Surpresas fora de hora. Hoje, no café da manhã, pousavam na cestinha uns pães pequenos de fubá. Uma visita simpática os trouxera, de manhãzinha, e, pra meu regalo, pude comê-los, macios e delicados, trazidos da padaria Barcelona. O fubá não faz parte da minha culinária, ou melhor, das coisas que fazemos no bufê ou que comemos aqui em casa. Muito pouco. Em compensação, tem muita polenta de semolina. Em Roma, como os romanos.

Já não era o caso das coisas raras que minha mãe, que era mineira, fazia. Por exemplo, farinha de cachorro. Também, era uma vez na vida outra  na morte.

Acho que experimentei pela primeira vez quando ela resolveu agradar meu irmão que morava em Londres e estava de visita aqui. E a tal farinha nada mais é do que pedacinhos mínimos de gordura de porco com um tanto de carne grudada, defumada ou não.

Pois bem, o fubá comum na panela misturado com o porco. E mexe, e mexe, e mexe que não tem fim. Acho que o segredo é esse, sem dúvida, ficar uns 40 minutos sem deixar queimar e a coisa vai se transformando, vai absorvendo a gordura do porco, a carne quase desaparece, no fim são pequenos pontos mais escuros no dourado do fubá. É de comer às colheradas, mas a ideia mesmo é que acompanhe o feijão.

Talvez sejam lembranças aumentadas por serem de infância, mas havia também o chá de fubá. Esse jamais vi em qualquer livro de receitas ou descrito por velhos caquéticos e saudosos. É para pessoas que tiveram qualquer problema de estômago e que estão fracas, sem poder ouvir falar em comida.

Ela misturava uma colher de chá de fubá em uma panelinha de água, com uma boa pitada de açúcar e outra de sal. E daí, o mesmo mexe-mexe sem fim. O fubá tem que cozinhar muito. O resultado é uma bebida quente, que não é doce nem salgada e que, apesar de líquida e pastosa, tem uma textura granulada lá longe, suave, e que conserta qualquer apetite desanimado. Tomar às colherinhas.

Peixinhos e quiabos fritos empanados em fubá também são bons.

E claro que, sendo de família mineira, ela fazia angu. E é claro que uma menina chata como eu não queria comer o tal angu com quiabos. Umas duas xícaras de fubá e mais ou menos um litro e um quarto de água. Dissolvia o fubá na água fria, levava ao fogo baixo e colher de pau para mexer, mexer, a mesma técnica. Até ferver. Depois de fervido, mexer só de vez em quando.

Quando começava a soltar do fundo da panela, estava bom, o que levava cerca de 40 minutos a uma hora. Não é bom secar demais. Despejava em forma de pudim molhada, aquelas de buraco no meio. Deixava esfriar e desenformava. Aveludado e brilhante, atenção a esses detalhes. Bom, só fui experimentar uns 40 anos depois, com galinha ensopada e quiabos, e choro pelo tempo perdido. De vez em quando, faço, mas, acreditem, no micro-ondas. Seja o que Deus quiser.

E mingau de fubá, já ia me esquecendo! Com um quadradinho de manteiga no centro. E uma amiga me deu um dia a receita da bisavó. Cuscuz doce da bisavó da Celuta. Na correria da vida, nunca provei.

Na última crônica, falei dos garçons americanos de dois restaurantes, o Union Square Café e o Gramercy Tavern, encantada com o serviço excepcional que o dono exige. Ser garçom lá é um privilégio que entra para o currículo com três estrelas brilhando. Sei que isso não existe sem treinamento, muito falatório e grau de tolerância zero.

Vamos então aos cozinheiros. Quando a comida é muito boa, a nova apresentação minimalista do menu-degustação não me apoquenta nem um pouco —apesar de me dar conta de que isso é um problema de grandes cidades e de uma pequena parcela do público comedor.

Todo mundo gosta de prato bonito e bem apresentado. Mas… A comida tem que ser o máximo. Senão já vai enjoando —aquele mesmo pedacinho de peixe, com um pouquinho de cinza, um risco de musgo e um arroz da ilha do Pagode. Vira afetação. Nunca a espada de Dâmocles tremeu tanto sobre a cabeça dos cozinheiros. (Coisa antiga essa espada de Dâmocles, vício de linguagem, vai se falando sem saber muito bem o que é. Uma espada que ameaça cair ao menor desvio na cabeça do chef.)

