Aqui está o menu do jantar de 01 de março de 2012-03-12 D.O.MGustação

(Não faz jus à comida tão boa.  É impossível descrever as várias texturas, havia a pele frita dos peixes, as farinhas, os pós, iogurte em pó, o gosto de carvão, a maior delícia. Se não fosse o Atala em quem confio, jamais deixaria que me alimentassem com olho de cão tostado, com rim de cordeiro com priprioca, acharia que havia um louco solto na cozinha. Fazia muito tempo que não comia tão bem. )

 Ceviche de agulha com pupunha, rabanete e pó de banana
Chibé/couscous/tabule
Caracol marinho com tangerina e alga.
Legumes com roti de cebola e creme azedo com cebolete
Olho de cão tostado, frito e cru com molho de limão e fígado
Carapau com molho roti, sautée de palmito fresco e cogumelos
Rim de cordeiro, abacaxi e purê de cará com priprioca
Copa lombo de javali, farofa e sorbet de pana
Aligot
Mamão verde, iogurte e bacuri
Abóbora, carvão vegetal e sorvete de tapioca.

Alex Atala durante a aula no festival de gastronomia (Foto: Pedro Triginelli/G1)

Lembro de uma vez que o caseiro de Paraty fez para nós farofa de fígado de peixe. Apavorada, passei para o meu marido que empurrou de novo para meu lado. Fiz uma cara de inocente, “mas, Silvio, você gosta de farinha, de fígado, de peixe!” E ele respondeu entredentes “mas, não gosto de farinhadefígadodepeixe”!

Roubei do blog E-Boca Livre do Carlos Eduardo Dória. Vocês já leram o blog dele? É sempre muito bom. Mas, às quintas tem uma coluna que se chama Leitor de quinta onde ele banca o editor do caderno de comida da Folha e do Estadão. E desce a lenha! É engraçado.
Abaixo é coisa séria. Atenção. Roubei porque não saberia escrever assim.

“… Retratos do Gosto pretende ser uma espécie de holding de pequenos produtores, sob a égide de uma marca alimentícia criada pela Mie Brasil www.miebrasil.com.br , do empresário Gustavo Succi, em sociedade com Alex Atala. Um empreendimento desse facilmente fará gravitar no seu entorno uma série de marcas artesanais dispersas por ai. No processo de associação, o mini arroz é produzido pela empresa “Arroz preto Ruzene Ltda”, que abre mão da marca Ruzene, já bem consolidada em supermercados diferenciados, em favor da marca Retratos do Gosto. A próxima agregação será um produto dos chocolates AMMA.

Esses acontecimentos mostram um movimento vertical em direção aos produtores, mais do que uma associação horizontal, de afinidades entre chefs de cozinha. Coisa já verificada entre europeus, como evidenciam os trabalhos de René Redzepi e Andoni Aduriz – para citar as “vanguardas”.

Como diz a consultoria Baum+Whiteman, as tendências mundiais dos restaurantes para 2012 indicam que “mais e mais chefs sairão à busca por ingredientes locais ‘selvagens’, em contraste com a antiga ênfase nas tecnologias”. Trata-se de um triunfo, ainda que tardio, da pregação incansável do chef Santi Santamaria.

Para se diferenciarem, os chefs terão que mergulhar na cadeia vertical de fornecimentos, desenvolvendo produtores de acordo com seus desejos. Ainda no final de semana, tive oportunidade de conversar com Alberto Landgraf, do Epice, que me relatou a dificuldade quase insuperável que enfrenta para conseguir cambuquira – o prosaico broto da abóbora.

É excessivo esperar que os chefs, além de tocarem a cozinha de um restaurante, se convertam em organizadores da produção, em sitiantes por necessidade. Mas ou eles se ajustam à oferta – o que, segundo Barattino, é mais fácil – ou trilham esse difícil caminho de induzir a produção de algo específico.

É um certo exagero dizer que “o mini arroz é um arroz brasileiro e único no mundo, fruto da natureza do Vale do Paraíba”. Trata-se, sim, de um produto da seleção artificial desenvolvida por agrônomo do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) em colaboração com um empreendedor, Francisco Ruzene, que já produz arrozes diferenciados no Vale do Paraíba.

Sem dúvida, da colaboração entre pesquisadores e produtores pode sair muita coisa boa, e infelizmente as políticas públicas não investem muito nessa direção. Dai ser extraordinário que um produtor se disponha a suprir parte dos investimentos que o governo não faz. Ainda assim, o IAC acaba de anunciar uma nova variedade de mandioca, mais saborosa e nutritiva, que em breve irá a mercado. Esta mandioca é fruto de 20 anos de pesquisas, isto é, de cruzamentos de variedades e seleção.

Mas a gastronomia é uma indústria essencialmente novidadeira e competitiva. Ninguém quer ser igual a ninguém. Mais e mais requererá produtos singulares, como mostrou a recente “corrida amazônica”. Primeiro foi o feijão “manteiguinha de Santarém”, depois a farinha de mandioca de Uarini, que chefs rebatizaram por aqui de “ovinha”, e assim por diante. E há, ainda, as pimentas dos índios baniwa, e outras coisas que ainda não aconteceram plenamente (como o queijo Canastra, de Minas Gerais). Produtos nos quais se misturam a natureza e o engenho humano. Como agora, nesse mini arroz feito pela seleção artificial por agrônomo já falecido, do Instituto Agronômico de Campinas.

Pela característica competitiva da gastronomia, sou um tanto cético em relação à iniciativa Retratos do Gosto que, além de uma empresa, aponta para “um movimento de chefs unidos em prol de pequenos produtores e alimentos melhores, remunerados de forma mais justa e digna”. Não vejo impulsos fortes e capazes de solidarizar os chefs, salvo para o enfrentamento de ameaças coletivas – como a classificação dos hotéis para o período da Copa e a posição subalterna em que o governo colocou a culinária brasileira. Mas espero estar enganado.

Já os “naturebas” talvez ainda se horrorizem com a seleção artificial, esse engenho humano que acompanha a evolução da nossa espécie há mais de 10 mil anos e acabou dando na transgenia.

