Estou preparando um novo livro e separando as crônicas que acho melhores. Mas que susto! Há anos que, quando vou falar de uma comida boa, escolho arroz com ovo frito, sopa de feijão, sanduíche de presunto, batata assada, pão com manteiga, jabuticaba, manga, pão de queijo, pão com alho e azeite, será possível que alguém que escreve crônicas de comida só sabe falar nessas comidas íntimas, de comer em casa?

Acho que provavelmente é por causa dos leitores que adoram lembrar daquilo que comiam com o prazer da procura ao tempo perdido. Já descobri que não eram as comidas, era o tempo, mesmo, o tempo da segurança, do amor, da alegria de viver. Mas não custa escrever sobre um tutu de feijão e uma bela linguiça feita em casa, sem esquecer a couve fininha, se é o que gosto e o leitor me faz companhia.

Claro que há crônicas sobre restaurantes e suas comidas especiais. Se não fosse por ter escrito sobre elas, não me lembraria quais foram. Lembraria das sensações, do nome do cozinheiro, mas a trufa se esconderia nos vãos da memória. Só não se esconde o foie gras, me lembro de cada um que comi.

Nas crônicas, aparecem todas as novidades, mas com certo riso escondido, esperando o seu sumiço. Somos volúveis demais. Para nos a-li-men-tar-mos é outra coisa, queremos aquilo de que gostamos, aquilo que comemos na infância, certa repetição, certo padrão, a avó, a mãe, pois o que há de mais difícil de se desvencilhar é o costume.

Não posso dizer que estou entre os nostálgicos, acho que terá sido minha língua curiosa desde sempre que me levou a ser tão interessada em comida. Por que a vizinha judia guardava as carpas no tanque? E que coisa mais estranha era aquela alcachofra da dona Hermínia? Chegou a Coca-Cola pelas asas do seu Rutenio… Tem coisa melhor? Uma novidade a cada dia.

Hoje ainda encontro senhoras da minha idade, acreditem, que nunca comeram uma polenta em São Paulo. Será por quê? Comida de imigrante, comida pobre. Disso tenho certeza. Por um preconceito até inconsciente, acreditem.

Das comidas de restaurante me orgulho de ter acertado em cheio, ou ao menos acertado com a revista “Restaurant”, que dá os prêmios de melhores do mundo… O Maní, o D.O.M., o Fasano, o Rubaiyat foram sempre elogiados e levados ao topo.

Quem me deu a sensação de que pela primeira vez comia algo bom de verdade foi Alain Chapel, que andou por aqui e tinha tanto talento que dava para ver e sentir que o que fazia era uma alta cozinha sem comparação com tudo o que havia comido até então. E não vou me esquecer do Laurent, que cozinhava e cozinha como ninguém.

Por muitos restaurantes que passei fora do Brasil, sempre gostei mais dos franceses de Nova York, como o Daniel Boulud. Perfeito. (É impossível se manter o primeiro depois de 20, 30 anos, mais pelo cansaço da imprensa especializada que precisa de carne nova).

A comida de Ferran Adrià e de outros mais novos só deve entrar com pontos de interrogação. Só dez anos depois dos seus reinados é que merecem se espremer entre capas de livros dos outros.

No último post sugeri vários fondues quentes.

Maria Emília Cunali, amiga e dona de buffet, mandou sua contribuição.

Um belo fondue doce.

Aproveitem.
http://www.casacunali.com.br/site/quemsomos.php

Mas o que é uma moda? Uma força que leva para a frente, aumentando o conhecimento do que é boa comida, ou simplesmente alguma coisa que passa e não deixa rastro?

Quem consegue fazer alguma coisa entrar na moda? O que as modas têm em comum? Quem é capaz de adivinhar a moda? Por exemplo, cupcakes, cupcakes, cupcakes.

Juro que, quando uma das primeiras pessoas que abriu uma loja de cupcakes me convidou para ir lá, morri de pena dela.

O que estava passando pela cabeça daquela menina? Cupcakes… Uma coisa antiga, ruim, engordativa, quem se daria ao trabalho de sair de casa para comer um bolinho massudo e doce demais?

A moda começou com o seriado “Sex in the City”, quando Carrie morde um cupcake ao avisar às amigas que estava se apaixonando. Ao rever a cena ninguém acredita que tem menos que 20 segundos!!!

