O ramen não teria se tornado um símbolo da cozinha nacional japonesa se
não fosse a mídia moderna que ajudou a criar uma cozinha nacional .
Na virada do século continuavam aparecendo os macarrões com molho ,
com carne, com molho de soja para uma clientela que crescia.

Essas lojas serviam os chineses do Japão  e trabalhadores de fábricas ao redor.
Com o tempo as revistas e jornais começaram a mapear os pratos locais  e a
fantasiá-los como representantes da nação. As cidades queriam promover
turismo. No começo cada lugarzinho comia aquilo que plantava, que vinha comendo
há séculos e não havia uniformidade.  Os consumidores, estrangeiros e domésticos
queriam comida e comida nutritiva, mas também gostosa.  Seriam necessários mais
alguns anos para que o mercado do ramen se formasse. O Japão enriquecia, comia carne, óleos e legumes do mundo inteiro. Os pobres urbanos criavam uma demanda pública de comida saudável e nutritiva. O ramen estava na esquina. Quase chegando.
No começo do século 20  o Japão ainda tinha fome, não só de poder como de boa comida.

Depois que o Japão derrotou a Rússia na guerra de 1904-1905, indianos,
especialmente os que queriam se libertar da Inglaterra correram para o Japão.

O revolucionário Rash Betari Rose havia procurado abrigo no Japão depois
da Primeira Guerra. Além de revolucionário ele precisava ganhar a vida e inventou um monte de arroz na tigela com um picante molho de curry por cima. Houve um boom de curry nos anos 20, acompanhando também o aumento de popularidade da cozinha chinesa.

Apareceu o Ajinomoto, uma história comprida e bonita. Já falei muito nela, depois voltamos.

Foi entre o vórtex de novidades tecnólogicas na cozinha, um sempre crescente número de
chineses no Japão, e o fosso entre a extrema riqueza e a penúria, que fez com que o ramen
começasse a crescer no mercado japonês. Em 1911 um pequeno restaurante , a Takeya
Cafeteria contratou um cozinheiro chinês. Wang, que fazia vários tipos de macarrão,
e um particularmente diferente que era shina soba.  Macarrão chinês.

Era um macarrão diferente dos já conhecidos pelos japoneses. Diferente do macarrão soba
que se quebrava com facilidade e do macarrão udon, escorregadio e grosso, o macarrão do
cozinheiro Wang era mais durinho e banhado num suco de carne. Tinha que ser feito com água alcalina porque a massa levava um pouco de carbonato de sódio. Com esse macarrão
e uma variedade de caldos, de galinha, de porco, de vegetais  o macarrão do chef chinês começou a fazer sucesso. As origens do nome são muitas, não sabemos qual a verdadeira.
O lamen chinês passava a ser chamado de ramen no Japão.

Há muitas outras regiões que pedem para si o primeiro ramen. Foi como um rastilho
nascendo em muitos lugares ao mesmo tempo. De 1910 a 1920 aumentava a população
de trabalhadores nas áreas urbanas e a sua vida era dura e difícil. Os restaurantes começaram a visar essa clientela  e fazer a comida que eles pudessem comprar.
Uma comida só, que a pessoa entrava e comia, sem demorar. Como num bar. De comida.
Com uma população cada vez maior chegando às cidades e mais possibilidades de prazer
e entretenimento se abrindo na área urbana a população comedora de ramen aumentava.

Puxadores de rickshaws, playboys voltando de festas tarde da noite todos paravam para
comer nos carrinhos de rua. Para os que tinham dinheiro para comer bem, o ramen não
era a principal refeição. Para os trabalhadores e pessoal de rua poderia ser. O ramen era um refeição para se comer antes de voltar para casa, ou numa parada entre dois destinos. Para os trabalhadores era o fast food da época.  Para os estudantes também.

