Rita Lobo publicou seu quinto livro, “Pitadas da Rita” (editora Panelinha), e é um bom nome. Vale como aquelas piscadas da “Jeannie É um Gênio” ou “A Feiticeira” que podiam transformar uma gororoba em prato fino.

Não há nada de errado em repetir à exaustão a nossa vida corrida. É isso mesmo, não dá para disfarçar, e se não dá para disfarçar é melhor ficar gostando do assunto que não tem fim, a comida. Rita está tentando nos convencer que cozinhar “é bom e terapêutico e até romântico” e uma fonte intelectual e física de prazer. Ao fazer isso, tem conseguido promover cozinheiros domésticos de sofridos a donos da alegria.

Acabou-se o lento aprendizado com a mãe. O socorro vem dos livros. Os leitores que procurarem livrinhos de cozinha brasileiros em sebos, verão que são de mulheres, dirigidos para mulheres. Muitas vezes com dedicatória dos maridos, especificando que seu amor cresceria à medida que crescessem os dotes culinários delas. (“Maricota, que cada dia no fogão permita que seus dedinhos de fada nos tragam benesses”.)

O mundo virou de cabeça para baixo, e ai do homem que der de presente à mulher uma colher de pau e uma dedicatória dessas.

Então, o bom da Rita Lobo e dos seus livros é que ela sabe disso. Há muito foi descoberto o desejo da mulher, o seu apetite intelectual e físico. Já nos anos 1950, mulheres escreviam livros de cozinha sugerindo que nosso modo de cozinhar está profundamente ligado à qualidade de nossas vidas. Cozinhar e comer seriam fontes de criatividade, comunhão e prazer erótico.

A americana M.F.K. Fisher se rebelava contra os livros de cozinha tão domésticos que escondiam o prazer que a própria mulher tinha de cozinhar e de comer. Rita não esconde nada, com um palavreado fácil, de mulher moderna.

Liga a cozinha doméstica à expressão artística (só ver as fotos do livro), tem orgulho da beleza e da comunhão que a comida propicia. (“E sempre que der vamos celebrar a vida e convidar pessoas queridas para dividir uma mesa”.) Liga com política (“um novo momento, o do consumo consciente”), curiosidades (“uvas congeladas”), receitas novas, novidades (“da mesma maneira que quis ousar um pouco com o livro, espero que também possa ousar mais na cozinha”), a arte da conversa, (o próprio jeito da Rita de escrever, conversando), momentos (“a minha relação ritualística com o cardamomo no fim de semana”), a mulher gourmand, sensualmente sofisticada, (“só para matar a sede é que continuo bebendo água”), sempre curiosa e com um apetite robusto. Articula o desejo da mulher por comida e por tudo que tenha a ver com vida boa.

Confesso que o livro foi para mim uma grande refeição em mesa posta, colorida. E me deu vontade de dar de presente a quase todo mundo que conheço. Amigos gourmets, amigas estabanadas, cozinheiros sem noção, gente que não enxerga a beleza de uma tigela de ervilhas verdes congeladas e as mistura com quiabo, chefs que cozinham em casa, e já vou saindo de fininho para congelar minhas uvas. Por quê? Página 27 do “Pitadas da Rita”.

Não tem jeito, você passa parte da vida ora adorando, ora implicando com a mãe e, como se não bastasse, com o tempo vai se transformando nela, as veias saltando nas mãos, o jeito de rir, a mancha na bochecha.

Era uma casa pequena, tinha sempre a empregada que fazia a comida. E a facilidade que a dona Dulce tinha para ensinar. Primeiro que alfabetizava a moça em três tempos, que a verdadeira vocação dela era a de professora. Não contente com isso, a comidinha ia melhorando e acabava boa, apetitosa, era um prazer sentar à mesa para almoçar antes do colégio, nos fins de semana, nos jantares em que se incluía o pai —e aí ficava tudo perfeito naquele mundo seguro.

