Tenho usado muito o nome do Atala. Gosto dele, não é para elogiar nem criticar. Uso como o nome de todos os cozinheiros em um só, entenderam? O Atala quer dizer, O BOM COZINHEIRO.

 A galinhada do Atala se parece com o modo pelo qual minha mãe servia seu franguinho ensopado. O frango era mais puro, sem cebola, sem tomate, só o caldinho dele conseguido a duras penas, pingando água, pingando água, até que o frango não tivesse mais nada para soltar. A receita era mais ou menos a seguinte.

Limpar um frango. Limpar cerca de 15 quiabos tirando as duas pontas. Enxugar um a um com pano bem seco e cortar em rodelas finas . Separar.Colocar em uma panela  um pouco de óleo e deixar esquentar muito bem. Depois de quente colocar o frango cortado nas juntas, em pedaços grandes.  com a parte da pele para baixo.

Deve caber comodamente em uma só camada, na panela. Depois de dourado de um lado, dourar do ouro sem mexer demais. Polvilha-se por cima um pouco de urucum. A água dos dois copos era colocada em três vezes. Da primeira vez esperava-se a panela chiar. Ficavam os resíduos. Colocava-se água outra vez até pegar no fundo e chiar de novo. Outra vez a água para recolher o grudado da panela. Isso é que dava o gosto e formava o caldo. Salgava-se. Nem alho, nem cebola, nem tomate.
O puro frango. Se fosse preciso um pouco mais de água, tudo bem, e tampava-se a panela. Quando cozido tirava-se a gordura que subia, com uma colher e colocava-se o quiabo, tomando cuidado para não amolecer muito, tinha que ficar al dente. Na hora de servir polvilhava-se com salsinha.

Depois, servido com quiabos refogados, bem verdes, e angu. Angu não é polenta. Ou melhor angu é uma polenta sem sal. O Atala trocou o angu  por um pirão. Está certo, a maioria das pessoas vai gostar mais de um pirão do que um angu com o qual não está acostumada.

Galinhada de Alex Atala – Mais Você – Ana Maria Braga – 14/05/2012

Modo de Preparar
Salmoura

1. Numa tigela coloque 1 galinha caipira separada pelas juntas e cortada em pedaços pequenos, 2 litros de água, ½ kg de sal grosso, 20 g de folhas de manjericão, 1 cebola cortada em 4 partes, 3 folhas de louro e 2 dentes de alho inteiros misture.
2. Deixe na geladeira por 24 h.
3. Retire o os pedaços da galinha caipira da salmoura e lave em água corrente.

Marinada

1. Transfira os pedaços de galinha caipira para uma tigela adicione 5 dentes de alho picados, 2 cebolas médias cortada em cubos, 4 tomates cortados em cubos, 1 pimenta-de-cheiro picada, 100 g de coentro picado, 50 g de salsinha picada, 50 g de folhas de manjericão, 10 folhas de hortelã e 1 folha de louro.
2. Leve na geladeira por 24h.
3. Retire os pedaços de galinha caipira da marinada.
4. Coe a marinada e reserve os temperos e o caldo.
5. Numa panela com 200 ml de óleo de canola coloque os pedaços de galinha caipira e refogue bem até dourar.
6. Retire os pedaços de galinha caipira da panela e adicione os temperos da marinada (reservada acima) e refogue.
7. Acrescente o caldo da marinada (reservada acima), os pedaços de galinha caipira (já dourados), 50 g de colorau e cubra com água.
8. Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por +/- 3 h ou até a galinha ficar macia.

Dicas

1. Se precisar adicione mais água.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto e sirva em seguida acompanhado de arroz com pequi, farofa e quiabo refogado.

Posto no blog e todos respondem pelo facebook!  Ok, multimidia, dá na mesma…

Carmen Sapsezian Arroz Doce!!

Maria Do Carmo Leite mangada!!!¡¡¡¡¡

Chana Rosenberg brigadeiro!!

Bel Besse Pão de queijo!!!!

Jadson de Vasconcelos Queijo canastra com goiabada cascão!!!

Cláudia Oliva de Paiva Pede desculpas para a Mamis mas… Sonho de Valsa torradinho!

Hanita Bergmann Vago batata frita, sempre

Gilson Packer Bala de goma… Ontem nesmo me acabei com um saco de “Gomet”… hehehe… (resposta- (Gilson, vc me fez lembrar, já passei essa fase de bala de goma, lá pelos sete anos de idade. Eram boas demais, grandes, chatas, embrulhadas uma sobre a outra e enroladas em papel celofane.”

