Todos os cardápios que ponho aqui são de noivas mais ou menos imaginárias. Um pedacinho de uma, um pedação da outra. O que elas têm em comum são as perguntas.
Mais abaixo tem o cardápio da noiva que mora na India e é vegetariana. Foi simpática e colocou algumas dúvidas, que na verdade são as dúvidas de todas as noivas. Ela imagina que se os convidados não tiverem dois serviços, um de finger food e outro de mesas, que vão comer muito depressa e a festa acaba, voltam para São Paulo.
Nada, nadinha disso. Quem está sem almoço , às 7 horas da noite, está comendo até as flores dos chapéus da vizinha. Quanto mais depressa aparecer tudo na mesa mais felizes vão ficar, pois não dependem dos garçons, podem ir direto à mesa. Além disso ninguém vai a casamento para comer e sim para serem os testemunhos dos noivos, e comemorarem com alegria. Para isso é preciso que os noivos estejam bem felizes, receptivos, mostrando a todos a felicidade por recebê-los. E aí a festa pega que é uma loucura.
Mas, podemos separar um pouco os dois serviços. O da entrada, salada, frios, peixe, e o segundo, da comida quente. É o que vou tentar fazer. Estou sempre de olho nos custos, pois estaremos aumentando toda uma lavada de louça, talheres, serviço, guardanapos, para parar de comer uma comida e sair para outra, ok? Vejam abaixo a carta dela e se quiserem ajudar acho que ela não fará objeções. Qual noiva faria com 5000 sugestões para o seu menu?
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Carta resposta da noiva
Querida Nina,
Fiquei muito contente de ler a sua mensagem à minha mãe. Gostei muito das suas sugestões e fiquei feliz de ver a sua apreciação pela comida indiana! No Brasil ela ainda é muito incipiente e a cada dia por aqui estamos fazendo novas descobertas da culinária local, que é tão variada.
Concordo plenamente que o menu deve ser enxuto. Sobre a carne, apesar de a noiva só comer peixe, o noivo é carnívoro fanático, então as coisas se anulam e acho que tudo bem termos uma carne “mais carne” mesmo. A família do noivo é do interior de São Paulo, com mistura de Minas e Mato Grosso, e cozinha muito bem (a mãe do noivo faz a melhor goiabada do mundo, em 3 variedades, a puxa, a cascão e o doce de goiaba que chamamos de “orelhinha”, feito com meias goiabas, vc precisa provar!).
Sobre o coquetel, adorei a ideia de coisinhas fritas e de forno, que não precisam de muita montagem. O noivo, que gostaria de ter nascido baiano, queria muito que tivessem mini-acarajé, apesar de que imagino que isso daria mais trabalho para montar. Estamos pensando em fazer o casório em setembro, então talvez algum caldinho fosse bom também (eu amo feijão preto, mas poderia ser abóbora também, ou se quiséssemos dar um tom mais asiático, talvez um caldo de milho e leite de coco, com um pouquinho de caranguejo e muita cebolinha). Nas coisinhas de forno, talvez também uma casquinha de siri?
Adorei a imagem dos arrozes! E o curry de castanhas portuguesas, as abóboras!! Algumas dúvidas: você acha que a gente tem que ter uma comida mais simples que sirva para alimentar as crianças e as pessoas que acharem a comida muito diferente, tipo uma massinha? Ou então algum risotto? Além disso, você acha que já ter a mesa pronta depois da cerimônia apressa o ritmo da festa? Esse é o meu único receio sobre o timing da festa.
Sobremesa, uma das minhas partes preferidas! Gosto muito de ter os arranjos de frutas! E pode ter fruta nas sobremesas feitas também, talvez alguma coisa com maracujá ou cupuaçu. Talvez incorporar farofa de paçoca em alguma prato. Não sei, as possibilidades aqui são tantas… Ou um sorvete diferente, como vc fez de cardamomo no casamento da Camila.
