Boas coisas podem acontecer quando você menos espera. Fui abrir a porta para o Tahan, editor santista, e ele chegou na hora certa com um presente. Presente, por que?

-Ah, passei antes no escritório do Amyr Klink e ele te mandou um presente.”

Achei que era brincadeira. Tenho a maior admiração pelo nosso homem dos mares, conheço bem as irmãs dele, muito bem, mas com o Amyr, mesmo, mal troquei dez palavras rápidas. Adorei os livros, sigo atentamente sua vida…

O que teria me mandado?

Acreditem se quiserem: Uma corrente e um gancho feitos por baleeiros da Noruega, na Georgia do Sul, em Grytviken. A corrente, com mais de cem anos e sem enferrujar. Galvanizada abaixo da convergência antártica, e ele a catou nas andanças que fez por lá. São corrente e gancho para pendurar talhos de gordura de baleia ou carne de rena.( Georgia do Sul, circa 1906 e 1910)

Bonita, vejam na foto, fui dependurando na lareira onde se sentiu bem confortável, apesar da possibilidade de temperatura bem diferente do que a que estava acostumada.

E… uma faca maravilhosa. A faca é a ferramenta mais importante na vida dos lapões. (Só são feitas em Karastojok, Noruega) Uma faca idêntica à que ele tem a bordo, há mais de trinta anos. É um modelo único, que acompanha um lapão por toda a vida e para todos os fins. Podem ser fins culinários, inclusive para caçar e cortar lenha.

E além de tudo o Amyr elogiava meus textos, o que é um orgulho para mim, pois ele e a família escrevem extremamente bem.

Eu mereço um presente desses?

Fiquei namorando a faca, sem saber direito como estrear. Gostosa de segurar, dá uma sensação de poder, me senti uma rude camponesa capaz de enfrentar qualquer novidade à minha frente.

Tivemos um Natal simples e lá pelas cinco da tarde resolvi fazer um enfeite de mesa bem grande e escandaloso. Tenho um pequeno jardim que perdeu o sol por causa da construção de uma casa vizinha fora dos parâmetros do bairro.  As árvores, sobem os troncos, se espicham para ir colher o sol lá por cima. Um dia roubei na casa de uma consulesa da Dinamarca uma muda de holly, aquela planta bem natalina, de folhinhas dentadas, que dá uma fruta vermelha. Aqui no Brasil fica verde, sem frutos, mas no Natal sempre uso uns galhos. Pois não é que a planta criou um tronco até grosso para chegar ao sol?

Fui cortá-la com a faca. Pac, pac, pac, e a danadinha da faca dos lapões parecia não estar fazendo força alguma e nem eu. Era só ter paciência  e de repente lá estava um galho grosso de um metro e meio mais ou menos. (De altura, de altura…) Foi um orgulho só. Normalmente eu não teria conseguido sem um instrumento forte e dócil como essa faca.

A minha vontade é andar com ela na cintura quebrando todos os galhos, das árvores e da vida. Colei a foto do presente aí para fazer inveja a vocês e agradecer o Amyr. Nunca pensei que nessa idade vetusta ainda me entusiasmaria por um facão desse porte, mas que delícia! Cuidado comigo, sou dona de uma faca de verdade, sem frescuras, corta de tudo um pouco e é uma companheira bonita. 

De hoje em diante podem me chamar de Nina,  a velha poderosa.

Cristais de uma festa. Taças.

Passei a vida sem querer lavar louça no local da festa. Acho que traz um enorme transtorno fazer esse serviço numa cozinha de casa que NORMALMENTE COMPORTA UM MÁXIMO DE 8 PESSOAS POR DIA.

Há coisas que não entendo, como a resistência dos funcionários. Eles querem de todo jeito que a louça seja lavada lá. Imaginei que eu estaria tirando o dia pago do lavador de pratos e expliquei que ainda precisaríamos de alguém que limpasse os pratos e os fosse colocando nas caixas da casa de aluguel. Toda a louça que lavamos é novamente lavada quando é recebida de volta. Poderíamos limpar a louça com jornal, paninho, papel poroso, o que for, jogando os restos em saco de lixo. Isso tudo feito num cantinho da cozinha, sem acumular aquela quantidade de pratos e cristais e etc. Sem quebrar. E agora com o problema da água sem gastá-la  duas vezes.

E com a vantagem que se faltarem pratos ou copos por algum motivo lá estão eles já limpos com o jornal, e só lavamos os que vamos precisar de novo.  Geralmente não se vai precisar de nenhum, o cálculo é feito para que não faltem, pois é desagradável ter que lavar correndo pratos que estão faltando.

