Tá bom, vou continuar falando sobre buffets porque pediram, mas no último post entraram pouquíssimas pessoas. Acho que não faz mal, fica aqui para consulta.

Quem  entra para o negócio de buffets pode estar querendo ganhar muito dinheiro ou viver uma vida de aventuras. Geralmente, consegue só o segundo item, mas já é alguma coisa.

Lembrem-se que estamos falando em buffets sem teto, aqueles que vão aos lugares das festas, posição bem mais difícil do que o dono de um bonito e confortável espaço, sempre igual.

Só para rir um pouco vamos nos lembrar por emoções que o buffet sem teto passa.

Em primeiro lugar o buffet pode ser chamado por todo tipo de pessoa. A menina que ainda não tem namorado e quer fazer a experimentação da comida para o seu eventual casamento.

A firma que pede a festa pela secretária que não tem noção do que é uma festa e acha o patrão um deus. Se ele pediu, por engano, empadinha de ostras ela não arreda da idéia das ostras e da empada até o minuto em que o próprio patrão diz que foi erro de digitação.

O cliente médio, que não quer nada muito caro, nem muito barato, mas uma festa com comida gostosa e sem muito aparato.

O cliente riquíssimo que precisa ter tudo do melhor e que seleciona cada palito antes de fechar o negócio.

Com o tempo o banqueteiro vai formar sua clientela de acordo com o que gosta e sabe fazer melhor. Alguns se especializam em casamentos, outros em jantares, e assim vão afiando suas capacidades de controlar as bombas, as minas explosivas que cada situação pode conter.

Vejamos algumas:

Até já falamos nelas. O trânsito e a ponte que caiu entre a cozinha e a festa.  É de enlouquecer. Tínhamos uma cozinheira muito sábia que dizia “Se estamos presos  os convidados também estão. Não há razão para pânico.

Chegando ao melhor prédio da cidade para a festa mais badalada do dia percebe-se que o elevador está ocupado para outra festa e que não ficará livre até meia hora antes do horário do jantar. Quantas vezes vi meus funcionários subindo escadas com todo o material por causa de mal entendidos desse tipo.

Ou que os caminhões foram proibidos de chegar até a porta da cozinha da fazenda e devem para a um quilômetro de distância para não amassarem a grama que foi plantada no dia anterior.

Os dois caminhões partem com os endereços errados. O de Campinhas vai para Alphaville e vice versa.

O rapaz que se ofereceu para levar os docinhos e o bolo no seu carro para que nada acontecesse despenca numa ravina. (Mas, tão simpático que desaba agarrado ao bolo e não acontece nada.)

A festa que vai mostrar a comida de Recife para 500 convidados. Ao chegar na cozinha vê-se  que está fechada e que não abre para visitantes.  No caso conhecer o presidente da instituição é uma sorte sem feitio.

Essa é muito comum, mas graças a Deus nunca nos aconteceu. Chegar com a festa completa exatamente uma semana antes da festa.

O festeiro precisa se acostumar com a ideia de que tudo que acontecer na festa foi culpa dele. Acontece que os outros fornecedores como os floristas, os que constroem a tenda, o homem do gelo, etc etc, vão embora, e os festeiros ficam até o último segundo do fim.  Sobra para eles.. Depois de toda a louça contada, assinada, separada, somem 200 garfos durante a noite. Quem foram os culpados? O buffet….

Coisas em que ninguém pensa:

Que as poéticas festas fora da cidade podem trazer problemas insolúveis, como:

Tempestade, com a avó sendo arrastada pela correnteza no riacho, ao tentar descer do carro.

Calor insuportável que faz murchar as flores e que vai assar o pessoal da cozinha antes que o peru esteja assado.

Erro humano – ex-  todo o talher deixado na cidade e a hora do casamento chegando. Tudo arrumado, mesas postas, convidados com fome… e o talher vem vindo de Fusca velho…. Só a juíza pode salvar chegando com 3 horas de atraso. E chega. Mas o buffet nunca mais será perdoado por sua atitude antipática. Cada vez que choravam por mais demora da juíza o buffet ria perdidamente de alegria. Afinal sempre juíza e talheres chegam juntos.

Quem escolhe a profissão gosta da idéia de adrenalina, da atenção constante, do bom resultado final apesar das dificuldades. Outros procuram lucros, outros querem ser donos do próprio nariz.