Enfim, muito obrigada por estar disposta a brincar de cardápio conosco! É realmente uma pena que vocês não possam participar como buffet.
Vou contatar os buffets que você sugeriu.
Grande abraço,
Maria
P.S. Quando eu voltar para o Brasil, espero que a gente possa tomar um café para eu te levar a goiabada da sogra para você provar.
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Minha resposta à noiva
Maria, entendo o seu problema que é o problema de todas as noivas. Que ela tenha se matado para a festa e que as pessoas jantem e voltem correndo para casa. Não se preocupe, se os noivos estiverem se divertindo, a músicas e a bebida forem boas, todos vocês vão ver o sol surgir.
Então vamos às suas perguntas.
Muito vai depender do buffet que vocês escolherem. Cada um tem sua especialidade e o melhor, sempre, é dar o esqueleto do que queremos e eles prenchem com o que fazem melhor.
Por exemplo, vamos filosofar sobre carnes. Cada década tem uma carne adotiva para casamentos. Nos 70 eram o escalopinhos de vitela, e o haddock. De tão fora de modas já estão na moda de novo. O stroganov. Tenho loucura para emplacar um estrogonofe, mas jamais consegui, bem gostoso, com batatinha palha, cogumelos frescos…. Pegou pecha de brega que acho que ele vai morrer carregando. É injusto, pois as pessoas adoram, e precisam comer em casa, escondidos.
Nos últimos 5 anos comidinha brasileira, picadinho com acompanhamentos, e depois recomeça todo o círculo.
Você já se deu conta de que temos pouquíssima carne para um jantar de 400 pessoas, onde pensamos ter obrigação de agradar a todos? Quando me pedem alguma carne muito interessante e jamais vista tenho que me comportar sobremaneira para não encarar o cachorro da família, que geralmente é o primeiro a ser encarado na Coreia e último a ser mencionado por aqui.
Temos carne bovina, o vitelo, o filet mignon, o cabrito, o coelho e o pato. Jamais, nunca, dirá a noiva. Os bichos fofos não podem ser comidos.Com a fofura excluída, as saídas vão rareando. Podemos surgir com a galinha de Angola, mas em caldo, pois seca muito nos réchauds.E além de tudo é fofíssima.
Eu acho que a melhor carne que temos no Brasil é o porco. Fazemos um pernil extremamente macio, já cortado e montado de novo e a diferença simpática que fazemos com o nosso pernil é entremear cada fatia, com uma camada fina de presunto cru. (Duas vezes porco). E arrasamos no acompanhamento, fazendo-o também meio tradicional, agri doce, com cebolinhas carameladas, ameixas, farofinhas frescas, farofinha de amendoim, chutneys, recheio de pão e nozes, então quem não come carne já fica bem feliz com os acompanhamentos. Os nossos chutneys, com arroz, já são uma refeição, passo a receita para quem vier a fazer seu casamento. Pensando bem para seguir um menu mais fiel a um indiano juntariamos um cordeiro, não é? O cordeiro daqui não é tão bom, mas às vezes faço de panela, em pedaços pequenos e fica gostoso.
Bom, sentiu o drama? Poucas bichos para muitos desejos. Peixe, colocamos o gravlax, mas pode ser ceviche, tiradito, o que vc quiser. Peixe, ninguém tem pena, não é? Será por que? Mais burros? Não gritam?
Gostei da ideia de um sirizinho nas conchas, com leite de coco. Se você conseguir que não fique muito folclórico tem uma senhora aqui em SP, que faz um mini acarajé para festas muito gostoso, leva umas baianas vestidas de renda que ela talvez recrute no Bom Retiro pois a maioria é branquela e magra. Acabada a primeira sessão acarajé, elas somem, serviço executado. Se o buffet escolhido não puser empecilhos eles mesmo fazem o acarajé na cozinha. A divisão de serviços é só para que os cozinheiros fiquem mais focados no jantar, propriamente dito. E também pela graça que os gringos acham destas novas baianas sem bunda, e de óculos.
