Comecei a ler uma resenha nova do meu livro “Não é sopa”, bem escrita, até quando o autor começou a me chamar de dona Benta.  Não a do Monteiro Lobato, a outra, do livro grosso de receitas.

Fui ficando com ódio.

Foi publicado em 1995… Qual dona Benta qual nada, bonita, moça, viajando por São Paulo, Nova York, Paris, Londres, vestida por Ossie Clark, minissaia, mechinhas no cabelo, a nouvelle cuisine começando a arrebentar aqui, as experimentações, as novidades, as terrines, a bela apresentação do prato, Londres desfilando a mais jovem das modas pelas ruas, a comida de Jean Pierre White, Alastair Little, Bocuse já com 25 anos de trabalho!

Bem, pigarreei. Isso me parece ontem, mas provavelmente esse rapaz que escreveu não havia  nascido.

O que não me torna dona Benta. Acabaram as avós dona Benta, se um dia existiram. Enfiem isso na cabeça, crianças.  Nem as minhas avós eram donas Benta, senhoras mais compostas do que eu, sim, mas nenhuma das duas fazendo bolinhos de chuva para os netos, à tarde.

Uma delas cozinhava muito bem, mas sem grandes emoções, logo ficava livre para dar uns giros. A outra, protegida avó, me deixou de herança seu pilão de moer amêndoas, só dela, para doces que fazia numa cozinha só sua, escondida de todos. Escondidíssima, mesmo, jamais alguém a viu fazendo os tais de doces, e muito menos os doces.

Deixei o cabelo branquear, adoro um coque, o que me põe imediatamente no rol das velhas, mas não das fritadeiras de bolinhos. Por favor, não gosto que me chamem de dona Benta, entenderam? Não gosto e pronto.

O epíteto leva a pensar numa pessoa boa, amorosa, que só pensa nos outros, submissa ao marido e aos filhos, sem interesses a não ser os bifes acebolados, com o coração apertado por não ter sido secretária de alguma presidência. Arre! Seria mentira.

Mas… É aí que o resenhista que me chamou de dona Benta viu através dos véus. Posso ter ficado moderna em tudo, posso ter usado um salto 15 do Manolo Blahnik, rodopiado com as sainhas da Mary Quant, mas ninguém me convence que não existe uma coisa, uma essência, chamada mulher, que tem prazer de ficar em casa.

Que pode carregar pedra, acho besta esse assunto que a capacidade de um gênero é diferente da  do outro. Tudo igual. Mas, as melhores teorias caem por terra quando, no meio de um trabalho insano, minhas mãos começam a coçar para pegar um tricô. “Já vou, só acabar essa carreirinha aqui!”, é a frase que mais tenho vontade de gritar. Fala, Adélia Prado!

“Há mulheres que dizem: Meu marido, se quiser pescar, pesque, mas que limpe os peixes. Eu não. A qualquer hora, me levanto, ajudo a escamar, abrir, retalhar e salgar.

É tão bom, só a gente sozinhos na cozinha, de vez em quando os cotovelos se esbarram, ele fala coisas como ‘este foi difícil’, ‘prateou no ar dando rabanadas’ e faz o gesto com a mão.

O silêncio de quando nos vimos a primeira vez, atravessa a cozinha como um rio profundo.

Por fim, os peixes na travessa, vamos dormir. Coisas prateadas espocam: somos noivo e noiva.” É isso.

É muito difícil achar um bom livro de cozinha. Bom de se ler, com receitas novas, texto interessante e ideias que realmente te inspirem. Tinha um na Amazon me perseguindo há meses. Tento não comprar, afinal era um título que não prometia muito. “Smoke and Pickles”, de Edward Lee. Receitas e histórias de uma cozinha nova do sul dos Estados Unidos.

Claro que, num sábado desassuntado, apertei o “one click” e pumba, o livro apareceu no iPad. E que grata surpresa.