Bom, vou continuar com o macarrão japonês, pois mesmo que não seja o interesse do momento do leitor, fica gravado aqui para consulta.

“No Japão o lamen não é só comida é uma iluminação gastronômica”, é o que diz Barak Kushner especializado no assunto. Ele descreve a sua visita a uma cidadezinha japonesa onde resolveu comer num restaurante de ramen, como dizem os japoneses. Na entrada você já compra sua senha, ou melhor, encomenda o seu prato de ramen. E lá dentro cada lugar era fechado por uma cortina que te impedia de ver muito bem o vizinho do lado e também a cozinha. O garçon vem e faz você escolher por escrito o que quer: macio, médio ou duro. Base: salgada, miso e soja.

Depois que o pedido  chegou, ele comeu e sobrou um pouquinho de macarrão. Podia pedir mais um pouco de macarrão para chupar aquele resto de sopa.  Para isso apertava um botão vermelho.

O Japão contemporâneo boia numa tigela de ramen. Você pode comprar guias pela internet que te avisam dos ramen, e seus sabores que mudam nas suas casas preferidas. Pelo celular  explicam o trem, a estrada que te levará àquele ramen, naquele dia que você está morto de desejo. Acho que não temos o equivalente aqui no Brasil em matéria de comida, um equivalente ao ramen que é quase uma experiência religiosa.

Quem assistiu Tampopo?  Tem um japonês mais velho ensinando a um rapazinho motorista de caminhão como comer a sua tigela inteira. É muito bonito. Ele conversa com as carnes, empurra para o lado a carne de porco, uns centímetros,  e pede desculpas dizendo que voltará a ela rapidamente…Aliás, se nos interessamos pelo assunto é preciso assistir Tampopo que é a procura obsessiva do melhor ramen, no Japão.

Mas como foi que uma comida chinesa se transformou num produto japonês? Numa das comidas mais populares do Japão?

É um processo que dura séculos e é outra história que fica para breve.

Sempre me parece que estou querendo forçar a barra ou fazer graça quando vou contra uma coisa já há muito estabelecida. Miojo é ruim. Não se pode falar de Miojo que é um absurdo. Uma pessoa que fala de comida na Folha não pode nem escrever a palavra.

Sabe que já fico curiosa quando me proíbem alguma coisa? Infantilidade, talvez.

             Não fiz a pesquisa que gostaria, aliás, que gostaria que outro s fizessem, como correr até a Liberdade atrás de marcas diferentes, nem fiz o caldo em casa, (não fiz porque sei que sairia maravilhoso comparado com o pozinho. E não estou falando de macarrão instantâneo, mas bem feito e gostoso.

Enquanto via o vídeo do Dave Chang experimentando ramen no Japão o vídeo emperrou e chamei o Kato que me ajuda nesses casos frequentes. Ele estava na Marginal e chegou na mesma hora. Não sei quem se interessou mais pela história do Chang, o Kata ou eu.

Ele se lembrava que a mãe só fazia macarrão com água de fonte. Agora com água mineral.E vai me indicar quais são as melhores águas, aqui. Ah, me lembro de uma. Ibirá.

As marcas que deveríamos procurar na Liberdade, primeiro, seriam as japonesas. (Segundo Ruth Reichl escrevendo na revista Lucky Peach.) Depois as mais caras.  E chega a resultados práticos como

Melhores –

Myojo Chukazanmai, japoneses

Nong Shim- feito em Rancho Cucamonga na California

Green noodles- da Tailândia

Saporo Ichiban- japonês

Kamfen Instant  ramen- chinês

A lista está com os melhores no topo, a qualidade vai baixando mas a marca ainda é gostosa.

E vou falar a verdade, acho que temos a obrigação de conhecer e fazer comida brasileira mas não tenho um minuto de pudor de misturar tudo com tudo contanto que fique bom.

Nos USA fazem miojo com molho italiano e por que não?
Uma receitinha do restaurante Momofuku é a seguinte, receita de estudante pobre, mas e daí?

Ramen cacio e pepe

Ingredientes:

2 porções

2 xícaras de água

3 colheres de manteiga

1 colher de azeite

2 xícaras de queijo pecorino romano

Pimenta-do-reino moída na hora

2 pacotes de ramen instantâneo. (Acho que do bom!)

Na maioria das receitas de macarrão cacio e pepe, cozinha-se a massa primeiro, depois junta-se o molho, e nessa receita primeiro mistura-se a água, a manteiga, o óleo e uma boa pitada de pimenta-do-reino numa panela em fogo médio. Deixa-se ferver.