Podemos até confessar que por melhor que seja o lavador da festa, há sempre um problema com a pia, com o espaço para colocar os copos e louça suja, atravancamento na cozinha. Por que não devolver limpos de jornal para a casa que alugou. Sem confusões na cozinha e sem gastar água duas vezes.

Mas, para dizer a verdade, estivesse ou não a Cantareira transbordando, detesto a lavação de louça no local da festa.

Foi-se o ano. 2014 foi um ano pouco encantado, mas teve lá suas graças particulares, seus enfeites. Sempre tem a vida que brota, planta rústica do meio das pedras, dos tijolos quebrados.

Os passarinhos ainda cantam, gritam de alegria, até, comeram uma jabuticabeira inteira, uma amoreira, uma pitangueira, deixaram pires de frutas para quem plantou, mas são felizes demais, que se danem os não passarinhos.

Sem água no jardim, morreu quase tudo. As flores já eram meio escassas, como dizia meu filho pequeno, nossa casa não tem primavera, só folhas verdes. E de repente, no tronco de uma palmeira baixa, folhuda, nasceu uma orquídea.

Acho que puxou toda a seiva restante, a última gota da última água e nasceu agressiva, maior do que costumava nascer, bem maior, abrindo-se em pontas dentadas para espetar, se preciso fosse. Flor do Norte, mandacaru da cidade, orquídea voraz.

Para falar a verdade , no momento é um jardim um pouco angustiado. As hortênsias, uns três pés de hortênsias azuis, tiveram medo de morrer e puxaram os pescoços para cima, e a flor já nasceu velha, já pendendo para semente, diferente, estranha, mas bonita.

Pouca cor, mas o jasmineiro, justamente pela ausência de água, de gente para cuidar dele, de pouco sol, soltou todo o perfume que tinha. É sentar na sala para um café, sem esperar mais do que o café, que ele o atropela com o quase pecado de cheirar bem demais.

E tem a galinha. Eram duas garnizés -uma, a mais fortezinha, morreu; e a outra, que perdeu um dedo do pé, ficou sozinha, viúva da outra galinha. Nem percebi que estava doente.

Só quando seu Antônio começou a frequentar demais aquela bandas da casa, com colher na mão, andando depressinha, como parente em corredor de hospital, é que desconfiei. Não adiantaram as colheres de azeite, de água com sal e açúcar, ela murchou, devia estar na hora dela.

Ah, como ia falando, a vantagem foi que o cachorro que odiava as duas e fazia com que as trancássemos num galinheiro improvisado, não se lixa a mínima para uma galinha só. Até gosta, e a viva voltou a frequentar a casa, burra, burríssima como sempre.

E no canteiro de ervas tinha uma que me venderam como novalgina, sempre me intriguei com o nome e nunca usei para dores, mas de boba que ela era e meio feia e inútil foi tomando conta de tudo, de humílima a dona do pedaço foi um passo.

Vamos ter que achar dentro de nós esse tipo de raiz de novalgina que vai nos fazer viver com o máximo de esforço e inteligência, cavando fundo.

Foi o que aconteceu também com o pé de neem, a folha do curry.

Esse merecia um artigo só para ele. Só floresce muito raramente quando o verão é tórrido e acreditem que ele é usado para conter o deserto do Saara, senão as areias tomam tudo pela frente. Ele afunda no escuro da terra, onde nem o capeta chega para tirar aquela flor.

Esperemos criar raízes e abrir em flor em 2015.

Ninguém vai aparecer diante de nós botando banca de sustentável que aproveita todos os restos e não deixa sobrar nem um pires de comida natalina. Inventam que congelaram tortas, farofa, comeram as batatinhas, e ninguém imagina a delícia que fica a farinha de rosca feita com panetone!

Restos dos restos de ontem. De certo modo, perderam a dignidade. Sente-se que são o refugo, que ainda servem para sopas, caldos, sanduíches desfiados, mas há que ter apetite para aproveitá-los já que não enchem mais a boca de água.

Fiquei à cata de uma sobra que não nos deixasse enfarados no dia 26 de dezembro. Eu não queria fazer suco verde com rúcula nem uma bebida gelada com beterraba.

Pois dei de cara com uma foto linda na “Modern Farmer”, revista nova que pode ser assinada digitalmente. Fizeram muita propaganda dela, não sei o porquê. A nossa “Globo Rural” é muito, muito melhor.

E sabe do que era a foto? Do fim do fim das sobras. Um lindo osso da sorte. O “jogo”. Achei que para ganharmos dos amigos econômicos seria preciso pesquisar a geladeira e achar esta preciosidade boa de brincar nesta época prenhe de desejos.