Mas o fundamental é essa relação vertical nova que solidariza os elos da cadeia alimentar para que resulte em coisas úteis para nós. Houve época em que se selecionava tomates pelo formato, para que coubessem mais unidades numa caixa. Agora, com a demanda dos chefs, há que se privilegiar aspectos gustativos e estéticos no prato. É um avanço, sem dúvida. Portanto, é torcer para que essa moda dure o suficiente para imprimir diretriz duradoura para a produção. “

Na minha coluna da Folha escrevo demais sobre Paraty, há vinte e tantos anos, dizendo que é o lugar mais bonito do mundo. E é. Apresento o sítio, aqui,  em fotos meio velhas. Entre o mar e o mato escolho o mar. É uma emoção forte estar no meio daquela água toda, dona do mundo, excesso de generosidade de um Deus desconhecido. Só para nós? Tanto peixe, tanta onda, tanto azul, sem contar as nuvens que se fantasiam em nosso benefício. Custo a acreditar.

Fotos Dina Kaufman

Os golfinhos são imprevisíveis, nunca nos acostumamos com eles, aparecem aqui e ali, se escondem, correm, somem, aparecem de novo,
querem mesmo é nos tourear numa brincadeira de peixe grande.

Fotos Silvio Horta

Só uma vez por ano essa ilhota se enche de pássaros que ao menor sobressalto voam, deixando para trás toneladas de cocô branco.
A mistura de mar e passarinho para mim é fatal. Acho que as duas coisas que mais gosto, mar e passarinho. Só, sem essa quantidade de cocô.

Uma vez dei o resto da minha barrinha de cereais para eles e não comeram.
A maior esnobada.

A terra

A chegada ao sítio é por aqui, morro abaixo.. O jequitibá é o que há dá nome ao sítio. As vacas aparam a grama. A casa foi feita pelo Carlos argentino que na metade deixou tudo nas mãos de Silvio (não tínhamos luz, tudo feito a mão) e foi levar as filhas a passeio por sua terra para que soubessem o que era uma greve, já que no Brasil não havia greves na época.. Passamos um aperto, mas as meninas dele cresceram em sabedoria e nós em idade. Voltou ainda a tempo de acabar a casa que parece grande por fora mas é uma espécie de cabana com uma grande sala e a cozinha e os quartos, sem armários, tudo no maior ascetismo. Depois de negociar pela estrada (a cavaleiro de Paraty) é um certo alívio enxergar a casa por entre os paus da porteira.

Fotos Silvio Horta

O cheiro que me sobe ao nariz ao ver estas fotos é o de manjericão e citronela.
De vez em quando há uns micos curiosos espiando a chegada dos intrusos.

Preciso achar uma foto com as primaveras em flor.

São oito portas da frente pois já que tínhamos oito como desperdiçar?
Casa feita à mão, não  havia luz na época. As madeiras são de Redenção da Serra (?), não tenho certeza, cidade que virou represa.
As redes devem ter uns quinze anos. Quando a falta de assunto é grande é bom remendá-las, refazer o macramé.
Se todos não estiverem muito ocupados fazendo fuxico, o trabalho manual preferido em Paraty.

Boa bagunça. Às vezes faz frio aqui. Gostoso tomar à noite um caldo quente de siris com caldo de milho verde. É uma sopa combinadíssima.Mas é bom não oferecer milho cozido aos nativos da terra. Numa Ciranda que dançaram lá em casa comentaram da estranheza de se comer milho cozido, milho é coisa que se dá aos animais, comentou um deles.

O Sítio do Jequitibá. Aqui ele não parece tão velho quanto é.

Fotos: Dina Kaufman

A casinha menor é a casa de farinha, uma preciosidade, sem faltar uma engrenagem que seja.Só o forno está rachando.

Época das pimentas, como adoro pimenta. Tem um pezinho que se enfia para dentro da janela da cozinha, e que renasce todo ano naquele lugar, Não sei o nome, chamamos de pimenta de passarinho, acho a maior benção cozinhar com uma safra de pimentinhas ardidas à mão.

O jambo
O jambo é branco, não tem muito gosto, mas vai bem em saladas, ou com qualquer comida por ser neutro, crocante e fresco. Em compensação quando o chão fica assim, ele é perdoado por ser insosso. Bem na frente dele tem um caquizeiro.Descobri que o caqui duro vai muito bem com presunto cru. Substitui com graça os figos e melão.

Foto Arnaldo Pappalardo

Foto Silvio Horta

As pedras para chegar até ela.
Foto Arnaldo Pappalardo

Os patos. Tem coisa mais bonita que pato?
Foto Arnaldo Pappalardo

O limão
Foto Arnaldo Pappalardo

Depois de pescar as sororocas é só tirar o filés do jeito que der, limão, sal e pimenta, cinco minutos e temos o peixe mais saboroso que existe. A sororoca recém pescada tem um sabor que vai sumindo com o tempo.

Numa das ilhas há um prato que não me parece muito brasileiro, mas pra lá de bom. Uma tijela bem pequena, individual, de barro, que aguenta calor. Dentro dela uma pimenta vermelha, um alho descascado e um camarão com casca e tudo. Sal, pouquinho. Derrama-se  azeite quente por cima. Cinco minutos e já se pode comer molhando pão no azeite que tomou o gosto da pimenta, do alho e do camarão. Um camarãozão só, rende!!!!

Durante anos, justamente na época da redescoberta da cozinha no mundo fiz o que havia de mais caipira. Levava um jipe cheio de berinjelas, de queijo, de pães e me matava com as receitas mais esquisitas que eu achava, ou as mais estrangeiras. Uma única vez que não levei nada a cidade alagou e passamos alguns dias encarapitados no morro. Minha mãe nos salvou com couves, taiobas, palmitos, ovos,feijão, milho, galinhas, flores,  diz minha filha que nunca comeu tanta flor na vida.  E meu marido afinal conseguiu descer e voltou feliz com a compra dele. Farinha!!!!!!!A única coisa que tínhamos de montão. Não sentimos a menor falta de outros ingredientes. Meio que aprendi. Mas, também sei que alguém muito urbano, criado na cidade não vira entendido de roça nem numa vida. Uma pena.