Com o sucesso da série, uma firma de tours de ônibus percorre o caminho das lojas que as três mulheres frequentaram, em Nova York, e passam pelo café Magnolia, lugar do cupcake. As fãs se descabelam, voltam para suas cidades e contam que comeram o famoso cupcake da Carrie. Abrem lojinhas. Logo depois, veio o 11 de Setembro, quando os americanos precisaram de comidas conhecidas, que confortassem, comida de alma. E daí o bolinho pegou de vez.

Quantas coisas como essas passaram por nossas vidas e nossos menus. O fondue, o creme de papaya com cassis, a quiche, o petit gâteau, o amor aos pedaços e, mais próximos, as brigaderias, os bolos que passam de amor aos pedaços, fondants, a naked, a simples…

Do lado salgado, sushi, ceviche…

Leiam “Armas, Germe e Aço”, de Jared Diamond, que diz que a força da civilização eurasiana e o domínio contínuo sobre as civilizações do hemisfério Sul foi devido às modas de comida que começaram nos primórdios da agricultura. Os que tinham o melhor grão tinham mais força, cresciam mais e podiam se dedicar a outras coisas como educação, novas técnicas etc.

Arroz arbóreo, arroz negro, germe de trigo, arroz vermelho, quinua, chia, farro…

Hoje, mais que pratos diferentes, estão na moda os movimentos. A procura de ingredientes exóticos, as plantas alimentícias não convencionais, o que pensávamos que não se podia comer, mas que se pode, matinhos jamais pensados. Mas a mania geral é a do orgânico.

Gostei do movimento Fruta Feia, bem ao estilo português objetivo, sem firulas. A ideia é ir contra o desperdício de frutas e legumes e verduras fora do padrão exigido, feios mesmo. No outro dia, vi na TV um agricultor todo feliz vendendo bananas feias e orgânicas. Havia parado de lidar com seu bananal pois todas as frutas tinham que ter um tamanho certo e, como não conseguia realizar o milagre da padronização, jogava fora mais do que a metade da colheita.

Pois agora planta como sempre havia plantado e consegue seu lucro pois são orgânicas! E feias. O movimento português Fruta Feia é isso. Que compremos o que não deu muito certo, a cenoura torta, a laranja manchada, a couve-flor de folhas amareladas. Mais baratas. Agora, o novo sucesso é a fruta feia.

Reviva o fondue, não se envergonhe, é gostoso.

O remédio, ás vezes, é fingir que a moda não passou. Resgatar do fundo do poço, alguma coisa que não se usa mais.

Foi o que fiz num casamento pequeno, de 50 pessoas, no inverno passado. A única coisa que se tem a fazer é sair á procura de velhas panelas de fondue. Não vai ser difícil. As pessoas não jogaram fora, somente guardaram no porão. Se estiverem difíceis qualquer panela de cobre serve, e espetos de bambu compridos também ajudarão.

O fondue traz à nossa cabeça um restaurante escurinho, ombros roçando, um calor gostoso, cubos de pão sendo enrolados em queijo. Neve lá fora. Não só o fondue de queijo, mas o de chocolate lambendo os morangos.

O fondue de queijo nasceu na Suiça , lá pelo fim do século 19 e era uma mistura de queijos como o emmenthal e o gruyère, comidos com pão dormido. Mas a receita clássica nasceu junto de uma cidade ás bordas de um bonito lago, Neufchâtel. Uma mistura de emmenthal e gruyère, pimenta e noz moscada, um pouquinho de maisena para manter a consistência, e uma borrifada de kirsch. Lá pelos anos 60 apareceu o fondue bourguignon e devia-se cozinhar pedaços de carne macia numa panela de óleo quente, na mesa, e depois mergulhá-los no molho, ou melhor, em molhos. Os molhos podiam ser variados, como molho de pimenta, molho tártaro e béarnaise, assim como cebolas picadinhas com ovo.

Pra não falar num fondue delicioso quando feito por chineses, a panela era cheia de água fervente e mergulhávamos nela fatias finíssimas de carne de porco, de vaca, de vitelo, peito de frango. Em vez de água podia-se usar um bom caldo de galinha, cenouras, alho poró, cogumelos, e como molho usava-se o teriyaki ou molho de soja. No fim da refeição o garçom levava a panela embora, e na cozinha colocava no caldo macarrão, ervilha, cogumelos, cebola e aquilo virava uma sopa servida aos convidados.