Começa com a avó. Se os grandes chefs não tivessem avó, não haveria grandes chefs. Tudo tem início no Brooklyn, numa família coreana, cozinha apertada e singela e a avó fabricando comidas coreanas com uma faca Ginsu falsa. Recusava-se a fazer comida americana.

Ou o menino papava o que ela fazia ou passava a manteiga de amendoim e gelatina. E, através dos dois sabores, ele foi forjando um novo paladar. Reinventou-se.

O autor louva os Estados Unidos por essa oportunidade que teve. Comia na casa dos colegas e era, ora porto-riquenho, ora judeu ou mexicano. Foi ficando interessadíssimo em comida, achando que o máximo do status e da felicidade era um bom restaurante. Estudou bastante. Fez estágios importantes.

Um dia, lhe deu na telha ir assistir ao Derby de Kentucky. Nunca mais saiu de lá. Sua comida simples e deliciosa tem raízes na Coreia e na comida dos negros escravos do sul dos Estados Unidos.

Juntou à sua lista de ingredientes o tabaco, o Bourbon, o presunto da terra e abriu o hoje afamado 610 Magnolia. No cardápio, o arroz da infância não podia faltar. Arroz grudento que é a base das refeições. E de resto, não exclui nada. Mistura história, lembranças e bons ingredientes.

Foi se estruturando a partir desse bem-estar com a terra que  o recebia sem distinções. Fechou o círculo, juntando os novos ingredientes dos quais aprendera a gostar, com a comida da avó de faca Ginsu “fake”. Conseguiu enxergar com clareza a comida dela com muito alho, picante e cheia de azedos e doces. Fez sua própria história. Coreia, sul dos Estados Unidos com um traço forte de defumação. Com grelhados coreanos e churrascos sulistas. Consegue o gosto do defumado usando Bourbon, temperos defumados, cervejas pretas. Nada tão bom para cortar a intensidade do defumado como o picles bem azedo. O perfeito yin e yang.

Para nós, brasileiros, é uma achado. Couve, feijão, carne picadinha, rabada com fava, músculo de panela com molho de pêssegos e Bourbon. Faz sopa de tutano com pasteizinhos coreanos boiando por cima. Um sanduíche de fatias de bolo de carne feito com Coca e uísque, cortado em pedaços que serão fritos, mais um ovo frito por cima e molho de pimenta. Galinha frita com waffles. Torresmo, feijão-fradinho.

No seu restaurante, mistura as imagens da comida de infância com a complexidade cultural da “soul food”. Edamame com amendoim cozido, por exemplo.

Casou-se com uma alemã católica. Ele faz kimchi (fermentado), ela faz chucrute.

É um corajoso o tal de Edward Lee. Tem algumas receitas dele no meu blog.

A mulher, muito bonita, se sentou à cabeceira da mesa, olhando se todos os pratos estavam nos seus lugares. Pediu ao casal de namorados que se acomodasse ao seu lado. Eles tinham aquele amor entre eles, ela só tinha aquela mesa comprida e arrumada, com os convidados prestes a jantar o seu famoso “boeuf en daube”.

Lá na cabeceira, o marido de cara enferrujada. O que seria desta vez, meu Deus? Pouco se lhe dava, de repente tudo pouco se lhe dava. Nas férias, eram sempre os mesmos convidados. Os amigos do marido, ou melhor, alunos dele com as cabeças cheias de filósofos e a pintora do quadro que nunca era terminado.

Aproveitou o serviço da sopa para aceitar nos ombros e na alma o cansaço de ter que manter a mesa alegre e unida. Sentiu mais uma vez a esterilidade dos homens, a dificuldade que tinham para juntar as pessoas, fazer com que uma refeição pulsasse com vida. Sempre era trabalho das mulheres.

O orientando caçula só faltava morrer de tédio. Tudo aquilo, o jantar, as pessoas sentadas falando de coisas que não o interessavam em nada! Adoraria estar no quarto, lendo. E o que adiantava aquela conversa tola, as relações humanas eram uma ficção, jamais se conheceriam profundamente.