A árvore de fruta pão é linda, tem uma na Santa Casa de Paraty. Lá no sítio a Sandra faz de todos os jeitos, cozida, frita, mingau, é uma fruta pão mesmo!

Outra coisa que todo mundo se mata de comer é camarão lixo, ou sete barbas, frito com casca. Não há o que chegue. Há algum tempo os pescadores vendiam em alto mar, era só fazer uma sacola com a canga e encher de camarões vivos. Pedir a eles um pouco de gelo e voltar correndo para o sítio. Comilança braba.

Já ia me esquecendo das bananas. Temos um bananal que já foi muito bem cuidado, hoje não sei como anda, tenho medo de ir lá por causa de cobras. A bananinha ouro é a melhor do mundo, mas não tem muita. A maioria é prata, saborosíssima.

Nesta época a mexerica do Rio é raínha. Suco de mexerica no café da manhã, mexerica o dia inteiro, e um pequeno pato, mal cruzando as asas feito com caldo dela, pingado devagar, no fogão a lenha, não tem rival.

Uma vez levei uns caseiros de Ubatuba para lá para ver o que achavam do lugar, se gostariam de ficar, etc. Logo de manhãzinha, abrimos a janela da cozinha que dava para uns canteiros mirrados de salsa e muito manjericão. Ele suspirou e falou:”Ah, o que diria Bocuse!” Vi imediatamente que não daria certo. Muito chic para tal terreiro.

Sabem o que dá muito bem lá? Pimenta-do-reino. Verde, fica o máximo assada junto com uma galinha.

O que tem demais é poivre rose, vulgo pimenta-rosa, vulgo aroeira, nome científico, schinus molle. Me dou ao trabalho de explicar tudo porque já levei uma mudinha para Paraty, maior das vergonhas. Lá temos praias cercadas por aroeiras, da mesma que se vende aos potinhos na Fauchon! Não gosto muito dela, acho indigesta.

Coisa de que nos orgulhamos é não ter piscina e nem aperitivo antes do almoço. Acho que os aperitivos vão muito bem com piscina, mas não com cachoeira e roça. A fome bate brava, acaba-se a comida na hora e fim de papo. Direto ao que interessa.

Moral da história é que os amigos precisam ser convidados a dedo, senão detestam. Paraty não é fácil, nada é fácil lá, todo divertimento acarreta um certo esforço. Pedras escorregadias para se chegar a uma cachoeira, um bom pedaço de mar para se nadar e alcançar uma ilha com mandioquinha frita. Sol a pino no pier para tomar o barco. E caminhar pelas ruas o mais difícil dos esportes.Se der muita preguiça a história é olhar de longe tomando água de coco.

Depois arranjo umas fotos melhores da cidade mesmo. À medida que fui postando foi me dando uma boa saudade. Há um tempão que não vou lá. E tive vergonha de mostrar a cozinha. Tem um galo enorme, daqueles de cerâmica, entre brega e lindo, panelas ótimas de todos os feitios, um fogão profissional central (que não anda muito bom das pernas, mas só de pensar de chegar lá com outro dá uma preguiça enorme. Tudo é difícil, instalar, funcionar, caber no mesmo lugar sem ter que arrancar os ladrilhos hidráulicos do chão do chão, que não devem existir mais.) Mas, a vergonha é por causa do excesso de tralha, vou achar uma foto bem distinta para ser mostrada em blog e estão todos convidados, ok?

Vamos continuar os copinhos. Ou pires, ou cumbucas. Preferia que não fossem pequenos, assim, implico um pouco.
Mas, hoje em dia nos acostumamos a comer menos, e aos bocadinhos, não é verdade?

O que o americano chama de grazing. É mais gostoso ficar pastando umas ervas e frutas o dia inteiro do que comer um pratão cheio até a borda. A não ser quando a fome bate feio. Hoje, voltando de uma festa, de estômago vazio (eu estava fazendo a festa e não comendo a festa), vim no carro numa conversa de restaurante, de comida, a boca enchendo de água só de pensar num restaurante japonês, ou num italiano….

Fome é uma coisa ótima, tempera qualquer comida, faz a gente comer com vontade, boca boa.

As fotos  são do livro C Food de Robert Clark e Harry Kambolis

Na verdade acho que ninguém precisa de idéias para copos, pode colocar qualquer coisa lá dentro que se estiver gostoso…

Sopas para o calor.

Sopa fria de tomate com dadinhos de chouriço

De pepino e iogurte com hortelã.

Cenouras ao coentro

Batata doce com salsinha

Beterrabas ao creme

Velouté de couve-flor ao cominho

Abacate, tomate, pepino. (juro que é boa.)

Misturinhas:

Ratatouille fria

Salada de arroz, tomate, pepino azeitonas pretas portuguesas, queijo de cabra.

Salada de grão de bico e peito de peru

Saladinha de coco ralado (esta é demais.)

Mousses:

Difíceis de levar para a festa, mas boas em copinhos.

E tem aqueles bentos japoneses. Você compra na Liberdade, imitando laca preta ou vermelha, todo cheio de divisões e não precisa fazer comida japonesa, pode ser de qualquer terra, arrumadinho lá. Bem feitos e com gosto ficam sensacionais.

Há um livro com o nome de

501 Bento box lunches, mas não aconselho a compra. Tem uns 451 muito feios, não vale a pena, só pela idéia, e a idéia já dei.

Que frescor! Adoro!

Rumei para o ensaio de uma festa. O que é um ensaio? É um simulacro do que vai acontecer no dia seguinte. Não há ensaios da noiva entrando na igreja, provas do vestido,
da música, do show, por que não haveria um ensaio de almoço de gala? Afinal, até o presidente da República é capaz de vir, prometeram e desprometeram, mas nunca se sabe
com certeza absoluta. O senador vem.