É um osso famoso com vários nomes, e separa os pássaros ao meio, dá força para alçarem aquele voo baixo e desengonçado. Parece que os dinossauros já tinham um desses. Agora, quem apreciava mesmo a aposta eram os profetas. Davam uma mão na descoberta do futuro, coisa complicada de se antever.

Os etruscos achavam (não sei como sabem o que os etruscos achavam) que as aves eram boas para se descobrir os fatos que viriam pela frente nos atrapalhando na sua imprevisibilidade.
Toda vez que matavam uma galinha punham o jogo para secar. E as pessoas que passavam acariciavam o osso para roubar um pouco da sorte que estaria enganchada ali.

Muito pragmáticos, os americanos deram uma lista de conselhos para se ganhar a aposta. Se o osso tem poderes, nós sabemos que toda ação tem uma reação oposta. O osso vai quebrar ao meio quando o puxão de ambos os contendores for mais forte do que a capacidade do osso de se manter inteiro. Alguns dizem que, se você ficar firme e deixar o outro fazer toda a força, o pedaço maior será seu. Outros acham que não há fórmula para ganhar, que é preciso muque, jeitinho e sorte.

A “Modern Farmer” dá umas dicas para não perdermos a aposta. É o seu futuro que está em jogo! Preste atenção, por favor!

Mantenha as mãos secas e pode até passar talco. Use o polegar e o indicador e a sua mão mais segura. Deixe a outra sobre o tampo da mesa, tampo de material que não escorregue. Não se preocupe se não ceder ao primeiro puxão, às vezes há que se demorar nessa peleja.

Não é de mau tom ir antes à cozinha e furtivamente espiar o osso para perceber suas características mais acentuadas. Pronto, use a aposta com fé para que seu pedido se realize como o dos etruscos.

E um glorioso 2015 para todos.

Ou sapatos de chocolate…

Tínhamos aqui uma boleira fabulosa. Patrícia Schmidt. E, como nas histórias de fadas, um dia foi a Barcelona conhecer as artes de um príncipe “pastelero” que ela admirava muito e muito, Escribà. (“Escribà — El Arte de Convertir la Pastelería en Ilusión”, assim se chama o livro que saiu agora, contando a história dos dois e da família inteira, de 1906 até hoje, em espanhol e catalão, pela RBA). Pois não é que Christian Escribà não deixou que Patrícia voltasse? E numa casa de João e Maria, vivem felizes para sempre.

Mas quem é esse Escribà que nos roubou a boleira dos casamentos, das flores delicadas, da doçura dos alfenins, da brancura dos lírios? Neto de padeiros, filho de Antoni Escribá, “uma referência gastronômica do século 20, um revolucionário do mundo do chocolate. Foi o primeiro homem de vanguarda da gastronomia espanhola”, afirma Ferran Adrià.

Nada a ver com o que já vimos. Não são bolos comportados como conhecemos. Lembram Miró, Dalí, Picasso, castelos de massas, esculturas, performances, pão que se transforma em argila, em metal, em qualquer coisa. Pois o pai, o “jefe”, o rei, não fez cópias perfeitas de obras de arquitetura? E o que dizer da reprodução do David de Michelangelo, arrancado de um bloco de chocolate de 280 quilos?

Parece que Antoni não entendia que bolos e pães deveriam se comportar como bolos e pães. E ele, Christian, o marido de Patrícia, saiu ao pai. Já morava no castelo, a loja é um monumento pequeno, modernista, elaboradíssimo, com vitrais, cobres, cristais, mármores e ferros. Fundada em 1820, enquistada nas Ramblas, junto do mercado da Boquería.

A primeira vez que vi alguma coisa dele, do Christian da Patrícia, foi no YouTube. Era uma festa de casamento, era o bolo de casamento do Ferran Adriá. Não entendi.

Me pareceu uma escola de samba europeia, em vez de índios com cocares e baianas, nobres fantasiados e dançando, um carro alegórico com uma porta-bandeiras de peruca de algodão doce que distribuía pedaços de bolo, mas aquilo não era um bolo, tremia, dançava, ria, pulava. Dei de ombros, também não entendo Miró nem Picasso, nem Dalí, e ele se parecia com todos. O que era? Uma performance. Tudo de chocolate e doce.

E ele, o Christian, o príncipe, se explica. Não se casa todo dia, além dos simples pães, dos croissants, das “monas”, dos pirulitos, vamos fazer doces que sejam um show, que emocionem.

Você, para entender aquele mundo, tem de ter sensibilidade ou amar Gaudí como um catalão. Preparado para ver bolos que explodem, que soltam bolas de sabão, fogos de artifício, que interagem com os festeiros, loucura linda.