A mulher pediu às crianças: “Acendam as velas.” Pronto, as velas acesas na mesa destacaram o arranjo de centro. Era uma simples tigela cheia de pêssegos de um vermelho-amarelo-rosa nunca visto. Não quisera mexer muito neles, só um toque e um galho de melindre bem tenro. Úmidos, como que houvessem absorvido um pouco daquele vapor de maresia que se estendia pela costa inteira.

A cozinheira entrou na sala trazendo um cheiro de azeitonas, azeite e molho. Levantou a tampa da panela de barro com a comida que levara três dias para fazer. E a mulher pensou que escolheria o melhor pedaço para o orientando, enquanto o sentia alheio a tudo. Olhou para as carnes, o louro, o vinho. Sentiu um calor no rosto, um desejo, haveria de fazer daquele ensopado uma celebração. O noivado do casal de sobrinhos. Haveria coisa mais forte para ser celebrada do que o amor de um homem por uma mulher?

“Está maravilhoso”, gemeu o orientando. “Com que diabos conseguem fazer um jantar como esse nos cafundós de uma praia deserta?”

Ela se sentiu acarinhada. “É uma receita da minha avó, receita francesa, é claro, só os franceses dão valor exato a uma carne bem feita, no ponto certo.”

“André”, disse ela ao filho, “levante o prato para eu não derrubar o caldo na toalha.” O “boeuf en daube” fora mesmo um sucesso. Todos repetiram, apaziguados.

O orientando mais velho perguntou a ela se queria um pêssego. “Ah, não, não quero” —na verdade, esperava que ninguém comesse um, para não destruir o momento captado sem querer. Toda vez que acertava um arranjo de mesa, baixava nela uma serenidade doce. Mas o jantar acabara. Espetou a ponta do guardanapo debaixo do prato. Ainda era preciso levar a vida em frente. Do seu lugar, observou os convidados se levantando, alguém apagando as velas. A configuração total das pessoas e do lugar mudara. O jantar já era o passado.

Vou ter que confessar em alto e bom tom. Não sei fazer nada desta culinária moderna de bolinhas e vapores etc. e tal. E o nosso chef também não. Até fui a uma aula onde vendiam os gadgets, acho que o mal foi esse.

Utensílios, botões, tempos. Não tenho celular, matei o meu com sapatadas faz tempo. De manhã, tenho que fazer uma pequena prece para que a máquina de café funcione. À noite, a televisão se apaga subitamente e ninguém sabe me explicar por que nem qual dos controles usar para ligar de novo.

Nem pensar em gravar programas, pobre de mim, não sei responder às cartas do meu blog, fico no escuro porque não percebo que é hora de acender a luz, fogões complicados nem pensar.

Em matéria de culinária, o processador não é de todo amigável na hora de encaixar a tampa, e a mais nova das batedeiras nunca será tão minha amiga quanto uma antiga Sunbeam, perfeita.

Logo, a cozinha de Adrià ficou um mistério insondável para mim. Acredito que, se fosse em pequena escala, eu até teria aprendido alguma coisa, mas em bufê é tudo insuportavelmente grande. Uma pequena máquina não funciona para 500 pessoas, há que ter umas dez delas.

E vejo que a moda já vai se esvaindo pelos meus dedos, saindo de moda, entenderam, moda saindo de moda, e eu aqui, burra, vulnerável, nem uma azeitona falsa consegui fazer.

Nem me perguntem o porquê dessas barreiras, mas esse é um pedido de socorro. Alguém quer vir aqui nos ensinar antes que a cozinha técnica, molecular, tenha morrido de vez?

Não me conformo. Preciso comprar xantana, lecitina, aprender a fazer nuvens, bolhas, sifões, metilcelulose, alginato de sódio. Preciso aprender a fazer macarrão de manga crua, pérolas gelatinosas, fluidas, quero esferificar minha picanha, fazer caviar de abóbora, coelhos líquidos e leites acoelhados.