Criança é mesmo tonta, pensa que aquela hora vai durar para sempre e janta com as bochechas vermelhas de felicidade, engolindo tudo inteiro no afã de aproveitar ao máximo a vida boa.

Sempre me intrigou muito saber onde foi que ela aprendeu a cozinhar. Não tínhamos livros de cozinha no Brasil, só me lembro do “Rosamaria” em dois volumes e o “Dona Benta”. Já nasci implicada com o “Dona Benta” e encantada com o “Rosamaria”, que tinha histórias das comidas, citações em francês, escrevia cartas para a filha ensinando a lidar com guardanapos, copos, talheres. Bom, a minha mãe lia uma vez por ano, “en passant”, alguma receita, talvez para refrescar a lembrança, mas cozinhava pra lá de direitinho.

Ela, que era a criatividade em pessoa na vida, quando chegava a hora da cozinha, se transformava numa brasileira clássica —jamais nos serviu uma comida tailandesa ou alemã. Fusão? Nem pensar. O segredo, com certeza, era a simplicidade. Tínhamos pela redondeza uma venda, uma feira e o Santa Luzia. Como diria o Pedro Nava, salvou-a a elegância Ática da comida mineira.

Nada mais, nada menos. Arroz bem solto, feijão-mulatinho grosso, salada, verdura cozida al dente. De carne vermelha não gostava muito, mas fazia um belo rosbife. Em compensação, era o terror das galinhas, matava sem frescura nem sadismo —e eis a pobre assada ou ensopada em meio a quiabos e angu, ou presa em empadinhas de famosa memória.

Deve ter aprendido a lidar com peixes no Rio, recém-casada, pois detestava frutos do mar e fazia o melhor camarão com chuchu com certeza para agradar ao marido. Acho que nem provava, mas era perfeito, o chuchu durinho, o camarão no ponto e um molho mais para o ralo, com pouco tomate. E, no mais, a pescadinha da feira, e a batata cozida e frita com casca, toda enrugada e assustada com pimenta-do-reino.

Não era de doces; de sobremesa, frutas, gelatina, pudim de leite —ai, quase que me esqueço daquela forma saindo do forno contornada por bananas fritas, um creme inglês no meio e coberta de clara em neve, tostada, dourada, lambendo a banana quente. E uma vez por ano fazia figos cristalizados para o sogro, pequenas frutas recheadas de nozes se abrindo num pingo de mel
verde do próprio figo.

Pulei para a sobremesa, mas, na verdade, seu carro-chefe eram os aproveitamentos, o mexidinho, a fritada com linguiça. É, eu sei, a mãe de vocês também faz cada pitéu! Coisa de mãe.

Fomos andar em volta da fazenda, aquela fazenda do riacho que passava dentro da cozinha com seus lambaris e onde as mulheres arregaçavam as saias e lavavam a louça do almoço com os patinhos e patões comendo os restos.

Acho que essa é a imagem mais forte e clara que tenho de uma cozinha. Do seu forno varrido, lá fora ao sol, iluminado, em formato de zimbório, onde assava o frango esgoelado que correra curioso para ver as visitas. O palmito não sei de onde tiravam, mas aparecia imediatamente e era batidinho para ser comido com o frango e o arroz solto.

A cozinha de dentro era escura, com um armário de madeira imenso, fechado, que cheirava a polvilho e doce de mamão verde. O fogão de lenha, com estalactites de picumã, roncava baixo. Mesa comprida com a família reunida às sete horas para a ceia de mingau, biscoitão de polvilho, bolo e doce de leite. Era uma fazenda de cana, com moinho antigo, a imensa roda girando, já deve ter morrido de velho, desbarrancado.

Agora, voltando ao assunto frango, o que acho é que pode existir todo tipo de comida, mas nenhuma se oferece como o frango, não é uma oferenda feita por nós (até pode ser, também), mas é ele que se precipita para a morte sacrificial, tenho certeza, o frango foi feito para ser comido por todos, essa doação é coisa dele, de foro íntimo, pequenos dinossauros de canelas escamadas.

