Vocês sabem que estes posts não querem vender livros, querem só contar de todos que estão saindo mundo afora para ficarmos por dentro das novidades. Infelizmente as novidades realmente andam pelo mundo afora e o único jeito de aprender sobre elas é lendo.
Deixei de comentar um, nem sei o porquê, deixei para ler depois e era bom, bom demais.
Já foi traduzido.Não li a tradução, mas deve ser boa, é um livro sem problemas.
Começa contando sobre a colher de pau, faz a apologia dela. Colher de pau é aquela coisa que nós cozinheiros ganhamos todo fim de ano, de brinde. Uma coisa baratinha e simbólica, odeio ganhar colher de pau, acho muito sem criatividade. Se a pessoa que desse escolhesse a colher, visse a sua utilidade, o seu formato, o seu peso, o seu jeitão, tudo bem. Mas, não. É dada como um símbolo amarrado com fitinha vermelha.
A autora escreve a história do fazer, do cozinhar, através dos utensílios. E não é boba, rasa, nem acadêmica cheia de jargão. Escreve como gente, para gente e ainda por cima é irônica e engraçada.
Vejam os assuntos:
Panela e a panela de arroz.
A faca e a mezzaluna.
O fogo e a torradeira
As medidas e o medidor de tempo
Moedor e moedor de noz moscada
Comer e pinças
Gelo e fôrmas
Cozinha e café
Bibliografia – Bibliografia é ótima, poucos livros relacionados ao assunto e todos bons.
E dedica à mãe, assim, simples.
Não traz nenhuma novidade sobre a qual já não tenhamos falado, mas de certo modo as reúne num livro bem escrito com o qual simpatizamos e nos reconhecemos, imediatamente. Ela não deixa de lado o seu cotidiano, a sua faca preciosa, seu ralador de queijo, mas consegue nos passar a história deles sem excesso de detalhes, com uma perspectiva interessante que nos faz entender e rir ao mesmo tempo. Quer coisa melhor?
A fala é sobre comida, mas através dos utensílios. Se Shakespeare tomava café da manhã e comia torradas com manteiga, por causa desses mesmos utensílios tanto a torrada como a manteiga seriam completamente diferentes. Não será por isso que é difícil ou impossível recriar receitas antigas? E vai nos levando num passeio realmente interessante nos mostrando a tecnologia que vai por trás de cada coisa que comemos. E o engraçado é que esses utensílios, a maioria deles, tem o lado bom e o ruim. Até a geladeira, (como poderíamos viver sem ela?) piorou um pouco o gosto da comida fresca. Só que valeu a pena.
Não é destas românticas a suspirar pelo fogão a lenha e seus cheiros e sua comida. Coisa que comungo com ela, só levantar de manhã para ir atrás da lenha, acender aquele fogo verde, mantê-lo aceso, já me deixa sem palavras para explicar como as mulheres sobreviveram a essa faina.
Afinal, o que fomos durante tanto tempo e continuamos sendo – domadores- das coisas que tornavam a vida muito difícil. E nada como a fome para nos transformar nos animais mais criativos do mundo.
Foi só eu falar que só estava lendo livros médios, perfeitamente dispensáveis e apareceu esse para ter na cabeceira.
Bom, irônico, fácil de ler, alegre, recomendo com 5 estrelas.
“Pense no Garfo!” (Zahar, 344 págs, R$ 54,90), de Bee Wilson.

