Hoje, dia de aniversário é melhor não se meter a lembrar coisas nem fazer planos. Cortar o cabelo é uma idéia boa. Deixei que branqueasse e as amigas queriam me matar, me jogar num balde de tinta loura, mentir que não me conheciam, Acho que foi por uma dose de implicância, afinal não era contra tingir cabelo, já havia passado fases louras, castanhas, não me importava. A idéia de estar escondendo a velhice, isso sim, mas… escondo a idade como minha mãe e minha avó escondiam. Tenho um preconceito contra a velhice, acho velhos bem insuportáveis pela carga de vida que ainda carregam e pela dificuldade de levá-la adiante.

Voltando ao cabelo, a certa altura enjooei de salão de beleza. Salão de beleza, só a palavra já me implica. Aquela coisa repetitiva, as esperas, fui começando a usar cabeleireiros cada vez mais malucos, (o que nunca foi difícil de achar), que cortavam meu cabelo sem lavar primeiro, que me deixavam molhar gostosamente a blusa sem aquela batinha ridícula que acaba molhando também.
Durante quase a vida inteira cortei com o Jacques, fazia maquiagem nos anos sessenta com a Jeanine e me acostumei com o comportamento deles, extremamente educados. Era a época das mechinhas, horas e horas com aqueles papelotes na cabeça, graças a elas aprendi alemão, ficava ali decorando tempos de verbos, ganhei até uma Bolsa para a Alemanha e se já não fosse casada com filhos teria me tornado uma gorda Frau em Berlim.

O caso é que não dava mais, mesmo, o trânsito, tudo me afastou dos tais salões de beleza e hoje devem fazer uns tantos muitos anos que não vou ao cabeleireiro. Dia de chuva fina, cinza, o dia da cor do cabelo e… . Eu tinha uns nove anos, pequena ainda, quando vi uma tia soltando o cabelo grisalho, com uma cara de Madona machucada, e depois trançando-o numa trança grossa. Ela era bonita, de olhos azuis ou verdes, enfiei na cabeça que quando pudesse faria a mesma coisa. E fiz. Faço um coque para disfarçar que parece um daqueles chapéus do casamento da Kate Middleton, como se chama mesmo, fascinator.

Não tem coisa para deixar a gente com cara de louca do que cabelo comprido, emaranhado e branco. Não tem jeito.

E agora estou esperando a japonesinha mais doida de todos os tempos vir aqui arrancar com tesoura afiada essas madeixas dickensianas, próprias das desdentadas, panos rotos servindo de roupa, mulheres comendo asas de frango no Globe Theater e gritando impropérios para Shakespeare.

Ou mineiramente escondidas naqueles mafuás de fim de mundo da roça, mão atravessada no sorriso, a cabeça louca, louca, torrando os miolos cinzentos na sombra. Muita galinha por perto, uns quiabos, e a borboleta amarela.

A mulher do cabelo está chegando, perdida, quem sabe traz consigo um elixir, faz um corte joãozinho e me deixa linda, linda, como dantes no quartel d´Abrantes?

Inacreditáveis férias, poder por a leitura em dia, deitada na cama com a TV ligada. Se aparece um assunto bom, fecha-se o IPAD. Mas os atrasos de leitura são enormes, vamos começar por uma New Yorker de comida de Dezembro. Quem tem tempo para ler a revista inteira toda semana? Constato, numa banheira quente, que para lê-la quase inteira demorei seis horas e um enrugamento total.

Assuntos interessantes, mas não tão novos. O que vale nela é a credibilidade e os artigos bem escritos.

Logo no começo tem um grande anúncio de um livro de culinária best seller que te permite ser um bom cozinheiro em quatro horas. Bom cozinheiro ou bom qualquer coisa, dá só as linhas gerais que se deve obedecer para o sucesso. Por que não?

www.fourhourchef.com por Timothy Ferris.

A matéria da revista só é interessante para vocês que ainda vão a Nova York e que tinham e têm obrigação de ler inglês. (Comecem a estudar hoje, o começo pode emperrar, depois é uma beleza.)

Enquanto isso fiquem sabendo de um barzinho barato que serve comida do sul dos USA. 94 Avenue C. 212 228 2972.

É tanta galinha frita na comida do sul que você corre o risco de enjoar. Não dessa, acredite. É posta na salmoura (?) de chá doce, e a pele está sempre craquelenta com bastante tempero, uma galinha de não se esquecer. E tem peixe frito no fubá, também, e couve e  feijão fradinho. Custa de $6 a $12 dólares a porção, é bem cheio, e é comer e sair. Mas, vale a pena. (De Silvia Killingsworth.)