De todos os lugares do mundo, só não vi frango vivo no centro de Nova York, entre os carros, caminhando enviesado e com pressa.

É que já os fritaram todos no Kentucky Fried Chicken, ou por ser ave muito rústica, ama as estradas de terra batida, a terra mansa e morna, o sol que também é manso, o chão cheio de minhocas.
Divertem-se com pouco, já viram um galinheiro posto a dormir ao cair da tarde quando se esborracha um mamão maduro no chão? Saem todos, alvoroçados, acabou-se a noite, comer é preciso, num bater de asas espadanado, socorro, que não se pode perder uma sementinha preta dessas, per Dio!

E naquela pobreza inacreditável da roça de Minas, uma mulher sai de dentro da casa de chão de terra, brilho nos olhos, mão fechada, carregando o quê? Um ovo azul para o forasteiro. Sua única riqueza, aquele ovo azul.

A filha doente se arrasta no chão da cozinha, babando, deve ter uns dez anos como eu, que a observo, disfarçando a estranheza. Pois eis que ela revira os olhos em nossa direção e sapeca a frase que merecemos: “Eita, povo feio!”.

Na manhã calorenta a água de bilha, na caneca de alumínio, é a mais fresca e mata a sede. E o café é ralo e muito doce.

Tamanha generosidade que nos traz a vergonha de morar na cidade onde se contam os bifes congelados para o jantar. Vontade de desapegar, dar a correntinha de presente, o relógio, a presilha do cabelo, mas prá quem, tempo prá quê?

E lá no terreiro também tem a galinha, nervosa, para se dar inteira, se despojar das penas, esquecer do galo, morrer de amor com os olhos bem apertadinhos num último gozo, coisa mais linda, essa galinha. Se ficarmos mais um pouco, vai dar canja.

É por fotografias antigas que vejo a cozinha do sítio de Paraty tomando forma.

Tínhamos a casa de farinha, de verdade, com toda a preciosa traquitana escura, envelhecida, o tacho de cobre, e a alvíssima farinha que sai de lá. Uma mesa no meio e um fogão de lenha para esperarmos a construção da casa nova. As inevitáveis colchas de fuxico, santo Antônio na parede, um Debretzinho de uma pedra de Paraty no meio do mar, essas coisas que consolam os olhos, e as roupas todas dependuradas em araras de bambu.

A vida na casinha tipicamente brasileira, com seus lampiões, paredes de adobe e separações de madeira que não iam até o teto, era um outro mundo alegre.

A construção foi toda feita sem luz, mas dava gosto vê-la subindo com dificuldades sem fim. O cheiro profundo de madeira sendo trabalhada, toras enormes, as telhas velhas; todo o material era de restos da cidade de Redenção da Serra, por isso temos uma sala com oito portas na frente, para não desperdiçar nenhuma.

Os doidos são convincentes, e eu sabia que queria na cozinha, bem no meio, um enorme fogão industrial, com chapa e seis bocas. Quem o levaria pela estradinha de terra até o pico do morro? O “seu” Mariano, com uma noz-moscada dependurada no pescoço para evitar pressão alta e um caminhão que chacoalhava e falava sozinho na chuva.

Com minha infalível propensão para o acessório, encantei-me com um galo de louça que dava na nossa cintura e foi a primeira compra. Teve que subir a ladeira do sítio, de jipe, enrolado em edredons e abraçado pelo Bonalume, que bufava, sufocado pela ave imensa. Não, não foi a primeira, antes foi a cadeira de balanço. Quer coisa melhor que debulhar ervilhas balançando de cá pra lá?
Depois foram chegando o móvel de gavetinhas para mantimentos, as panelas de ferro penduradas no teto, a mesa de fazer queijos com suas formas de madeira.