Haja globalização. Quando você pensa que na Islândia as coisas são diferentes, pelo menos na Islândia, lá nos aparece um livro de 2014:
“North: The New Nordic Cuisine of Iceland”
Gunnar Karl Gíslason com introdução do René Redzepi.
René Redzepi foi para a Islândia em 2002. Lá foi levado a comer sushi, comida argentina, e outras coisas que já conhecia. E sua boca aguava ao ver a maravilha do lugar tão diferente. Mas a comida dos restaurantes era um fracasso. Até o dia em que Gunni abriu seu restaurante Dill, descobrindo aos outros as tradições perdidas, as velhas técnicas e mostrando a qualidade e a delícia das comidas de sua terra.
E Gunnar começou tudo em 2009, no meio de uma das maiores crises econômicas de colapso de Bancos da história. O nome escolhido para o restaurante foi DILL em honra da erva mais abundante do seu país e agora ele, Gunnar estava encalacrado naquele plano. Foi ajudado. Os fornecedores prometeram produto grátis até que o restaurante se pusesse em pé. Depois de meses, trabalhando noite e dia, o restaurante ficou em pé.
O que faz o restaurateur ? Quer se mostrar, como os outros chefs famosos do mundo, como embaixador, educador de um sistema de comida revolucionário, dando todo valor à sustentabilidade, produtos com pedigree, o terroir de sua nação.
Ele se levanta cedo para arrancar ouriços dos seus mares, procurar algas de uma praia de pedras negras, pegar azedinha da fenda dos vulcões. O menu celebra a comida de uma das nações mais sustentáveis do mundo.
As receitas de Gunnar são contemporâneas.Mas o livro não é agressivamente difícil para alguém que trabalha em casa e gosta muito de cozinhar. Na verdade os ingredientes são os de lá, mas facilmente podemos substituir pelos daqui.
Todos os utensílios do Dill são feitos por artesãos locais, a mobília é de Alvaaar Alto, e os quadros na parede de artistas locais. As janelas dão para um santuário de aves, jardins suspensos e estufas.
Percebi que tem alguns desses novos gadgets para cozinhar, os mais básicos, mas o que realmente precisamos ter para fazer comida levemente inspirada na dele é um defumador. Um defumadorzinho caseiro, ou um jeito inventado para defumar seu peixe, vão ser necessários. Na maioria das vezes ele queima feno e é com essa fumaça que defuma peixes e qualquer coisa que lhe dê na telha.
E adivinhem qual é a fast food islandesa mais popular? O hot dog.É tido como um dos melhores do mundo. São feitos de carne de cordeiro criado solto recheando as tripas. Pão artesanal com cebolas fritas e uma mostarda picante.
O livro para ser coerente é formado de entrevistas com os fornecedores. São eles que contam como fazem para criar os ingredientes que Gunnar usa. (A primeira coisa que me impressionou foram as roupas. Homens grandes e bonitos com macacões de alças, coloridos, interessantes.) E há entrevistas com quem salga o bacalhau. Com quem defuma os peixe, os que assam pão nos geysers, fazem o geyserbrad em buracos no chão quente, com o pescador, o colecionador de ovos de pássaros. Os que caçam renas uma vez por ano, os poucos sorteados. A carne é muito boa e cara. E os bandos de renas são lindos de se ver. Podem caçar baleias. Com regras muito rígidas, pesca que é tida como de sobrevivência. O fornecedor de sal. A leiteira, o criador de cabras.
Lembro de ter lido quando menina um livro de Pierre Loti (Pêcheur d´Islande) e a única impressão que me sobrou foi de uma terra escura e fria de pescadores. Vou dar uma relida e ver o que comiam, porque agora apesar de ser um pedaço de fim de mundo parece com a comida do Redzepi e outras mais.
E acreditam que tem floresta na Islândia? Pois tem… Cheia de berries e cogumelos.
Vou dar o nome de algumas receitas para vocês verem que dá para fazer:
Salada de funcho e salsão com vieiras
Peito de pato defumado no feno, purê de cenouras, e emulsão de ervas.
Carne de boi, osso buco defumado, angélica em picles, e legumes
Basicamente usa carne e peixe defumados, muito picles, e pó de legumes desidratados.

Dá para adaptar e fazer de tudo. Vejam por exemplo os pozinhos que ele gosta de colocar na comida. Gunnar guarda todas as cascas de legumes, de cebola, de alho, e deixa ao lado, secando, sem desidratar. Usa para chás e para defumar outras coisas adicionando sabor. Depois de secos guarda num pote hermeticamente fechado por umas 2 semanas.
Ah, adora beterrabas de todos os jeitos.
É um belo livro e muito bem feito, com receitas possíveis a um bom e curioso cozinheiro caseiro.

