Um livro novo que juro não é maçante. Cuisine and Empire: Cooking in the World History/ Rachel Laudan/University of California Press. Esses livros abrangentes demais são quase impossíveis de serem lidos, servem mais para consulta. Não foi o que achei deste. (Vamos ter que dividir em dois posts, mas o livro vale a pena. )

Rachel Laudan  mostra que as inovações em cozinha apareceram quase sempre através da elite e através da religião das elites. Cozinha e religião são seu tópico preferido. Podemos dar como exemplo as cozinhas teocráticas de Buda,, dos judeus e dos católicos.

Como foi que começou a escrever o livro? Ela morou no Havaí . Antes da chegada dos humanos no lugar, as ilhas havaianas não tinham nada comestível a não ser umas aves que não voavam, uma samambais,algas, peixe e duas espécies de frutas vermelhas.  A cozinha animada e variada que ela encontrou lá havia sido criada por 3 ondas de imigrantes.  Cada um trouxe sua trouxa de estilos e paladares Os primeiros a chegar, os havaianos, vieram da Polinésia e trouxeram nas suas canoas umas 12 plantas comestíveis, incluindo o inhame com o qual qual faziam uma pasta  que era o acompanhamento de peixe ou porco.  Salgavam com sal e algas.

Depois chegaram os ingleses e americanos que trouxeram gado e farinha de trigo . Faziam pão branco, churrasco, e usavam fornos fechados Comiam em pratos, usavam talheres, temperavam a comida com sal e molho.

A terceira onda foi  da Ásia, do leste da Ásia, , China, Japão, Coreia e Okinawa – que vieram no fim do século 19 para trabalhar na lavoura. Plantaram arroz e cozinhavam nas woks e ao vapor várias variedades de rroz. Gostavam de comer em tigelas e temperavam os peixes com molho de soja ou outro molho qualquer com base de peixe.

Sem nos esquecermos que cada estilo dessa cozinha tinha uma filosofia que refletia as crenças do seu povo.  Sua religiosidade, sociedade, seus próprios corpos.

Segundo Rachel Laudan os havaianos reverenciavam o taro como um presente dos deuses, tinham muitos tabus para diferenciar os nobre e o s camponeses, homens s e mulherew e usavam as plantas para se manterem saudáveis.  Os imigrantes de língua inglesa eram protestantes na sua maioria, davam graças pelo pão de cada dia, não davam importância às divisões sociais  e achavam que pão e carne eram os melhores alimentos .

Os budistas gostavam de arroz e tentavam se manter saudáveis equilibrando a comida quente e fria (no sentido antigo  desses adjetivos)

Nos meados do século 20 criaram uma idéia de comida fusão, das 3 mencionadas, que eram usadas pelo rurismo, mas em casa as diferenças se perpetuavam.

Rachel Laudan estranhou essa evolução que lhe parecia diferente das evoluções padrão de outras terras, que começavam om cozinhas camponesas e evoluiam para alta cozinha bem devagar.

As cozinhas do Havaí haviam vindo de milhas e milhas de distãncia, e se mantiveram quase intactas nas ilhas.

Quem sabe, imaginou ela,que outras cozinhas tivessem sido forjadas do mesmo jeito, vindas de terras distantes, e se tornado indistintas pela construção de outras histórias regionais e nacionais?

Se o caso fosse esse , as cozinhas, as filosofias, as transferências poderiam construir uma historia mais ampla, pois se até a cozinha do Havaí  mostrava esses traços, imagine cozinhas de partes mais isoladas do mundo?

O restante vai no próximo post que ponho amanhã, certo?

A gente fala, fala de comida e, de repente, fica quieto, para pensar. Quando foi que um ingrediente ou um prato realmente me impressionou tanto que tenha mudado minha cabeça, meu modo de pensar?

Por incrível que pareça, não é tão fácil lembrar.

O primeiro susto foi depois de uma daquelas brincadeiras de pegador, na rua, suada, cansada, e a menina do vizinho foi até a cozinha comigo, pegou duas côdeas de pão, encheu de alho cru cortadinho, azeite e sal. Muito estranho. Era fortíssimo e era bom.

