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Sopa de camarão com fatias de limão.

Essa sopa é um exercício de simplicidade e os ingredientes devem ser de primeira qualidade.  Caldo de frango feito na hora, camarões frescos e caldo de limão.  O caldo dá um toque fresco ao líquido e ao mesmo tempo meio amargo.  Pode-se usar qualquer tipo de fruto do mar. Se quiser complicar um pouco  use gengibre em fatias com vongoli, e sardinhas muito bem fritinhas e crocantes.  Salmão fresco ou levemente grelhado também é uma boa pedida. (já viram que tudo pode).

4 xícaras de caldo de galinha

Uma boa pitada de sal

Pitada de açúcar

3 fatias de limão. Finas

100 g de camarões médios, limpos

Pitada de pimenta-branca-do-reino

1 colher de folhas de coentro

Leve o caldo a ferver. Tempere com sal e açúcar, junte os pedaços de limão. Junte os camarões, tire a espuma de cima do caldo, e quando eles estiverem cozidos- uns poucos minutos- sirva polvilhados com o coentro picado e a pimenta. A sopa deve ficar um pouquinho salgada e amarga. Pouquinho.

Uma sopa antiga

Essa sopa é uma lembrança da comida tailandesa, primitiva na técnica, de gosto rústico, com um peixinho comum, qualquer, perto de uma mangueira.

1 filé de truta defumada ou, ou,

1 pequena manga verde, desfiada

3 pequenas cebolas roxas em rodelas

2 xícaras de água

2 colheres de molho de peixe (ou molho de ostra, o que é a mesma coisa.)

Grelhe o peixe até ficar fragrante. Deixe esfriar e desfie.  Misture com as mangas e as cebolas, numa vasilha. Ferva a água e despeje sobre o peixe e a manga e tempere com  o molho de peixe.

A vida é mais divertida se tentarmos não ser muito burros. Burrice tem muitas variáveis e todos nós temos um ou mais focos de burrice irreversíveis e a gente sabe bem quais são. Se guardamos os boletins do primário já não precisamos quebrar muito a cabeça. 10 em português, 4 em matemática, 8 em história, 10 em polidez, 5 em geografia. Quase  um século depois você ainda estará escrevendo bem, jamais terá brigado no trânsito, fala baixo, faz conta nos dedos e se perde à toa.

Agora, não temos o direito, nenhum de nós, é de trafegar pela faixa segura, é cultivar com carinho nossos focos irreversíveis.  Em matéria de comida a burrice é o medo. Medo de fazer diferente, medo de ousar, não quero dizer a comidinha caseira perfeita e repetida por uma vida. Essa quase sempre é nota 10, talvez encaixada no setor “polidez” para com a família e os amigos.

Estou falando de festas, de comida, de apresentação.  Não se pode escolher o porto seguro.

Presto muita atenção nos coquetéis das grandes grifes, digamos hipoteticamente, Cartel. Vem um padrão da França, é branco e preto, não pode chamar muita atenção nem pouca. Ah, como entendo! A matriz não dá conta do mundo inteiro, confia numas poucas pessoas, mas não confia assim… completamente. Pode aparecer a banqueteira doida nos trópicos que resolveu esculpir a célebre bolsa em abóbora, com capitonnée e tudo.  Não. A gerente vai perder o emprego, vão rolar cabeças. Vamos ao médio, vamos ao sem perigo, há que subir nas tamancas para encontrar exatamente o meio milimétrico.

Ah, como me arrepio toda com aquela simetria, o bolo no meio, um prato de frutas do lado, outro de doces do outro. Mamma mia, que vida! Tudo em bege? Ah, quem sabe, quando todos tiverem enlouquecido em vermelho, o bege pode até pegar bem. Contanto que não seja beige-para-não- perder- o- emprego. É a pior cor.  (Errar sem querer, o que mais fazemos, é permitido.)

No outro dia tivemos o casamento da filha de uma das melhores floristas e decoradoras de São Paulo.  Ainda bem que não deixei o encarregado da produção ir sozinho com ela alugar a louça. Ele mesmo me confessou depois que teria enlouquecido. Perder todos os parâmetros pelos quais se pautou a vida inteira em uma hora somente não iria ser possível.

Ah, cliente ideal, sem- medo- de- perder- o- emprego! Falava alto e decidida. “Não pode? Por quê? Pode, pode sim, pode.  Fica lindo e ainda põe aí os pratos velhos, que eles não usam mais.” Deu trabalho, muito remelexo, passa isso para cá , tira aquilo, assim eu gosto, assim não gosto, vamos lá, põe um por cima do outro, troca aquele vasinho, deixa os livros aí, o que que tem…

Falam da festa até hoje.