É bom cozinhar lá: o camarão e o peixe são fresquíssimos, a horta tem uma couvinha muito verde, o leite é tirado pela manhã das poucas vacas, e as quatro janelas olham para o jequitibá.

Mas o que me encanta mais na cozinha é a pimenteira que todo ano sobe até a janela como a oferecer suas pimentinhas ardidas. E mais o cheiro da chegada, de manjericão, e as pimentas-do-reino enroscadas em pilastras, cachos ainda verdes, o barulho da cachoeira, o ranger da cadeira de balanço sobre os ladrilhos hidráulicos.

As lulas e sororocas do meio do mar, o feijão tenro, a mandioca, o café sempre servido na mesma bandeja, os ovos vermelhos, a brancura da farinha fina, a coalhada que se parte na tigela, as jacas doces, a mexerica do Rio e, já ia me esquecendo, as bananas —o sítio era um bananal, e os cachos verdes ficam em pé encostados no batente das portas esperando amadurecer.

Sem dúvida, o peixe que se pesca é mais gostoso, idem para a galinha que se cria, para a farinha que se faz e a cozinha onde se cozinha. Hoje, querendo vender o sítio, me arrependo de não ter feito uma casa de cimento com piscina e heliporto, mas os anos de roça que passamos por ali não há dinheiro que pague.

                                       foto Neide Rigo

Pois depois de descobrir que feijão era permitido em uma regime, e ainda batata-doce e abacate, resolvi começar a comer quase como uma vegetariana, e nada melhor do que a fome para começar a achar tudo muito bom. Inclusive melancia misturada na comida. Verdade que ainda não experimentei com feijão, mas na salada como há vinte anos! De quando em quando uma carne, uma galinha, um peixe, mas o grosso de legumes.

Para começar, a sopa de abóbora com castanhas portuguesas. Faço sempre, as castanhas eu inventei, a sopinha tomei no Daniel Boulud, sem nenhum tempero diferente, só umas bagas de zimbro amassadas num fio de creme de leite que vamos derramar sobre a sopa na hora, assim, um fio. Quando não tenho zimbro, acreditem, ponho um pouco de gim, a bebida. (O zimbro é que dá aquele gosto de gim ao gim…) Com essa infusão já é boa, com as castanhas, fica imbatível para esse frio que desponta.

Todo mundo se lembra do camarão na abóbora que fez tanto sucesso nos idos dos anos 1960. Pois pegar uma daquelas abóboras japonesas, retirar as sementes através de um buraco pequeno junto à haste, tampar com o próprio pedacinho da abóbora que arrancou e esquecer no forno… Pode comer com casca e tudo. Fica linda, macia, verde e brilhante ao lado de uma carne assada. E se quiser, na mesa, um pouco de dukkah nela.

Vocês conhecem o dukkah, não é? Um condimento egípcio, uma mistura de sementes e nozes e temperos moídos que fica maravilhosa com pão e azeite. Você molha o pão no azeite e depois no dukkah. Muito bom também com a abóbora assada com casca aí de cima. Corta uma fatia com casca e tudo e polvilha o dukkah por cima.

Olha só uma das receitas mil dele: 1 xícara de nozes, ou amêndoas, ou pistaches, ou tudo misturado, tostadas no forno por uns dez minutos. Cuidado, não pode queimar. Deixe esfriar e toste ½ xícara de gergelim, ½ xícara de sementes de coentro, ½ xícara de sementes de cominho, umas pitadas de tomilho seco, manjerona seca ou orégano, sal e pimenta-do-reino fresca. No forno por quatro minutos, mais ou menos. Bata tudo no processador, mas não deixe virar pasta. É como uma farofinha grossa. Experimente, quer por um pouco de sal e pimenta-do-reino, põe. Não tem melhor, vai bem com qualquer legume cru espetado nele. Mas o melhor mesmo é com pão e azeite.