Quero suspender minhas partículas, comprimir, centrifugar, evaporar, hidratar, secar, transformar pudins em pedras.

Onde estão o methocelF50, o ágar elástico, os diglicérides, a pectina, a maltodextrina?

Tenho uns sites que percorro alucinada: Modernist Cooking Made Easy (www.modernistcookingmadeeasy.com) e manual dos hidrocoloides, para ajudar com os ingredientes (www.cookingissues.com/primers/hydrocolloids-primer).

Pode-se comprar um aplicativo para iPhone e iPad, assim como um para Android. Na loja de aplicativos, procure por ”molecular gastronomy”.

Leitores, não estou ironizando. Acho que cada movimento chega sempre muito novidadeiro e, quando se vai, deixa para trás alguma coisa sólida e boa.

Estou aqui, humilde, esperando as dicas, o nome de alguém que possa ensinar ao bufê o que houver de melhor nessas modernidades.

Não quero que os clientes nos surpreendam com colher de pau, farinha de mandioca e picadinho de ponta de faca. Até quero, mas tudo feito com xantana, em espumas de bolhas. E quando morrer, não quero choro nem vela e sim que me enterrem defumada e em “sous-vide”. Para o que der e vier.

Fico abismada de ver de quanta coisa não me lembro. Aliás, não me lembro de nada. De cada década, consigo no máximo as mesmas fotos imaginárias, daquelas pequenas, de ocasiões que me parecem que não fazem diferença nenhuma na biografia de uma pessoa.

Viagens, alegrias, sofrimentos, gentes, cada um como um álbum do Facebook, daqueles que se começa e não se acaba, com flashes fora de propósito e sem pose, além de tudo.

Por exemplo, as férias em que eu ia para uma cidade do interior de Minas, acho que nem cidade era, era uma rua, e passava por Belo Horizonte, onde tinha uma tia-avó. Vovó Naná, esse título que me obrigavam a dar a ela já era uma fofoca familiar para incomodar a verdadeira neta que morava no Rio e que a visitava pouco.

Não poderia repetir o rosto dela, sei que muito magra, vestido até o chão, fantasma em cinzentos, levemente muda, deslizando por corredores de portas muito altas.

Uma velha senhora preta desbotada, que fora escrava, fazia par com ela, muda também, com as pernas cheias de varizes e chinelos de lã xadrez. Engraçado que, talvez por ser muito pequena, me lembro mais do acabamento inferior das pessoas, pernas e pés, e não os

rostos que eu teria que quebrar o pescoço para observar.

O clima da casa era de passado embrulhado em papel de seda amarfanhado, e posto no canto para que não se atrevesse a voltar à tona. Nem um riso, um barulho de copos tinindo. Quem estava ali sabia que quanto menos se mexesse menor o perigo de sofrer. Afinal o mundo era um vale de lágrimas.

A casa dava para a rua, não tinha jardim, a não ser que você se aventurasse a subir uma escada de cimento, lateral, que te levava aos jardins suspensos da Babilônia.

Nem precisava ser sensível para sentir a secura, a geometria esturricada dos canteiros sob o céu de anil de Minas. Nada, nem uma flor, só coisas que espetavam e buxinhos com formatos rígidos e duras palmas e os urubus rodando alto, em cima, esperando… O quê? Segredos enterrados, medo, sentia eu destrambelhando escada abaixo.

Nem de comidas o inferno sem chamas era cheio. Na sala, uma cristaleira antiga com um cacho enorme de uvas enroladas em papel brilhante azul.

Para mim, pareciam uvas de chocolate, recheadas de bebida,  mas não tinha coragem de pedir, estavam lá ano após ano, intocadas. A avó, baixinho, permitia, “Quer, pode pegar”, com voz neutra, mas eu declinava, doida de desejo.