É isso. Fico com os dentes doloridos num coquetelzinho onde percebo que a nossa produção foi cautelosa, indo para o lado do baratinho neutro. Não, produtora, não pode gastar, põe barato horrendo, sabe aquelas imitações de majolica? É engraçado e mais bonito que no-meio. Se continuar assim, quando velha, de castigo, você vai ter cara  de papagaio reprimido.

O marido da minha sócia dizia que festeiro sem teto é profissão de imigrante. Basta um fogão, o cliente paga a metade, você faz a comida e recebe a outra metade. Quase.

Na realidade o pagamento antecipado dá uma certa segurança se o cliente fugir antes da festa ou resolver que não vai mais se casar quinze minutos antes da cerimônia.(O consolo é que raramente acontece)

Precisamos de uma cozinha, é claro, e todo o restante, desde mobiliário a pratos, copos, cadeiras, prata, pode ser alugado.  Muitas vezes o festeiro ao começar sente vontade de comprar todo o material e alugar ele próprio. É bom pensar duas vezes pois é um investimento grande, considerando-se o lugar para guardar tudo, as viagens que devem ser feitas com a tralha inteira, a lavagem, a colocação no almoxarifado. É uma outra firma, além do buffet que está sendo fundada.  Ah, e o controle das quantidades e quebras e a manutenção.

As festas bem sucedidas por si só geram uma propaganda boca a boca inacreditável, um dos motores de futuras festas.

Há uma possibilidade de se escolher clientes e até mesmo de deixa-los no meio do caminho se alguma coisa grave acontecer entre as duas partes. (Se estiver estipulado no contrato!)

Algumas desvantagens muito óbvias são visíveis a olho nu quando todos começam a se estressar, pois o tempo de festas reúne quase todas elas nos mesmos meses. O chef, no fim do ano, está enlouquecido, exausto, com dores pelo corpo, a brigada também e se não chegassem as férias muitos desistiriam da profissão.

Muitos deixam o serviço de buffets sem teto por causa das dificuldades das festas seguidas, e da imprevisibilidade durante o tempo de menos festas. Muitos acham que o lucro obtido não faz jus à energia e jogo de cintura necessários.

Um exemplo de dia a dia com cada cliente. – Atende-se o telefone ou responde-se a um email de um cliente. Liga-se para o cliente que às vezes sabe , às vezes não sabe bem o que quer. Esse telefonema exige muitas referências, depois de vinte anos de buffet você é capaz de saber se a pessoa está mesmo interessada na festa pelo seu “alô”, ou pelas palavras que usa. Se é um cliente novo é possível que queira conhecer o dono do buffet e ir visitá-lo no escritório. A conversa é agradável e comprida, pois o assunto é grande e para se conhecer alguém é necessário muito papo. Simpatizaram, cliente e dono do buffet.E a hora de um encarregado fazer a visita técnica, uma das coisas mais delicadas do processo. Isto é, visitar o lugar onde vai ser a festa, julgar a possiblidades da cozinha e entender qual louça ficaria melhor. A casa é muito tradicional, moderna, as duas coisas misturadas? É preciso ter muitas referências para saber se adaptar a cada tipo de casa.

Agora o cliente quer provar a comida de sua festa. E tem razão. Se nunca comeu a comida daquele bufet sentir-se-á inseguro de provar pela primeira vez no dia do acontecimento tão esperado. Depois temos a festa em si, e a partir do dia seguinte a avaliação.

Mas, quem tem jeito para ser dono de um buffet sem teto? Que tem só a sua cozinha e sai com a cozinha às costas, como um caracol, faça chuva ou faça sol?

Alguns atributos:

Paixão. Para dar certo o profissional precisa gostar muito do que faz. E ser curioso e estudioso e responsável. O contato com o cliente deve permitir que ele veja nos seus olhos se você está realmente interessado na festa dele ou quer fazer um serviço, ser pago e dar o fora.

Tem que ter traços empresariais, isto é gastar muito tempo e energia, querer fazer sucesso, ter vergonha de uma festa mal feita, querer se aperfeiçoar e melhorar a cada dia. Seria bom se tivesse uma boa idéia de tudo que é preciso num buffet, desde a comida, a bebida, a decoração, o comportamento dos garçons, o trato com o cliente. Já dá para ver que o dono do buffet precisa ser um superhomem ou contratar muita gente boa.