Ah, e sabem que uma salada de cenoura ralada e muito coco ralado não é nada desprezível? (Ou só de coco!) Ou comer cenoura crua e fresca, e quando não houver nada comestível nas proximidades, fazer um purê como o que o Allan Chapel nos ensinou, atochado de manteiga boa e fresca.

Agora, be-rin-je-la, essa não tem rival. Temos implicância com molho branco, depois da “nouvelle cuisine”. Pois o Carlos Siffert me ensinou um creme de berinjela com molho branco para comer com costeletas de cordeiro pra lá de bom. Agora, é uma daquelas receitas que a gente perde, que escorrega da porta da geladeira. Toda vez que quero fazer, vou ver se tem alguma novidade da qual não me lembre e pumba, tenho que telefonar para o Carlos. Se vocês quiserem muito, telefono de novo, com o rabo entre as pernas.

Estamos, nesta coluna, falando de feijão por três semanas e só não continuo para não irritar os que querem arroz… Impressionante!

Há discussões sem número na web e no mundo da comida em geral. Será que não estamos dando atenção demais ao que comemos? Por que raios só pensamos no nosso ovo frito do almoço? Antes de postarmos a foto do prato no Facebook, nós nos fizemos a pergunta se alguém queria ver aquele bife? O que foi que aconteceu? Ou deixa pra lá, cada um faz o que quer e pronto?

Há o problema dos blogueiros que se sentem livres para arrasar o restaurante que os serviu um rosbife malpassado. O outro que comeu um doce de abóbora pedaçudo. Tudo bem, a liberdade de expressão… Mas foi verdade ou não foi? Quem é que testa a verdade das informações que são colocadas na web? E se alguém quiser demolir a fama de um restaurante que acabou de se estabelecer por simplesmente não gostar do dono? Pode acontecer, não pode? Terão todos os blogueiros o mesmo valor que um crítico? Ou não é preciso ser crítico experiente, é até bom para derrubar as torres de marfim?

E a quantidade de fotos que nos invade? Além da nossa comida de cada dia, há sites e blogs que enchem nossos olhos com fotos belíssimas de pratos prontos ou o passo a passo do brownie mais tentador do mundo, escuro, pontilhado de pistaches… E há o blog dos que não podem comer glúten, dos diabéticos, dos gordos demais, dos magros (será?). E blog de pudins e doces e chocolates. Que revolução, não é mesmo? Todo mundo dando seu pitaco.

E o problema de plágio? Esse me dá uma preguiça de discutir. Plágio de receitas para mim é uma bobagem, quanto mais plagiarmos uns aos outros mais depressa iremos para a frente. Não quer ser plagiado, por favor, não ponha no Facebook, nem em lugar nenhum.

O que você espera, parecem velhinhas do século passado.Posso estar enganada por falta de conhecimento, mas não acho que, como nos Estados Unidos, tenhamos blogs que sejam comunitários
de verdade, com ir e vir de receitas, os mesmos colaboradores se comunicando… (o Panelinha, talvez?).

Ou blogs com discussões acadêmicas, ou com seminários grátis on-line. Será que um seminário bem organizado por alguém como o Carlos Alberto Dória, o Josimar Melo, a Neide Rigo, o Luiz Horta, a Marisa Tiemi Ono não seria ótimo? Falo dos que mais conheço e admiro, mas imagino a quantidade de sabidos espalhados por aí, cada um na sua especialidade.
Segui um curso de literatura inglesa pela internet com uma obrigação pesadíssima de leitura, mas fiquei surpresa com meu envolvimento. O professor pela web também te envolve, se é bom. Pois não tem gente que até se casa pela internet?

E o assunto de livros de papel contra o e-book? Ah, meu dedo nervoso apertando em um clique! A esperança é que todos os formatos coexistam, um complementando o outro e prestando bons serviços, conforme a ocasião.

Ah. Por falar em blogs, coloquei uma vastíssima lista de blogs estrangeiros famosos no meu blog. Bem interessantes.

