Segunda feira no Roda Viva o entrevistado foi Alex Atala. Entre muitas outras coisas ele comentou que gosta mais de críticos contundentes e sérios com os quais ele pode aprender e crescer do que os críticos babões, que gostam porque gostam. Eu sou do segundo time. Por mais que me esforce para implicar com ele, quando me coloco diante de um prato de um sabor que me espanta, e quase todos me espantam pela delicadeza e acerto, me desmilínguo toda pessoalmente e por escrito.

Mas quer apanhar? Não seja por isso! (Gosto tanto do programa Roda Viva como do Atala. Faz tanto tempo que existe o Roda Viva e como sou viciada em entrevistas acho que assisti a quase todos na vida. Alguns que perdi me lembro que pedia a cópia, era meio complicado, acho que a gente levava a fita, ou pagava por ela e eles gravavam e num dia da semana ia-se pegar. Não foi em 1950, não, foi no outro dia, mesmo.)

Bem, a entrevista do Atala foi banal. (Confesso que fui convidada a ir ser uma das perguntadoras, mas não sou boba nem nada. Era um time de jovens lindas,menos você, Ricardo, dressed to kill, todas de preto com sorrisos de anúncio de Colgate, seria o meu enterro televisivo. Velha esperta está aqui, a TV não me pega nunca mais.)

Se tivesse visto essa entrevista pela primeira vez, teria gostado. Mas, não, é sempre a mesma entrevista, as mesmas perguntas e as mesmas respostas. Já se esgotou o assunto? Fico pensando que talvez ele não devesse ser interrogado por críticos, escritores, editores, filósofos, sociólogos, jornalistas, por gente que pensa a cozinha num contexto maior, e sim, talvez por cozinheiros, loucos para saber como foi que ele, de um cozinheiro comum passou a excelente.

Sabemos que para ser criativo nessa safra nova é preciso entender o que acontece com a comida no seu preparo, e como dependemos dos ingredientes e das novas técnicas.
Os chefs trabalham com hipóteses, como os cientistas? Ou visitam o laboratório do outro e aprendem que para a pele do peixe ficar crocante é preciso usar tal método?
Porque, percebam, nós também, cozinheiros caseiros, trabalhamos o tempo todo com física, química, só que aprendemos aqueles métodos de cocção sem dar nome aos bois.

Mudar um material em outro, ferro em aço, petroquímicos em plástica é química, assim como comida crua em cozida. A mesma coisa. Não aprendemos a fritar ovo porque a gordura aquecida a tantos graus frita o ovo de clara macia, e a tantos outros graus endurece. Não, foi um método empírico, nos tempos da faculdade, fazendo ovo numa espiriteira por acerto e erro. Assim que aprendemos.

Por que não conseguimos fazer um sorvete de tequila na máquina e só á mão?
Na verdade a cozinha está virando um laboratório e não me interessa muito saber
porque o restaurante do Atala é caro. Já sei. Raramente se discute o que está acontecendo por detrás das panelas, a não ser em demonstrações semelhantes às do mágico David Coppefield que nos deixam meio de pé atrás. Que diabo disso é aquilo?

A complexidade da comida é enorme, quero escutar o que o Alex acha. Há um livro muito bom The kitchen as laboratory; reflections on the science of food. São ensaios reunidos, que nos dão respostas a vários problemas. Mas eu não quero a essa altura da vida álgidos tratados de equações e nomes estrambóticos, quero saber o que faz um bom tostex, quais os queijos apropriados. Ele estuda a química e já me passa o nome dos queijos. E batata frita? E por que cenoura cozida é tão ruim?O barulhinho crocante do torresmo faz diferença? E a cor? Por que as pessoa viciam em Pringle´s? (Acho que viciei por causa do sal e do croc, croc) e gelatina e agar agar? Se jabuticaba não estourasse na boca seria tão boa? É o nariz do Atala que é bom ou o ouvido, ou o miolo?

Sei que se corre o risco de estar pedindo uma aula de cozinha trivial,  mas não estou. O Atala vai ter que parar e fazer um apanhado das novidades mais interessantes, trabalhá-las para que não fiquem chatas demais para o leigo ou cozinheiro amador. Contar do ponto crítico em que como cozinheiro autodidata se transformou em profissional contemporâneo.

Será que esses métodos vão se incorporar à cozinha do dia a dia? Eu acho chatíssima essa parte de estudar química, não dá mais tempo, mas será que não vai dar para eu aprender sem decorar as fórmulas? Do jeito que faço bife, que acendo a luz e ligo a TV?
Ignorante do que vai por trás, mas tendo aprendido a lidar com os botões?
(Médio…, diria meu neto).