Eu não conhecia nada disso. Conhecia Patrícia Schmidt, a nossa boleira. E um dia ela vem de Barcelona e deixa um presente em minha casa. Caixinhas perfeitas, como as de joias, mesmo, e dentro… joias. Anéis de caramelo, coleções deles, cada um mais bonito que o outro, o presente ideal para quem só quer se fazer lembrado para sempre.

Ah, esse Escribà… Não há quem não se apaixone por ele.

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A FOC VIU added 4 new photos.

Dilluns vinent ens acompanyarà a l’estudi Patricia Schmidt – Bolos Decorados & Christian Escriba i amb ells coneixerem un món molt dolç : Escribà Academy
A més,…

Ver no you tube o casamento de Ferran Adrià, a loja de Escribà, inimaginável, e muitas coisas mais. Quem sabe mudamios um pouco nossa concepção de bolos tão formais? O interessante é que nos bolos da loja Escribà misturam-se as loucuras do Christian com o minimalismo caprichossímo de Patricia. Divirtam-se no You Tube.

Da primeira vez que vi os bolos perguntei a Patricia se não era um conceito meio jacu esses bolos espetaculares. Jacu era eu e fui começando a entender com os emails dela. Transcrevi os emails, se quiserem ler.

“Não vendemos nada no Brasil e gostaria quando estivermos aí neste novembro de comer e papear contigo, embora saiba que eres super ocupada.
Também te explicar o que faremos em Cingapura, que fará pequeno todos os conceitos de jacuzisses jamais exibidas até então. Reproduziremos estas históricas e juntamente com 120 atores ( do grupo europeu Les comediants que tambén encerraram as olimpíadas de 1992). Adicionaremos algumas outras como animais confeitados em tamanho real, um bolo de 5 metros de altura onde os “noivinhos’ são verdadeiros e se casam diante dos visitantes algumas vezes ao dia, um teatro de chocolate, uma sapataria onde tudo é de chocolate, uma floricultura onde tudo é açúcar, num caminho onde tudo se prova, tudo se come. A parte histórica exporá jacuzisses históricas, como o bolo alegórico de Ferran y o Fórmula 1 de Pedro de lá Rosa em tamanho real de caramelo, desafiando o clima quente e úmido local, mas surpreendendo seguramente os asiáticos !
E mais 4 aulas simultâneas em uma academia, e uma delas com máquinas raras capazes de agilizar algumas das loucuras humanas, uma faz espaguetes doces recheados de espuma,outra usa o nitrogênio para congelar o sorvete feito ao momento, e em cada uma das salas uma disciplina doce distinta …
Ai ai ai estes confeiteiros, cheios de abravanation. termo brasiluso, para colorir a jacuzisse pura e dura! Beijo grande Nina!

Ninaaaaaa bom dia! Como vc esta?
Por dois grandes sustos q a vida nos dá estou em SP. Não vou pedir pra te ver pois sigo com exames e sei da sua agenda apertada. O que importa é que eu quero muito que um livro de Escribà chegue até você! Por favor me passe um endereço para que eu envie a vc! Um beijo bem gde nosso

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Patricinha, que susto será esse? Eu não estou com agenda apertada. Pelo contrário, desde janeiro estou sem buffet. A Gafisa fez um prédio lá perto e jogou nossa caixas d´água no chão e mais umas trincas. Pensei que levaria 2 semanas para consertar. Não, conseguiu me tirar da praça. Agora, não sei se vai pagar os lucros cessantes. Um pesadelo, mas que talvez tenha vindo para o bem, para que eu me aposente sem tristezas. Escrevi um livro para a Cia das Letras. Vou te dar meu endereço, mas se vc quiser mando pegar ai. Estou (eu e minha filha) com uma gripe increditável, uma ebolinha. Não tenho mais idade para ter essas gripes, quase me matam. E vc o que tem, minha jacuzinha querida?:

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1 December 17:07
Queridona! Recebeu o livro?
E que???
Gostou?
Bj gde

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Friday 5:27
Olhem a Folha de hoje, sexta, na minha pequena coluna! Viva Patricia, viva Escribà!!?
Friday 15:40

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Querida, que coisa Mais Linda! Eu aqui preocupada que o motoboy da minha Mãe nunca tivesse te entregue! Que lindo! Chorei! muito obrigada! Viva Nina Horta!
Fabulosa é você! Venha me visitar por favor? Como esta sua gripe? Beijo gde
Chat conversation end

News Feed

Nina Horta

19 December at 17:24 ·

Bolos que explodem
Por Folha de São Paulo / NIna Horta
19/12/14 02:00

Tínhamos aqui uma boleira fabulosa. Patrícia Schmidt. E, como nas histórias de fadas, um dia foi a Barcelona conhecer as artes de um príncipe “pastelero” que ela admirava muito e muito, Escribà. (“Escribà — El Arte de Convertir la Pastelería en Ilusión”, assim se chama o livro que saiu agora, contando a história dos dois e da família inteira, de 1906 até hoje, em espanhol e catalão, pela RBA). Pois não é q…

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  Vera Ligia Carvalho Fiquei curiosa para ver esse bolo…

  20 December at 21:51 · Unlike · 1
• 

  Nina Horta Entrem no youtube!