A segunda mudança seria tirar a comida quente da primeira mesa e deixar só os grãos e saladas e peixe frio. Quando ninguém aguentar mais a parte fria, entram os arrozes, as abóboras, que tal a carne ser uma carne de pilão, solta e fina, temperadinha, semelhante a uma farofa e acompanhada de todos aqueles chutneys. Não fique preocupada de uma festa ter só um peixe e uma carne. Basta! A diversificação só faz com que cada um coma um pouquinho de tudo e sobre a festa inteira, pois não se pode fazer um pouquinho disso e daquilo, quando fazemos, fazemos para todos.
Sua sogra poderia trazer do interior uns bons docinhos brasileiros que poríamos em pouquíssima quantidade em cuiazinhas negras, feitas pelos índios. Cada uma dá umas 3 bocadas, tem sempre um queijo ralado ao lado como se comia doce antigamente no Brasil e fica lindo de morrer. O doce brasileiro, às vezes é doce demais, por isso servir em pequenas quantidades para que todos compartilhem de todos. Uma bicadinha aqui, outra ali. Eu tinha acesso a uma moça de Uberlândia que fazia compotas de figo verde, só que colhia o figo quando ele estava do tamanho de uma unha do mindinho, bem verde! Delicioso e bonito e ao lado nozes.
O pior é que essas doceiras somem, de vez em quando, acho que são internadas. A minha está no período”Procurada!”
Há também os doces de ovos, como barrigas de freira, (um pastelzinho de hóstia recheado com doce de ovos. ). São deliciosos para quem gosta.
Fazemos também uma mesa só de chocolates belgas, de vários modelos e formatos,incrustados de nuts variadas, mas o mais interessante são as barras que o próprio convidado quebra com um martelinho.
Os doces indianos são até parecidos com os nossos e doces demais, também. Sabe que não eram tão doces nem aqui nem na India, foi a Nestle que fez a campanha mais milionária dela para nos acostumarmos com o leite condensado.
O sorvete pode ser de doce de leite (KULFI), em formato de pirâmide, com umas folhinhas de vark coladas neles, afinal é casamento, precisa de um brilhozinho. Pode trazer um pouco de vark daí, não o prateado, que fica preto, mas o dourados.
Vc conhece a Vera que casou uns filhos conosco? Ela comprou umas toalhas indianas, inacreditáveis, pequenas, para as mesinhas dos convidados. Vou ver se ela me arranja o endereço.
Podemos por o que vc quiser no sorvete mas acho que vc se enganou, o que fazemos, bem fresquinha, para quando a pessoa entra na festa, acalorada, com sede, é um lassi de cardamomo. Delicioso, eu passaria a festa bebendo aquilo.
Bom, então montemos outra estratégia:
Na entrada, chegada dos convidados:
Água bem fresca
Suco geladíssimo de abacaxi sem açúcar
Lassi de cardamomo.
Menu de casamento.
Mesas com toalhas, modernas, com cores vivas. Pães interessantes que serão assados na fazenda pouco antes da cerimônia. Saladas bem coloridas, em vidros e cerâmicas coloridas:
• Radicchio roxo cortado bem fino, levemente caramelado, com queijo de cabra e nozes
• Alface macia com avelãs e caqui duro
• Mini batatas com casca, com ovos de codorna de gema mole e um pouquinho de pesto
• Tomatinhos de todas as cores cortados ao meio com croûtons e sal defumado
• Quinoa com fatias grandes de abacate polvilhados com pistache bem fresco.
Berinjelas assadas em pequenos cubos, com casca.
• Lindos arranjos de frutas, já arrumados de jeito que possam ser comidos. (Mangas muito doces, em fatias, maracujás doces sem o tampo com colherinhas, tudo bem brasileiro.)