Um fator que ajudou o ramen a se fixar era sua ligação com os bairros de prazer.
Ramen era a comida preferida dos que se divertiam nos bares, casas de prostituição e cinemas. O período de trabalho dos vendedores ia da madrugada até madrugada.
O comer o ramen era parte do divertimento. Qualquer peça, filme, festa, acabava com a volta para casa e com o ramen numa tenda.

No fim dos anos 40 ainda era tido com um pouco alternativo, sujo. Meio rebelde. E comido
fora de casa no fim dos anos 20 já tinha se implantado na classe baixa como uma a mais das 3 refeições do dia.

A evolução dessa sociedade híbrida japonesa que deixava de lado a tradição e incorporava
elementos chineses era detestada por alguns e apreciada por outros. Era uma mistura de
estilos, altos e baixos, uma atmosfera de carnaval onde não se observavam com rigor as
divisões de classes nem de estilos, nem de nada.

Na segunda grande guerra tudo parou durante algum tempo, até o ramen.
Mas foi a guerra que acabou de transformar os hábitos japoneses.
Primeiro, armou-se o palco para a catástrofe econômica que forçou o povo
a procurar outra comida que não a baseada só no arroz.

Segundo, derrubou muitas divisões sociais da sociedade pre-guerra criando um público de
massa definido pelo consumismo espelhado na América do Norte. Os militares também se
acostumaram a uma comida diferente, e à medida que o Japão se militarizava, e que as tropas comiam mais e mais arroz, a comida do país precisava se diversificar,  o que abriu as portas para os macarrão.  Não era fácil pois a obsessão japonesa por arroz não tinha fim.

O imediato pós guerra 1945-1955 introduziu novas idéias sobre a alimentação  nacional e
novas ideias sobre a identidade japonesa e o seu lugar na hierarquia a tradicional,
Vendo como o ramen tomou de novo o seu lugar no período de pós guerra chegamos a
algumas respostas de como os hábitos dos japoneses regeneraram o ramen logo depois da
guerras.

Comida saborosa se equacionava bem com o conceito de uma nação nova e forte e gerava
orgulho que fazia diminuir o trauma da derrota militar.

1- O Japão começou a incorporar  comidas chinesa em contraste com a era
imperial quando o povo japonês fazia esforços para reduzir e mesmo para
denegrir tais efeitos.

2- O Japão alargou o seu princípio de identidade nacional pela incorporação e
promoção desses novos produtos alimentícios.

3- Inicialmente os produtos de massa, incluindo o ramen era ligados às pessoas
empobrecidas pela guerra e em 1945 quando o Japão se rendeu,  as revistas
femininas mandavam comer pinhões  e gafanhotos! À medida que os japoneses
morriam de fome os americanos começaram a ajuda. Um ministro japonês
lamentou que a  ajuda, ainda que bem vinda, transformaria os usos e costumes da
alimentação japonesa.

Por séculos a comida girara em torno do arroz.
Agora o seu consumo começa a declinar e come-se pão e coisas feitas com trigo.
O Japão , num tratado os guerra  de 1952 com os Estados Unidos permitia que as  bases
americanas se instalassem no Japão, e o Japão vendia armas para os Estados Unidos, o
que ajudou a recuperação japonesa durante a guerra da Coreia -1950-1953.
Com isso o Japão podia comprar o surplus. O excesso de comida americana.
O surplus alimentou o crescimento do consumo de ramen.

Antropólogos da cultura de comida chamariam o ramen de comida plataforma, pois é uma
base onde podem ser colocados outros sabores, do mesmo modo que  o bagel ou o sanduíche.

Depende do lugar onde mora e do seu gosto. Alguns obcecados por ramen acham que se deve tomar um copo de água fria antes de comer para refrescar o estômago e prepará-lo para a infusão. Outros protestam veementemente contra a ideia e proíbem que se tome água antes para não atrapalhar a experiência.