  21 hrs · Unlike · 3
• 

  Patricia Schmidt No canal pastissets há muitos bolos inclusive Os que explodem, mas o bolo-alegoria de casamemto de Ferran Adrià esta neste link:
  http://youtu.be/wLTPu13TpCg

  

  Elaboración Reina de Caramelo, pastel espectáculo de la Pastelería Escribà

  Video donde se muestra los procesos de elaboración del…

  youtube.com

  20 hrs · Edited · Like · 3 · Remove Preview
• 

  Vera Ligia Carvalho Obrigada Patricia, por ali viajei pelos bolos!!! Parabéns!!

  17 hrs · Edited · Like

De vez em quando se pega um livrinho sem expectativa de grande coisa é tem uma boa surpresa. Achei o “Twelve Recipes” de Cal Peternell. 12 receitas? Só? Devem ser as mais complicadas do mundo!
Não, exatamente o contrário. Foi chef do Chez Panisse por vinte anos, o que não o impedia de cozinhar em casa, o que ele achava que era seu ponto forte. E de repente vê que está chegando a hora do filho mais velho ir embora para a faculdade sem saber cozinhar para si mesmo. Claro que os meninos tinham cozinhado junto com ele, quebrado ovos, picado salsinha, descascado batatas. Tinham feito cookies das receitas das caixas compradas prontas, batido creme de leite, mas a verdade verdadeira , a cozinha de todo dia para ficarem bem alimentados ninguém havia ensinado.
Ir às compras era uma hora sagrada e divertida para ele, Cal, então deixava os filhos em casa, na TV, ou fazendo lição.
Era caso de urgência. O menino não sabia nem comprar! E puseram-se a fazer o jantar juntos. Anotavam cada refeição e Cal foi sentindo que aquilo se tornava um caderno de mãe, ou quem sabe um livro de pai. E seriam 12 receitas que poderiam se ramificar em centenas de outras. Quando o filho precisasse dele não iria para o telefone, estaria tudo escrito lá.
Arranjou uma introdução do Michael Pollan que já inspira esse tipo de coisa.
Vejam uma amostrinha.
“ O simples ato de cozinhar ficou tão pretensioso que enche todo mundo de ansiedade. E quem diria que esse livrinho calmante viria de um dos restaurantes mais famosos dos Estados Unidos?
Alice Waters sempre teve o costume de empregar amadores na cozinha, gente quase normal que gostava de cozinhar. Esse é livrinho que eu queria escrever ou ler, ou dar para todos os meus amigos que não sabem cozinhar. Depois de se ler um pouco já se pensa -“isso é cozinhar? Então, eu sei! Grande coisa!”
Sabe quando você sai de casa e telefona para a mãe e pede a receita linha por linha? É isso. É isso, uma conversa com o pai, paciente, calma e lúcida. Um repertório de receitas caseiras com variações sobre os temas básicos. Você, que é um bom cozinheiro já pode começar a escrever o caderno de seus filhos.
E Alice Waters apreciava o seu cozinheiro por ser didático, dando poder ao aluno, acalmando, incentivando.
Vou pegar uma receita dele para ver se nos dá toda essa paz.
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Massa arrabiata
“Apesar do termo ser muitas vezes traduzido como “zangada” eu prefiro “furiosa” para descrever a emoção dessa massa tão simples. Comi pela primeira vez num restaurante desses só de verão junto de um rio em Lucca. Era uma das duas massas oferecidas antes dos três pratos principais de carne, galinha ou truta, todos grelhados. As trutas eram tiradas de um laguinho formado pelo rio e levadas até a grelha, passando pela mesa ainda pulando numa redinha e ficavam deliciosas junto com a salada e batatas fritas que era o que havia de acompanhamento. Mas, me entusiasmei mesmo foi com o spaghetti arrabiata do Ristorante Purgatorio. O sabor ficou minha cabeça o resto da vida. Mas havia qualquer coisa naquele molho que lhe dava distinção e que eu não conseguia identificar. Suspeitei de um pouquinho de anchova no molho, pois eles proibiram que usássemos qualquer tipo de queijo na massa e e as regras italianas precisam ser obedecidas! E não usam queijo com peixe, nunca! O chef negou que houvesse anchova ou qualquer outra coisa. Era só azeite de oliva, alho, pimenta e tomate.Simples como toda comida toscana…………”
Mais tarde ele descobriu que o alho e os tomates sobre óleo quente ficavam mais tempo do que o comum no fogo médio.