Achei que uma renovada no fondue poderia trazer certa graça a uma festa pequena. Dá menos trabalho de que os canapezinhos com os quais impliquei solenemente em festas. Fica uma copeira em cada mesa, mexendo, não deixando queimar, juntando queijo quando precisar, ajudando e ensinando os muito jovens a provar o seu fondue. E tem a vantagem de fazer com que as pessoas se levantem e se mexam de cá para lá, experimentando um fondue de um certo queijo, passando para o de carne, voltando a um queijo mais forte e tomando vinho e ficando alegres.

Para terminar tudo com uma sopa gostosa e quente, num pratão ou cumbuca grande. Como tem macarrão já alimenta bastante.

Dali para as sobremesas é um pulo e é preciso que sejam tão alimentícias quanto o fondue, bolo de nozes com chantilly, y otras cositas más.

E daí começa-se a inventar mais, com uvas, com molhos diferentes, e até um fondue de frutos do mar pode ser feito com graça e pouca gente para trabalhando na cozinha. Se quiser que fique muito alimentício, junte aos acompanhamentos batatas com casca, assadas ao fornopor 1 hora. . (Na hora de comer aperta-se a batata, como em batatas ao murro, e a recheamos com o fondue de queijo.)

O importante, como em todo buffet é o drama, que as panelas sejam bonitas, quem sabe uma grande salada ao lado, que as copeiras e garçons que vão servir entendam do riscado, tenham sido bem treinados, principalmente com todo o cuidado para não deixarem a panela de óleo virar, o que não é difícil se for colocada uma panela pesada num réchaud confortável.

E o menu seria simples:

Mesinhas redondas com:

Grandes tigelas de salada de grãos. Ou de folhas? Acho que a de folhas combina mais, mas no frio……

Fondues de queijos, de carnes, e de carnes cozidas. Seus acompanhamentos.

Sopa de legumes e macarrão

Doces grandes, recheados, chantilly, e o bolo de noiva.

(Jantar simples, sem muita complicação, bom para lugares com cozinha pequena.)

É sempre divertido resgatar uma modinha que passou e inventar em cima dela. Todos se divertem e quem sabe não estamos trazendo de volta os anos 60?

Tive essa ideia relendo o livro, “ The Tastemakers” De David Sax.

IMAGENS

https://www.google.com.br/search?q=fondue+de+queijo&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=EbetU8DbE8bnsASJv4KwBg&ved=0CCUQ7Ak&biw=1280&bih=566

É engraçado quando se é obrigado a inventar alguma coisa. Acho que a criatividade, apesar de tantas teorias contrárias, faz-se inevitavelmente presente diante da necessidade, da faca gelada no pescoço.

Sinceramente, o que sempre me encantou nas festas foi o momento de perigo em que a adrenalina se põe a funcionar disparadamente.

Os mais velhos hão de se lembrar que os “hors d’oeuvres” ou canapés vinham sempre servidos em bandejas de prata. Há quase 30 anos, quando começamos a fazer festas, surgiram as entradas servidas em vidros ou cristais, com um pequeno enfeite florido ou um ramo de melindre.

Foi um achado. Em meses não existia em São Paulo outra coisa senão vidro. Tudo igual. Fomos tomando uma implicância surda contra aquela novidade, mas o mal já estava feito. Pegou. Ora coberto de folhas, ora de sal grosso, ora de pimenta-do-reino, cravos fragrantes, alecrins.

E como nasceu uma ideia tão brilhante?

Um cliente árabe resolveu fazer uma festa bem brasileira para surpreender a família que só comia comida da mãe —as esfihas, os deliciosos quibes. Ele iria obrigá-los a comer coisa da terra, um coquetel para lá de brasileiro, bijus, empadinhas, essas coisas.

Ao ver a coragem dele bem no dia do seu aniversário quisemos fazer uma surpresa e juntamos um tanto de charutinhos de folha de uva, berinjelinhas recheadas com nozes e mais não me lembro.

Não contamos com a verdadeira paixão dos convidados pelo seu alimento de todo dia. Caíram sobre o coquetel árabe como lobos vorazes. Comida, até tínhamos, mas não havia como servir tudo. Faltavam pratos para colocar as coisas.

Como havíamos posto os canapés em peneiras e elas eram vazadas, deixando cair migalhas no chão, mandamos fazer numa vidraçaria vidros recortados que se adaptavam ao fundo delas à perfeição. Um raio me iluminou na hora. Separamos os vidros das peneiras e em lugar de uma peneira ficamos com uma peneira e um vidro, exatamente o dobro. E, como era novidade, era bonito. Em poucos meses e até hoje, esbarro com esses vidrinhos, excomungando a hora que os inventei.