Mas, os especialistas insistem  que quando o ramen chega à mesa, e ao se pegar os hashi,
deve-se observar com cuidado  o prato. Olhar a cor e sentir o cheiro.  Como se arrumam os
utensílios? Atenção para o macarrão, a porção, o formato da massa na cumbuca.  Fique
parado uns 5 segundos antes de começar. Se os pauzinhos são os de madeira, presos um no
outro, não os esfregue um no outro para alisá-los. Numa loja fina os clientes não querem ver nenhum deles comendo raspinhas da madeira.

Agora vem a hora de comer. Primeiro tomar um gole grande, par experimentar A maioria
dos especialistas não põe pimenta-do-reino imediatamente. Temperos como alho, cebola e
gengibre em conserva só devem ser colocados depois do primeiro teste.

Daí o comedor parte para o macarrão.  Não importa a quantidade de cebolinha verde, ou
quantos pedaços de porco o chef colocou por cima, pois agora é hora de se concentrar no
macarrão.  Não corte-os ao meio com os dentes na hora de enfiar na boca.  Quase todos os
comedores de ramen, tanto especialistas como amadores acham que pode arruinar toda a
experiência de e comer um prato de ramen.  Em vez disso peguem uma pequena porção de
macarrão com o hashi e faça algum barulho ao colocá-los na boca. Quer dizer, faça todo o
barulho necessário para chupar o macarrão evitando queimar a boca , pelo ar que você puxa para dentro. É um barulho que não significa pressa, é um barulho que funciona, para esfriar o macarrão, para que você tenha prazer. Tenho que treinar, não consigo esfriar o macarrão quando ele já está dentro da boca. Na verdade a sopa respinga na pessoa e na mesa, mas não tem importância, está dentro dos conformes.

Depois de comer o macarrão tome a sopa. Pode ser difícil não tomar os dois ao mesmo tempo, mas qual for a sua preferência é preciso tomar muito cuidado com o caldo. Prestar muita atenção nele.

Alguns grandes especialistas acham bom deixar um pouquinho de sopa no fundo, pois pode ter pedacinhos de osso de porco ou de conchas usadas no caldo.
Quando acabar, respire fundo, pague a conta. Se a conta foi paga antes, simplesmente vá
embora. Não se fica sentado depois da sopa acabar.

E preste atenção. No Japão os proprietários tem muito orgulho da sopa e se você não tiver
uma atitude adequada pode ser posto para fora.. São os ramen-nazis, como no episódio da
sopa no seriado Seinfeld .
Bem já sabemos de onde vem, o gosto que tem, como comê-lo. Roubei um pouquinho de cada livro sobre o assunto e não me preocupei em citar fontes nem em escrever bem.
É para termos uma noção do que é um bom ramen. Acho que durante o verão a sopa japnesa não pegará por aqui, mas pode ser o anúncio do inverno.

Vou procurar um pedaço de um filme, Tampopo, a procura do lamen ideal para verem.
Se eu conseguir será o máximo grau de habilidade técnica a que cheguei. Ciao!
Link para Tampopo:  http://www.youtube.com/watch?v=6WrkdTrrwew

*Quando era menina lia o Ladies Home Journal. Era o que há de revista boa para uma mulher que iria se tornar uma dona de casa, sem as chatices. Bonita, antenada, cheia de novidades. Lá escrevia uma pessoa famosa no mundo da cozinha e que sumiu. Com certeza morreu.  Ann Batchelder. Era uma página inteira , digamos com 30 parágrafos, um parágrafo por dia do mês. Conseguia condensar tudo que sabia com aqueles pequenos trechos que não tinham nada entre si. Eram coisas esparsas que ela queria contar.

Vou tentar imitar, bem coisa de blog.