Mexa, abaixe o fogo, junte o queijo. Junte imediatamente os tijolinhos de massa e continue mexendo para que o macarrão não grude todo, e deixe ferver .Sacuda a panela e vá juntando o líquido até que os fios de macarrão comecem a se separar. Se parecer que a água é mais do que o macarrão pode absorver, pode jogar um pouco fora.  Dentro de 3 ou 4 minutos o macarrão  terá absorvido a água, estará solto e reidratado,  quase sem líquido, e saboroso.

Divida o macarrão em duas tigelas. Moa um tanto de pimenta-do- reino sobre cada um  e talvez um pouquinho mais de queijo.  Coma depressa, é o tipo do prato que não melhora com a idade.

Gnocchi feito de ramen instantâneo do Dave Chang

Ingredientes-

2 xícaras de leite

2 pacotinhos de ramen instantâneo, deixando o tempero de lado

4 gemas

3 colheres de manteiga sem sal

3 colheres de salsa picadinha

1 colher de estragão

1 colher de cebolinha verde cortadinha finamente

Caldo de limão (eles esqueceram do caldo de limão, mas está no passo a passo.)

2 colheres de queijo parmesão ralado.

Ferva o leite numa panelinha e tire do fogo imediatamente. Junte o macarrão e deixe que amacie no leite por 1 minuto, mais ou menos, deixando-o ainda bem firme.

Coe essa massa, reservando o leite. Misture a massa e 1 xícara do leite reservado num liquidificador e bata por meio minuto, junte a gema e bata até liso e homogêneo como pasta de dente. Se por alguma razão inexplicável a massa ainda estiver seca demais vá juntando colherada por colherada de leite, mas não é uma coisa que deva acontecer.

Transfira a massa para uma manga triangular de boca de 1.2 cm, mais ou menos. Ou faça um buraquinho desse tamanho na ponta de um saco de plástico.. Ponha na geladeira durante o tempo que levar para ferver uma panela grande de água. Unte um prato e deixe-o de lado.

Pegue a manga na geladeira, vá apertando e cortando gnocchi com a faca diretamente sobre a água da panela. Cada gnocchi demorará 1 minuto para subir à superfície. Retire-os com uma colher furada e passe-os para o prato untado.  A essa altura pode congelar os gnocchi, se quiser, durante uma noite no congelador.

Aqueça 2 colheres de manteiga numa frigideira pequena. Quando a espuma da manteiga baixar, junte o gnocchi e cozinhe até dourados-marron e com ótima cara por uns 3 ou 4 minutos. Junte a colher restante de manteiga. Ao derreter, junte suco de limão, sacuda a frigideira e divida em dois pratos de massas.  Enfeite com as ervas e o queijo imediatamente.

Bibliografia do autor Michel Pollan para escrever o livro Cooked: A Natural History of Transformation

Vamos conversar de buffets. Conversa para vocês que têm vontade de abrir um negócio. Não se preocupem com minhas risadas e queixas. É mais um gênero, um modo de escrever. A profissão, imagino que seja como qualquer outra que sirva o público…talvez um pouquinho mais perigosa…  Estamos falando do buffet que sai de sua cozinha para servir em casas particulares, em clubes, em fazendas. Não fornece somente a comida, que geralmente é feita no lugar da festa, mas também a louça, os cristais, os talheres, o serviço de cozinheiros, garçons e copeiras, e pode incluir no seu trabalho mesa, cadeiras, toalhas e flores.

Atualmente em São Paulo há o mundo dos organizadores de festas que se encarregam de contratar os serviços do buffet e dos outros fornecedores, tirando do cliente toda e qualquer preocupação sobre a festa.

Quem é que o buffet atende? Dificilmente o buffet atende a todos os tipos de pedidos. É mais fácil se especializar, mas com muita eficiência conseguiria abranger os que querem festas muito grandes e comida muito barata, o cliente que não se importa com preços mas quer o melhor possível em todos os setores, e o cliente do meio, nem tanto ao mar nem tanto à terra.

Precisamos inventar um nome para o bufeteiro, o “caterer”, mas, por enquanto vamos chamá-lo de festeiro. O festeiro é quase por definição um ansioso. Se você é dono de um restaurante, pode chegar um dia que quer fechar a porta e ficar em casa descansando, com os pés para cima e a TV ligada. Não vai fazer isso mas pode. Alguns clientes bateriam com a cara na porta fechada e não o perdoariam. Só.