Engraçado, juro que não procuro, mas a maioria dos livros que tenho lido ultimamente trata de procura de identidades, de raízes, dúvidas quanto ao lugar a que pertencem, imigrantes, diásporas.
Há algum tempo comprei dois livros de Diana Abu-Jader e li The LANGUAGE OF BAKLAVA nesse fim de semana. Para falar a verdade achava que era um livro com receitas árabes e tive a agradável surpresa de encontrar uma boa escritora que escreve suas memórias através da comida. Principalmente.
Não gosto de livros que usam receitas intercalando os capítulos, somente, gratuitamente. Até já gostei e gostaria ainda se as receitas fossem coisas jamais vistas de tão boas e o texto idem. Geralmente não é o caso.
Esse livro é de memórias de uma família da Jordânia que se muda para os Estados Unidos. Mais especificamente as memórias da autora, e os personagens principais e mais descritos são o pai – que é quem cozinha e a comida dos lugares para onde se mudam. Principalmente Jordânia e Estados Unidos. Fala muito pouco da mãe que é americana…e não cozinha.
Ao acabar o livro você dirá- “que maravilhosa era essa cozinha árabe!”, mas na verdade ela tem umas seis receitas, as que mais conhecemos, quibe, ensopado de cordeiro, hummus, falafel, berinjelas, abobrinhas recheadas, e baklava , é claro. Mas são as refeições em família, a história do pai as descrições muitíssimo bem feitas que fazem com que a gente se sinta na mesa com eles.
Duas culturas olhadas e descritas com generosidade. Eu nem colocaria o livro sob o gênero “Comida”, mas sim “Memórias”. Nos USA são chamadas de foodoirs.E louvaria o dom de descrever a vida e as comidas da vida, como se fosse o melhor modo de descrever uma cultura, e talvez seja, se forem encontradas as palavras certas.
Tem gente que sabe falar sobre comida que você até enxerga o prato e sente o cheiro e a boca enche de água. É o jeito dela e sorte que nasceu no tempo da moda da cozinha, senão os leitores iriam estranhar a história de uma vida contada através da comida. E sente-se que ela não está juntando esses jantares e receitas gratuitamente ou para escrever sobre assunto que agrada aos leitores. O modo pelo qual transmite seus sentimentos é através de um doce baklava ou uma berinjela recheada de nozes.

Infusão moderna de chá.
1 xícara de água
Um pedacinho de gengibre seco
¼ de colher de chá de cravos inteiros
1 pau de canela
1 colher de chá de sementes de anís (opcional)
1 colher de chá de açúcar
Uma pitada de sal
2 colheres de chá de amêndoas ou pistaches picados.
Cubra uma panelinha com a água, e deixe em fogo baixo, juntando todos os ingredientes menos as frutas secas. Pistache ou amêndoas. Coe numa caneca linda e enfeite com as nozes. Sirva com açúcar ou mel, ao lado.
1 porção.

Baba Ghanouj de namorado roubado
2 berinjelas médias cortadas ao meio no sentido do comprimento
½ xícara de tahini
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho esmagados
Suco de 3 limões
Sal e pimenta do reino moída na hora.
Preaqueça o forno a 425 graus. Ponha as berinjelas numa fôrma untada e asse-as com a parte cortada para baixo por 20 minutos ou até que estejam muito macia. Tire a polpa e amasse numa vasilha com garfo ou colher.
Numa vasilha média, misture o tahini, o azeite de oliva, o alho, o limão, sal e pimenta a gosto e junte um pouco de água para dar uma consistência cremosa. Junte a berinjela amassada. Se quiser que fique uma pasta bem lisa só misture no liquidificador. Enfeite com tomates em rodelas ou pepino também em rodelas. Sirva com um fio de azeite de oliva em pão pita quente.

Nem só de livros sobre comida vive o cozinheiro. Vocês conhecem o Terry Eagleton? É um inglês, marxista teórico, professor de Oxford, filósofo e ótimo escritor.
Acabei de ler um livro dele onde compara os ingleses e os americanos. Acho que não foi traduzido. “Across the Pond: an Englishman´s view of America.” Por trás de todas as ironias, (ele é muito engraçado), há profundidade nas diferenças que ele aponta. Sempre rindo. Vejam o final do livro. (tradução livre e mal feita)
“A boa notícia sobre os cidadãos dessa nação (os Estados Unidos) generosa, violenta, preconceituosa, é que se um dia o planeta for vítima de uma guerra nuclear, eles serão os primeiros a aparecer na boca da cratera, conseguir sair, levantar, sacudir a poeira e começar a construir um mundo novo. A má notícia é que provavelmente foram eles a começar a guerra.”
Ele mesmo confessa ter bebido na fonte de Tocqueville, Dickens e Henry James.
Vejamos o capítulo sobre corpo e comida. Comenta a obesidade do americano e se pergunta se não é por eles terem espaço demais para ocuparem num país tão grande. Falam “ perdão” quando chegam a 3 metros de você, pois estão acostumados com muito espaço. Os japoneses em Tóquio, por ex, podem fazer uma viagem de metrô com outro no colo sem perceber… E que os ingleses também podem ter alguém no colo sem reclamar, para não chamarem atenção.
Ele viu um rapaz americano telefonar para a mãe, da Irlanda, onde ele estava -“Mãe, aqui tem lojas cheias de animais mortos!” Estava se referindo aos açougues.
Não está falando só sobre dietas, obesidade, exercício frenético, boca fechada com um aparelho de arame. O povo americano não tem problema com o corpo propriamente dito, mas com sua finitude. É contra ela que estão lutando. A realidade é alguma coisa que pode ser transformada a todo custo, daí as academias e a cirurgia plástica. Muito da correria do Ocidente, das lipos, das balanças são manifestações de onipotência, uma hostilidade profunda contra o corpo.