Tudo feito para evitar imprevistos.Por mais cedo que se chegue estamos sujeitos a surpresas. Afinal são detalhes demais, flores demais, vasilhas demais para caber em mesas e aparadores de laca cor de vinho. E tem que dar tempo, tempo, tempo… É melhor deixar algumas coisas prontas ou ensaiar para que tudo corra bem. Chegamos desavisadas. O apartamento é daquelas fortalezas dos Jardins em que os porteiros não estão lá para facilitar a sua entrada como seria de se prever. Estão lá para desconfiar que um terrorista dos piores acabou de chegar disfarçado de D. Benta.. Eles governam seus mundinhos dentro de gaiolas. Primeira gaiola, segunda gaiola, corredor estreito fechado, tomam nota do seu CIC com o cenho apertado mordendo a ponta da caneta BIC.
E depois de muito esperar para desembaraçar o material do buffet, que também é suspeito, afinal com aquela quantidade de facas, era de e esperar.Quase não sobra tempo para o ensaio.

A idéia é que a comida seja brasileira, com uns toques muito delicados de outras terras, mas as flores são todas do Midi, Lavanda, e não a lavanda que já temos aqui, não. Veio cheirosinha, de avião, morta de medo. E mais flores de alcachofra de um roxo profundo. Vamos convir que os arranjos são perfeitos.
E estendemos as esteiras de bananeira que vão chocar, “épater”, fazer a diferença, a casa tão transada, tão cheia de objetos nobre, chic, chic..  As paredes recobertas de quadros de museu, e as esteiras artesanais, vindas do Norte, novinhas em folha, ainda sem abrir, amarradas por um fio de junco.
E aí, então, pasmem. Uma barata aponta as antenas de dentro da esteira. Feia. É do Pará, grande, com asas, cascuda, brasileira.

É melhor não dar bandeira, qualquer barulho pode trazer os donos da casa. Ninguém entenderia como aquela barata apareceu ali, no mais dedetizado dos lugares. Ela para, estupefata, mais assustada que nós, saída do calor das folhas secas, e de repente toda aquela informação nova, é Versailles, é Paris. aquele mármore branco e preto e  o chão gelado. Pôs-se a andar como se tivesse medo de escorregar, sentindo perigo e foi saindo, confusa, destramelada, procurando um buraco escuro e quente.

Nós, a donas da barata, mudas, bico fechado, imóveis. Pode ser o fim da carreira de estilistas de mesa. . E ela foi indo, indo, quase pairando de tão leve, até chegar na maciez da lã, o veludo do persa.

Amanhã vamos ter gazpachos com frutas brasileiras, um peixe amazônico com tapioca de azeitonas, sopa de cambuquira, lulas sin su tinta, amuse-gueules de todas as espécies, de canapés a pirulitos de parmesão circulando pela sala.
Os garçons com dólmãs brancos, irrepreensíveis, uma das mãos para trás servindo champagne francesa a rodo. As mulheres rebrilhando, furta-cores, os sapatos com seus saltos inacreditáveis, também alí, pousados nos tapetes, os decotes generosos, a bolsa de grife, o brilho recôndito dos anéis.

Mas, nós sabemos, nós, as donas dela sabemos, que a barata está lá, rente ao vaso Gallé. A barata está lá, espreitando a sua hora, ainda muda de espanto. Hospedada na casa do banqueiro, oiweh!

Ah, pensaram que eu poria receitas antigas? Não um buffet tem que estar em dia com as novidades de semana a semana.

Uma modinha que já começou faz um tempo mas ainda anda devagar conosco é a de coquetéis em buffet. Há algum tempo fizemos um bar de coquetéis e não de bebidas ou caipirinhas, num casamento. É perigoso para reuniões grandes. Primeiro porque o bom do bar é ficar conversando com o barman, customizando o seu coquetel, “gosto mais de gin e nada de laranja”, “põe a fruta vermelha, mas não quero limão.”

E o barman vai fazendo a sua vontade. Aí você prova aquele martini só de gin e já começa a querer ficar por ali mesmo bebendo devagar e sapeando. Quando se vê, há um aglomerado em frente ao bar, de gente que só vai sair arrastada. Então, se é uma festa muito grande não é aconselhável um bar de muitas variedades de drinques. Empata o serviço de bebidas.

Quem sempre fez coquetéis muito diferentes e engraçados é o bar Zuma de Londres. Muitos deles, inclusive, quase sem álcool Por exemplo o martini de pimenta e maracujá, que mistura vodka, maracujá, pimenta e erva cidreira. Experimente com as suas próprias quantidades, é muito agradável ao paladar e refrescante. Com o retrogosto da pimenta!

Outro, para meninas, é o Cosmopolitan de yuzu e mexerica, e vodka com limão e o suco de cranberries. Muito pouco alcóolico, mas mesmo assim, não é para tomar mais de quatro!

O Zuma Zen é uma mistura de folhas de shiso (erva), yuzu (limão) e kiwi com vodka polonesa e suco de maçã. É como um smoothie, um suco, com um bom equilíbrio de álcool.

Comidinhas do Zuma. Só as sugestões.

Atum mal passado com molho de pimenta, daikon (nabo) e ponzu (molho cítrico, receita abaixo.)

Iscas de carne mal passadas com soja, gengibre, limão e coentro.

Tirinhas de robalo com yuzu,(limão) azeite de trufas e ovas de salmão.

Lulas crocantes fritas com pimenta verde e sal.

Seleção de frutos do mar com abacate, pepino e tobiko (ovas de peixe voador. )

Batata doce com teriyaki (pode comprar pronto) e gergelim

Linguado frito com limão, molho de ponzu (receita abaixo, molho cítrico) e cebolinha verde.

Lagosta com molho ponzu picante

Sobremesa – Bolo de banana com sorvete de coco, toffee de amendoim

Seleção de sorvetes com lichias e biscoitinhos de coco.

Parece tudo muito fácil, mas não é. A qualidade dos ingredientes tem que ser incrível e o equilíbrio do tempero padronizado, nem demais nem de menos.

Receita de ponzu

2 ½ xícaras de suco de limão siciliano.

2/3 de xícara de suco de limão, ou mais, a gosto.