Eu me sinto um Colombo de saias quando ponho as batatas fritas num copo forrado de linho, quando um balde de tirar leite de vaca se transforma em balde de gelo, quando a enorme vasilha de barro para índio fazer farinha fica num canto cheia de sacos de pinoli, amêndoas e nozes.

E agora estou com todas as novidades entupidas na garganta. Contei para vocês que no dia 1º de fevereiro apareceu uma trinca perigosa nos fundos do bufê? Havia sido provocada por uma firma que construiu um prédio perto. Firma das mais famosas, senão a mais famosa.

Pois lá se vão cinco meses sem poder trabalhar no bufê. Hoje, chegou um e-mail avisando que vão pagar o conserto que ficará pronto em três meses. Logo, oito meses sem trabalhar… Saudade da adrenalina, medo de me acostumar com a sombra e água fresca e ausência de facas afiadas no pescoço e a falta do dinheirinho tão necessário. Novidades desse tipo, quem as quer?

Como o buffet está em reforma, nesses 5 meses fizemos poucas festas, somente para clientes muito antigos, ajudados pelo buffet da Maria Pena e do Demian e da Pila. Agradeço muito aos dois que me permitiram atender a festas já programadas antes.
A última das festas foi o brunch de casamento da Luiza e do Gui, a noiva filha da Suzana Galvão, florista. Festa que tem a Suzana por perto não é para se preocupar, sai sempre linda.

Suzana, (mãe da noiva) e eu não brigamos por causa da comida de um brunch. Temos exatamente o mesmo conceito, aliás, as mudanças que fiz no menu foram mínimas, já chegou pronto.
Achamos que no brunch as pessoas estão com fome – e é a hora que querem comer aquilo que gostam – comida de conforto, comida de alma. Comida de costume.
Na hora do jantar somos capazes de traçar um torta de siri mole com molho de algas, mas de manhã? Misericórdia, onde está meu pãozinho com manteiga?

E, com simplicidade, afogada na beleza dos arranjos, também simples, deu-se a festa com grande sucesso. (Sem comentários para a dificuldade tremenda que é fazer uma festa para 230 pessoas que pareça muito “simples”)

local – Jardim da casa, totalmente livre

Horário, 12 h de um sábado

Convidados- Parentes e amigos de longa data, gente que viu Luiza crescer. Mais uns dias e haverá outra festa, uma balada. (Foi assim que Suzana resolveu ao casar as filhas. 3 festas pelo menos.)
O que me encanta na família toda é a falta de frescura, ou espontaneidade. Isto é, não são nada nervosos e encanados para casar, quase um milagre.

Já fiz o casamento de Victoria, a mais velha, e agora da Luiza que fundou a Bothaniqueta, junto à mãe. Trabalham nos próprios casamentos , sem parar, fazendo de tudo, carregando peso, até meia hora antes, senão menos.
Ao verem a hora, sobem a escada correndo, mães e filhas e descem lindas de morrer a tempo de receber o primeiro convidado. Victoria faz as maquillages, Suzana os buquês e arranjos de cabelo, e vapt vupt, é enfiar os vestidos e aparecerem, lindas.
(Os maridos  e os noivos são os mais aflitos, mas assim mesmo, pouco)

Bom, vamos à comida da festa:
Tipo de serviço – buffet americano com algumas mesas postas.

Mesas de apoio, grandes e pequenas.

Menu-
Pirulitos de massinha e pignoli

Espetos grelhados de tomatinho, abobrinha, pó de azeitona.

Mini sanduíches ingleses de pepino

Pães variados

Tostex variados

Ovos mexidos feitos na hora

Gravlax e salmão escocês com creme azedo

Panquequinhas americanas com seus acompanhamentos:

Maple, geleias, favos de mel, manteiga.

Ragoût de cogumelos

Salada caprese

Pernil assado e presunto de Parma acompanhados por cebolinhas brancas caramelizadas, sálvia, ameixas pretas, castanhas portuguesas.

Sopa de abóbora.

Arroz de bacalhau

Pasta oriental

Sobremesa –Doces e queijos brasileiros.

Menu – Nina Horta

Cozinha- Nalva e Ricardo Siginore

Buffets – Maria Kalili e Nina Horta

Agora vamos explicar melhor:

Logo na entrada, mesa com chás, café, leite, chocolate.

Samovares para água quente, e aparelhos de chá menores para serem levados pelas copeiras até as pessoas que não queriam se levantar.