Não quero aulas, quero pinceladas, posso pesquisar também, mas prefiro que me digam qual botão apertar para que se faça a luz. Não quero saber os porquês do ovo de quarenta minutos. Quero somente que me digam, “ponham o ovo para cozinhar durante 40 minutos”. Vou obedecer, podem crer…

Vale a pena esferificar uma manga doce? Ou deve-se deixar parado o que não tem o que se melhorar?

Como vai ser a receita do futuro? “Quando duas gorduras se misturam, a combinação resultante se cristaliza muito diferentemente do que cada uma delas isoladamente”
Não quero. “Para um bom biscoito misture manteiga com azeite. ” Assim é que eu quero e todos nós queremos. Pelo menos grande parte de nós.

Conta, Atala, conta o que você acha, suas pequenas descobertas, vamos adorar. E pelo amor de Deus, chega de dar a mesma entrevista, dia sim, dia não. Talvez seja preciso que mudemos as perguntas?

Gosto de escrever no impulso do momento, com o coração pulando. Depois, devagarzinho vou corrigindo. Escrevi sobre o programa Saia Justa, sem corrigir e ao reler, falo tanto que gostava de ouvir as bobagens que as meninas falavam que dava até a impressão que só falavam bobagens. Longe disso, cada dia da semana uma novidade boa, e as bobagens bem poucas. É claro que sofriam também da nossa insensatez de leitores, que só achamos que as coisas estão certas quando pensamos do mesmo jeito.

Bicicletas da Mônica… Oi, patrulhazinha tonta, vejam o que ela disse, uma coisa sensata, não estava contra bicicleta nenhuma, tudo bem, quem quiser ir trabalhar na chuva e na ladeira de bicicleta, vai, para que tanto barulho?

Sinto que as pessoas públicas precisam se patrulhar por causa das outras. Percebi uma vez que contra todas as expectativas da própria Mônica ela entrou numa tourada e sentiu uma certa beleza e dignidade naquilo. Eu também fui a uma tourada em Madrid, taratata…., de mau humor e chegando lá coisas aconteceram que não vou nem comentar aqui para não receber hatemail. Mas, entendi a Mônica e vou mandar para ela um livro de tauromaquia que explica muita coisa. Não mandei antes com medo de que ela começasse a defender a briga de touros e aí sim, estava roubada.

Sabem que não achei que os homens estragaram o programa? Nem um pouco. As meninas têm mais charme, são mais bonitas, mas eles eram umas boa contribuição, também, introduzindo a voz masculina que é sempre boa de se ouvir.

Ainda estou com aquele plano de jogar pedras, diferente de outras telespectadoras que nunca mais vão ligar a GNT. Também não vou, mas… e as pedras?

Fico tão intrigada com esse conflito do Oriente Médio, parece briga de bairro, quando os meninos de uma rua jogam pedras um no outro. Sei que as pedras são bíblicas, quem pode atirar a primeira pedra? O lugar é pedregoso, mas que mina de pedras! Como não acabam nunca? Ou são as mesmas pedras desde sempre, jogadas de cá para lá?

Bom, mas vamos falar de comida. Ando arrumando uma prateleira de livros brasileiros e de vez em quando passo os olhos por uma receita. Receita é coisa boa para se pensar a história. Acho que o livro é de 1936.

Sanduíches Chanteclair

Tome duas fatias de 2 pães de forma de 1 cm de espessura e passe por cima uma camada fina de molho de maionese, ligado com 3 gemas cozidas e peneiradas. Com o cortador próprio de 6 cm, recorte galinhos e aplique como crista 1 pedacinho de tomate; como cauda 1 galhinho chato de couve-flor em conserva, e nos pés, como base, ½ camarão cozido. Arrume numa bandeja forrada com alface fininha, imitando relva. São interessantes e decorativos. Se não encontrar o cortador, mande fazer dando um molde de papel.

Dá quase uma tese de mestrado. Pode-se falar em estética, nos empregados domésticos no Brasil, no rococó no mundo, no ócio nem tão criativo, na decadência da fundição de moldes, no serviço personalizado, na palavra “relva” que remete aos comportados campos ingleses, nos moldes de papel das freiras dos conventos com suas mini tesourinhas afiadíssimas servindo ao Senhor….A alegria do Senhor com tanto recorte bonito. A influência francesa, quando os galos se chamavam Chantecler ou Chanteclair, como diz o livro? Não entendi essa parte de uma fatia de um pão e outra fatia de outro. Por onde andava a sustentabilidade? A economia?