Blogs que valem a pena serem visitados.

http://eater.com/

http://www.sweetpaulmag.com/

www.indiansimmer.com

http://www.bakespace.com/

http://maunikagowardhan.co.uk/

http://www.davidlebovitz.com/about/

http://thepioneerwoman.com

http://themarlborowoman.com/

http://saywhatmichaelpollan.wordpress

http://www.notquitenigella.com

http://www.jamieoliver.com/

http://www.foodily.com/

http://tastetv.com/

http://carolcookskeller.blogspot.com.br/

http://alineaathome.com/

http://www.theoldfoodie.com/

http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks

http://www.thebusinesstrainingcenter.com/fsi/fsi/

http://www.thedailymeal.com/

Vocês detestam ler e eu detesto escrever sobre esses assuntos dos quais sei pouco. Mas é um desabafo necessário que preciso fazer e que talvez seja de alguma ajuda para um buffet que precise cortar custos.

Os defeitos dos patrões.

Se eu soubéssemos bem quais são não teríamos nunca problema de funcionários. Geralmente a maior dificuldade é a incapacidade de mandar embora funcionários antigos. Ou novos e incompetentes. Principalmente quando, em São Paulo, a maioria dos buffets é comandada por mulheres que antes só exerciam a profissão de donas de casa. Lembro-me que uma vez saí com uma amiga e depois de expor tudo o que eu gostaria de refazer no buffet e não conseguia, ela me veio com uma pergunta que para mim foi uma seta no coração da questão:

“Mas, Nina, esse é o seu projeto. Quem quer isso é você. Os funcionários, provavelmente querem ganhar o seu salário, sair na hora certa, ter os fins de semana livres e tomar muita cerveja.

Pois é. Não bastava eu querer. Transformar uma firma requer muito mais do que isso. Dedicação, dificuldades, sacrifício e muita criatividade nas soluções.

O que faltou?

Liderança, liderança, liderança!!!!!! Um patrão solitário não consegue mudar. E se for complacente, não dispensar empregados, não cobrar resultados, esperar que mudem por vontade própria o projeto de mudança vai pelos ares.

O patrão tem que mudar a visão dos funcionários. Fazer com que eles acreditem piamente na reforma e se não entenderem o que precisa ser feito devem ser mandados embora. Vai ser melhor para eles e para a firma. Se todos dentro de um pequeno buffet não sentirem que é urgente e necessária a mudança, não se vai conseguir nada.

Os funcionários defrontados com os problemas, Cozinha (gastando muito), compras (comprando muito caro), Limpeza (excesso de material), responderão que não é possível fazer nada, já estão no nível menor possível.  Se os credores não estiverem batendo à porta com estrondo,  se ninguém foi despedido porque não cumpre ordens e simplesmente age como se as desconhecesse, se é mais cômodo continuar tudo como está porque o lobo não está batendo à porta, a mudança não acontece.  As festas estão ótimas e os clientes satisfeitos (recusam a acreditar que estão tão ótimas porque em vez de se  ganhar dinheiro estão perdendo, em cada festa.)

A contabilidade se recusa a apresentar os resultados da festa no dia seguinte com uma explicação mítica que pode durar 25 anos sem que seja refutada, apesar de absurda. E a vida é tão melhor e mais agradável sem o fantasma do fracasso por trás!

Minha luta por muitos anos foi querer ter o resultado do mês colado na porta para que todos vissem e soubessem o que estava acontecendo. Quanto a firma ganhava, quanto a firma perdia. Não contei com a força bruta da inércia, da pouca vontade de fazer, de mudar, de entender, com o medo de se sair da zona do conforto e ter que trabalhar mais, se sacrificar.

  Se todos continuam fazendo o que sempre fizeram, se continuam ganhando o que sempre ganharam, o que os vai fazer mudar o comportamento?