Havia um mundo fora do arroz e feijão, dos bolinhos fritos, das saladas verdes. E não foi fácil esquecer, o cheiro ficou no corpo, me fazendo por um dia italiana, me dando o passaporte do “casse-croûte”, da refeição que não entrava no ritmo das refeições habituais.

Vinha aliviar a fome fora da hora, dar um momento de descanso e prazer em meio ao trabalho, que no caso era uma correria estabanada pelas calçadas. E, acima de tudo, era compartilhada, comida com a nova amiga sentada nos degraus de uma escada de cozinha.

Claro que muitas e várias frutas, como a jaca, a jabuticaba, o jatobá me surpreenderam. A pimentinha vermelha que os primos malvados fingiam que engoliam e me faziam engolir no pé quase me matou.

O gosto de melão-de-São-Caetano me ronda o nariz até hoje, mas são só espantos.

Já era uma adulta quando fui fazer um curso do Alain Chapel, que passou por aqui. Já tinha experimentado comida de bons restaurantes, já sabia cozinhar, mas nada me impressionou tanto quanto a perfeição daquelas mãos de cozinheiro.

Fora convidado a dar umas aulas e poderia perfeitamente ter feito daquela tarefa um momento de distensão e de prazer para ele também. Mas, não. Cozinhar não era brincadeira. Tudo tinha importância. Numa mesa normal de cozinha, com um enorme naco de manteiga de fazenda no meio, fez a melhor das comidas. Qualquer coisa, tudo. Os purês de legumes, a manteiga de crustáceos, a sobremesa da avó. Tenho uma foto para provar, ao acabar a aula, aparecemos os dois exaustos, de olheiras, um pelo esforço em fazer bem, pela integridade e procura da perfeição, a outra de susto ao ver que a profissão poderia chegar aos céus.

Só naquela hora é que cheguei a sentir a importância real do ingrediente, a tal de sobremesa não passava de peras divididas em quartos, passadas no açúcar e na manteiga, rapidamente, numa frigideira capenga. Mas que pera rosada e doce, que atenção ao tempo, ao modo de servir! Fiquei enfeitiçada, queria a varinha de condão.

Ele sorteou um conjunto de facas que não ganhei, mas, sensível, viu que me tornei a pessoa mais infeliz do mundo e daí a um mês recebi recado do Banco do Brasil (!), para ir lá pegar uma encomenda. Era o set de facas com uma cartinha carinhosa vinda de Mionnay. Morreu cedo de infarte, de intensidade excessiva deixando toda a nouvelle cuisine como herdeira e órfã.

Depois tive surpresas boas com Daniel Boulud em Nova York, com Alistair Little em Londres, mas nada como essas coisas muda-cabeça que nos marcam como tatuagens.(Confesso que as facas eram ótimas, mas que de vara de condão não tinham nada.)

Grandes novidades estão sempre acontecendo nas cozinhas do mundo. E como tomamos conhecimento delas? Jornais, TV, revistas, Web. E é porisso que gostamos de sempre dar uma espiada. É claro que não vamos comprar todos os livros, assistir todos os programas, enfim, não dá. Eu, que adoro livros, tenho o maior prazer de ler catálogos de livrarias e ver o que está sendo publicado. Quer me dar um momento de felicidade é aparecer com uma seção de nomes de livros de cozinha e o comentário ou a resenha deles. Posso ficar horas, lendo letra pequenininha, encantada.

Ao fazer resenhas, no blog, sempre tenho medo que imaginem que estou sugerindo a COMPRA. Não estou!  Só resenhando para que possamos saber o que vai por aí. Combinado?

Gostei muito de um livro de Elissa Altman que se chama A POOR MAN`S FEAST: A LOVE STORY O COMFORT, DESIRE, AND THE ART OF SIMPLE COOKING.  (Uma festa singela – uma história de amor de conforto, desejo e a arte da cozinha simples.)  Chronicle Books de San Francisco, de 2013.

