água com sal. Mexendo. Se a frigideira ficar com cara de seca, vá juntando em pequenas doses o suco do tomate que você separou. Experimente a massa e quando estiver pronta, escorra e ponha na frigideira junto com o molho de tomate, provando de novo.
A pimenta pode ser a calabresa.
Eu acho essas receita muito justinha, poria 5 alhos por pessoa, cinco tomates, e mais azeite. Mas o homem é bom cozinheiro e eu sou mediana pra ruim.