Já o festeiro e seu exército de Brancaleone obrigatoriamente precisam estar no lugar do casamento. Aquele dia é o único, o batizado é o único, a formatura é a única, ele não pode deixar os clientes na mão.  Casamentos, por exemplo, são festas pensadas e repensadas pelos pais dos noivos, pelos noivos, durante um ano inteiro, ou mais, e precisam ser o mais próximo possível do perfeito.

E a história mais complicada  é que o campo de trabalho do festeiro é minado, por mais que ele se esforce. Trabalhando cada dia num lugar, não conhece a fundo  os problemas que podem acontecer. Por isso a necessidade de chegar muitas horas antes ou mesmo um dia inteiro antes para que durante os preparativos já possa imaginar os estrondos que podem surgir de campos aparentemente pacíficos.

Os exemplos desses problemas podem ser feitos em crônica mais amena para não matar de susto os clientes em perspectiva de buffets e os próprios candidatos ao trabalho. No próximo post veremos alguns.

Um problema grave de trânsito, uma ponte caída ou fechada com um desastre. Daí a necessidade de se sair muitas horas antes. Na maioria dos buffets, todos os que vão trabalhar devem estar no lugar no mínimo 4 horas antes quando a festa é na mesma cidade, e em festas fora da cidade, conforme a distância e os preparativos, um dia antes.

Falando a pura verdade a maior qualidade de um festeiro é rapidez de raciocínio, criatividade, para contornar  bombas relógio antes que elas estourem e estraguem a festa.

Tudo pode parecer exagero, mas não é.

Uma grande empresa, mundialmente famosa, resolveu abrir uma fábrica em Ribeirão Preto. Na época estava em voga uma bolha. Isso mesmo. O dono da festa arranjava um lugar plano e os donos da bolha de um material que não me lembro, mas leve e flexível, a enchiam de ar um dia antes. Cabiam 1000 pessoas naquele espaço que funcionava como um restaurante. Só que a brigada nunca havia trabalhado num balão.  A visita técnicas era impossível, pois a bolha só era enchida na véspera e ficava lá deitada no chão como uma lagoa sem água.

Quando foi chegando a hora da festa via-se as ansiedade dos donos da bolha. Ela não se enchia quando ventava. O mundo tinha que estar parado por alguns momentos. Mas foi enchida.

E como era a porta? É claro que teríamos que ter pensado que a porta não poderia ficar aberta nem se abrir a toda hora pois o ar escaparia. Os garçons se comportaram como atletas de esportes perigosos. Se jogavam com as bandejas no abismo absoluto, escuro, pois as portas eram dobradas de tal jeito que não se escapasse uma gota de ar a cada entrada deles. E não era um coquetel, era um jantar de mesa posta!

Mas, perguntariam vocês. Por que teriam que entrar? Já não estavam lá dentro? Não! Na última hora  foi proibida a entrada de fogões na bolha. Como cozinhar para mil pessoas sem cozinha? Foi armadas fora, ao ar livre (ufa), e os garçons entravam com as bandejas prontas para aquela loucura. Todos nós havíamos avisado aos parentes que se ventasse muito deveriam olhar para o céu e se despedissem se vissem um enorme, inacreditável balão singrando os céus.

Outro grande perigo são duas festas ao mesmo tempo e os caminhões levarem a comida de Campinas para Bauru e a de Bauru para Campinas. Mesmo que não seja toda a comida, mas um prato principal, os acompanhamentos de outro, extremamente aborrecido.

As chuvas e tempestades que alagam a rua, carros boiando, convidados telefonando que não vão poder chegar.

Travessias de balsa complicadas, mudanças de maré em ilhas, ai, meu Deus, melhor mudar de assunto.

O casamento na casa que está para alugar e que os donos resolveram lavar tudo e ainda encher a piscina. Resultado, festa sem água. Aliás, festa sem água acontece muito, já tenham no bolso o telefone do carro pipa.

São problemas complicados e que devem ser evitados a todo custo. A visita técnica deve se prolongada, a conversa grande, as perguntas muitas para que se tente evitar problemas que podem acarretar o fechamento do buffet. Nada menos do que isso!

E virão outros problemas, logo depois, como as artes de Juca e Chico.