É um livro de memórias, bem escrito de verdade, muito simples. É a história de duas mulheres que vão viver juntas, sua vida, suas histórias, e a cozinha que funciona todo dia.  A autora acha que cozinhar é um ritual, (mesmo o ato de fazer um tostex), que nos torna melhores. A família dela cozinhava um trivial americano normal e comia na mesa, mas assistindo TV.  A mãe sem gostar de comida e o pai adorando, levando-a, escondido aos melhores restaurantes da cidade. E ela, a autora, Alissa, o que queria era uma grande mesa, cheia de gente, bem posta, rindo e conversando. Nunca conseguiu até que foi viver  com Susan.

Não é preciso explicitar, mas ao descrever as famílias, a dela mais cheia de modinhas, mais exagerada, e a de Susan informal, vai se e nos catequizando a cozinhar em casa o trivial, a comida de alma, a comida que dá certo.

Para quem visita ou mora em Nova York é mais interessante e engraçado ainda, pois ela é extremamente autêntica e franca. E podemos conhecer um lado de comidas da cidade que ela descreve bem. Como se alguém nos falasse sobre a Casa Santa Luzia em São Paulo, com detalhes.

Tem um blog premiado, PoorMansFeast.com

E melhor que tudo, o livro é bastante engraçado. E cheio de receitas ótimas, das quais até tínhamos nos esquecido.

O mais relevante nesse livro é ser bem escrito, não uma memória qualquer para nos impingir receitas.

Todo mundo que escreve por encomenda, a soldo, tem os seus dias de apagão. Chamam de branco. Deu branco, uma condição clara, cortante, sem saída. Como uma pobre cronista de comida, não tenho brancos, tenho vermelhos de fogo, vibrantes. São mil ideias, mil livros, mil assuntos, mil histórias se acotovelando numa portinha daquelas de elevador antigo, sem conseguir sair.

Estava contente, iria falar até o fim da vida no livro do Dória, “Formação da Culinária Brasileira”, mas ele me disse que eu estava igual a papagaio de pirata, no ombro dele, desconstruindo-o sociologicamente. Pena que ainda tenho um monte para desconstruir, mas podemos disfarçar e voltar na semana que vem sem que ele perceba. Sem contar que estou ficando mestra em escravidão, uma tristeza sem fim. E descobrindo novidades incríveis.

O medo que tenho nessa coisa de crônica semanal é, ao mudar de assunto, perdê-lo para sempre. Uma vez, impulsionada por alguém que defendia as baleias, e por Ishmael também, com certeza, amealhei 14 livros sobre pesca de baleia nos Estados Unidos, tudo o que podem imaginar sobre o assunto bem americano, mas por acaso cheio de portugueses. A que horas da vida vou voltar a essa leitura utilíssima? Ah, logo, logo, sniff, sniff. Eu, a Snowden da escravidão. Que tal?

Todos aqueles portugueses ali remendando navios, saindo aos mares, e não só portugueses, mas americanos também? Qual baleia qual nada, estavam é vendendo navios e escravos para a nossa terrinha, passando pela África! Navios negreiros construídos por eles mesmos, com bandeira deles até, fazendo tráfico, se metendo nos nossos negócios, ganhando dinheiro a rodo, mexendo com as políticas agrárias brasileiras… De vez em quando as coisas se juntam, ah, se juntam!

Americanos do sul dos EUA, uns meio doidos desesperados, com portugueses desesperados também, pares de gente que deus-me-livre.

A Flip foi outra que me deu trabalho neste mês. Descobri o óbvio. Para assistir a tudo, me posto na internet e não arredo pé. Aqui em São Paulo mesmo. Coisa que não daria para fazer em Paraty, seria uma exaustão, mas na cama, na poltrona, em casa, fica sempre mais fácil.

E ainda torço. Como tenho casa em Paraty há séculos, acho que a Flip é metade minha e tem que dar certo todo ano. E “dar certo” significa química na mesa entre os participantes. Que sorriam, que conversem, que briguem, que joguem fora a timidez ou a empáfia, e bola para frente. E não posso garantir se foi minha torcida ou não, mas que deu certo, deu. Com a sensação nítida de que o Millôr estava lá, desenhando e escrevendo e se divertindo. Parabéns Paulo Werneck e os outros.