Marialice Levy Ovos de Páscoa… Ao leite…

Marisa Tiemi Ono Frango frito. Principalmente asinha, para ficar tirando os fiapinhos com calma. Já comi um fardo (100 unidades) de pipoca de arroz. Não em um dia, claro. Mas tinha uns 5 ou 6 anos de idade…(Essa compulsão também já tive. Da mesma idade que você. Eu ia num empório bem longe, onde vendiam um saquinho de de pipoca de arroz e às vezes vinha um prêmio dentro, que era uma bonequinha de plástico mini.)

Osvaldo Pessoa Jr. Planejei, como última refeição no corredor da morte, um prato cheio de bacons bem fritinhos e crocantes, acompanhado de purê de macaxeira, cerveja Quadrupel e um pote inteiro de sorvete fino de chocolate com pedaços de chocolate…

Luciana Miozzo Pudim de leite condensadoooo

Erandy Albernaz cuscuz de milho………..

Maria Wilma Rocca eu também sou do sal!  me alucinam batatas, pães, bolinhos.. muito mais que os brigadeiros…

Caloca Fernandes Fios de ovos!

Marcelo Machado pastéis caseiros, pequenos, bem recheados com carne, cheiro verde, azeitona e ovo picado. Comendo bem devagar. Dim Sum tb !!!

Carolina Loeb frango assado

Dulce Horta  rabanada de padaria!

Helena Gesteira Bäuerlein Nina!
Se fosse hoje, eu não teria dúvida: morreria comendo CARAMANDE.
É divino! Morreria feliz!
bjks!

Henrique Luz  EU GOSTO DE TODAS AS SEMENTES (NOZES, CASTANHAS, AMENDOIM, PECANS, AVELÃS, MACADAMIA, ETC. TODAS MISTURADAS E COM FOLHAS DE NAM DA ÁRVORE EM FRENTE À SUA CASA!!!)

Regina Faria Goiabada cascão de colher com queijo meia-cura do Serro; amendoim torrado; sonho de valsa; costelinha de porco com mandioca frita (feitas pela Dedeia).

Virginia Rosenthal Rodrigues   Nina, como sweet morreria tomando sorvete mas não os de frutas mas os bem engordativos.bjs.

Sônia Angeloni Brigadeiros! Sem dúvida alguma!

Manú Lo Buono Leite Picanha sem dúvida nenhuma…rsrs

Ana Cristina Domingues Biscoito recheado de chocolate!

M Conceição Almeida Lencastre melhor que pato só o figado do pato para mim .

Maria Helena Camargo Sem dúvida, o torresmo!!!!

Ruth Levy Pergunta dificil..não sou de comer até estourar..fiquei lembrando do meu pai que dizia,que eu comia “com os olhos” quando via muita coisa não sabia o que comer aí não comia..criança tem cada uma! Hoje ,gosto de comidas que odiava quando criança e não como outras que adorava quando menina…Mas,pensando na pergunta,acho que estouraria de comer Canja..adoro com bastante arroz..bem temperada com coentro..e pato no tucupi mas pode ser só tucupi com arroz e farinha!

Maria Helena Camargo també de sorvete. Sempre achei que o mundo deveria acabar em sorvete!

Joas Popooyo putz…empadinha da Penha minha babá (a preta velhinha vem me trazer algumas de aniversário na sexta!), hot dog do Gray’s Papaya em NY, Batata frita rústica, claro! feijoada (torresmo! torresmo!), croissant, bagel, pão italiano (tudo com muita manteiga), cheese burguer, frango assado, coxinha do Veloso, churros com doce-de-leite, creme de bacalhau da minha tia Midori, torta de maçã da minha vó, cuzcuz de camarão da minha mãe, matambre do pai de uma amiga lá em Nova Prata-RS, qualquer blue cheese, danette de chocolate, papardelle com ragú de músculo, pizza de muzzarela, tomate e aliche, sardinha na brasa, geléia de laranja, amoras, caviar, pastel de carne com milho, Lomo Dadá do Dadá Bistrot em Buenos Ayres, sushi de Toro, Lámen do Aska Lamen, Teishoku de Anchova do Kidoairaku, Guiozá do Hong-He, Foie Gras e Coelho do La Casserole, pasta de amendoim – pronto, MORRI!