Nessa mesa sanduichinhos ingleses de pepino, clássicos, refrescantes. E pequenas rabanadas de brioche e amêndoas feitas por Renato Blinder, grande pâtissier e padeiro.

Quem quisesse tomar o café da manhã, já começava por aqui e quem chegou mais tarde já podia se dirigir imediatamente para um pequeno almoço. Buffet com salada, burratas muito frescas sobre grossas fatias de tomate momotaro.
Vejam que não havia nenhum ingrediente exótico ou diferente. Tudo que as pessoas gostam e comem quando podem, ie ingredientes muito frescos.

Os pães também eram personagens principais e de honra.
Pela primeira vez fizemos pães na própria festa, ie assamos na própria festa. O padeiro-cozinheiro- boleiro, Renato Blinder entregou os pães crus e levamos ao forno na hora de servir, o que faz uma grande diferença.
O mesmo com os pães de queijo, daqueles pequenos. Confesso que gosto dos grandes, crocantes por fora e borrachentos por dentro, com uma boa manteiga por perto.

Outro ponto muito concorrido foi o do TOSTEX. Quem é que não se mata por um tostex bem feito?
Compramos uma máquina industrial, não era nada feia, geralmente essas coisas funcionais e profissionais não são feias.  Ela cumpriu exemplarmente sua tarefa, nem foram necessárias aquelas tostequeiras individuais, antigas, que também funcionam muito bem.

Toda essa parafernália de máquinas era justamente em frente da cozinha do pai da noiva, cozinha externa, no quintal, com fogão, grelha, forno, chapa, geladeira, que ele orgulhosamente estreava naquele dia, ou melhor, que estreávamos naquele dia.

Agora , o peixe. Bem sabemos que o peixe defumado não é costume brasileiro. Mas, já nos acostumamos e gostamos. Combina bem com os ovos mexidos, com creme azedo, a cebolinha, o ragoût de cogumelos e com pão quentinho saído do forno.

Para completar, já pendendo para o lunch do brunch, o pernil já cortado, muito bem remontado. O acompanhamento era de cebolinha branca caramelada com ameixas pretas e castanhas portuguesas.(Por quanto tempo o pernil foi relegado ao setor de comida brega! Demorou quase 30 anos para se reabillitar. Vejam como somos irracionais em matéria de comida! A nossa carne mais saborosa e não podíamos comê-la!)

Os chefs, atualmente servem o pernil entremeado com fatias de presunto de Parma. Novidades.Já fizemos muito isso, é bom pois salga bem o pernil, fica bonito, mas dessa vez servimos separados. Cada um que misturasse no próprio prato, se quisesse.

Já ia me esquecendo de uma mesinha que estava meio de escanteio meio de escanteio com uma sopa de abóbora. Não sabíamos como estaria o dia. Quente demais, frio demais? A sopinha era para o frio, fez um dia glorioso e assim mesmo tomaram a sopa toda. Era uma panela de cobre com uma sopa creme com tempero de zimbro. Quando servimos sopas em brunches nunca é alguma coisa com muito caldo de carne, gosto de tutano, fundo forte. Era abóbora com creme, mesmo, fragrante.
Talvez seja o substituto do antigo mingau… forra o estômago, permite que as pessoas bebam mais.

Foram passadas em 200 cumbucas antigas, francesas,aquelas onde os franceses da Provence tomam seus café au lait, pela manhã.

Bem, bem mais tarde,beeeeeem mais tarde, ainda comeram um arroz de bacalhau ou uma massinha com tempero oriental.

Acho que já chega, não?

Mas, ninguém contava com o esparramo da sobremesa. Era a sala de jantar da casa, com um armário antigo cheio de prateleiras, e as prateleiras cheias de bolos e biscoitos e compotas e toetas e rocamboles, e chocolates em lindas compoteiras.
Compota de figos, de goiaba, de abóbora no cal, doce de leite, etc e tal, e outro móvel de gavetas abertas cheias de bem casados, paçoquinhas, pés de moleque e uma mesinha só para morangos com chantilly e suspiros.
Ah, sem esquecer os queijos mineiros da Serra da Canastra, do Reino…
Entenderam? Lambuzamento geral. Pecado da gula.

Foi uma tarde linda e no fim da festa, a lua já aparecendo ainda havia gente pelos bancos do jardim, lagarteando, casamento doce, tranquilo, feliz, marcando uma data muito preciosa.