Agora, não é para acreditar. Qual a mesa que perdi? A do Michael Pollan, a única que eu seria obrigada a ver. Não sei, distraí, fui até a outra sala e, quando voltei, nada de Pollan! Deve ter falado 15 minutos, não me conformo. Só que gostaria tanto de ter os vídeos na internet! Para revermos, escutarmos, lermos os livros que compramos com a possibilidade de situar melhor os escritores. Não dá? Mas seria ótimo. Teríamos assunto até o ano que vem ajudando a dispersar os brancos-vermelhões da porta do elevador.

Farofa, farinha, frigideira, frisada, frita, fritada, fúlvida, fundamental, fundadora farofa. Vamos deixá-la um pouco no livro do Dória e voltamos a ela na semana que vem. Há outros ensaios no livro, que não comentamos, muito interessantes.

Mas eis que chega a República totalmente afrancesada e, por um tempo, nos julgamos franceses. Os barões do café, do cacau, do açúcar, do isso aqui, isso acolá, confundem-se. Não enxergam mais o Brasil, eis que a França é aqui. “Comprava-se no Parc Royal, no Bon Marché”, lia-se em francês, falava-se francês, até o nosso bom Portugal era esquecido. Que bando de jacus a imitar uma terra que não era deles.

Há um livro bonito, interessante, do qual já falei, de Lucia Garcia, pela editora Imprensa Oficial, com a coleção de cardápios de Olavo Bilac. (Uma inveja, era uma coleção pela qual me perderia, importante, não era bobo o poeta.)

Pois é, tinha tempo de colecioná-los, lindos, sedosos, caprichados. No Brasil os banquetes tiveram menus em francês e foram servidos à francesa. (Me comovo com os garçons, sempre iguais a espiarmos através dos tempos, com o mesmo uniforme e mesmas bandejas, atentos. Me parecem os mesmos, desde a chegada de Cabral.)

O banquete, escrito em francês, servido à francesa, começava pelos “hors d’oeuvres” colocados na mesa e continuava com uma levíssima sopa, a “potage”. Logo depois dela o peixe. O “relevé de poisson” (badejo e robalo, os mais fiéis), geralmente com alcaparras. Depois o “rôti”, prato principal. Eram as “côtelletes de mouton Villleroy”, “aspics” de foie gras (o foie gras jamais era esquecido, os espertinhos),os “asperges sauce mousseline”.

E as “entremets”, sobremesas geladas e o “dessert”, os doces e frutas propriamente ditos que espoucavam junto ao champanhe e os discursos.

E os reis da farofa comiam em francês até as velhas francesas cheias de “krankheit”. Nada de crioulas. Na terra em que tudo dá só se comia aspargos e trufas, bisques, crevettes, galantines. (Tem cabimento?)

Acho bem interessante os intraduzíveis. Dou risada ao ver um inhambu apertado na gaiola francesa. Seriam considerados chiques ou não haveria palavrório francês para eles?

A canja vinha como canja mesmo, o inhambu trufado, a galantine de macuco, também trufada. A canja provavelmente também era de macuco ou inhambu. Muito sem criatividade os menus. Comia-se sempre a mesma coisa e, lendo-se os cardápios do Itamaraty de hoje, continuamos com os jambon de York, as vitelas, o roast beef.

Mas, apesar da falta de inventividade, o peru, “dindonneau”, era sempre recheado à brasileira (acho que era lá que se escondia a farofa), quando não eram “farci aux marrons”. Muita lebre e muita perdiz e um bijupirá à la tartar, perdido no meio dos linguados.

Chartreuse de inhambu à la Perigord era comum. E havia o footing nas ruas, as confeitarias, o sorvete e o chá. Cada vez mais a elite se afastava da farofa, afinal estavam no Brasil por acaso.

Não faltavam os que se riam de nossa estrangeirice. Devagar com a louça, imploravam eles! Hoje, devido a chefs denodados e escritores preocupados, parece que estamos dando um passo verdadeiro para nos orgulharmos dos extintos macucos.

Depois da leitura do “Formação da Culinária Brasileira”, do sociólogo Carlos Alberto Dória, tive uma recaída de burrice e comecei a estudar o Brasil de novo —se é que estudei algum dia.

Vejam no blog, estou pra lá de assanhada com a escravatura e com a farinha de mandioca, culpa dele.