Diego Jardim Lichia….eu nunca me satisfiz…sempre acaba tudo (e olha q tudo sao varias caixas) e ainda fica a vontade de quero mais….gostaria de ver até onde eu iria…rs

Diego Jardim Não tinha lido o texto….ai Nina, só vc!!!! Gastei uns 20 min. Pensando nisso…..nao sei se umas bolachinhas bem gostosas com queijos e geléias, ou batata frita bem gostosa ou aquelas balas de frutas mastigáveis que se come compulsivamente uma atras da outra ateu passar mal.

Ivani Inês torresmo-sem-remorso,rrss

Diego Jardim Já comeram aquele da família mineira? Só aquele conseguiria comer um montão…Fiquei com água na boca….descobri. Que adoro salgadinho vagabundo, aquelas pururucas. Que vendem em sinal junto com a pipoca doce é meu preferido!!!

Ivani Inês salgadinho vagabundo, rrsss delicia!

Bem voltamos às conversas de bufê. Peguei a tal da gripe matadeira e valha-me Deus, quase empacotei.  O pior é o “depois” da gripe, moleza geral e desânimo total.

Bom, relembrando os leitores, o assunto maior do blog são os livros estrangeiros com poucas chances de serem traduzidos aqui. É bom saber o que foi lançado pelo mundo afora. Se quiserem comprar, muito bem, se não quiserem já têm uma idéia do que não estão comprando.

E acho que há um nicho para se conversar sobre buffets. Não é nada necessário que o leitor seja um bufeteiro ou queira se tornar um. Nada disso. Festas de buffet, são simplesmente festas maiores, o que faz a comida ser diferente por vários motivos. Vou contando das festas, das soluções, a única pena são as fotos, sou péssima no quesito fotografia e pior ainda se precisar passá-las para o blog.  Por ora resolvi que não vou colocar foto nenhuma, sei que é mais interessante, mais bonito… mas demoro demais e não dá para escrever o texto, certo.

Então vou contar do casamento de 550 pessoas que fizemos na época de São Pedro. Fazer o menu não foi nem um pouco fácil, nem sei se consigo transmitir para vocês. Acontece que em festas grandes assim, temos a noiva, a decoradora, a florista, a mãe e todos os parentes, e nós, as que fazem a comida. A comida, a decoração e as flores precisam ter o mesmo espírito. Explico melhor, com um exemplo. Na primeira festa que o buffet Ginger fez, nos encomendaram um buffet italiano rústico. Ao chegar lá as flores eram ikebanas perfeitos e a banda havaiana. Aprendemos , assim, à força. No primeiro dia, a questão de concordância.

Esse casamento vem sendo pensado há um ano, mais ou menos. Numa fazenda antiga, que aproveitaria todo o maravilhoso entorno de árvores centenárias para se colocar o toldo. E qual o tema? Festa junina na chegada, com barraquinhas e comilanças da época.  O coquetel faria uma pequena vênia para o lado de nossas comidas caipiras, sem caricaturas. A noiva se casaria sob uma árvore de grande copa com lugares para os convidados se sentarem, lá longe uma enorme fogueira e depois da cerimônia fogos de artifício. Passaria depois pelo caminho das barraquinhas em patchwork. Ali seria o coquetel. Aos poucos os convidados passariam para o salão onde tudo era branco, com alguns golpes de cor bem exagerados.

Esse precisa de fotos, vou procurar e entram no próximo post.

Horário 16 horas.

Coquetel

Barraca 1 – águas de frutas. Club soda com sucos de frutas.

Suco de limão com erva cidreira

Barraca 2 – Cones pequenos com amendoim torrado, alecrim e sal.

Quentão

Barraca 3 – Sopa de abóbora e castanha portuguesa

Panelinha individual de creme de galinha com palmito e massa crumble.

Caldinho de feijão

Pipoca

Barraca 2

Dadinhos de tapioca, receita do Mocotó.

Broinhas de fubá com creme de palmito e pimenta biquinho

Biju de tapioca com parmesão

Panelinha de pudim branco de arroz e leite de coco, molho baiano e camarão grande em crosta de coco.

Cumbuca mínima com paçoca de carne com banana-ouro:

Bom, esse era o coquetel. Daí, saiam os convidados para a outra parte chic do casamento, onde a comida seria brasileira, também, sem exageros, com concessões!.

Jantar

Mesas de 3 m X 6 m

Salada de mini verdes com tomatinho cereja e croûtons e flores do campo.

Salada Waldorf desconstruída, tudo cortado em palitos. Salsão, maçã verde e vermelha, nozes, maionese caseira.

Tacho de arroz com pinhões e alhos negros com casca cortados ao meio.