O patrão também tem medo de criar ansiedade e insatisfação se resolver mandar embora 1/3 dos funcionários. Ele precisa de apoio de muito mais gente.  E se ele não for líder?  Só 2 sócios, 3 sócios não conseguem apresentar essa imagem de necessidade de mudança a todo custo, se um deles não for um líder nato. São muitos detalhes, há que ter uma parede de gente para conseguir levar à frente uma mudança de verdade.

O ideal seria começar esse trabalho de enxugamento antes que a crise apareça, simplesmente pelo fato do funcionário estar estagnado no seu lugar antigo e de sempre e quase inviolável.Inerte.O pior é que a atitude de inércia do funcionário é compreensível. Salário garantido, comida, um grupo amigo, a certeza da boa vontade dos patrões, como se vai conseguir dele uma atitude que vai piorar sua vida pessoal?

Os sinais de perigo devem ser vistos muito antes e as providências tomadas depressa.

Exemplos dos tais sinais de perigo:

Ninguém lida bem com computadores. Aliás, todos lidam bem mal. A firma oferece um curso gratuito. Ninguém aceita.

A firma traz colaboradores para ensinarem novas técnicas de cozinha. O professor é boicotado e de algum modo trazem o feed back que não sabe nem cozinhar, quanto mais ser professor. Esse professor ignorante vai ganhar o título de melhor cozinheiro do ano, mas a nossa brandade de bacalhau, a nossa costeleta de porco é muito melhor que a dele.

Os cadernos e fichas de receita são deixados de lado pois já sabem fazer de cor. Ler receitas, olhar livros de cozinha é muito chato.

 Não existe nada melhor do que um cliente extra exigente telefonando diretamente para o funcionário e dizendo que não ficou nada contente com o trabalho dele. Mas é difícil, o cliente não contente simplesmente não vai chamar o buffet da próxima vez, é mais cômodo para ele.

Um líder sozinho não consegue mover montanhas. O patrão, no caso de pequenos buffets, tem que conversar com clientes,

ler e estudar tudo de novo que acontece em matéria de comida e de estilo, 

sentar junto do comprador para ver como é que ele se comporta com o fornecedor.

Ver se a compra está chegando como foi pedida, se a fruta está no ponto, se as nozes não estão rançosas. 

Se os ajudantes limpam, lavam, trabalham bem nas festas, o que é um trabalho das 9h da manhã às 4h da manhã.

Qual é o trabalho do motorista, se não está perdendo tempo com idas e vindas sem planejamento.

O resultado das visitas técnicas. O encarregado sabe realmente, além de ver o número de fogões, sabe que estilo de louça, que toalhas, que cadeiras devem ser levados para aquela casa?

O controle da contabilidade. Mesmo uma contabilidade, (mínima, num lugar mínimo), pode estar tão cheia de jargões, que ao lê-la ninguém chega a conclusão nenhuma.

E um balancete não significa nada até ser discutido e analisado até o último número.  O que adianta ter todos aqueles numerozinhos enfileirados, desde o preço de cada ramo de salsinha até a grama de açafrão, se a informação não vai se compartilhada, se não há um follow up, uma interpretação?

Bem já estamos acabando, acho que com mais uma reflexão sobre as necessidades de um  buffet chegamos ao fim.

Já vi que as amarguras de um buffet não são apreciadas pelos leitores. A não ser no facebook, tivemos somente 5 leitores para o posto anterior. Tamanho de post também é vital. É que o assunto é muuuuuuito comprido.

Acontece que depois de ler o trabalho da Veronica Bylik, me enrosquei em pensamentos e conjunturas e resolvi meditar sobre relações humanas. Claro que esse RH é a coisa mais difícil dentro de uma firma e na vida, também. Gente é o que há de mais complicado no mundo.

Queria, então, simplesmente organizar os pensamentos para mim, para não esquecê-los, para um dia poder passar para outros, quem sabe netos?

E além disso por estar sem o que fazer (médio, médio), sempre existe muito o que fazer.