¼ de xícara de vinagre de arroz

1 xícara de molho de soja de boa qualidade

¼ de xícara de mirin (ou ¼ de xícara de saquê e 1 colher de sopa de açúcar)

1 pedaço de uns 6 cm de kombu

2 xícaras de flocos secos de bonito (bairro da Liberdade em SP, ou qualquer venda japonesa.)

1 pitada de pimenta caiena em pó.

Misture tudo numa tigela Deixe repousar por 2 horas ou durante a noite. Coe. Antes de usar esprema um pouco de suco de limão por cima. Dura bem alguns dias na geladeira.

No bufê tiramos longas mesas de madeira inteiriças, porque a lei obriga a ter móveis de inox.
Já andei lendo sobre o assunto, que é complexo e vasto.

Cientistas e pesquisadores mostram que a madeira é mais eficiente no controle da “sujeira” do que outros materiais.
Mas há muitas variáveis, e ainda não achei um estudo que me provasse tudo isso com certeza absoluta.

Mas fico pensando. Na nossa infância, alguém tinha mãe que não chupava a chupeta quando caía no chão e punha na sua boca outra vez?
Quem não engatinhou no chão onde o cachorro babou? Alguém morreu? Quando terá surgido o conceito de sujo?
Tenho um livrinho aqui, “Purity and Danger”, de Mary Douglas, que me esclarece um pouco.
Só no século 19 é que foi descoberta a transmissão de doenças por bactérias, o que transformou tanto nossas vidas
que só podemos pensar em sujeira em relação à patogenia.

Se abstrairmos a patogenia, ficamos com um conceito de “sujo” muito interessante. Sujo é o que está fora do lugar.
Se você compra um sapato novo e o coloca no meio da mesa na hora do jantar, vai ser interpelada: “Tira este sapato da mesa, por favor”.
Meio cálice de vinho está longe de ser sujo, mas se ele cai na sua camisa, ela passa a sujíssima.

O nosso comportamento versus poluição é condenar qualquer coisa ou objeto que possa confundir ou contradizer nossas classificações padronizadas.
Só perguntas. Por que uma cereja que cai num chão aparentemente limpo tem que ser jogada fora e se cai numa mesa aparentemente limpa é comida com gosto?
Por que os chefs franceses ficam na porta da cozinha e quando o prato do cliente passa ele aperta o bife com o dedo para ver se está no ponto?

Por que nós temos de usar luvas para fazer os mais visguentos doces, onde se fica parecendo o macaco que grudou no piche?
E por que aquelas redinhas horrendas na cabeça, cheias de furinhos, uma coisa tão feia que não há jeito de sair da cabeça feia daquele cozinheiro uma comida boa?
Levanto a bandeira dos turbantes coloridos, de chita, como os amarrados no Pelourinho, para as mulheres brasileiras, com muito charme e graça.

Quando você cozinha para a família, supostamente o grupo que mais ama e ao qual não quer que nada de ruim aconteça, usa luvas, redinha, uniforme e gruda o bigode com um esparadrapo? Ora, deveria cozinhar até de capacete. Tudo que sai do nosso corpo é perigoso e nojento.

Cuspe, sangue, leite, urina, fezes, lágrimas. E se você usa as unhas para cozinhar, toca os ingredientes com a mão, sua no calor dos fornos, nada disso pode aparecer na comida. O restaurante será punido e terá que fechar as portas se aparecer uma unha cortada, um cabelinho bem limpinho na sopa.
É porque está fora do lugar, minha gente, pensem bem. As índias fazem cauim mastigando e cuspindo, os indianos tiram da boca sementes de melão para torrar.

Pensem num restaurante. Tudo que sobra do ingrediente é sujeira e tem que ser retirada da mesa imediatamente.
Tudo que ainda retém alguma identidade é sujo. Folhas externas da alface, a casca da laranja, a palhinha do alho, as folhas da beterraba.
Vão para o lixo e ainda são nojentas. Quem quer enfiar a mão no lixo para encontrar a faca perdida?
Depois que apodrecem, que viram composto, que perdem a identidade, não temos mais nojo.

É gostoso deixar escapar pelos dedos um composto bem sequinho que vai ajudar a começar todo um ciclo de vida.
Imaginem uma cozinha quase pronta, mas sem vasilhas. Chega o fornecedor com um bidê novinho, rutilante de limpo, e põe no chão da cozinha. Alguém tem a brilhante idéia de bater um bolo nele. Será abatido a tiros. Por quê? Por quê? Gagá ou dadá?

Só ouvimos falar do Heston Blumenthal, do Fat Duck, como um cozinheiro maluco que às vezes acerta e outras erra. O único mal é errar justamente quando vamos ao restaurante dele. Tenho admiração pelo Heston Blumenthal, acho inteligente, extremamente estudioso, corajoso, experimentador, quer coisa melhor para nós que vamos atrás dos grandes pesquisadores, capengando nossas impossibilidades?

Em 2011 recebi seu livro de comidas caseiras. Livros que geralmente não me enganam muito, o caseiro deles é a nossa maior dificuldade, eles se esquecem do que é caseiro, querem que levemos dois dias fazendo um frango assado. Socorro!

Mas, Heston foi surpresa boa. Não pude ir de receita em receita, motivos óbvios, mas só de passar os olhos já me enchi de idéias. Por exemplo, sopa de abóbora que aprendi há uns vinte anos com o Daniel Boulud e que ainda não saiu de moda. O Boulud na finalização da sopa usa uma redução de zimbro com creme de leite que dá um tchan delicioso. Heston vai mais longe, põe sementes de abóbora no fundo da tigela (eu ponho castanhas portuguesas), e gruda na beira da tigela individual de sopa uma mistura batida no processador de avelãs e manjericão e farinha de rosca. Como se fosse um copo de tequila com sal na borda, só que uma borda bem maior, interna.  E insiste para que usemos abóboras bem maduras e duas espécies diferentes. Tem outras novidadezinhas, mas só vou usar essas.

E gazpacho de repolho roxo? Coisa mais linda! Tem que ser feito na hora.