E, lê daqui e dali, achei que se queremos ser tão brasileiros e tão autênticos, estamos nos esquecendo da farinha de mandioca (da de milho também). Esquecendo, propriamente, não, tomando-a como tão evidente e óbvia que quase não a enxergamos. Fiz uma pesquisa sobre farinha e farofa no Facebook e é muito engraçado, todo mundo simplesmente adora uma farinha! Farinha sempre teve uma importância ímpar, coisa de causar guerras, meu reino, meu engenho, meu apartamento por um quilo de farinha!

Ainda há mesas onde vai a farinheira em todas as refeições, mas são poucas. Aqui em casa foram suprimidas, ponho numa garrafa antiga, mas acho que vou voltar às raízes da farinheira de madeira, pois já vi que ultimamente ela tem estado numa garrafa de Coca-família, que, convenhamos, é demais. Alguma coisa está errada, se gostamos tanto de farinha, de farofa, por que são tão pouco vistas nas casas mais ricas, nos restaurantes, nos pratos modernos de cozinheiros famosos?

Eu poderia viver de farofa. Adoro, sei que não tem vitaminas, mas quem é que quer comer vitaminas? Quero mais o que é gostoso, maravilhoso.

Durante os quase 30 anos de bufê sempre tive briga com os cozinheiros por causa dela. Na minha família farofa é uma coisa quente, muito quente, feita geralmente com manteiga em frigideira. Se você prova a farofa ainda na frigideira ela faz zzzzz na sua língua. Farofa simples, sem nada. Feita na hora. Tem que ser. Jamais se convenceram do contrário, imagino que não seja teimosia, que seja um costume e daqueles costumes impossíveis de se ir contra. (Aliás, um dos meus consultados no “Face” confessou que adora farofa gelada. Mas só um.)

Num dia de aniversário, já indo me deitar, recebi visitas de surpresa para jantar. Fui ao freezer e desgrudei com machadinha uns camarões, queria fazê-los à provençal, só com manteiga e alho, muita salsinha e limão. E não tínhamos arroz e aquele caldo todo. Pois tive coragem de servir com farinha de mandioca, nada de farofa, farinha mesmo, e ficou bom. Melhor do que com arroz.

O Miltinho, dono de um dos bons restaurantes de Paraty, me ensinou a fazer um acompanhamento para peixe que é o seguinte: pegar uma farinha boa e ir pingando nela suco de limão e salsinha até virar um pirão mole que vai às mil maravilhas com qualquer peixe.

E uma menina do bufê, baiana, pegava uma frigideira, punha água, deixava esquentar e juntava farinha, e ficava mexendo, deixando a farinha se impregnar de água, inchar. Ao mesmo tempo, ia temperando com salsinha ou coentro, sal e, quando achava que estava bom, abria um ovo dentro, bem no meio, e ele se cozinhava naquele pirão quente. Quando tinha torresmos, juntava alguns.

“Cucina povera”, mas sensacional. Entrem no blog, há jeitos de comer farinha pra lá de insuspeitados.

Já falei que, logo depois que sai um livro do Carlos Alberto Dória, como o “Formação da Culinária Brasileira” (ed. Três Estrelas), levo um ano pesquisando só para me divertir.

Claro que eu sabia o que era a comida de rua, negras de ganho, carregando a bandeja na cabeça e descendo-a sobre um tripé para fazer a venda. Vemos em ilustrações dos primeiros viajantes, o príncipe Maximiliano comentou em 1860 sobre “os pretos nas ruas carregando cestas cheias das mais maravilhosas frutas para vendê-las”.

Mas para os baianos de Salvador eram tão comuns que não causavam espécie. Já estavam lá havia dois séculos e mesmo antes disso corriam as ruas de Lisboa. (Mais ou menos a metade dos vendedores de rua eram negros ou mulatos, e a maioria formada de mulheres.)

Um americano resolveu estudar esses vendedores por meio de seus testamentos, pois não havia diários. Sabia que na África ocidental e na central as mulheres eram grandes vendedoras de rua, charmosas, voz forte para os pregões, com facilidade de fidelizar clientes, cabeça boa para os cálculos necessários.