Pernil de porco assado e remontado com seu próprio molho e acompanhamentos

Molho ferrugem com blueberries

3 farofas simples

Chutney de tomate

Couve crocante

Purê de banana da terra.

Bacalhau a Brás.

Sobremesa:

Sorvete de nata com calda de goiabada quente.

Sorvete de paçoca com calda de chocolate.

Uma mesa redonda especial, por conta do buffet com

Lindas compoteiras rasas com papo de anjo

Arroz doce com canela

Cocada branca mole

Toucinho do céu

Bolo de milho

Muitas cerejas.

Doces de casamento

Grande mesa de docinhos de casamento.

Na saída, as barracas da entrada se haviam convertido em saideiras, junto da pista de dança, com violeiro e quadrilha. Café em uma coleção antiga de coadores de arame

Biscoitinhos

Pé de moleque

Doce de leite

Bolo alto de paçoquinhas de amendoim

Perdi a Flip pensando que iria assistir pela Internet. Qual, a internet só funcionou para umas três palestras. Não vale. Qual o problema?

E essa gripe-monstro, alguém não pegou? Estou de molho e ainda tossindo uns 15 dias depois.

Tenho lido bastante sobre TV e comida. Bem interessante para afiarmos nossas antenas. Se você é do tipo que gosta de assistir programas de comida leia Food Media de Signe Rousseau, fácil, interessante, dá o que pensar.

Em compensação li  The Buddha of Suburbia de Hanif Kureishi. Juro que não comento mais livros que não forem de comida. Como estão ficando medíocres esses escritores.Ou perdi a capacidade de apreciá-los? Quero, então repetir os clássicos, mas a curiosidade deixa? Ah, esse ganhou o Pulitzer, deve ser ótimo. Beware do Pulitzer, são os mais chatos.  Mas, o problema também é meu. Pois não é que li Liberdade do Jonathan Franzen e a parte que achei menos autêntica, mais forçada, era a dos pássaros, da defesa dos pássaros… Mal tinha acabado o livro soube que era o hobby dele, coisa que entendia a fundo. E achei com cara de Wikipedia.

Em Paraty ele se levantou cedo para se encantar com o tié sangue. Bonitinho, mesmo.

Morreu a Nora Ephron. Acho que um dos livros dela que eu releio sempre é o Heartburn.  Um pequeno clássico. E com boas receitas.

A GRIPE me pegou. Das piores. E não fui á FLIP para assistir pela internet. Ploft. Fracasso, consegui assistir umas três palestras e nada mais. No ano que vem se estiver viva vou lá ropeçar pelas pedras e assistir no telão. Que chatice, qual o problema da Internet em Paraty?

A PAÇOCA DE CARNE SECA QUATROCENTONA DA CARMEN VIEITAS VERGUEIRO, que antigamente só precisava de pilão e mão de pilão. Muito gostosa.

“Este prato, típico das fazendas de café de São Paulo, é servido com arroz, feijão e banana ouro.
Na minha infância as carnes eram colocadas no pilão de madeira e socadas até as fibras se abrirem junto com a farinha. Que trabalhão!”

Paçoca de carne seca. 20 pessoas
Ingredientes: 1 kg de carne seca
1 kg de carne de vaca moída
3 gomos de lingüiça suína
3 cebolas graúdas
4 dentões de alho
1 xícara de óleo Liza
3 colheres de salsinha fresca
½ kg de farinha de milho amarela.
Deixe a carne seca de molho em bastante água de um dia para o outro. No dia seguinte troque a água e ponha na panela de pressão por 45 minutos. Quando esfriar escorra a água , tire fora as gorduras e abra as fibras com a mão. Não ponha em processador e nem corte as fibras.
Refogue 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho com 1 colher de óleo; junte a carne seca, refogue e reserve.
Em uma panela grande refogue a carne de vaca deixando-a moreninha e acrescente 1 cebola picadinha e mais 2 dentes de alho – refogue mais um pouco e reserve.
Abra as lingüiças e retire as peles. Leve ao fogo para dourar- depois processe.
Junte as 3 carnes já preparadas em uma bacia grande e com a mão, vá misturando e alternando a farinha e o óleo. Às vezes não é necessário colocar todo o óleo.
A consistência da farofa deve ser bem úmida mas não encharcada de óleo.
Vá desmanchando os pedaços grandes da farinha de milho com a mão.
Finalmente leve tudo ao fogo em panela grande para esquentar tomando cuidado para não queimar.
Na hora de servir acrescente a salsinha fresca bem picadinha e se for necessário, sal.