E ele lava a ova de salmão para retirar aquela película e faz um molho com molho de soja e mirin para as ovas. Serve sobre blinis, normalmente, mas elas ficam mais frescas, menos salgadas.

Quase todo mundo já deve ter feito bagna cauda numa etapa da sua vida de cozinheiro. Afinal é fácil e muito gostoso. Um dip de azeite, alho e anchovas. Geralmente servido quente com legumes crus. Pois ele dá a idéia de servir frio, como molho de carnes. Bommmmm.

Acho que vamos ter que comprar um daqueles aparelhos de sous-vide. Não tem mais livro que não tenha cozimento em baixa temperatura. Relutei um pouco em comprar por não ser muito prático para buffet, mas vou ter que ter um só para mim. Não sei onde vai caber, por ter uma cozinha mínima, mas com certeza vai pra sala! Com essa moda de cozinha, daqui a pouco nem sala de visita temos mais. Afinal não é divertido para a visita ficar picando cebola, alho, tirando caroço de azeitona? É sim, e ando louca para comparar uma geladeira daquelas maravilhosas e colocar no Rio de Janeiro, na sala, cheia de água de coco e comidinhas. (Lá, a cozinha é menor ainda.)

Copio algumas fotos para vocês terem suas próprias idéias. Outra novidade dos cozinheiros é que estão defumando demais as comidas, com pequenos defumadores (como um revolver), ou então improvisando com feno que não queima a comida e dá bastante fumaça. Ah, Dio Mio, comida, um assunto que não tem fim!

Nina – Maria Eugênia, você sabe cozinhar um pouco? Estou falando isto porque vi que seu fogão tem a tampa fechada com um brinquedo por cima.
O brinquedo é para evitar toda e qualquer tentação de cozinhar?
Maria Eugênia – Um pouco…bem pouco. Quando eu era menina adorava brincar na cozinha e cozinhava bastante quando não tinha ninguém lá,o que era raro. Coisas simples, macarrão, pão (eu fazia pão e macarrão, ou seja brincava de massinha.) Agora não cozinho nada, acho uma vergonha.

N – É verdade que você, a mais esbelta das ilustradoras, já foi gorducha?
ME – Me acha esbelta, que bom! Pois é, durante toda a adolescência e até os 30 anos sofria bastante, até contava calorias… Depois de uma temporada nos Vigilantes ( com minha mãe ) comecei a comer mais e a engordar menos. Que sorte, né? Acho que eu era mais neurótica, sei lá….

N – É a tal da reeducação alimentar, mais que sorte, uma benção. E você e o Neco comem em casa ou saem para comer fora todos os dias?
ME- Saimos todos os dias…

N – Sabe que Santos Dumont desinventou a cozinha? Na casa dele, não tinha cozinha, achava mais prático sair para comer. Juro que também acho uma idéia ótima.
ME – Eu sei, inclusive tenho uma foto linda do Santos Dumont ao lado do fogão! Ele é meio parente do Neco, você sabia?

N – Sabia. Do lado Villares, não é? Ou Diederichsen? E além disso tem um monte de avião de brinquedo nesta coleção! E quer saber, Maria Eugênia? Tem tanta coisa boa para comprar. Você com o bom gosto que tem pode arrumar as compras em pratos muito lindos, um bom vinho, pãozinho quente e está feito um jantar. Encomendou uma pizza delivery? Põe no forno enquanto arruma uma rúcula de um lado do prato, umas azeitonas portuguesas pretinhas, o azeite… No outro dia um queijo e um favo de mel. Combina demais com um parmesão, um pecorino, um Brie. E tem no Santa Luzia. O Santa Luzia é a salvação para cantoras ilustradoras. E para cozinheiras preguiçosas também. Fazer um cuscuz de Israel (as bolinhas são maiores),com algum salame espanhol, uns tomates vermelhos ao lado…Há o que inventar….

N – Qual a comida que prefere? Ou preferiria que nem existisse comida nenhuma para não atrapalhar seus horários de trabalho?
ME – Adoro comer, amo comer, adoro comida, falar sobre comida, desenhar comida… Minha comida favorita é comida italiana – pasta, pasta, pasta!
Podia comer macarrão todo dia.

N – Ah, que coisa boa saber isso de você. Achei que tinha ficado com medo de comer, aquela gente tipo passarinho. E gosta mais de carnes, doces ou legumes?
ME – Carnes

N – Quais as comidas que mais combinam no mundo? Morangos e chantilly?
ME – Pão com manteiga

N –  Touchée. Pão com manteiga é imbatível. Quanto você vê uma estola de coelho fica triste porque ela está  na estola e não no prato?
ME – Eu amo os animais, mas adoro os pobrezinhos no prato. Não sou vegetariana, mesmo.

N – Qual a classificação de chocolate na sua vida? Primeiro, segundo…
ME – Eu gosto muito de chocolate, mas, passo bem sem.

N – Você está sempre viajando para cursos novos, experiências novas. Qual o lugar do mundo em que viveria muito bem, comendo o quê?
ME –  Eu gostaria de passar uns meses em Roma, comendo em qualquer lugar, é tudo muito bom. Também gostaria de morar um tempinho em outros lugares como Paris, Londres, Rio.
Mas, adoro viver aqui. Acho São Paulo uma cidade muito legal.

N – Você gostaria de comer uma comida azul?
ME – Eu e o azul não nos damos muito bem …

N- E uma comida preta?
ME – Tiinta de lula, pode ser?

N – Você escreveu um livro para crianças, vamos escrever outro ensinando a cozinhar? Você escreve, eu ilustro.
Acho que ficaria mais original.
ME – Tenho outra idéia, eu desenho e você escreve a partir das ilustrações, que tal?

N – Sabe que adoro meu livro ilustrado por você e todo mundo adora também.
Preto e branco. A minha ilustração preferida são duas mulheres em Nova York, acho que subindo uma escada rolante.
E tem outra, comprida, que a Folha resolveu inovar e ficou linda, de uma inglesa enorme, de página inteira?
Será  porque nunca se repetiu aquele formato ?