            Se por acaso não quiser ilustrar esse sanduíche para que todos entendam melhor, pode fazer um sanduíche de peito de frango com maionese e até com um pepino em picles ao lado. Nada mau..

Trabalho tanto, chego cansada em casa, me resta estudar, ler e ver TV. Gosto de TV, gosto muito, foi o veículo que apareceu na minha geração, como a internet agora, e vocês podem imaginar que ver as caras das pessoas que escutávamos no rádio foi uma revolução maravilhosa e impensável. Eu era pequena e me contavam que isso poderia acontecer,
o que me botava extasiada, de olho parado, pensando e sonhando. Então, vida afora vim curtindo critica e benevolentemente, interessadíssima em  tudo que acontece na TV.
Nem tudo. Não consigo assistir programas de auditório e os cômicos de baixa qualidade. Mas, se um dia não houver mais nada para ver, creio que consigo.

Tudo isso, não para falar de comida, mas de um dos meus alimentos preferidos na TV.
O programa “Saia Justa”. Quando ele apareceu, há dez anos, imediatamente empinei as orelhas. Mulheres falando à vontade, sem preconceitos e moralismos sobre o que acham da vida? E não era um programa que “ensinasse”. Não, era o que eu queria. Queria a oportunidade de ver mulheres normais conversando normalmente. Um rasgão , uma fenda por onde eu pudesse espiar o que ia na alma das meninas.

Lembro-me de uma vez em que a Fernanda Young falou sobre traição e brincou, acho que brincou, mas poderia ser verdade. “Não há traição de um homem que não possa ser lavada com o presente de uma jóia.” Era besteira grossa, concordo, mas isso mesmo era o que eu queria escutar. Besteira grossa. Uma mulher moderninha ainda hoje poderia dizer as mesmas coisas que minha bisavó ou tataravó. E uma mulher inteligente como a Fernanda.

Enfim, a fala delas era sobre tudo e sobre todos, conversa de sofá, de mulher para mulher, não eram regras a serem seguidas, eram pensamentos em voz alta para serem mais pensados, revirados, degustados, até a outra semana onde recomeçariam outros assuntos sérios.

Programa difícil de fazer, difícil de conseguir tanta mulher inteligente na Globo. Quando mudava uma eu pensava com meus botões que não conseguiriam outra, não era possível que a  Globo tivesse gente tão boa. E atrizes de novelas, e cantoras, e apresentadoras e modelos e políticas e filósofas, todas cândidas, todas dizendo mesmo o que achavam de alguma coisa naquele minuto, todas carregando consigo suas próprias vidas, sua própria educação que íamos descobrindo aos poucos, fazendo delas seres únicos que aprendíamos
a amar como amigas, e em alguns casos a detestar.

Eu não detestei nenhuma, mas sei de telespectadores que se sentiam mais ou menos atingidos pelo jeito, pela fala, por alguma coisa que os tocava fundo e que não queriam enfrentar.

Não sei bem como era a reação dos homens, mas suponho que não seria a melhor. Elas falavam a verdade sobre eles, ou melhor, falavam o que eles não queriam ouvir, apesar de serem todas apaixonadas, apaixonadíssimas, mas tome a verdade.

O trabalho maior era da Mônica Waldwogel, mediadora, estudiosa que só, aliás, incrivelmente bem informada e capaz de sintetizar as opiniões e levar o programa brilhantemente até o final.Parabéns, Moniquinha, você é demais. Até demais demais.

Como é difícil para alguém encontrar sua melhor voz… A Mônica, justamente agora,
se deixara relaxar na condução do programa. Era o time de mulheres com o qual melhor
se entrosara, principalmente Teté Ribeiro, muito solta, que a ajudou a dar uma boa risada
e falar  besteiras sem medo de errar, ou melhor sem medo da opinião alheia.

Confesso que tinha o programa como importante na minha vida. Não podia perder, se perdia me irritava muito e ia catar outros horários para assistir. Aliás, o único programa
da TV, (sem contar agora o painel do Waack), que aliava inteligência com interesse e prazer para o telespectador.   Qual o mistério, qual a maldade para conosco que  passa na cabeça de quem resolve essas coisas? E o telespectador não entende, a gente se sente meio dona das coisas que gosta, como tiveram coragem de mudar sem perguntar?  E colocar aquele programa de homens jogando e dando palpites sobre a vida alheia no lugar das minhas meninas? Que passa? Endoidaram?