Essa outra paçoca já não me lembro de onde veio, da casa dos Bracher, com certeza, pois é receita da mãe do Fernão Bracher, também Arruda Botelho e primo da Carmen.

PAÇOCA DE PERNIL

4 kg de pernil desossado; 200 ml de pinga; suco de dois limões; 600 g de farinha de milho; 150 g de farinha de mandioca crua; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho amassados; 1/2 xícara de cheiro-verde picado a gosto: 1 litro de óleo; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Tempere a carne com a pinga, o limão, o sal e a pimenta. Deixe coberto na geladeira por um dia.

22- Retire da geladeira e corte a carne em cubos grandes. Ponha em uma panela grande e cubra com água.

3- Leva a ferver por 10 ms. Retire da panela e deixe esfriar.

4- enquanto isto soque a farinha de milho para ela afinar e passe por uma peneira grossa. Peneire tamb+em a farinha de mandioca re misture as duas farinhas. Divida as farinhas em 4 partes e reserve-as.

5- Ponha a carne em uma tigela e tempere com a cebola , o alho e o cheiro verde.

6 Aqueça o óleo em uma frigideira grande e vá fritando a carne aos poucos até ficar dourada no fogo médio. Não deixe o óleo queimar.

7- Retire a carne da frigideira e trasnfira para o pilão. Junte uma parte da farinha. Adicione um pouco a gordura da frigideira e soque a carne até o ponto desejado.

(Para mim fica como uma areia solta. O da Carmen Vergueiro fica úmida, esta receita que é d Dona Zila de Arruda Botelho fica como uma areia solta e macia.)

Bem, o que eu comi feito pelo Andoni Aduriz aqui em São Paulo primava pelo sabor delicioso, surpreendente, mas não havia nada que abalasse o Ocidente. Era simplesmente muito bom, e lindo o que para mim chega.

Já na introdução do livro MUGARITZ   de Andoni Aduriz, John Lanchester vai mais longe, não sei se foi sozinho, nas asas das palavras ou realmente o Andoni está se fazendo de alquimista bem doido e modernoso, o que me implica um pouco.

Vamos ao Lanchester, editado.  Andoni brinca com a idéia de conforto e familiaridade, com sabores que te fazem sentir segurança e sabores que não se sabe muito bem o que pensar deles.

Por exemplo, as pedras comestíveis, os carpaccios (de quê?). A idéia é fazer alguma coisa que instigue perguntas “O que é isso??  E depois você para, pensando, “pode ser isso ou aquilo” E quando se descobre o que é, chega-se à conclusão que é a expressão mais pura de x, a essência daquele ingrediente.

Ao observar a comida dos anos 80 Andoni  achou que tinha ingredientes demais que se misturavam tirando o foco do ingrediente principal que às vezes era uma coisa delicada e singela. E resolveu levantar a bandeira de “Menos!”.

Queria fazer haikus – como pétalas de flores num caldo de sardinha e polvo. E a receita era naturalidade, sutileza, austeridade e simplicidade. E tudo perfeito.

O modo do restaurante pensar é que um punhado de feijão pode ser melhor que uma lagosta. Um pedaço de atum nada nobre melhor que caviar.

A pele do porco, o fígado do tamboril, ervas de má fama, daninhas,…tudo serviria.

A comida deve divertir, também, ou melhor, ser uma espécie de descobrimento. Para manter o cliente preso na mesa por tanto tempo é preciso cutucar o intelecto, a ima ginação, o senso de humor, a memória e testar a capacidade para a surpresa Tudo isso, equilibrado.

Ao nos sentarmos numa mesa de restaurante comum, está já tudo posto bem direitinho como há décadas, senão séculos. Pratos, garfos, copos principais, guardanapos. E depois de todo aquele ritual, o garçom tira um prato, põe outro, a mesa nunca pode ficar sem o prato, que depois é retirado sem ter servido para nada.

Nos tempos de hoje, quando mudaram os pratos não tem mais sentido uma mesa clássica.

Afinal o menu degustação tomou conta do restaurante do Andoni. Tem dois cardápios.  Formados de dez ou doze pequenos pratos. A atitude do cliente começa a ser a do “Surpreenda-me! Conte-me uma história!”

Os talheres também se acomodavam ao menu tradicional. Como não havia menu tradicional, fim neles. Só aparecem na mesa quando necessário. A mesa só tem toalha de linho e pronto. Tudo que cheire a símbolo de status, desaparece. Tudo é bonito e extremamente funcional.