Um conhecimento básico do negócio, que possa transmitir a quem for ajudá-lo, bancá-lo, ou se associar a ele. Deve ter um contador ou saber fazer bem a sua própria contadoria.

Hoje em dia, sem computador não existe negócio. Há dez anos acreditem, os cardápios eram levados por motoristas, para cada cliente. Quando chegou o fax, que durou pouco,  foi uma alegria sem fim. Alguém deve saber mexer muito bem com o computador. Por causa do computador não existem mais digitadores como no tempo das máquinas de escrever e é dificílimo achar alguém rápido, que saiba digitar sem erros, colar fotos… Não é incrível? .

De que mais vai ser preciso?

Alguém que saiba montar cardápios muito bem,  fazer o site, responder aos clientes e alguém (um gerente, por exemplo)que esteja ligado em tudo que está acontecendo.

Um bom atendente de telefone é uma preciosidade. Se você tem um já tem meio caminho andado.

Conhecimento das leis que regem o ofício. |Contratos, contratos com empregados, cálculo das despesas, de taxas. O ideal é ter um advogado ou o próprio contador de confiança que te ajude nesses processos que são fáceis de aprender mas complicados a ponto de não te deixarem trabalhar na cozinha se for cuidar de tudo.

Recursos humanos. O dono do buffet tem que ter uma personalidade que permita que ele contrate os empregados, treine, motive e saiba manejá-los. É uma das partes mais difíceis pois estará lidando muitas vezes com pessoal terceirizado que você não conhece. Com o tempo e o aprendizado isso se torna muito mais fácil.

E principalmente o dono do buffet tem que saber vender o seu produto. Na verdade o que ele está vendendo é segurança. Se o cliente confiar em você,acreditar, simpatizar, a venda está praticamente feita.

Continuamos da próxima vez.

Tá bom, vou continuar falando sobre buffets porque pediram, mas no último post entraram pouquíssimas pessoas. Acho que não faz mal, fica aqui para consulta.

Quem  entra para o negócio de buffets pode estar querendo ganhar muito dinheiro ou viver uma vida de aventuras. Geralmente, consegue só o segundo item, mas já é alguma coisa.

Lembrem-se que estamos falando em buffets sem teto, aqueles que vão aos lugares das festas, posição bem mais difícil do que o dono de um bonito e confortável espaço, sempre igual.

Só para rir um pouco vamos nos lembrar por emoções que o buffet sem teto passa.

Em primeiro lugar o buffet pode ser chamado por todo tipo de pessoa. A menina que ainda não tem namorado e quer fazer a experimentação da comida para o seu eventual casamento.

A firma que pede a festa pela secretária que não tem noção do que é uma festa e acha o patrão um deus. Se ele pediu, por engano, empadinha de ostras ela não arreda da idéia das ostras e da empada até o minuto em que o próprio patrão diz que foi erro de digitação.

O cliente médio, que não quer nada muito caro, nem muito barato, mas uma festa com comida gostosa e sem muito aparato.

O cliente riquíssimo que precisa ter tudo do melhor e que seleciona cada palito antes de fechar o negócio.

Com o tempo o banqueteiro vai formar sua clientela de acordo com o que gosta e sabe fazer melhor. Alguns se especializam em casamentos, outros em jantares, e assim vão afiando suas capacidades de controlar as bombas, as minas explosivas que cada situação pode conter.

Vejamos algumas:

Até já falamos nelas. O trânsito e a ponte que caiu entre a cozinha e a festa.  É de enlouquecer. Tínhamos uma cozinheira muito sábia que dizia “Se estamos presos  os convidados também estão. Não há razão para pânico.

Chegando ao melhor prédio da cidade para a festa mais badalada do dia percebe-se que o elevador está ocupado para outra festa e que não ficará livre até meia hora antes do horário do jantar. Quantas vezes vi meus funcionários subindo escadas com todo o material por causa de mal entendidos desse tipo.

Ou que os caminhões foram proibidos de chegar até a porta da cozinha da fazenda e devem para a um quilômetro de distância para não amassarem a grama que foi plantada no dia anterior.

Os dois caminhões partem com os endereços errados. O de Campinhas vai para Alphaville e vice versa.

O rapaz que se ofereceu para levar os docinhos e o bolo no seu carro para que nada acontecesse despenca numa ravina. (Mas, tão simpático que desaba agarrado ao bolo e não acontece nada.)