Uma moda modíssima são os restaurantes underground, aqueles que têm um chef que ás vezes resolve cozinhar (geralmente no seu próprio estúdio ou casa) e convida os amigos para uma refeição memorável. Craig Thorton inventou (?) essa novidade em Los Angeles. Só cabem 16 pessoas e o menu é feito completamente na cabeça do chef, não se repete nunca. O nome do “restaurante é Wolves Den e Craig Thornton é o lobo, o Wolf.

Há até um site reservado para esses acontecimentos – fora do circuito normal-para ajudar os chefs a fazer propaganda dos seus convites.(Gusta.com). Começa sempre assim, um menino inteligente mas confuso, que faz estágio em alguns bons restaurantes e Craig fez seu estágio no Per Se e agora que treinar sozinho, criar de sua própria cabeça.

Não é fácil, pois geralmente são muito exigentes e bem malucos e muitas vezes o Craig é visto na chuva, quase na hora do jantar colhendo mini folhas de alface na horta afastada de um amigo, coisa que não se pode fazer num restaurante, entendem?

No outro dia a policia deu em cima de dois coreanos, marido e mulher que haviam perdido o emprego e estavam fazendo uma comida fusion em casa. Tacos com recheio coreano. Foram obrigados a fechar, o que veio para o bem, pois, legalizados estão fazendo o maior dos sucessos.(Starry Kitchen)

Bem, voltando ao Craig Thornton é um artigo enorme, eu, para falar a verdade não fiquei com vontade de comer nada do que ele prepara, mas como o sucesso é grande com certeza é tudo muito novo e interessante.

No começo de Setembro Thornton achou um lugar no qual poderia recriar a Wolversmouth, que é como chama sua experiência. Cozinha aberta, mesa comunitária para 24. Planeja uma refeição noturna, de oito a dez pratos, por 110 dólares, mais ou menos. Pretende abrir em janeiro.

Outro artigo que é um presente para nós leitores é do muito engraçado Calvin Trillin, que há quase meio século escreve sobre comida num estilo jocoso e interessante. Sua companheira nas expedições culinárias era a mulher Alice, que morreu. Hoje ele fala das filhas e do genro e visita a comida mexicana, terra dos sete moles, como diz ele.

Coisa que eu não sabia era que o padeiro Poilâne morrera em 2002 de um acidente de helicóptero. (Com certeza esqueci) A história, escrita por Lauren Collins é sobre a filha dele Appolonia Poilâne que tomou as rédeas do negócio. Muito bem escrito e interessante. Muito.

Mas, a reportagem de peso é sobre um restaurante inglês do qual gosto muito. Aliás, não conheço, gosto das receitas e da filosofia. É um perfil – O chef filósofo

As idéias de Yotam  Ottolenghi mudam o jeito de Londres se alimentar, por Jane Kramer.

Começa assim. Em 1997, em Amsterdam, Yotan Otolenghi acabou de escrever o último capítulo de seu mestrado sobre o status ontológico da imagem fotográfica na filosofia analítica e estética. Mandou uma cópia para o pai, em Israel, e literalmente escondido dentro dos papéis um bilhete com o seguinte recado: “Aqui está minha tese. Resolvi dar um tempo na faculdade e fazer um curso de chef de culinária.”  Alguns meses depois ele estava em Londres fazendo massa folhada no Cordon Bleu.

Hoje ele tem a cara feliz de quem deixou para trás a fenomenologia da mente, trocada por berinjelas assadas com tomilho, zatar, sementes de romã e coalhada. No processo tornou-se o rosto público de quatro amigos, que juntos estão mudando o modo pelo qual os ingleses compram comida e comem. Tem alguns restaurantes, (Otolenghi), 3 delis, um buffet.Otolenghi ainda escreve para o Guardian, e escreveu o livro Plenty e agora O Jerusalém, que mistura as raízes árabes e judaicas.

Gostei demais desse livro Plenty, mas, realmente as coisas dele dependem totalmente dos ingredientes, como quase toda a comida boa. Faço uma receita de abóbora ao forno que só fica boa se a abóbora estiver deliciosa. E como vou saber? Mordendo a abóbora crua. Um dia chego lá.

Foto do Jhay Meneses dando uma aula de acompanhamentos natalinos no Shopping Iguatem JK

Regozijemos-nos, os ainda vivos.

Nesse ano que passou quase todos fizeram setenta anos, e os outros morreram. Muitos sobreviveram ao fim do mundo que não findou.

O Oriente Médio quase ficou sem pedras de tantas que foram lançadas de cá para lá como se não houvesse divertimento maior. Parece que não podem passar sem essa brincadeira de matança. Até as crianças se escondem atrás de muros e toca pedra. Desconfio que a guerra seja o prazer dos homens.

Anunciou-se a morte do livro e jamais lemos tanto sobre livros. Jamais!