Sobre restaurantes. Os americanos gostam de bom serviço. Na Europa, parece que os garçons vivem competindo para ver quem serve pior. Quando finalmente aparecem com sua comida, muitas vezes estão bem mais velhos do que quando você os viu pela primeira vez. Em alguns pubs a eficiência é tida como um defeito moral.

E por aí vai, caçoando de ingleses e americanos, com uma queda suspeita pelos ingleses. Escreve muito bem e com muito wit esse Terry Eagleton. Atualmente mora em Dublin. De vez em quando pego conferências dele no Youtube e me divirto. Recomendo muito.

Bom, é bem difícil se manter lendo um só assunto. Porque um assunto só envolve outros cem que pipocam em todos os lugares. Qual o interesse no meu momento? Escravidão. E os livros que não são de ficção exigem uma leitura lenta e atenta. E os romances podem ser lidos rapidamente mas me deixam a boca amarga, como se tivesse perdido tempo. Isso, acredito, pela minha idade, pela minha história de leitura.
Acredito que aos vinte anos acharia a maioria dos romances pelo menos interessantes. Atualmente acho ruins. A maioria é dispensável, prende o interesse mas não leva a nada. Ou deixa uma frase específica na sua cabeça. Uma ideia. Talvez todos juntos até sejam mais eficientes do que os livros de não ficção, mas custam a se juntar num todo com respostas.
Li um romance sobre uma vida de mulher negra, da Nigéria, que vai para os Estados Unidos, sofre todo tipo de pequena discriminação, e grandes discriminações, e não se deixa magoar muito por elas porque é uma mulher forte, culta, fazendo faculdade, levando a vida pra frente.
O percurso dela na América não me impressionou, pareceu falso, não reconheci os Estados Unidos estereotipado que ela me mostrou. Aliás é muito difícil tentar compartilhar essa experiência de cor da pele diferente, de se sentir diferente por causa da cor da pele, uma coisa meio surrealista. Como é se sentir olhada diferente por causa da cor do pacote que te embrulha?
Ela começa a escrever um blog, justamente sobre como o negro é visto em muitas situações e o blog faz grande sucesso e bla-bla-bla….
No fundo, apesar de ter tido companheiros negros e brancos excepcionais, seu sonho mais profundo é voltar para a Nigéria e para o seu primeiro namorado. O ponto central do livro, por mais que trate de outros assuntos é sua convivência amorosa, às vezes idílica, às vezes problemática.  Viramos as páginas para saber com qual namorado vai ficar. O ex dela por quem vê-se que é ainda apaixonada mora na Nigéria e é bem casado.
Sem spoiler, prometo.
Prestei atenção na comida, também. Ela é de Lagos e a comida é excepcionalmente parecida com a nossa. Arroz, feijão, galinha ensopada, banana frita, acarajé, muito tomate nos ensopados, uma apresentação para lá de feia, ingredientes semelhantes aos nossos, a não ser o curry que é mais usado lá. (A colonização da Nigéria foi feita por ingleses, o motivo deve ser esse.) Não fala em escravidão nem uma vez, percebe-se que na sua vida viu o fim de uma ditadura militar, enfim, é um livro famoso que vai ser, está sendo publicado pela Cia das Letras. Ah, li inteiro, com interesse. Isso já é grande coisa num livro. Mas tem coisa mais importante para se ler. Mesmo para só se divertir. Mas, tomem cuidado, é opinião de velha que já leu muito e isso faz diferença, sim.
Sobre comida da Nigeria é possível baixar grátis uns livrinhos de receitas, todos patrocinados, o meu era de caldos Maggi, mas é fácil você imaginar o prato com o caldo feito em casa, ou sem o caldo, simplesmente. O mais difícil é o nome da escritora Chimamanda Ngozi Adichie. O livro é Americanah. (Diga-se de passagem que é tida como escritora muito boa, inclusive cheia de prêmios)
Outro problema que tenho tido atualmente é que não tenho mais lugar para livros em casa e preciso ler tudo no Kindle. É diferente. Estou lendo a duras penas o Infinite Jest de David Foster Wallace, muito grosso e muito bom e peguei nas mãos o mesmo livro que meu neto acabou de ler. É completamente diferente ter o livro físico nas mãos. Você tem uma ideia de quanto já leu, quanto falta ler, (Imagino que quem é bom de mexer com Ipad pode evitar isso, mas não é meu caso. )
Bom, para não dizer que não aproveitei nada do romance de Chimamanda, peguei uma dica que não sabia para descascar feijão fradinho de um desses folhetos grátis.
Deixe de molho por 15 minutos para não amolecer o feijão. Ponha um bocado no processador, ou até mesmo no liquidificador e bata com PULSE, umas cinco vezes. Retire, coloque de lado e vá fazendo o mesmo com o restante do feijão, aos poucos. Acabado o processo ponha todo o feijão numa bacia cheia de água e vá apertando com as mãos. Verá que as cascas se soltam com facilidade. Repita o processo com o que restar do feijão que não se descascou, e voilà terá feito em pouco tempo o que leva horas. Valeu, Chimamanda.
Agora estou louca para ler o livro da Miriam Leitão. E quer saber? Voltar à família, Bernardo Guimarães é meu tio avô, quem sabe a escrava Isaura vai soltar segredos? Mais do que Chimamanda, com certeza.