*Joel Robuchon revolucionou o modo de fazer purê de batata , colocando menos batata no purê.  Metade batata, metade manteiga.. O resultado é tão delicioso que deveria ser ilegal. Ficar muito famoso por mudar o purê de batata é interessante. Essa informação é de Jay Rainer, no The Man Who Ate The World. Mas, não é verdadeira. Alain Chapel quando esteve aqui dando umas aulas a convite do Celidônio nos ensinou a fazer todos os purês assim. De cenoura, de couve-flor, ficava tudo uma delícia. Cozinhava com uns 20 quilos de manteiga de fazenda, fresca sobre a mesa e ia tirando lascas para que a  comida ficasse a  coisa melhor que já comi na minha vida. Morreu moço de tanto perfeccinismo e ansiedade. Ou de tanta manteiga?

*Vocês já experimentaram quiabo em conserva? Muito gostoso e serve para acompanhar um sem número de pratos.

* Coisa que eu mais queria seria uma cadeia de carrinhos de rua vendendo alguma coisa barata e gostosa. Acabou a mercadoria fecha-se a tampa do carrinho com um ploct e…casa.

Na recessão americana(essa nova), apareceram as vans vendendo comida gourmet. Geralmente marido e mulher no fogão e uma enorme fila lá fora.  E aagora parece que estão tentando legalizar as comidas de rua. Já não era sem tempo. Tanta coisa para fazer e ficam proibindo melancia geladinha. Cruz credo. Eu gostaria de um carrinho de angu. Com todos os acompanhamentos que pudesse. Cada um escolheria o seu. Muito barato e gostoso.

A RAINHA DO ANGU.

A VELHA DO ANGU.

TLIM, TLIM,CHEGOU O ANGU

*Já fiz um curso sensacional, grátis  https://www.coursera.org/course/scigast
Curso muito inteligente. O professor, excelente. Era sobre pós modernismo, aproveitei demais. Entrei agora num curso de literatura que fala sobre A ficção de uma relação. É sobre casais, pares. Homem e mulher, não necessariamente, pode ser mãe e filho, homem, homem, mas são casais. O professor não é uma maravilha, mas parece que para quem gosta de ler não pode ser mais fácil.

 Entrem no site e escolham um para vocês. Me inscrevi num de cozinha que não me deu a menor esperança, mas como pode-se entrar a qualquer hora e sair a qualquer hora, o que custa tentar?

Ai, como sou burra e demoro a entender as coisas. Ninguém fala de carestia, de falta de dinheiro, só eu me mato de gritar em pessoa e no papel. No fim de semana resolvi ler tudo que caísse na minha mão, tanto de culinária quanto de economia.  Tudo. Prestando muita atenção.

Foi aí que caiu a ficha. Veja se cai a de vocês também.

Os Companheiros da Boa Mesa encararam a bochecha de um boi num almoço da confraria.

Um dos convidados comentou, “tá a maior onda de bochecha” Ele acha que chegou a hora dos pratos mais simples e defende uma valorização maior de receitas menos glamurosas, mas igualmente deliciosas. “Moela, miolo, coração… São baratos e muito saborosos.” Título: “A bochecha é o novo filé.”

A nossa mais conhecida revista semanal saiu com seu especial de LUXO. Muito carro, submarino, bicicleta e conselhos de Joel Robuchon, o grande cozinheiro com cara de padre. “Domine a arte de preparar o purê de batata” “Tome sol” “Persiga a simplicidade” “Da Espanha prefiro os restaurantes baratos e autênticos”

Uma foto bem natural de Francis Mallman ao ar livre, parece que está ventando, e há papéis pelo chão, uma boa bagunça, fogo e carne. Uma versão chique de churrasquinho na laje.

O título de outra reportagem é “Chique no mínimo!” E chás caros e ingleses não estão com nada. Mas, o chá mate…..

A Eletrobras na voz de seu presidente: “a ideia é concentrar os esforços em reduzir todos os gastos, não só em pessoal , material, mas serviços,  consultoria e publicidade.”