É gostoso comer as frutas com as saladas ou sozinhas, sem a obrigação de serem comidas só na sobremesa. |E embelezam muito a mesa, também, cuidadas todo o tempo. Ficam na mesa mesmo na hora da comida quente. (Fiz uma pesquisa no facebook e aprendi que na Bahia comem feijoada com melancia bem gelada. Ainda não experimentei, mas deve dar uma boa refrescada. )
Enquanto as pessoas se servem das saladas e grãos, os garçons passam com coisinhas fritas quentes:
Pasteizinhos de queijo
Pasteizinhos de palmito (Ou deixamos o palmito para uma saladona?)
Concha de siri com leite de coco
Samosa de couve-flor
Acarajés mini, feitos na cozinha ou pelas baianas lá fora.
Gravlax muito bem cortado, com creme ao lado
Chega, senão as pessoas não jantam.
Jantar quente:
Deixar uma mesa com as saladas e o peixe
E as outras como havíamos pensado no menu anterior
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Dois tachos grandes com:
Num deles uma pirâmide de arroz basmati com alho negro cortado ao meio
No outro
Uma pirâmide de arroz negro com lascas branca de coco:
Ao lado, morangas assadas ao forno com muitas especiarias, inteiras, e cortadas em fatias, na hora.
Pernil de vitela ou de porco remontados, tendo entre as fatias uma fatia finíssima de presunto cru, cebolinhas inteiras, sálvia, ameixas pretas.
(Se eu pudesse escolher eliminaria os pernis e escolheria como carne uma paçoca bem brasileira batida em pilão,como uma farofa muito leve.)
Curry de castanhas portuguesas, apimentadinho, com ou sem galinha. A galinha não faz falta nenhuma, mas o fundo pode ser de caldo de galinha para os não vegetarinos. (Estou achando uma bobagem essa coisa de não vegetariano, poderia ser vegetariano, só com paçoquinha de carnes, o curry de castanhas, sem pernil algum. )
Batata roxas doce gratinada com creme de leite
Purê de mandioca com ghee,(pouco)
Chutney de tomate
Chutney de coco
Chutney de grão de bico
Coentro
Farofa de amendoim
SOBREMESAS
Não sei se você vai querer os docinhos tradicionais de casamento, mas já poderia acionar alguém para ir fazendo as várias goiabadas que serviríamos em cuias negras, bem pequenininhas, com desenhos dos índios, perfeitas, uma diferente da outra, . Ao lado muito queijo curado ralado como se comiam doces antigamente.
Para mim seria o bastante como sobremesa, com alguns sorvetes de frutas, também, que serviríamos em cones, e vc traz daí um pouco de vark dourado. Por falar nisso o que é que vc está fazendo na INDIA, Ó NOIVA?
(Pode ser que sua sogra saiba de uma fonte de gente que faça doce de abóbora, de casquinha dura e mole por dentro, e etc, e aí, poderiam ficar só esses doces.)
Cafezinho junto aos doces
Criança não come em casamento, só corre entre as pernas dos garçons. Se quiserem que elas comam de verdade, é fazer pastel e batata frita e bolinha de queijo. Quem come bastante são as babás, ou são incluídas na comida de todo mundo ou fazemos para elas um belo macarrão, uma galinha assada.
Sorvetes de Ilha Bela em bonitos carrinhos na pista de dança. Chicabom.
Se for preciso – Tostex
Bom, continuamos a conversa na hora que você quiser. Sua mãe, se quiser, fala comigo sobre buffets. Eu estou saindo de uma gripe atroz, de cama e ontem ela veio me trazer um temperinho do Cambódia, para a sopa. Até sarei. Beijos. Nina
PS – Lembre-se que ainda há tempo de mudar tudo, isso aqui é só um exercicio prévio para vocês conversarem com o cozinheiro do buffet, qualquer que ele seja.