Tenho ouvido falarem bastante do chef Daniel Patterson. Se não me engano, esteve no MAD, esse simpósio de comida organizado pelo chef René Redzepi, do Noma.

Gosto muito do livro dele, bonito e bem-feito. Escreve bem e tem um restaurante que se chama Coi (nome do livro, também), em San Francisco. Pronuncia-se “coá”, rima com “moi” em francês, que significa “tranquilo”.

Ele explica que não gosta de ler receitas. Acha um tédio. E quem não acha? Daniel as precede com uma boa explicação de como chegou a misturar aqueles ingredientes ou qualquer historinha que tenha a ver com o prato. Cada chatice de receita dá direito a uma boa história.

E as receitas são enormes, página inteira com letra miúda. Mas, juntando a história com a foto, você já é capaz de inventar alguma coisa caseira parecida com a simplicidade heroica e obsessiva dele. (Uma receita de morangos com creme dá a tal página inteira.)

Não gosta que seus cozinheiros usem receitas muito fixas e ordenadas que possam tolher sua inteligência e sua intuição, cozinhando maquinalmente, roboticamente sem saber o porquê do que estão fazendo.

Daniel não se considera um grande cozinheiro. Diz ele que toda sua técnica está em saber temperar. O manual de cozinha dele seria mais ou menos esse: o sal aumenta a acidez, diminui o doce e o amargo. A acidez diminui o sal, o doce e o amargo. O amargo equilibra o doce. E o doce abranda o salgado e o ácido e corta o amargo. Pronto, diz ele, é só isso que você precisa saber.

Me parece bastante. Ah, e ele prova. Prova tudo, o tempo todo. É nesse constante provar que ele desenvolve a “deliciosidade” de sua comida, que é o único objetivo a que se propõe.

Agora, todo esse tempero tem que combinar muuuuuito com o ingrediente principal. É aí que entra o equilíbrio. Ele dá o exemplo. Se você fizer uma festa e convidar muitas celebridades bonitas, ricas, interessantes, talentosas, não quer dizer que a festa será um sucesso. Os convidados vão ter que ter alguma coisa comum entre si para que possam conversar, rir, interagir. É o mesmo com a comida. Equilíbrio é o que importa. E não para por aí.

Deve haver um equilíbrio de quantidade entre os temperos e a coisa a ser temperada. Um molho pode ser bom, mas em excesso pode tirar a personalidade do ingrediente principal, escondê-lo. Tudo isso pode nos parecer óbvio, mas é o óbvio principal.

Além das obviedades, cheira as panelas, as facas, as peneiras, pois pode estragar uma comida que tenha vestígios de alguma outra ou pior ainda, de sabão.