Avenida Brasil espantou os males, apesar das crises por todos os lados..

O assunto Comida cresceu, cresceu e tomou conta de tudo. Conseguimos assistir no mesmo dia a dez programas de chefs, onde não se vê realmente o que se cozinha, mas quem compete melhor.

Desconfio que em vez de ficarmos cada dia mais ligados à terra, ao cultivo de hortas, vamos tampar o fogão e comer fora. Não dá mais tempo, precisamos ler e assistir os programas de TV sobre comida, a que horas vamos cozinhar? Não estou fazendo graça, essa história de hortas comunitárias, de hortas em colégios, não sei não. A que horas as crianças vão aprender a ler, para futuramente lerem os cadernos de comida, se a horta é uma coisa que demanda cuidados diários e bastante conhecimento empírico? Por que o meu coentro não cresce? Por que a sálvia morre imediatamente? Que bichinhos horríveis são esses que comeram a couve? Para que uma horta sobreviva às intempéries e outros processos normais da natureza precisa de um técnico agricultor ao lado de cada horta escolar. Ou não vai durar mais que uma semana de seca ou de chuvas.

Adoramos restaurantes, que cada dia fiquem mais baratos e que os chefs se esmerem em seus oferecimentos. Estaremos de olho na TV, ou na revistas, ou nos livros, ou nos guias, prontos a parabenizá-los contanto que não tenhamos que lavar a louça em casa. Vade retro, pia cheia de pratos.

Em vez de inventarem novos joguinhos e distrações poderiam começar a inventar umas geringonças que nos ajudassem na cozinha e na limpeza da casa. Móveis e geladeira e fogões completamente auto limpantes que trocassem mensagens conosco pelo facebook. “Acabei de fazer uma sopa de cogumelos para você. A que horas devo esquentá-la?”

A tendência dos restaurantes será dar liberdade ao cliente, que pode entrar lá quase de pijama, e pedir uma comida reconfortante ao qual já está acostumado, sempre no mesmo padrão. Uma massa bem feita, num prato fundo, um copo de vinho, uma fruta quente na sobremesa. As pessoas à sua volta meio que se repetem, mas não há necessidade de saudá-las afetadamente com um “querida!” só um aceno de cabeça vai dizer. “Estou contente que você também tenha vindo, veja a cara do meu bife a milanesa e pode comer a mesma coisa porque está seco e macio.”

Esse medo de estar sozinho que nos permeia... é bom pensar nisso com bastante afinco. Há algum mal intrínseco na sozinhez? Quem está sadiamente sozinho (sem arquitetar uma assalto ao trem pagador ou ao cinema da esquina) é porque quer, há tantas e tantas oportunidades no mundo de hoje para se beber junto, comer junto, dormir junto.   Deixemos os sozinhos em paz, nada de bullying, acho que se pode amar a humanidade inteira deitado na sua cama com os pés para cima.      Já não trabalhamos o dia inteiro cercados de gente, de gente amiga, de gente de quem se precisa ficar amigo, de gente no trânsito, de gente nos aeroportos? É saber a hora de se recatar, se resgatar, se encontrar para agüentar a quantidade de amigos que o mundo de hoje oferece.

Mentira que o mundo virtual esteja separando, ocultando as pessoas. Mentira. Sabemos mais de tudo, de todos através dos novos meios de comunicação. Por que escrever é pior que telefonar? Não será um preconceito? A escrita é uma voz como qualquer outra. Não acredito que achem que a internet está piorando a escrita, quantas provas tenho de quase analfabetos começando a se comunicar por escrito, que importam os erros de ortografia, (que são proporcionalmente poucos), é assim, comunicando que se aprende a escrever. Ela te manda um felis natal e anonovo e vc só responde com outro feliz Natal e pronto, o outro lado já aprendeu, sem professor e sem nota.

Vamos lá, cada um que invente a sua tendência e vamos remando!!!Mete o cotovelo e vai abrindo caminho, pega o meu cabelo pra não se perder e terminar sozinho.

Caetano, 70

Onde está o resto do meu pernil? Provavelmente podre, na geladeira.

Os restos de comida que sobram de uma festa são um problema grande para nós, bufeteiros, Os clientes, geralmente estão ansiosos ao encomendar um jantar e pedem comida demais. Não há como deixá-la na geladeira ou freezer até o minuto de começar a festa. Tem que ser preparada, colocada nas travessas de modo atraente, posta na mesa. As reposições estão nas panelas ou também já dispostas, não sobre gelo, mas prontas para serem levadas à mesa.

Saladas, frutos do mar, carnes, massas. Camarões frios colocamos em vasilha sobre gelo, mas o restante da comida pede calor.