Não o programa não vai acabar, vai continuar com a Astrid. Gente, a Astrid Fontenelle é ótima, uma garra, um denodo, aquele programa diário que cortaram era um fenômeno de inteligência, rapidez, adaptabilidade aos assuntos. Mas a Astrid não tem nada a ver com a imagem do Saia Justa, é outra praia, e como a Astrid vai achar fôlego para falar por três, ou quatro, porque na verdade, com a Astrid, não é preciso mais ninguém. Ela se encarrega da falar e responder. (Maldade, hein, Astrid, só quero dizer que é outro jogo, esse é da Mônica e ninguém tasca.)

Vou sentir falta de um programa de fazer pensar, com mulheres bonitas, interessantes, inteligentes e muito, com o maior banho de loja, roupas para a gente aprender como se vestir para ficar bonita (coisa de mulher, e que sapato mais lindo, e aquele cabelo ruivinho está precisando de um corte novo e ela vai lá e corta e fica mais linda ainda), mulheres, mulheres como nós todas para o Bem e para o Mal, soltas na vida, querendo acertar.

Ah, se eu pudesse ia lá e prendia esse diretor, ou seja lá que for, que corta, sem me perguntar, o melhor programa de mulheres da TV.

NÃO EXISTE UMA PROCOM DE TV, UM CANAL PARA A GENTE JOGAR PEDRA E RECLAMAR, E FAZER VALER OS NOSSO DIREITOS DE PRAZER E DE ALEGRIA?

Qual a coisa mais escandalosa que uma cozinheira pode confessar?

Que gosta de Miojo. Tem sua hora. E o livrinho sobre o assunto, “Meu Miojo – Receitas & Histórias”, é.extremamente simpático.

 Enfim, quem sabe comer, quem sabe fazer cardápios deveria abominar comida trash. Ou não. Talvez seja mais tolerante para com o gosto alheio.

 Tenho vergonha de:
Adorar batatinhas Pringles.

Não achar muita graça em pera, maçã, uvas . (Adoro banana, abacaxi, goiaba, jabuticaba, fruta do conde,todas as frutas brasileiras, como se tivesse nascido numa roça sem fim.)

Gosto de comida com a beirada queimada (pode ser pizza, costeleta de porco, sendo queimada vale.)

Não me importo de comer pipoca de micro, principalmente se ela queima no centro. O restante das pipocas fica mais macio, desmanchando na boca.

 Se  gostasse de hamburguer com certeza gostaria do McDonald´s, pois já aprecio as batatinhas.

 Vergonha não tenho, mas gosto de feijão em tigela ou prato fundo com uma boa pimenta e farinha.

 Pimenta, pimenta, pimenta é ótimo.

 Qual o problema dos frangos que ficam rolando nas padarias? Meu sonho é ter uma churrasqueira daquelas.

 Odeio verduras e legumes sem personalidade e que ainda passam sua sem graceza para os acompanhamentos que tentam salvá-los. Abobrinha cozida, chuchu, vagem, e mais e mais…

Adoro sardinha em lata com cebola e pão, detesto sardinha em lata em qualquer comida, como pizza, cuscuz….

Se desterrada imagino que sentiria imensa falta da farofa. Simples. Quentinha e com muita manteiga. Aliás, a quantidade justa de manteiga.

Não existe quantidade justa de manteiga. Quanto mais melhor. E bom mesmo não é o pão, é pão com manteiga.

Como com prazer a gordura da picanha.

Não adoro chocolate. Posso passar sem ele. E sem sorvete.   

Caiu um livro na minha mão e eu nem abrir queria. Para mim, já na capa tinha todos os defeitos. Era um livro oficial, o que seria isso, um livro oficial? . Soy contra!

Da campanha – odeio campanhas culinárias.

A campanha era “segunda sem carne”. Pode ter uma campanha mais boba que “segunda sem carne”? Por que segunda, por que sem carne?

O prefácio é feito por Paul, Stella e Mary McCartney.

A campanha não come carne por causa dos gases de efeito estufa dos animais e porque eles bebem muita água. Não entendo de razões científicas, mas implico com essas.

As receitas são de personalidades como Kevin Spacey, Woody Harrelson e Pamela Anderson e mais uns cinco nomes que desconheço. I couldn´t care less.

No que diz respeito a nossa saúde, estudo do Oxford University Department of Public Health avalia que limitar o consumo de carne a 3 vezes por semanas evitaria anualmente 31.000 mortes por doenças cardíacas, 9000 por câncer e 5000 por enfarte.Há,Há, Há.

Tudo isso para dizer que as aparências enganam. O livro é ótimo.

Esqueçam toda a baboseira acima. São receitas vegetarianas para ninguém botar defeito. Deliciosas!

O livro é da Melhoramentos, chama-se “Segunda sem Carne” em letras muito miúdas e quem o escolheu para traduzir é bem esperto. Receitas muito interessantes, de verdade!