Acontece que no dia em que ia começar o doloroso processo de dispensar os empregados antigos, coisa que levei muito tempo a fazer, deixando sempre para o outro mês, quem sabe aquela pessoa cairia em si, perceberia que se gastássemos mais nas festas do que o permitido, não teríamos lucro e acabaríamos com o buffet e coisa e tal….

O que foi que aconteceu? No dia, no dia, a enorme caixa d´água, sobre o banheiro dos empregados, sobre os tanques de lavar louça, simplesmente ruiu.

Não posso dizer nada ainda, pois a firma que construiu um prédio logo atrás, está se responsabilizando há 2 meses, ou, pelo menos visitando o lugar para ver o que fazem, pelos estragos em duas casas, justamente ali na minha esquina.

O processo de enxugamento estava demorando tanto que algum especialista em RH, com poderes sobrehumanos, simplesmente fez a mudança, o enxugamento perfeito. “Pronto, não consertou na hora, vai ficar seca e enxugada um tempão, sem poder trabalhar nem um dia.”

Estou cozinhando junto com a Maria Kalili, a Nalva, o Demian Fiqueiredo e a Pilla, que generosamente têm feito as festas comigo. Obrigada!

Bom, espero ansiosamente o diagnóstico da firma de seguros da grande construtora para fazer a tal reestruturação. O meu medo é que demore tanto que eu me desacostume daquela vida cheia de ansiedades e passe a levar as coisas mais light! Mas, e the money?

No momento estou estudando os defeitos dos patrões em RH. Tenho medo que alguém pense que os meus funcionários antes da crise brasileira, fossem ruins. Muito, muito longe disso! Acho que os melhores da praça. Ótimo cozinheiro, a contabilidade perfeita. As festas estavam quase sem erro algum, lindas, gostosas. Claro, num tempo de crise em que todos economizavam, clientes e buffets, não conseguíamos levar adiante o verbo “enxugar” e enxugar só significa no caso, cada um trabalhar mais, esfumaçando um pouco as atribuições. A copeira que só passa a bandeja e não pega um guardanapo no chão pois existe o encarregado de pegar papéis no chão. A fazedora de salgadinhos que quando acaba de fazê- los, secou pois não pode ajudar a lavar a louça.A maior pesquisa nas compras. A invenção de receitas cada vez melhores!

Pois, ainda bem, toda a frescura está caindo com as dificuldades que tanto clientes como vendedores de comida estão passando. É através deles dessas crises que podemos crescer, mudando um pouco os rumos. O que aconteceu foi uma perda de comunicação, uma acomodação, e também uma espécie de complacência nossa, de demora em tomar passos para a solução. “Vamos esperar para ver no que é que dá…” Uma fala ambígua. Eu, pelo menos,  sou assim. Pela minha formação, não sou capaz de dizer- “Faça esse peixe assim e pronto” Sou vulnerável a palpites, eu mesmo tenho 10 ideias sobre a mesma receita, e tanto faz e tanto faz,não importa, vamos experimentar (antes de ir para a casa do cliente).

E os clientes, então, que trocam de ideia todo dia? O nosso lema é satisfazer o cliente, não posso dizer, “olha o meu chef já está com a cabeça feita com o primeiro menu que mandei e não quer trocar 6 vezes, esquece de nós.”

O funcionário, muitas vezes com a cabeça muito organizada não consegue assimilar que a vida de buffet é assim, mudando a cada dia e se irritam, e fazem saber de sua irritação aos quatro cantos..

Pois bem, vou tentar descobrir por que , empregados tão bons, com salários acima dos salários do mercado, conseguiram fazer do seu time um time fraco em cumprir objetivos. Há uns quatro anos já sabíamos que esses funcionários antigos já não estavam vestindo a camisa como deveriam. E nem acredito que fosse de próposito. Uma acomodação, talvez. Tínhamos consciência plena disso.

Qual a nossa responsabilidade como patrões?