A festa que vai mostrar a comida de Recife para 500 convidados. Ao chegar na cozinha vê-se  que está fechada e que não abre para visitantes.  No caso conhecer o presidente da instituição é uma sorte sem feitio.

Essa é muito comum, mas graças a Deus nunca nos aconteceu. Chegar com a festa completa exatamente uma semana antes da festa.

O festeiro precisa se acostumar com a ideia de que tudo que acontecer na festa foi culpa dele. Acontece que os outros fornecedores como os floristas, os que constroem a tenda, o homem do gelo, etc etc, vão embora, e os festeiros ficam até o último segundo do fim.  Sobra para eles.. Depois de toda a louça contada, assinada, separada, somem 200 garfos durante a noite. Quem foram os culpados? O buffet….

Coisas em que ninguém pensa:

Que as poéticas festas fora da cidade podem trazer problemas insolúveis, como:

Tempestade, com a avó sendo arrastada pela correnteza no riacho, ao tentar descer do carro.

Calor insuportável que faz murchar as flores e que vai assar o pessoal da cozinha antes que o peru esteja assado.

Erro humano – ex-  todo o talher deixado na cidade e a hora do casamento chegando. Tudo arrumado, mesas postas, convidados com fome… e o talher vem vindo de Fusca velho…. Só a juíza pode salvar chegando com 3 horas de atraso. E chega. Mas o buffet nunca mais será perdoado por sua atitude antipática. Cada vez que choravam por mais demora da juíza o buffet ria perdidamente de alegria. Afinal sempre juíza e talheres chegam juntos.

Quem escolhe a profissão gosta da idéia de adrenalina, da atenção constante, do bom resultado final apesar das dificuldades. Outros procuram lucros, outros querem ser donos do próprio nariz.

Bom, vou continuar com o macarrão japonês, pois mesmo que não seja o interesse do momento do leitor, fica gravado aqui para consulta.

“No Japão o lamen não é só comida é uma iluminação gastronômica”, é o que diz Barak Kushner especializado no assunto. Ele descreve a sua visita a uma cidadezinha japonesa onde resolveu comer num restaurante de ramen, como dizem os japoneses. Na entrada você já compra sua senha, ou melhor, encomenda o seu prato de ramen. E lá dentro cada lugar era fechado por uma cortina que te impedia de ver muito bem o vizinho do lado e também a cozinha. O garçon vem e faz você escolher por escrito o que quer: macio, médio ou duro. Base: salgada, miso e soja.

Depois que o pedido  chegou, ele comeu e sobrou um pouquinho de macarrão. Podia pedir mais um pouco de macarrão para chupar aquele resto de sopa.  Para isso apertava um botão vermelho.

O Japão contemporâneo boia numa tigela de ramen. Você pode comprar guias pela internet que te avisam dos ramen, e seus sabores que mudam nas suas casas preferidas. Pelo celular  explicam o trem, a estrada que te levará àquele ramen, naquele dia que você está morto de desejo. Acho que não temos o equivalente aqui no Brasil em matéria de comida, um equivalente ao ramen que é quase uma experiência religiosa.

Quem assistiu Tampopo?  Tem um japonês mais velho ensinando a um rapazinho motorista de caminhão como comer a sua tigela inteira. É muito bonito. Ele conversa com as carnes, empurra para o lado a carne de porco, uns centímetros,  e pede desculpas dizendo que voltará a ela rapidamente…Aliás, se nos interessamos pelo assunto é preciso assistir Tampopo que é a procura obsessiva do melhor ramen, no Japão.

Mas como foi que uma comida chinesa se transformou num produto japonês? Numa das comidas mais populares do Japão?

É um processo que dura séculos e é outra história que fica para breve.

Sempre me parece que estou querendo forçar a barra ou fazer graça quando vou contra uma coisa já há muito estabelecida. Miojo é ruim. Não se pode falar de Miojo que é um absurdo. Uma pessoa que fala de comida na Folha não pode nem escrever a palavra.

Sabe que já fico curiosa quando me proíbem alguma coisa? Infantilidade, talvez.

             Não fiz a pesquisa que gostaria, aliás, que gostaria que outro s fizessem, como correr até a Liberdade atrás de marcas diferentes, nem fiz o caldo em casa, (não fiz porque sei que sairia maravilhoso comparado com o pozinho. E não estou falando de macarrão instantâneo, mas bem feito e gostoso.

Enquanto via o vídeo do Dave Chang experimentando ramen no Japão o vídeo emperrou e chamei o Kato que me ajuda nesses casos frequentes. Ele estava na Marginal e chegou na mesma hora. Não sei quem se interessou mais pela história do Chang, o Kata ou eu.