Olhem aqui alguma coisa que dá para fazer como “finger food” em bufês. Três folhas verdes de capuchinha em prato com um pedacinho de melão grelhado, temperado com sal grosso e limão sobre cada uma. É só pegar a folha com a mão e dobrá-la à volta do melão e comer. Um taco de folha e melão. Uma gracinha para começar o jantar.

Vocês se lembram como a “nouvelle cuisine” era “witty”, cheia de humor? Tudo fica mais gostoso com um piscar de olhos do cozinheiro mostrando que está brincando. Como a feijoadinha da Helena Rizzo, sua salada de batatas de domingo…

Repararam que a lasanha voltou à moda? Está por dentro, outra vez. Vamos aproveitar enquanto é tempo! Só nessa semana 3 programas de TV ensinaram a fazer. A Rita Lobo, o Rodrigo e aquele italiano que faz bolos, esqueci o nome dele.
Receita enorme, autêntica, deliciosa de lasanha ao forno com molho de carne e molhos cremosos.
Não se assustem com o tamanho da receita, é só a explicação que é comprida e ainda bem mal explicada, quando as receitas não eram ainda muito padronizadas. A lasanha leva o tempo que qualquer outra levaria, mas é perfeita, com menos ingredientes e mais leve .

(Volto à resenha do livro no próximo post. A receita é só para refrescar a cuca!)

Modo de montar a lasanha.
Serve de 6 a 8 pessoas.
6 a 8 litros de água
1 colher de sal
250 g de folhas de lasanha, feita em casa ou comprada pronta em boa casa de massas..
Para o bechamel:
3 colheres de manteiga
6 colheres de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 xícara de creme de leite
Pitada de noz moscada ralada.
1 colher de chá de sal
2 ½ xícaras de ragu bolonhês (abaixo)
½ xícara de parmesão italiano ralado.

LASANHA – Preaqueça o forno a 350º Unte generosamente o fundo e os lados de uma forma de 9 por 12 por 3 cm. Numa panela grande leve a ferver água salgada até ferver sobre fogo forte. Junte a lasanha, mexendo devagarzinho por uns minutos com garfo de pau para que os pedaços não grudem. Continue em fogo alto, mexendo de vez em quando para que não grude mesmo, até que a massa esteja macia, mas ainda al dente; o tempo vai variar entre 10 a 25 minutos conforme a espessura da massa. Ponha a panela sob água corrente fria para esfriar a massa. Retire os pedaços e ponha sobre um papel absorvente.
Besciamella – Numa panela grossa derreta a manteiga sobre fogo moderado e junte a farinha. Remova a panela do fogo e junte o leite e o creme ao mesmo tempo , batendo com o batedor de ovos até que a farinha esteja quase dissolvida. Leve ao fogo outra vez batendo sem parar. Quando o molho ferver e ficar como creme grosso, abaixe o fogo mas continue mexendo por uns 3 minutos, Retire do fogo e tempere com sal e noz moscada. Espalhe, no fundo da forma um pouco do ragu de carne na espessura, mais ou menos de 1 cm. Por cima da carne 1 xícara do bechamel. Coloque 1/3 das tiras de lasanha sobre o bechamel, sobrepondo-as um pouquinho. Repita as camadas de ragu, bechamel e lasanha mais duas vezes e por último o ragu com bechamel só para disfarçá-lo. Polvilhe com queijo ralado. Asse por 30 minutos até que o molho esteja fazendo bolhas.

Ragù bolognese.
Para fazer 2 ½ xícaras.
130 g de presunto defumado, cerca de 1 xícara, grosseiramente picado
1 xícara de cebolas grosseiramente picadas
¼ de xícara de cenouras grosseiramente picadas
½ xícara de salsão grosseiramente picado
4 colheres de manteiga
2 colheres de azeite de oliva
750 g de lagarto ou alcatra moída duas vezes
150 g de carne de porco moída duas vezes
½ xícara de vinho branco seco
2 xicaras de caldo de carne
2 colheres de purê de tomate
200 g de fígados de galinha
1 xícara de creme de leite
Pitada de noz moscada
Sal
Pimenta do reino moída na hora.