Das comidas comuns da casa, não me lembro de uma couvinha que fosse, não me lembro de empregadas, cozinheiras, sala de jantar, nada.

Mas havia passeios a uma tal de Baleira Suíça, lugar sagrado na cidade com uma quantidade enorme de balas de sabores diferentes, escolhidas devagar pelo comprador e colocadas em saquinhos.

Tinha uma de coco queimado com fiapos de coco que iam aparecendo à medida que eram chupadas com cuidado.

Enfim, Belo Horizonte para mim era uma terra triste, de mulheres desesperadas e mudas enterradas no tempo, chocolates sedutores e proibidos, balas boas, mas duras como pedras. Só valia como passagem para a roça brilhante de sol que me esperava.

Estava lendo um livro sobre traduções, a quase impossibilidade delas, quando me dei conta do problema idêntico na tradução e na transposição de receitas culinárias de um lugar para outro. Acabei de fazer um curso na internet e havia um capítulo sobre “Madame Bovary”. E, é claro, os americanos liam em inglês. Cada frase me deixava estuporada, tinha que ir correndo ao original par ver se estava errada. E era igualzinha, só que não.

No livro “Frutas”, da inglesa Jane Grigson, ela ensina como descascar uma manga. Nem marcianos descascariam uma manga assim, me dei conta, de novo, que ingredientes que não temos num país são enigmas para nós, de alguma maneira. Alguém vê uma jaboticaba pela primeira vez. O que lhe ocorre? Dá para comer, o que se come? É para descascar? Engole-se o caroço? Já dá para comer verde ou tem que esperar ficar preta? Quando está mole, está boa?

E o kiwi? Descasca-se, corta-se ao meio no sentido da largura ou do comprimento? É de chupar, comer em rodelas, ou comer de colherinha dentro da casca? Perceberam? Vi goiabas na Fauchon que seriam jogadas fora por uma criança de três anos de idade e o cheiro permeava a loja, cheiro de trópico podre, decadente.

Não temos que ser só bilíngues para traduzir uma receita, mas biculturais, “possuidores de todo o complexo de emoções, associações e ideias que relacionam a língua de uma nação à sua vida e tradição”. Diz o livro que leio, sobre traduções. Claro. Fauchon pode dar o nome científico da goiaba, de onde veio, em qual mês estaria pronta para ser comida, sua origem, mas ela continua impermeável para os franceses.

E nós, ao lermos uma receita de ruibarbo, se tivermos o bichinho à mão, podemos fazê-lo, mas sem saber ao certo se é para o almoço, para o lanche e com o quê combina bem.

Ao lermos, no entanto, a palavra goiaba, o que vem à nossa cabeça?

Cozidas à Pedro Nava “têm a polpa quente e corada como o dentro dos beiços, o embaixo da língua e o fundo das bochechas”. Em compota são como “orelhas em calda”.

Na sua estrutura, é uma árvore criada para criança subir. O tronco liso e tortuoso, esgalhado, abrindo espaços, de um marrom muito claro. É só passar a unha e o verde claríssimo aparece, contrastando com as formigas passeadeiras.

As flores das goiabas nascem nos sovacos dos ramos novos e são brancas, perfumadas. A goiabinha se forma em verde escuro, vai clareando até ficar “de vez” com um gosto adstringente que é a hora da verdade da goiaba.

Dali, descamba para o fruto marchetado de pintas duras e pretas como pregos ou são bicadas por passarinhos, ou se esborracham no chão com um cheiro forte e almiscarado, exagerado, penetrante, ruim para sermos mais precisos.

A goiaba é nossa, a “guava” não é deles. Eles nem desconfiam do bicho da goiaba. Nem sabem que para comer uma goiaba boa há que se morar perto do pé, e nós não sabemos que uma maçã de beira de estrada pode ensopar nossa blusa de um caldo doce-azedo, o que explica ser ela a fruta do bem e do mal.