É melhor nem dar a receita para os leitores. Cada um, com certeza, tem o melhor molho de tomate do mundo. Queria apenas dar um exemplo de como o Cal Peternell chega às receitas dos filhos. Nossos cadernos podem ser tão interessantes como o dele.
Deus, será que não se usam mais cadernos? Tanto faz, pode ser uma receita no computador. Imprimir, ah, isso os filhos sabem….
Ah, vamos lá, não custa, só mais uma receitinha!

Sal
4 colheres de azeite
2 dentes de alho, finamente cortados
Pimenta vermelha amassada, o suficiente para enraivecr, não para matar.
2 colheres de salsa picsada
1 lata de tomates inteiros, descasscsados, o suco sepsarado
Meio quilo de espaguete
Ponha um panelão de água para ferver. Junte sal.
Ponha o azeite numa frigideira grande em fogo médio para esquentar. Quando estiver bem quente junte o alho e as pimentas e ajuste o fogo para que o alho não fique pulando, mas continue cozinhando calmamente no azeite. É preciso atenção, pois não pode queimar nem passar do ponto. Esteja com os tomates prontos. A casa vai ficar com o maior cheiro de alho, mas não pode ferver mesmo, se você começar a escutar um barulhinho abaixe mais o fogo. O alho deve ficar opaco e fragrante no azeite morno. Mexa o alho, e depois de 3 min, antes que doure, junte a salsa. Mexa por 20 segundos e junte os tomates. Aumente o fogo e deixe mijotando na água com sal. Mexendo. Se a frigideira ficar com cara de seca, vá juntando em pequenas doses o suco do tomate que você separou. Experimente a massa e quando estiver pronta, escorra e ponha na frigideira junto com o molho de tomate, provando de novo.
A pimenta pode ser a calabresa.
Eu acho essas receita muito justinha, poria 5 alhos por pessoa, cinco tomates, e mais azeite. Mas o homem é bom cozinheiro e eu sou mediana pra ruim.

Maria Carvalho Pena Kalili. Muito nome para um fiapo daqueles que chegou ao bufê, menina de tudo, linda, cabelos de ouro e olhos azuis, mais um anjo magrelíssimo do que uma funcionária forte e sabida, que era o que precisávamos.

Era tão esbelta porque só comia alface. E quem come só alface não pode ficar na cozinha. Tinha que ir para o salão, encantar. E encantava mesmo. Mas por trás ia todo um trabalho de aprender a avaliar o estilo de uma casa, encomendar toda a louça, arrumar as mesas, bolar a estratégia do serviço. E foi acumulando tarefas. Responsabilizou-se pelo serviço, aprendeu a lidar com copeiras e garçons, e era brava quando precisava e suave o restante do tempo.

E com as clientes? Resolvia. Extremamente bem educada, mas isso já vinha de casa. Um sorriso só e ia fazendo o que podia para resolver problemas que não eram dela.

E quando vimos já era a gerente. A coisa de que mais gostava era bater pernas na rua. Vocês não imaginam como isso é necessário no nosso métier. Descobrir. Vidros, vidrinhos, cascas de coco, curries tailandeses, steamers individuais, pratos Fendi, o que muitas vezes queria dizer viagens ao interior.

Lembra, Maria, quando você achou em Uberaba alguém que colhia figos verdes quando eles apontavam no pé, e os fazia em calda? Uns mini-mini figos quase sem açúcar, com nozes do lado?

Tínhamos em comum um vício, pois não era amor, era vício, mesmo. De louça bonita.

Bem, um dia estava completa. Completa é jeito de falar. Nunca se está completa, o maior aprendizado é esse.

Ah, esqueci de falar do defeito. Quando enfiava uma coisa na cabeça, sai de baixo. Não havia quem a fizesse desistir. A pupila ia saindo do cercadinho, queria mostrar que podia se virar sozinha. Uma pequena mula emperrada. De olhos azuis.

Um dia a Maria se apaixonou, quis namorar e casar e ter seus filhotes. E o Kalili que a roubou de nós era um comilão cheio de amigos. Maria foi aprendendo a cozinhar para ele e para as amigas que não a deixavam em paz para dar uma mãozinha em suas festas.