Misture o presunto picado, a cebola a cenoura e o salsão e pique mais um pouco com uma mezza luna ou faca mesmo. Esta mistura se chama batutto e depois de cozida soffritto. Derreta 2 colheres de manteiga numa panela sobre fogo médio. Quando a espuma baixar, junte o battuto e cozinhe, mexendo de vez em quando por 10 minutos ou até que fique ligeiramente dourado. Com uma espátula de borracha, transfira o soffritto para outra panela grossa. Aqueça 2 colheres de azeite na mesma panela em que fez o soffritto e nela doure a carne e o porco sobre fogo médio, mexendo bastante para não fse formarem grumos.
Junte o vinho, aumente o fogo e continue mexendo até que quase todo o líquido desapareça da panela Junte essa carne ao soffritto na outra panela e junte o caldo de carne e o purê de tomates. Leve a ferver em fogo alto e depois deixe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando.
Enquanto isso, naquela primeira panela derreta mais 2 colheres de manteiga e quando a espuma abaixar junte os fígados de galinha. Cozinhe-os de 3 a 4 minutos ou até que estejam firmes e levemente dourados. Pique os fígados em dadinhos, separe-os e junte-os ao molho de carne 10 minutos antes de estar pronto. Alguns minutos antes de servir junte o creme de leite e deixe esquentar.
Experimente o ragu e tempere com noz moscada, sal e pimenta-do-reino. Use o ragu como foi indicado acima.
(O ragu pode ser usado só com macarrão, fica muito bom)

Há 20 anos peço aos leitores que mandem seus menus diários, os mais simples possíveis. Eu tinha dentro de mim a ideia de que seria tão fácil conseguir esses testemunhos… Nada.

Viajar Brasil afora, estudando? Já pensaram três dias em cada vilarejo do Brasil, passaria o resto da vida viajando sem aprender de verdade. E também nem sei como os pesquisadores se arrumam para compor teorias. São tantas as variáveis que eu enlouqueceria.

E comida pega como um rastilho. Percebo no bufê, por exemplo. É só inventar uma bobagem que no dia seguinte já aparece em todos os outros bufês. E vice-versa, fazemos o mesmo com os outros.

Por exemplo, como o sanduíche é tremendamente prático para coquetéis e, por isso mesmo, “batido”, inventei de diminuir o tamanho deles. Até escrevo nos menus, “sanduíche do tamanho de uma unha”. (Os clientes não sabem que estou pensando na unha da cantora Alcione, que tem um centímetro, mais ou menos.) Refrescante, leve, mínimo, vem durando mais de 20 anos. Acho que pode ser chamado de um clássico.

Só conto isso para chamar a atenção ao fato que um historiador de comida, de hoje a 200 anos olhando fotos, possa dizer que no século 21 os sanduíches eram quase invisíveis. E vai estar absolutamente errado, terá deixado de lado o sanduíche de pão francês com pernil, o que fará uma falta dos diabos.

E como fazemos comida indiana muito bem, lemos muito sobre o assunto e percebemos que os indianos gostam de servir o seu sorvete de doce de leite em pirâmides altas.

Fomos atrás das formas e hoje, em casamentos e quase toda festa, lá estão os sorvetes em pirâmide como se fôssemos indianos da gema. E no futuro teremos alguém estudando como a forma da Índia veio parar em São Paulo.

(Não é propaganda do bufê, não, só falo nele porque está fechado, esperando há oito meses a reforma que uma construtora vai fazer por ter inadvertidamente causado uma racha que nos impede de trabalhar.)

E os charutinhos de folha de uva que são difíceis de servir e inventamos de colocá-los em “steamers” de bambu chinês, pois ficam quentes sem queimar, úmidos e cabem em várias camadas ao mesmo tempo?

Já pensaram a confusão na cabeça do antropólogo descobrindo a mistura da Turquia das Arábias com a China?

Quero comparar a comida dos escravos vindos do mesmo lugar da África. Como se come na África, como se come aqui e nos Estados Unidos, por exemplo. Está bem, tem quiabo nos três lugares, mas no sul dos Estados Unidos é unido com molho branco e filet (um espessante), é ingrediente do onipresente gumbo, de influência francesa, e aqui no Brasil qual gumbo qual nada… mas sim, caruru. Em compensação, muito bolinho frito tanto aqui como acolá, acra, acarajé, a mesma coisa e por que não temos a tradição da galinha frita que eles têm?

É difícil. Gosto desse assunto, gosto, mas de vez em quando dá vontade de ficar só fazendo fichas de receita, à mão, como antigamente, e guardando no fichário e pronto. Venha de onde vier, não me importo. Se for boa, comemos; se não for, rasgamos a ficha e pronto.