 N – Se você tivesse que desenhar uma coisa de comida antes da cadeira elétrica, o que desenharia?
ME – Ai Nina, que medo da cadeira elétrica !
N- Pois saiba que os condenados tem direito a uma refeição antes de morrer e pedem coisas impensáveis em grande quantidade.
Concordo com você, eu perderia o apetite.

N – Muitos desenhistas pintam coquetéis, gente em pé e conversando. Por que será? Diversidade de caras e posições, dinamismo, posicão dos corpos, atitudes?
ME – Não, acho que é vontade de sair e beber e festejar. Geralmente quem desenha é muito tímido, então ficamos desenhando aquilo que temos vontade de fazer.

N – Desenhar, de algum modo se parece com cozinhar ? Misturar as tintas, provar se ficou bonito, colocar um pouco mais de tinta aqui ou acolá.
ME – Acho que parece sim, muito.

N – E bebidas, quais são suas preferidas?
ME – Caipirinha, chopp, negroni, vinho. Adoro beber, mas não consigo beber muito, infelizmente.

N – Já vi que você, dona ilustradora é um bom garfo e uma adorável companhia de mesa. Agora me conta se gosta de sopa ou
é parecida com a Mafalda do Quino.
ME – Adoro.


N – Qual seu ilustrador ou desenhista preferido? Me mostra alguma coisa dele.
ME – Edward Gorey é um dos favoritos. Tem muitos outros, vou tentar achar desenhos para te mandar.

N – Você mora dentro de um museu de brinquedos, lindíssimo. Eles ajudam você a se inspirar ou tem que dar as costas a eles?
ME – Eles são lindos, me ajudam muito.

N – Um passarinho me contou que você canta muito bem. O que veio antes, o canto ou o desenho?
ME – Ai , quem me dera cantar bem! Adoro cantar, cantava muito quando era criança e adorava musicais, mas acho que o desenho veio antes, não tenho certeza.

N – Maria Eugênia, você não tem cara de advogada, tem cara de artista. Que idéia foi essa de fazer direito? Você era boa aluna?
ME- Meu pai era advogado e me convenceu, vamos dizer assim. Ele temia que eu ficasse sem fazer nada, sem profissão, ou que eu não ganhasse nada sendo artista.
Nunca fui muito estudiosa, sou super desorganizada, um caos na verdade, ainda bem que desenho.

N – Maria Eugênia, escreve uma receitinha aqui, ou desenha uma receitinha aqui,  ou canta uma receita aqui.
ME – Adoro cantar, posso?
http://www.youtube.com/watch?v=ykInaOxkM4o&feature=related

Maria Eugênia ilustrou mais de 50 livros para adultos e crianças.
Recebeu vários prêmios no Brasil e no exterior.
(Bologna Ragazzi Award em 2001. Em 2004 um de seus livros foi incluido no White Ravens Catalogue).
Participou de várias exposições  de Ilustração entre elas a da Society of
Illustrators NY annual em 2005 e 2006, Bologna´s Illustrators Exhibition
em 2004, e Bratislava Biennial of Illustrations em 1999, 2001 e 2005.
As ilustrações de Maria Eugênia podem ser vistas no Jornal Folha de São Paulo.
www.mariaeugenia.com

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ykInaOxkM4o 

É duro confessar, mas num dia de calor, de sede, de mau humor, de dor de cabeça, de enjôo, tem gente que só pensa, que só quer uma Coca-Cola. Adoro, mas vivo perseguida pela imagem ( que nunca vi, mas que muito ouvi) de que a Coca-Cola é um ótimo desentupidor de pias.E que mesmo a light, diet, engorda. Ah, não dão sossego as más línguas. Por causa disso comprei três livros na Amazon, de prós e contras. Todos bons. Que seja para o Bem, que seja para o Mal, vou continuar com meu copo de Coca gelada nos momentos de aflição.

Vejamos os livros
THE REAL THING. TRUTH AND POWER AT THE COCA-COLA COMPANY – Constance Hays – Random House



É um livro muito bem pesquisado e bem escrito, fácil de ler. Fala de um tempo em que as pessoas tomavam Coca-Cola, pela manhã, à tarde, à noite, nos Estados Unidos, onde a Coca começou. Em muitos lugares a Coca-Cola  substituía o café no começo do dia. Substituia o leite e o suco de frutas em muitas lancheiras, e até nas mamadeiras, se tudo o que escutamos for verdade. Hays analisa a história  da Coca através dos homens carismáticos que acreditaram na bebida que não tinha valor nutricional nenhum e que a transformaram em remédio, em refresco, e em objeto de desejo mundial. Explica a corporação, e nos abre um pedaço dos bastidores da cultura dos negócios americana.

BELCHING OUT THE DEVIL – Mark Thomas – Nation Books

Mark Thomas se descreve como um ex-viciado em Coca-Cola, recuperado, de meia idade, gorducho, com asma que resolveu correr o mundo investigando as histórias da Coca.
As campanhas, o trabalho das crianças nas fábricas de engarrafamento de El Salvador, trabalhadores indianos expostos à matéria tóxica química e principalmente os problemas dos sindicatos contra a  corporação da Coca-Cola. Por incrível que pareça o autor é um comediante por profissão, expõe feridas e assim mesmo nos faz rir.

THE GOD, COUNTRY AND COCA-COLA – Mark Pendengarst – Basic Books

Para nós, cozinheiros é o único dos três livros que fala na bebida em si, no xarope, como foi inventado, as mudanças pelas quais passou. É um livro grosso enciclopédico, mas muito fácil de ler. Aprendendo sobre a Coca vamos aprendendo também sobre o capitalismo moderno, sobre a história dos Estados Unidos. É um bom romance para ser lido com vagar.

Escrito por Nina Horta às 00h49

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Anúncios da bebida

Anúncio de 1924 com a melindrosa brindando a vida com Coca- Cola
nos calendários e bandejas.