Essas fotos são de Silvia Ribeiro. Quem quiser ver o casamento inteiro entre no blog da Suzana Galvão “Cultivando elegância”). Roubei delas essas fotos só para poder explicar o cardápio. O menu, lido assim, nu e cru, sem explicações, às vezes parece absurdo. Acho que as comidas deveriam sempre ser explicadas na sua sucessão, como uma narrativa.

Não há jeito de se ensinar o outro a enxergar como nós enxergamos. Não há. Já procurei manuais de estética, de arquitetura, é um assunto difícil e complexo. Acho que o jeito é mostrar ad nauseam o que você acha bonito até que a outra pessoa comece a achar bonito o que você acha. Claro que nunca é preciso catequizar alguém para o seu gosto, mas em coisas funcionais, do seu trabalho, do dia a dia, é preciso, sim. Há que se achar um padrão para que aquele que está te ajudando tenha noção do que você quer. Experimente enxergar como o outro enxerga. Impossível.

Esteve aqui em casa um japonês para fazer uma degustação de sushis. Armou na mesa um enorme barco, dispôs tudo como achava melhor. Eu fiquei ardendo de vergonha alheia, mas não queria tocar em nada antes que ele fosse embora para não magoá-lo.

Querendo ajudar, levei um prato de sashimis e coloquei na mesa do jeito que achava melhor em meio a tudo aquilo que iria derrubar dentro de minutos, quando o visse pelas costas. Pois não é que ele foi até a sala, espremeu os olhos, andou até o prato e ajeitou-o virando uma pontinha de 1 cm mais ou menos?

Percebi na hora que dentro dele havia um sem-número de referências em relação àquela mesa que eu não tinha. Enxergava com seus olhos japoneses, sua infância, os livros que havia lido, a paisagem da terra natal. Eu brasileiríssima, caipira, estava com minha estética de cuscuz de sardinha que não combinava nada com a japonesice dele.

Dá para entender? E tem gente que enxerga igualzinho a você, isso é que me intriga mais. Podemos ir juntas até o arranjo de flores e arrancar a mesma folha que atrapalhava o visual.

E a vida tão cheia de problemas, e o mundo se acabando e você precisando tomar um calmante na veia ao ver o arranjo horrendo de queijos no casamento chique, na festa que você queria fazer linda. Por que não consertou? Não deu. Se perdeu a hora de arrumar, se não viu, quando chegar perto já está cheio de convidados ali, em volta da malfadada bandeja, com olhos pouco críticos, é verdade. Nem todos são tão loucos quanto você.

Quero me matar por causa daquele arranjo de queijos. Você olha e vê que ele está fazendo o máximo para parecer bonito. Não pode. Tem que ser bonito sem mostrar esforço, para começar. Por que não um queijo só, enorme, para combinar com a quantidade de compotas? E sobre uma madeira que facilite o corte. Um bom queijo sobre uma boa tábua e pronto.

E quando se consegue ensinar a alguém o modo pelo qual gosta de apresentar a comida e aquele modo se torna “batido”, todo mundo faz igual, o mundo inteiro muda de jeito (são modinhas), como explicar que você gostava, gostava, daquele modo, mas que agora odeia, moda de florzinha no prato já passou, agora tem que ser nu, com cara de comida mesmo.

Por exemplo, arranjo de talheres em formato de leque, desenhos incríveis. Guardanapos dobrados em formato de cisne.

— Mas não está bonito, d. Nina?
— Está, está bonito demais, mostra que você levou duas horas fazendo isso e não compensa, melhor neutro, um do lado do outro, nem bonito nem feio.

Bem complicado, mas estou lendo uns livros que falam do todo, da simplicidade, da hora de saber parar de enfeitar, e talvez consiga montar uma teoria razoável de estética da comida em festas de casamento.

Vou confessar que a coisa de que mais tenho vontade, num dia sem inspiração, é divertir e agradar os leitores com uma bela mentira. E o pior é que não consigo. O espaço que tenho é de crônica, e a crônica não pede verdades absolutas (também, quem as tem?).

Minto, minto. Uma vez descrevi um restaurante brasileiro em Nova York, nos mínimos detalhes do ambiente, das tábuas do chão, a música e a comida, é claro. Mas, no fim, me desmentia —era um lugar que eu gostaria que existisse.

Imaginem que dez anos ou mais depois recebo noivos para combinar sua festa de casamento. E vinham confiantes, de olhos fechados, pois ele abrira um restaurante em NY copiando aquele descrito. A crônica lhe dera ânimo para começar. Estão vendo? Às vezes não é uma verdade, mas uma falsidade que venta na vela dos navios prontos a sair mar afora.