Pegou o caso de Ana de São José da Trindade, ex-escrava, que tirara uma licença para vender comida na rua, de porta em porta, em Salvador, para ela e para três de suas escravas. Morreu em 1823 e, para nossa surpresa, deixou no seu testamento mais coisas do que o dono de um “food truck” deixaria.

Era analfabeta, o que era de se esperar, vinda da África oriental e trazida para o Brasil ainda mocinha. Comprara sua carta de alforria e, quando morreu, deixou uma casa de três andares, nove escravos, uma bela coleção de joias, que incluía crucifixos, escapulários, rosários, um relicário, muitas correntes de ouro e duas fivelas de ouro para sapatos. Um par de brincos de água-marinha e 12 diamantes, um anel de topázio e outro com dez brilhantes rosados. Tinha um garfo, uma colher e uma molheira de prata.

Os baianos chegavam a reclamar das ruas de Salvador entupidas de vendedores. Centenas deles iam de casa em casa atravessando as ruas empoeiradas de cá para lá , cantando seus pregões. Era a hora em que a dona de casa escutava e mandava suas escravas fazerem a compra e negociarem o preço. Podem imaginar o assunto que era isso!

Carregavam o que vendiam em cestas na cabeça, ou em potes, ou em bandejas, e mais tarde (1860) em caixas de vidro. Nem todas andavam vendendo pelas ruas. Punham uma esteira no chão.

E eram verduras e ovos e galinhas e carne e peixe, feijão, milho, farinha, leitões, sal, quiabos, pepinos, cebolas, inhame, cará, abóboras, mangas, goiabas, mamões, melancia. E vendiam também comida pronta, como churrasquinhos, por exemplo. E adivinhem churrasquinhos de quê? Não eram de gato, não. De baleia, envolvidos em casca de banana, salsichas, peixe grelhado.

E comidas desconhecidas dos europeus como “caruru, vatapá, pamonha, canjica, acaçá, acarajé, ubobó”, pratos feitos de farinha de mandioca, arroz, milho, feijão-fradinho, camarão seco, amendoim, preparados com quiabos, cebola, alho e tomate, cozidos em óleo de dendê com especiarias. Uma mistura do secular e do divino (o que fica para outra vez), ao escarafuncharmos mais o livro do Dória.