A Coca-Cola comemorou seus 125 anos em 5 de maio.
Há séculos venho aguentando a cara de ” verguenza ajena” dos meus amigos quando ao jantar com eles, peço uma caipirinha e uma Coca geladíssima, enquanto bebericam um vinho mais adequado ao que comemos.
Mas não tem jeito. Conheci a Coca-Cola quando tinha quatro ou cinco anos. Foi a vizinha, a mulher do “seu ” Rutênio, aviador, que comentou a chegada da novidade pelas asas da Pan Air. Só me lembro que tinha gosto de sabão Aristolino, que por sua vez, já era uma antiguidade líquida, da mesma cor da Coca. A nossa vidinha de criança se resumia à escola e festas de aniversário dos colegas, com bolo, olho de sogra, ameixas-pretas com bacon ao forno, cajuzinho de amendoim, pequenos sanduíches e muitos copos de guaraná morno.

A bebida nova vinha acompanhada da idéia de felicidade, riqueza e americanos. Numa ingratidão sem fim, traímos o Guaraná e aos poucos nos viciamos totalmente, com recaídas, numa bebida que achávamos ruim. Os mais velhos, não. Permaneceram patriotas. Na nossa adolescência, o cuba-libre, coca com rum, era a bebida da moda.

“Pescando”, o primeiro de seis anúncios feitos pelo artista americano
Norman Rockwell para o calendário da Coca de 1935

É o Tom Sawyer com certeza. Não se parece nem um pouquinho com o nosso Jeca-Tatú na margem do rio. Muito branco, esguio, nariz arrebitado. Quem assinava ou comprava a revista Saturday Evening Post era presenteado com a capa do Norman Rockwell que mais americano  não poderia ser, e que ia nos alimentando com a vontade de conhecer aquele país tão simpático, de famílias felizes e remediadas.

A sensual ” Mulher de Vermelho” 1950

Enfim, a bebida não é só um refrigerante, basta olhar a garrafa para assanhar teóricos em todos os campos. Pode personificar o que se bem quiser. Para nós, simples mortais, “eu tomo uma Coca-Cola ela pensa em casamento, uma canção me consola…eu vou…Por que não? Por que não? ” Alegria da pura.

fotos da coluna Pop Culture / Matt Mccan do New York Times

Escrito por Nina Horta às 00h04

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COCA na prática

É Portugal quem nos manda o palpite
Para que o polvo fique macio junte à água de cozer uma cebola e um copo de Coca-Cola. Ao fim de pouco tempo (depende do tamanho do  polvo) tem polvo muito macio e com os tentáculos todos intactos, e não saberá a Coca-Cola.

Receita de presunto de Nigella Lawson A receita é cortesia de Nigella.
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de assar: 2h e 40 minutos
Nivel – Fácil

8 porções

Ingredientes para o presunto
1 presunto de cerca de 4 quilos
1 cebola descascada cortada ao meio
2 litros de Coca-Cola

Para dourar
Um punhado de cravos
1 colher bem cheia de melado
2 colheres de chá de boa mostarda em pó
2 colheres de açúcar mascavo

Como fazer o presunto
Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Numa grande panela coloque o presunto, a cebola e despeje por cima os 2 litros de Coca- Cola. Deixe a Coca ferver em fogo médio. Reduza o fogo e e tampe sem apertar muito a tampa. Deixe cozinhar por, no mínimo, 2 horas e meia.

Preaqueça o forno
Para a crosta
Tire o presunto da panela e deixe esfriando numa tábua, reservando o caldo do cozimento. Com uma faca afiada limpe a pele grossa deixando somente uma camada fina de gordura. Marque a gordura na diagonal formando losangos e no centro de cada um espete um cravo. Passe o melado por cima. Ponha delicadamente a mostarda em pó e o açúcar sobre  a carne de modo que grudem no melado. Forre uma forma com papel de alumínio. Coloque o presunto dentro, asse por uns 10 minutos ou até quando estiver bem moreno e borbulhando.

Digressões pessoais
A receita acima tem a maior cara dos anos 50. Se fosse servida hoje seria arrumada em um grande prato branco. Cortar-se-ia um pedaço pequeno do presunto do modo desejado, fazendo um sanduíche com duas rodelas cozidas de batata doce bem boa. A de cima com um cravo espetado bem no meio. Ao lado, 2 colheres de chá de tartar de abacaxi e 2 colheres de chá de  purê de milho.Tudo envolvido por fios muito finos de caramelo.

Ao cozinhar o presunto na Coca-Cola quais os ingredientes que estaria usando?
Açúcar, cafeína, ácido fosfórico, folha de coca descocainizada, noz de cola, suco de limão, glicerina, essência de baunilha, óleo de laranja, óleo de limão, óleo de noz moscada, óleo de cássia (uma espécie de canela), um traço de óleo de coentro,um traço de óleo de limão e um traço de óleo de flor de laranjeira. (Parece que há pouco tempo foram tirados o suco de limão e a glicerina.)

Coca-Cola é tudo que a gente sente, tudo que a gente quer…
Uma leitor, Marisa Ono me lembra quando a Coca era chamada, “água suja do capitalismo”. As acusações contra a Coca-Cola são geralmente ligadas aos sindicatos dos trabalhadores. Geralmente a empresa ganha as causas na justiça por ser somente a vendedora do xarope que é engarrafado pelos franqueadores do mundo todo. A responsabilidade dela é sobre o xarope e sobre as imensas campanhas em torno da  bebida. Responsabilidade sobre a imensa família de empregados felizes cai sobre a franquia.

A Coca-Cola faz bem ou mal ?
Nem bem, nem mal. Varia conforme varia a ciência à nossa volta. No começo o açucar é vilão, então a Coca-Cola em exagero faz mal. Em outro momento é o adoçante. Tudo bem? Então tudo bem para a Coca. No começo de sua história, quando descobriram a cocaína foi como se houvessem descoberto a pólvora. Freud acreditava nela, todos queriam experimentar a droga, a Coca podia ter um pouquinho de cocaína, só traria felicidade e alegria. Logo se viu que não era bem assim, sumiu a moda da cocaína, sumiu a cocaína da Coca. ( Se é que um dia existiu )
E o nome?  Simplesmente um nome eufônico, Coca-Cola….Coca-Cola…. a pausa que refresca.