E, além de tudo, a Verdade não existe num campo tão subjetivo quanto o do gosto, o da comida.

Por exemplo, às vezes as verdades parecem mentiras e as mentiras, verdades. Achei esnobe contar que, depois de um esforço desproporcional à minha vontade de viajar, não gostei do Noma. Quantas variáveis formaram minha crítica! O único casaco de viagem que perdera no aeroporto, a chuvinha cortante, os arrepios de frio, os espirros, os companheiros falando muito alto.

Já fui implicando com o vaso com arranjo comestível (brega demais) e o mesmo camarão que picava a língua de todo mundo. Não que eu tenha odiado, longe disso, mas senti na boca o gosto de déjà vu, era uma história repetida à exaustão, nos mínimos detalhes. Como falar mal de um restaurante tão adorado? Não havia sido a comida, havia sido eu, o casaco, o vento, a vodca excessiva. Se eu falasse a verdade, estaria mentindo.

Comida é um assunto perigoso e só nós humanos temos preferências arraigadas e conscientes. O que eu quero dizer é que mesmo falando a mais profunda das mentiras estamos incluindo numa crônica todas as verdades que estão influindo em nós, naquela hora, naquele momento, numa vida inteira. Verdade ou mentira numa crônica são quase a mesma coisa, se confundem.

Fui ao bairro da Liberdade num dia quente, de festa. As ruas cheiíssimas. Procurava um líquido que amacia os patos, coisa difícil de explicar a quem não fala português. Afinal achei, numa casinha esmagada entre dois prédios, e que funcionava como loja, restaurante e moradia —pois havia uma mesa redonda no centro onde umas dez pessoas almoçavam, se revezando.

Claro que fiz cara de fome de bolinho de cará recheado, frito na hora —era o que acontecia no fogão. Convidadas, sentamos, minha cunhada e eu, e fomos servidas sem mais.

Uma pimenta forte por cima e era o céu. Não sei se foi a fome, mas os bolos eram secos, sem gordura, com aquela casca crocante por fora e o miolo macio. Havia arroz que não comemos, muito branco, meio grudado. E verduras cozidas em steamers de bambu. Não é o que eu chamaria de um restaurante descolado, mas uma comida! Tentei encomendar os bolinhos ainda crus, mas o desencontro de línguas era grande. Verdade ou mentira?

Fico intrigada. É essa a primeira sensação que tenho quando ainda não sei alguma coisa que deveria saber e o outro já sabe. Presto uma bruta atenção, ponho reparo e, do ar, vai se formando uma ideia. Ainda não dá para pesquisar no Google, mas quase, quase…

No auge da “nouvelle cuisine” com a comida achatada no prato branco com as bordas formando a moldura, uma cliente foi nos visitar, recém-chegada de uma peregrinação de bons restaurantes. E explicava o que queria com dificuldade. Por exemplo, uma salada de grãos, mas o gesto que fazia era novo. Como se puxasse do fundo do prato uma pirâmide. Tanto repetiu o gesto que uma suspeita começou a se formar no meu cérebro. Havia alguma novidade à solta.

Nem me lembro os caminhos que tomei, talvez procurar o mais novo livro do mais novo chef —Charlie Trotter?—, e percebi que a comida se levantara às alturas, as alfaces se equilibravam lá no alto, o palmito em fios mais alto ainda. Havia chegado a moda da comida em morrinho, que custou muito a baixar e ainda nem se deitou de todo.

Lembram-se do ano inteiro em que comemos tomate seco e rúcula? A surpresa do salmão, o carpaccio com seu molho, o vinagre balsâmico, os sais coloridos, o arroz negro, o azeite virgem, o arroz Carolina, o lírio-do-brejo… E estou sentindo os arrepios, só que ainda não consegui botar o dedo na ferida.

Tem a ver com o orgânico, a paisagem dentro da nossa cuia, aquela coisa de olhar pela janela da cozinha, ir lá fora e catar o pinheiro e o musgo e as pedrinhas do caminho, e temperar e comer. Com pedrisco e tudo.

São modas, são caminhos para o futuro, civilizatórios, ou vão desaparecer sem deixar traço? Não há dúvida de que a comida colhida, pescada, matada, na hora, é muito mais saborosa. De vez em quando, a cesta que me trazem semanalmente com frutas tão verdes que jamais amadurecem me surpreende com uma manga que me faz ter vontade de visitar a árvore e ficar amiga dela. Os caquis chocolate dessa temporada arrasaram e as laranjinhas, também.