A resenha de página inteira de um livro de crítico de cozinha, que acabou de ser traduzido e do qual não vou dar o nome porque acho o autor um canastrão: “a  imprensa alimentar… é financeiramente corrupta. A grande maioria das palavras e imagens produzidas para a imprensa alimentar é paga, direta ou indiretamente por partes interessadas-são relações públicas ou puros e simples anúncios em forma editorial, e como tal, devem ser tratados com asco e desprezo. ”

Na moda, “o plástico é o novo couro”

Na comida” o botequim é o novo 5 estrelas”

E a comida de rua que entrou na moda, outra vez…Esforços para mudar a lei de comida de rua!”

Meninos e meninas, eu estava no caminho errado ao dizer que temos que nos adaptar aos novos tempos, à recessão!!!! Ninguém gosta de ser lembrado da desgraça, nem da própria. O certo é mudarmos a perspectiva. Chique no último é arroz com feijão e moela de galinha, entenderam? Continua-se pobre, mas o lixo vira o luxo!!!!!!!

(Não estou de forma nenhuma achando que a cozinha simples é lixo. Quem me conhece sabe que há mais de vinte anos, luto, coerentemente, por ela. Estou só redescobrindo os meandros da propaganda e como se age para que, dentro da falta de dinheiro nos sintamos nababos . Não tem problema, contanto que tenhamos consciência do que acontece no centro das decisões e não nos deixemos enganar por modas e modinhas.)

Bom, estou me dividindo em 2 assuntos importantes!!!

1-Lamen – a intrigante sopa para o nosso inverno. Pela quantidade de gente que gosta dela
deve ser a melhor coisa do mundo. Nós a conhecemos bem, empacotada, com um saquinho
do lado. O Miojo Lamen.
Como transformá-la nesse dom dos deuses? Aconselha-se assistir Tampopo, outra vez, que é a procura do Lamen perfeito.

2-O outro assunto são os buffets, como abrir um, quem tem jeito para lidar com a profissão,
quem não tem.

3- Sopas em geral, para o frio.

Aqui em casa vamos experimentando o lamen, que está cada dia melhor.
E para minha alegria tenho duas noras que aos domingos vem tomar lanche aqui e se revezam quanto a comidas imprevisíveis e que chegam na hora H.
Nessa quinta de feriado, Lygia chegou à portuguesa, com o caldo verde já na panela, só
faltando esquentar e um vinho tinto português.
Ora, pensei, por que não aproveitar e já fazer o post do blog? Ela não queria deixar porque
a receita não era dela e sim da irmã do Sergio Kalil, do Spot, sabem quem é? Sempre alegre, sorridente, afável e dono de receitas de caldo verde. Ora, vamos lá. Ele não há de se importar.

Caldo  Verde    (4 porções)
400 gr. de cebola, picada
800 gr. de batatas em cubos
1 lingüiça portuguesa defumada cotadas em pedaços grandes ( + ou -300 gr.)
1 litro de caldo de galinha
azeite o suficiente para refogar a cebola
1/4 colher (chá) de sal
200 gr. de couve cortada bem fina

Refogue a cebola com o azeite até amolecer sem dourar. Acrescente a batata em cubos,
refogue mais um pouco, ponha  o caldo e a lingüiça.

Deixe ferver por uns 15 minutos ou até que a batata fique bem macia. Retire do fogo,  separe a lingüiça, corte em pedaços menores e reserve.
Bata o caldo com a batata e cebola no liquidificador, volte para a panela e junte a lingüiça já
cortada. Na hora de servir esquente o caldo e acrescente a couve.

Ponha um fio de azeite sobre o caldo já servido nos pratos.

Estava um friozinho tão bravo que preferi servir numa xicrona enorme, para não esfriar.
É claro que é uma receita que existe em qualquer lugar. Mas acho que as receitas às vezes
servem para nos inspirar a fazer alguma coisa da qual nos esquecemos. E sobre a qual
podemos fantasiar a vontade. É mais fácil fazer um caldo de carne? Quer fazer a sopa mais rala juntando vinho ao caldo? Não tem caldo? E se experimentar leite? Chi…. é só não chamar de caldo verde….