Fui a um casamento que ela fez na semana passada, uma festa no campo, o que dobra ou triplica a dificuldade. Com um pouco de medo, como se comportaria a Maria num casamento grande? Ao seu lado a Nalva, nossa amiga e cozinheira de truz. Pois Jacareí tomou ares de Toscana.

Era tudo simples, sem exageros, comida boa e generosa, serviço pronto e gentil. Frescor de ingredientes, a burrata se derretia sobre os tomatinhos vermelhos. Não havia aparência de esforço, de dificuldade, foi disso que gostei mais, corria o almoço sob árvores que sombreavam a tarde quente e luminosa. Tudo nos conformes, sem correrias, sem ansiedade, parecia que o olho azul e manso da Maria domara as complicações.

Maria Carvalho Pena Kalili, estou sentindo muito orgulho de você, muito. E daquelas copeiras que cresceram junto, dos maîtres e garçons amigos. O casamento de minha neta foi seu diploma de pós-graduação. Parabéns, Maricota.

Rabanetes ao creme

Só 4 ingredientes – rabanetes, sal, pimenta-do- reino, creme de leite fresco – mas formam uma entrada crua extremamente saborosa.Se conseguir, faça com rabanetes negros, muito fortes, que achamos de vez em quando. Ou use uma mistura de rabanetes vermelhos e daikon. Pode até usar nabos bem tenros. O único problema estás no corte. Uma das melhores ferramentas para cortar os rabanetes muito finamente e com o mesmo padrão é o mandolim.

200 g de rabanetes grandes
sal
1/4 de xícara de creme de leite fresco, ou mais, se quiser.
Umas gotas de leite (opcional)
Pimenta-do-reino
Com um mandolim ou faca afiada corte os rabanetes o mais finamente possível. Arrume as fatias num prato de servir. Polvilhe levemente com sal.
Se o creme de leite estiver muito grosso pode afiná-lo com um pouquinho de leite, ou bater uns segundos com colher para que ele fique mais vaporoso. Espalhe-o generosamente sobre os rabanetes. Acabe com pimenta-do-reino a gosto.

O que mais se pode fazer?
Um fiozinho de azeite, uma colher, mais ou menos, sobre o creme na horinha de servir. Ou ponha por cima brotos de rabanete com gosto bem forte e cebolinha picada. Pode servir essa salada sobre um pedaço de pão de centeio, como um sanduíche aberto.

Do livro “One Good Dish! de David Tanis

Pescada em picles com batatas quentes e salada de rabanetes.

Essa salada colorida me lembra o tempo que passei na Suécia, pois é muito típica do café da manhã de lá. Estava hospedado no Grand Hotel de Lund, e me lembro tão bem do buffet matutino cheio de peixe defumado, marinado e em picles. Era um estouro!
Minha versãso é com batatas quentes e coentro com um molho a base de iogurte. Pode usar um pouco do líquido do picles em vez do molho de iogurte.
Serve 4 pessoas
Tempo de preparo – 20 minutos mais 30 minutos para esfriar e 6 horas para marinar
Tempo de cozimento – 25 minutos

2 pitadas de sementes de coentro
1/2 xícara de vinagre balsãmico
1/2 xícara de vinagre de Chardonnay ou vinagre de vinho branco
4 colheres de açúcar mascavo bem leve.
4 sardinhas inteiras, ou cavalinhas, de umas 290 g cada uma, filetadas
1 colher de sal
1 pequena cebola roxa, finamente cortada em rodelas
2 raminhos de coentro, mais 2 colheres de folhas de coentro picadas
1 dente de alho
400 g de batatinha novas, só raspadas.
3 colhres de sopa de french dressing,( mostardas de Dijon, vinagre balsâmico, azeite de oliva ou óleo de girassol, sal e pimenta-do-reino.)
2 colheres de maionese
1 colher de iogurte
casca raspada e o caldo de 1 limão
8 rabanetes finamente fatiados
1 cebolinha verde cortada na diagonal
sal e pimenta-do-reino fresca
1 Aqueça no fogo uma frigideira sobre fogo médio.Junte as sementes de coentro e toste por 1 minuto, sacudindo a panela algumas vezes, até que tomem uma corzinha e cheirem bem. Coloque-as num prato e amasse levemente com o lado de uma faca, e separe.
2 Despeje os dois tipos de vinagre numa panelinha.Junte o açúcar e ponha em fogo médio para aquecer de 2 a 3 minutos, ou até que o açúcar se dissolva, mexendo de vez em quando. Tire a panela do fogo, junte as sementes de coentro amassadas e deixe o líquido esfriar.
3 Ponha as cavalinhas ou sardinhas num prato não metálico, raso, com a parte da pele para baixo, e polvilhe com sal. Coloque a mistura fria de vinagre por cima e cubra com 3/4 da cebola. Cubra com filme plástico e deixe o peixe marinando na geladeira por 6 horas, ou até que esteja em picles, virando o peixe depois de 3 horas.
4- Um pouco antes da cavalinha ou sardinha estarem prontas, leve uma panela com 1/3 de água para mijotar com um steamer (panela furadinha), com tampa. Coloque aí o restante da cebola, os galhos de coentro e o alho na água da panela. Ponha as batatas na parte de cima tampe e deixe no vapor por 12 a 18 minutos até ficarem macias. Apague o fogo e continue com as batatas onde estão para pegarem mais vapor, 5 min mais ou menos.
5 Enquanto as batatas estão cozinhando, bata o molho francês, a maionese e a coalhada numa tigela, junte o caldo de limão e as suas casquinhas.
Quando as batatas estiverem bastante frias para manipular corte em rodelas e arrume num prato grande, de servir. Junte os rabanetes e o coentro picado, despeje o molho por cima e mexa um pouco tomando cuiddo para não quebrar as batatas. Polvilhe com cebolinha verde. Tire as sardinhas ou cavalinhas do líquido em que estavam e ponha nos pratos de servir. Jogue um pouco da cebola roxa por cima e sirvas com a salada de batata.