Continuo lendo tudo que tenha a ver com os escravos brasileiros depois de ter acabado o livro “Formação da Culinária Brasileira” do sociólogo Carlos Alberto Dória. Tenho algumas dificuldades ao não me lembrar de coisas que deveria ter aprendido no primário e não aprendi. Sou uma ignorante da história brasileira , mas quem sabe dá tempo de remediar?
É que ele diminui a influência da comida negra na nossa alimentação, e eu me sinto sempre a maior negrona, adoro comida baiana, e adorei desde a primeira vez que pus na boca, como se houvesse nascido em Angola. Dendê, coentro, eram a minha terra. Comida de azeite, comida de festa. Mas, passei um tempão na Bahia e a comida que se comia era igualzinha à comida mineira,simples, as comidas de azeite só eram feitas em dia de festa. Ou vendidas na rua, para os turistas.
Os livros que li foram “Segredos internos” de Stuart B Schwarz, sobre engenhos e escravos na sociedade colonial. Muito bom, no sentido de que é fácil de ler, prosa viva, interessante. Sobre a sociedade rural e as relações sociais que vigoram na produção açucareira. Estudo realizado na Bahia. Engenhos baianos.”
O outro chama-se” Feeding the City,” acho que existe a tradução pela Companhia das Letras, mas não consegui achar. A tradução, seria ” Alimentando a cidade”. Nenhuma cidade se alimenta sozinha e a pesquisa é sobre vendedores de rua, barqueiros, quitandeiros, açougueiros, vaqueiros, homens, mulheres, brancos, mulatos, negros, escravos, ex-escravos, livres, os atores do plantio, da venda, da distribuição. E sempre em Salvador , onde a África tão bem encontrou a América.
E logo vemos em que se baseava a comida de Salvador. Na farinha de mandioca e na carne. E para os escravos o principal era a farinha de mandioca e um pouco de carne seca. (Tinha que ser seca, não é? Não existiam geladeiras) Os africanos influenciaram profundamente a comida da maioria das casas baianas introduzindo pimentas, dendê, cocos e amendoim.
Esses negros que vendiam comida na rua, não eram poucos. Enchiam as manhãs com seus refrões, suas chamadas, seu vai e vem, o relacionamento entre os que compravam e os que vendiam se cristalizavam em laços de fidelidade ao cliente, e muita conversa e muita fofoca. Como um shopping center a céu aberto, na sua porta, e do qual se dependia para a alimentação diária.
Achei interessante juntar alguma coisa de literatura para refrescar a cabeça e quis saber o que as senhoras de engenho ou simplesmente fazendeiras faziam.
Não faziam nada. Nada de nada.
A grande abelha do faz tudo era a negra escrava, negritude presente no livro “ A Menina Morta” de Cornélio Penna, um romance clássico de uma fazenda de café no seu fastígio, por volta de 1867 1871.
Por trás de um único almoço, pode-se ver o trabalho pesado, atrás do pano, das escravas.
Dentro de casa, as mucamas se punham de pé ao raiar do sol. 5.30, todo mundo acordado. A governante alemã já teria dado uma espiada na despensa para ver a ver se o quarto de boi, chegado um dia antes, preso a gancho de ferro , estava sendo salgado com o devido cuidado.
Passara rapidamente pela horta para ver o serviço dos negrinhos mandados colher legumes para o almoço. Depois se dirigia ao velho pomar, onde se sentava em banco rústico assistindo a colheita da fruta pelas negrinhas e dois moleques, eles com cestos à cabeça na recolha de mangas, jacas, laranjas, cambucás, carambolas, tudo o que de maduro alcançassem.
De vez em quando uma das parentas agregadas, na falta da dona de casa que vivia em falta, era escolhida para dar ordens na cozinha. Entrava em pânico.
“ Para começar. Estou com medo de dizer ao cozinheiro o que se deve fazer para o almoço de hoje. Meu Deus, não tenho cabeça para imaginar 15 pratos diferentes. Por que não comem todos, feijão, carne seca e angu, iguais aos da cozinha? “
Pôr a mesa não era tarefa de somenos. Ai, se as copeiras relaxassem, a mesa não saia nos trinques. Media-se com o palmo o comprimento da toalha adamascadas, os pratos eram cheirados, e os talheres franceses, verificados de bem perto , quase com lupa, não houvesse escapado uma mancha.
Se a senhora já estivesse recolhida ao quarto, indisposta, haviam de lhe mandar o prato favorito. Uma salva com uma pomba frita acomodada sobre o arroz.
A refeição começava em silêncio, muitas vezes sem nenhuma oração, cada um no seu lugar de sempre, e o ritual repetido sem variações. Uma quantidade interminável de pratos trazidos e colocados sobre a mesa, mandados da cozinha, e uma das senhoras os recebia da mão dos moleques e das mucamas da copa.
De um lado e outro da sala, duas negras abanavam leques feitos com penas arrancadas das caudas dos pavões do jardim e havia ainda uma crioula encarregada de majestosamente enxotar as moscas que se atrevessem perto das vasilhas fumegantes.
Ao lado da senhora sentava-se uma parente cuja obrigação era servi-la, apanhar o que deixasse cair no chão, como o lenço e o leque , e adivinhar se a cachorrinha importunava ou agradava, o que a deixava remoer em dúvidas angustiantes que a impediam de comer com liberdade.
“Numa mesa de jantar de fazenda, todos o serviço de levantamento era feito na ponta dos pés e conduzido como se os senhores não estivessem ali, tudo com tal segurança e silêncio que eles próprios não sentiam os negros e duas mulatas se agitarem em torno de sua cadeira e que os pesados serviços de louça azul das Indias, as garrafas atarracadas de cristal cheias de vinho português, as bilhas de barro ressumantes da água fresca que as enchia, as bandejas de prata carregadas de iguarias eram levadas para dentro como por magia”
Depois desse negro balé silencioso , eram as meninas da copa que vinham coreografar a sobremesa, braços, luzidios, marrons, dourados, trazendo as tigelas repletas até as bordas de doces em calda, queijos do reino e da Holanda” uns em fatias com suas cores vivas, de uma amarelo oriental, cercados por fímbria rubra, outros em verdadeiras montanhas no centro dos pratos flamengos, ralados cuidadosamente a fim de serem com eles aproveitados as caldas diversas.
E para completar, fechar o ciclo, apareciam as grandes bandejas com as xícaras simetricamente colocadas pelas mucamas, separando o café forte, dos homens, e o fraco das mulheres.
Há muito mais no livro. A feitura dos doces, os piqueniques, a confecção do óleo das lamparinas, as tinturas, os bordados.
Quem quiser que leia
A Menina Morta, Cornélio Penna, editora Nova Aguilar, 1958.
Eu vou continuar com as leituras sobre a escravidão, apesar de tudo que se estuda no Brasil é difícil, uma escravidão específica para cada lugar e um pais continental como esse!!!!!!