Ele se lembrava que a mãe só fazia macarrão com água de fonte. Agora com água mineral.E vai me indicar quais são as melhores águas, aqui. Ah, me lembro de uma. Ibirá.

As marcas que deveríamos procurar na Liberdade, primeiro, seriam as japonesas. (Segundo Ruth Reichl escrevendo na revista Lucky Peach.) Depois as mais caras.  E chega a resultados práticos como

Melhores –

Myojo Chukazanmai, japoneses

Nong Shim- feito em Rancho Cucamonga na California

Green noodles- da Tailândia

Saporo Ichiban- japonês

Kamfen Instant  ramen- chinês

A lista está com os melhores no topo, a qualidade vai baixando mas a marca ainda é gostosa.

E vou falar a verdade, acho que temos a obrigação de conhecer e fazer comida brasileira mas não tenho um minuto de pudor de misturar tudo com tudo contanto que fique bom.

Nos USA fazem miojo com molho italiano e por que não?
Uma receitinha do restaurante Momofuku é a seguinte, receita de estudante pobre, mas e daí?

Ramen cacio e pepe

Ingredientes:

2 porções

2 xícaras de água

3 colheres de manteiga

1 colher de azeite

2 xícaras de queijo pecorino romano

Pimenta-do-reino moída na hora

2 pacotes de ramen instantâneo. (Acho que do bom!)

Na maioria das receitas de macarrão cacio e pepe, cozinha-se a massa primeiro, depois junta-se o molho, e nessa receita primeiro mistura-se a água, a manteiga, o óleo e uma boa pitada de pimenta-do-reino numa panela em fogo médio. Deixa-se ferver.

Mexa, abaixe o fogo, junte o queijo. Junte imediatamente os tijolinhos de massa e continue mexendo para que o macarrão não grude todo, e deixe ferver .Sacuda a panela e vá juntando o líquido até que os fios de macarrão comecem a se separar. Se parecer que a água é mais do que o macarrão pode absorver, pode jogar um pouco fora.  Dentro de 3 ou 4 minutos o macarrão  terá absorvido a água, estará solto e reidratado,  quase sem líquido, e saboroso.

Divida o macarrão em duas tigelas. Moa um tanto de pimenta-do- reino sobre cada um  e talvez um pouquinho mais de queijo.  Coma depressa, é o tipo do prato que não melhora com a idade.

Gnocchi feito de ramen instantâneo do Dave Chang

Ingredientes-

2 xícaras de leite

2 pacotinhos de ramen instantâneo, deixando o tempero de lado

4 gemas

3 colheres de manteiga sem sal

3 colheres de salsa picadinha

1 colher de estragão

1 colher de cebolinha verde cortadinha finamente

Caldo de limão (eles esqueceram do caldo de limão, mas está no passo a passo.)

2 colheres de queijo parmesão ralado.

Ferva o leite numa panelinha e tire do fogo imediatamente. Junte o macarrão e deixe que amacie no leite por 1 minuto, mais ou menos, deixando-o ainda bem firme.

Coe essa massa, reservando o leite. Misture a massa e 1 xícara do leite reservado num liquidificador e bata por meio minuto, junte a gema e bata até liso e homogêneo como pasta de dente. Se por alguma razão inexplicável a massa ainda estiver seca demais vá juntando colherada por colherada de leite, mas não é uma coisa que deva acontecer.

Transfira a massa para uma manga triangular de boca de 1.2 cm, mais ou menos. Ou faça um buraquinho desse tamanho na ponta de um saco de plástico.. Ponha na geladeira durante o tempo que levar para ferver uma panela grande de água. Unte um prato e deixe-o de lado.

Pegue a manga na geladeira, vá apertando e cortando gnocchi com a faca diretamente sobre a água da panela. Cada gnocchi demorará 1 minuto para subir à superfície. Retire-os com uma colher furada e passe-os para o prato untado.  A essa altura pode congelar os gnocchi, se quiser, durante uma noite no congelador.

Aqueça 2 colheres de manteiga numa frigideira pequena. Quando a espuma da manteiga baixar, junte o gnocchi e cozinhe até dourados-marron e com ótima cara por uns 3 ou 4 minutos. Junte a colher restante de manteiga. Ao derreter, junte suco de limão, sacuda a frigideira e divida em dois pratos de massas.  Enfeite com as ervas e o queijo imediatamente.

Bibliografia do autor Michel Pollan para escrever o livro Cooked: A Natural History of Transformation