Mas não é isso, é um abraço mais profundo com a natureza. Vejo um chef que, não contente em plantar o que vai servir, se preocupa com um todo maior, começa com a terra, não há comida boa sem bom solo, sem a vaca batizada, de quem ele sabe o nome, e que produz uma manteiga branca e suave.

Inventou um risoto de cereais que beneficiam o solo, centeio para o carbono, cevada contra as ervas daninhas, trigo-moiro que elimina toxinas, mileto para terra seca, soja e feijão que acabam com as toxinas. Como amido usou um purê de couve, brócolis e repolho que aumentam o nitrogênio da terra.

A novidade que já deve estar cozinhando no fogo da moda é um quintal ou terreiro sob o sol, chuva e lua, com brisa, uma fazenda em miniatura onde as plantas são fortes por causa do solo que é bom, dos matinhos que ajudam, dos porcos do vizinho, do riacho piscoso, alqueires e alqueires se entrelaçando, o mundo em abraço, a paz da inocência do primeiro dia.

Acho que me empolguei, mas esperem, vem coisa nova por aí, esse cheiro não me engana.

Não sei se acontece com vocês, mas eu pago língua de toda bobagem que falo. Quando o Ferran Adrià esteve aqui, da última vez, fiquei rindo dele por causa de umas afirmativas que fez na TV, de que agora, sem restaurante, poderia estudar os ingredientes a fundo e descobrir o que era realmente um tomate.

Acho que caçoei dele de inveja, não existe nada que eu mais queira do que um laboratório, um “taller” de marfim para inventar todas as loucuras do mundo sem fazer o cliente de cobaia.

Sempre gostei de frutas e sabores doces misturados à comida salgada. Adoro aquelas mesas antigas onde as frutas e os doces vinham misturados aos salgados, além de achar bonito aqueles “epergnes” de cristal e prata se elevando no meio da mesa. Desconfio de que esse gosto que parece exótico venha da infância, da banana cortada em rodelas no meio do prato de arroz com feijão. Gosto e pronto.

No primeiro dia que a Tailândia me apresentou arroz com manga, lichia ao curry, porco com laranja-lima me apaixonei à primeira vista e fiz dessas misturas o meu trivial. E me surpreendi agradavelmente ao saber, no outro dia mesmo, que os baianos gostam de sua feijoada acompanhada por melancia gelada, ato afoito e corajoso.

E já ia me esquecendo dos primeiros restaurantes chineses em São Paulo com seus pratos agridoces que faziam a minha alegria de menina. Detesto é o exagero de mais que um prato agridoce na mesma refeição, mas não refugo os chutneys indianos ali, ao lado do arroz e dos bolinhos o tempo todo, às minhas ordens.

Acho que fui a primeira a usar o caqui duro acompanhando o presunto cru, e há mais de 20 anos sirvo os morangos com uma pimentinha vermelha picada, e há outros tantos faço um sanduíche de chocolate com pimenta. Juro que muito antes de aparecerem os chocolates apimentados nas suas caixas chiques.

Ultimamente ando tendo experiências agradáveis, frutos de um regime. Os ingredientes vem para mim no prato, mas separados em cumbucas, porque não são pratos compostos, mas ingredientes, mesmo. Ontem, eu tinha num pratão um caqui, uma tigela de abóbora desfiada, cozida, quente, bem apimentada, outra de queijo cottage, outro de pipoca.

Ah, vocês não sabem o que se pode fazer quando a fome aperta. Tenho medo de contar aqui e vocês acharem que perdi o paladar. Faço o desafio contrário. Ponham vocês, nos seus pratos o que haja de comidas diferentes e tentem ir, conforme a intuição, misturando as coisas. A pipoca estava salgada e depois de um punhado era uma delícia um bocado de caqui doce escorrendo pela garganta um pouco irritada pelo sal. A abóbora macia e apimentada, neutra, quente, ia bem com o queijo frio sobre a torrada.

Meninos, nada como um regime para a gente se sentir a mais criativa das mulheres, viramos um Achatz, um Ferran, é preciso só ter cuidado, repetir o que estava bom mesmo, elaborar um pouco, apresentar de um modo bonito e, em dois tempos, estaremos rivalizando com o Atala, com o Noma, com Maní… Ai, o que uma gorda pode fazer para amenizar o seu regime…