Li de cabo a rabo e rapidamente o livro “Formação da Culinária Brasileira”, do sociólogo Carlos Alberto Dória (ed. Três Estrelas). É o intelectual amigo da cozinha que gosta de comer, beber, pensar e conversar sobre a comida e a bebida. Vai além das minhas chinelas de cronista criticar seu livro. São sete ensaios, só um deles não é inédito, é o que mais gosto e que dá nome ao livro.

O autor já começa se interrogando ou nos interrogando: “O que é a cozinha brasileira? Sabemos e não sabemos”. Como sempre quer ir mais fundo, cutucar com vara curta os preconceitos como aqueles que nos ensinaram na escola. Que nosso patrimônio culinário foi construído a partir das contribuições dos negros escravos, índios e portugueses.

É o que todo mundo pensa, pois, se não foi em troca com eles que pusemos em pé uma comida brasileira e suas técnicas, com quem foi? O que Dória faz é mudar a proporção do que imaginamos ser nosso dote alimentar.

Aumenta a influência indígena, diminui a dos negros escravos, pois sua penúria e a falta de liberdade não permitiriam criatividade nenhuma. (Um dia vou brigar com ele, pois é a geladeira vazia que nos faz criativos ao extremo.)

Propõe outros estudos, como abandonarmos a divisão sociopolítica, que só serve à indústria do turismo, redesenhando nosso território culinário segundo a tipicidade dos ingredientes e dos produtos, o que faz muito sentido, pois a comida não obedece ao IBGE. Nasce onde bem quer, ou onde dá ao se plantar, formando manchas culinárias descontínuas, porém mais úteis ao nosso entendimento e classificação da diversidade alimentar. São seis manchas, ainda a serem estudadas com mais profundidade, mas que já mostram galhardamente e há muito tempo a que vieram.

Faz menção dos restaurantes, ou melhor, dos chefs que tomaram o pião na unha e se travestiram de caçadores de frutas, de legumes, de bichos, que já iam ou já vão cair no esquecimento, se não tomarmos providências.

E seria possível enxergar um pouco mais longe para ver o que nos ronda e que vai se transformar na nova cozinha brasileira? Talvez as técnicas subvertidas pelo Ferran Adriá e pela globalização? Que tal adotar as novas técnicas na medida do possível e pesquisar os ingredientes? Uma cozinha de ingredientes. Será possível? Dará certo?

Segundo Roberta Sudbrack que ele cita, a cozinha moderna brasileira seria “a preservação de nossa herança gastronômica, mas sem regionalismos. Uma comida atual que conversa com referências universais sem perder sua fonte nacional e o desejo de revelar todos os seus gostos e tradições”.

Bom. Posso ter dado uma tênue ideia do que é esse ensaio, mas tem muito, muito mais e o espaço aqui é mínimo; a linguagem coloquial e chinfrim, é uma longa briga que temos. Peço que um dia escreva para nós, cozinheiros, sem eira nem beira um discurso nada acadêmico, assim com linguagem de e-mails.

Mas comprem o livro e o usem como galinhas comendo milho debulhado. Um parágrafo rico e amarelinho de cada vez. Vão ficar satisfeitos, orgulhosos, de papo estufado. O livro do ano.