Nessa semana tivemos uma festa que começava às 3 horas da tarde. Verãozão úmido e abafado. Devemos chegar ao lugar 4 horas antes. Logo, tudo está pronto, ou quase pronto às 11 h da manhã, quando não, mais cedo. Verão de chuvas, cozinha armada no corredor, teto de plástico. Há duas opções. Ficar na câmara fria do caminhãozinho até as 3 horas, o que é quase impossível pois ainda precisa levar os últimos retoques. Por exemplo, um pernil de carne. Já está assado, mas não pode estar gelado e inteiro às 3 horas. Tem que ser cortado, posto no molho, montado, enfeitado e levado à mesa.

Quanto tempo ficará na mesa? Das 6h às às 21 horas, por exemplo. Como está no réchaud, molho fervendo, nada acontece, mas a reposição já tem que estar alerta para cumprir sua função que é repor, sem deixar um convidado esperando por ela de guardanapo e talheres na mão.

Vamos aos exemplos:– Sanduichinhos mínimos de pepino, sucos. (No fim da noite os sanduichinhos que sobraram já estão secos, já reviram as pontas para cima.) São seguidos por pasteizinhos de queijo. Comem bastante e ninguém quer mais. (Como empilhar pastéis crus em vasilhas pequenas da dona da casa, sem forrar de farinha de trigo, sem colocá-los em camadas ? No dia seguinte estarão grudados e impossíveis de serem aproveitados.)

O tiradito de peixe é feito na hora, cortado e temperado e posto em cálices. Não querem mais comer? (Devolver ao dono da casa um pedaço da salmão cru?)

Ah, e as trouxinhas de papoula. São como uma renda, quebram só de olhar. São recheadas de queijo de cabra no minuto de serem servidas. Duram 15 minutos sem murchar. (Como devolver um monte de cestinhas murchas e quebradas com uma manga cheia de creme de queijo de cabra para o dono da casa rechear as  tais murchinhas?)

Pequenas brandades de bacalhau enformadas com batatinha palha por cima. (Vai sobrar aquela pasta de bacalhau dentro de um tupperware que a casa forneceu. Nada mais sem graça no dia seguinte, sem a batatinha palha, etc e tal.)

Salada de folhas? Colocamos em sacos, salada de grãos, devolvemos em tupperwares, e os frutos do mar? Esses são delicados, há uma pequena quantidade crua, para exatamente não se deixar excesso já cozido. Só que o melhor a fazer, mesmo estando sobre gelo durante quase 20 horas é jogá-los fora como segurança.

Pão, restos de um pernil? Purês de banana, sorvetes?As empregadas da casa fazem esse serviço de pegar os restos, guardá-los à medida que sobram ie, durante a festa inteira, ou  comê-los ali na hora, colocar o que sobrou na geladeira. Mas, quando elas não existem? (Muitas pessoas pedem que pelo amor de Deus, no dia seguinte não querem rastros de festa, que se dê ou se jogue fora as sobras.)

Ficamos sempre aflitos, quando numa festa faltam convidados, o que é mais do que comum.  Vai só a metade. O dono da festa vai querer saber onde foi parar a outra metade que não foi comida. A resposta é que a maioria dos restos estará no lixo.

No começo do buffet tentávamos salvar restos para creches, escolas. É proibido e perigoso e as crianças odeiam ceviches e sopas geladas e carnes estranhas e curries..        Quando víamos aquele desperdício doía o coração. Como jogar fora comida boa? Pode estar boa naquele minuto, ainda, mas se levada para casa, pelos garçons e copeiras, por exemplo, vai pegar dois ônibus e um trem, e eles próprios já sabem disso, são os primeiros a jogar no lixo travessas inteiras de massa, carnes, aves, uma loucura.

E no dia seguinte? Temos que enfrentar, muitas vezes as perguntas do dono e dona da casa que pouco comeram e queriam fazer uma boquinha. Paira sobre nós a suspeita. Fugiram com os restos da comida pois se só a metade dos convidados compareceu.

No casamento da minha filha lembro que a Gladys fez uma coisa interessante. Levou tudo embora, como precisava fazer e mandou de almoço um rosbife e uma mousse bem fresquinhos. Legal, a solução.

Sem esquecer que as geladeiras das casas não sustentam tanta comida, geladeira feita para no máximo dez pessoas precisa naquela noite resfriar pelo menos a comida de vinte, que sobrou, além do que já havia dentro dela. E não dá conta do recado, principalmente se as coisas colocadas lá ainda estavam mornas.  Só sei que comida de festa, no dia seguinte, além de ser ruim, faz mal e é a maior das chateações.

O certo é fazer um contrato por escrito explicando tudo isso, e sair da festa de mãos e geladeira alheia abanando, pois o aproveitamento pode trazer problemas para todos.