Revolutionary French Cooking
Daniel Galmiche

Não tenho culpa, comida tem tanta moda como bolsa vermelha grande, saia de couro, gravata fina, sapato com plataforma. Há um tempo estão em moda os rabanetes. Voltaram depois de passar uns 30 anos no esquecimento. Até perdi uma cliente porque ofereci rabanete e ela respondeu que rabanete comia em casa mesmo, ela comprava e punha na mesa. Tinha lá sua razão, mas todos os livros dos grandes chefs, esses que a Amazon soltou no fim do ano, usam rabanete.

Por exemplo, o Prune, de Gabrielle Hamilton tem uma entrada de sucesso: “rabanetes com manteiga doce e sal kosher”. São alguns rabanetes cortados ao meio, com casca, folhas e o rabinho, e ao lado um pouco de manteiga e um montinho de sal. Americano tem mania de comer pão com manteiga e rabanete. Ah, e muitos comem com açúcar. Provei e achei bom. Essa é a única novidade da volta deles. Os americanos já comiam assim, mas podemos experimentar e ver se gostamos.

Minha mãe me ensinou a lavá-los bem, raspar um pouco, e deixá-los como uma flor, com a casca vermelha segurada só pelas beiradinhas. E uma amiga tinha como especialidade o rabanete como um rato, com o rabinho e tudo.

Agora, comem tanto cru como cozido na água e no vapor. Acreditam que nunca experimentei cozido? Uma leve preguiça de experimentar. Mas já tive uma experiência de tomar sucos, em casa, que me subiam ao cérebro. A pessoa inventiva os fazia com o que houvesse na geladeira e começou a introduzir rabanetes. Provavelmente velhos, quando são muito mais fortes. A sensação era a de tomar uma anestesia de clorofórmio, ou um porre de lança-perfume Rodo.

Já vi receitas de todos os tipos. Só em salada, cortado em rodelas e temperado com creme azedo e limão. E sabem os sushis feitos em casa, embrulhados na esteirinha? Makis. Muitas vezes recheados só com os rabanetes.

Ou finissimamente cortados num mandolim, salpicados de sal com uma camada de creme de leite fino por cima, polvilhado com bastante pimenta-do-reino. Sobre uma fatia grossa de bom pão preto.

Tem uma salada amarga, para quem gosta. São endívias finamente cortadas no sentido do comprimento e rabanetes em rodelas finas. Temperados com salsinha picada, vinagre de vinho, azeite de oliva, sal e pimenta.

E mais uma. Aspargos compridos, rabanetes cortados em tiras longas e finas, florzinhas cruas de couve-flor, agrião, ervilhas muito frescas e tenras, azeitonas pretas, com um molho de colherinhas de chá de chalota, maionese, mostarda de Dijon, óleo de semente de girassol, folhas de manjericão e pimenta-do-reino.

Combina bem com salmão defumado, ou com ricota, ou lentilhas.

Acabei de ver uma salada de orelha de porco. (As vísceras também chegaram na moda, custaram, mas chegaram de vez.) Você faz a orelha na panela bem temperadinha.

Quando estiver macia, corte em filetes finos, ponha numa tigela na geladeira com a água da cozedura coada. Vai endurecer, como uma terrine. Desenforme num prato e cubra –adivinhe com o quê? Muitas e muitas rodelas de rabanete cru.

Ufa!