Às vezes, fico desejando que caia. Lembro muito bem do tempo em que o chef Laurent fez de sua vida a missão de levantar o status do cozinheiro. Nunca se viu tanto concurso, tanta nota, tanta observação. Nós, os jurados, já nos arrastávamos, era como um desfile de escola de samba com notas para todos os quesitos como, higiene, apresentação pessoal, tempo, ordem e sabor, e prêmios que valiam a pena, como viagens a Paris.

Ele conseguiu o que queria. O cozinheiro brasileiro mudou. De cara, pelo menos. Limpo, toque na cabeça, ideias, nem tanto; poucos os bons e muitos os convencidos de que são bons. E como podem ser arrogantes! O que não precisa incomodar a ninguém, acontece que isso impede o aprendizado e a melhoria da nossa comida de restaurante.

Os bons chefs de verdade, ao contrário, são de uma humildade sem par. Vivem querendo aprender, se frequentam, não escondem receitas e sabem que nada sabem. E é coisa muito complicada esse estudo, esse ir para a frente? Estamos num momento de técnicas, não são as receitas que mais importam. Queremos saber o motivo do fogo baixo, do fogo alto, das emulsões, das coisas que tomamos por certas sem nunca nos perguntar o porquê.

O interesse pelo ingrediente também cresceu. Conhecendo bem o sabor daquela erva, misturando-a àquele peixe, vamos ter o toque especial que surpreenderá quem come, grato pela pequena novidade —que ele nem percebe bem qual, mas que o faz feliz.

Mas de quando em quando suspeito que os donos de restaurante e os auxiliares de cozinheiros preferiam que eles, chefs (geralmente autonomeados), fossem aqueles ogros de antanho, rudes, desbocados, preparando um panelão de comida que aprenderam com a mãe ou com a avó, sem rebuscamentos.

Que chatice, meu Deus, não consigo mais enfrentar um cozinheiro-sabe-tudo, enjoado, afetado, tremelicante. Por favor, mestres-cucas, deixem cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos.

Existe um livro do Danny Meyer que se chama “Setting the Table” (pondo a mesa) que comprei de burra, achando que eram arranjos de mesa, novidades. Era a filosofia dele que explicava o sucesso do Union Square Cafe, de Nova York. Excelente livro, ótimo para donos de restaurantes. É bem escrito e de muita utilidade para nós, donos de bufês, mostrando cada passo que Danny Meyer tomou para formar seu grupo de casas de ótimo nível.

Na realidade, todo “restaurateur” tem um blá-blá-blá qualquer para explicar seu sucesso. O Danny Meyer culpa o seu sucesso ao grau de hospitalidade que aprendeu a usar e a passar para seus empregados.

Pode parecer estranho, mas em toda a minha vida nunca me senti tão bem acolhida como no Union Square Café —e olhe que sempre sou bem acolhida em restaurantes. Estava com meus netos e nem sei aonde havíamos ido, provavelmente eu os arrastara pela feirinha de frente para o restaurante a manhã inteira.

Sabe aquela sensação desagradável, de sacola na mão de onde provavelmente brotava qualquer planta fresca e nova, e os três cansados; nada daquele esplendor pós-banho que um restaurante tão chique merecia? E, na porta, perguntei timidamente a um belo garçom que olhava o movimento da rua se eram admitidas crianças. Antes que eu acabasse de falar, ele já havia carregado um deles nas alturas e, dando risada, disse que entrariam se tomassem montes de caipirinhas bem brasileiras. Perguntou onde preferíamos almoçar, no bar ou no salão, sempre com uma risada, um carinho genuíno nos olhos, que oito anos depois ainda consigo lembrar. Uma coisa natural, como se fosse o dono admitindo no seu restaurante querido pessoas muito amigas.

Como esse Danny Meyer consegue transformar o poder da hospitalidade em negócios me faz babar de inveja. O conceito dele é radical. Combinar os elementos de comida boa e fina com serviço ótimo e descontraído. Além de tudo, é perfeccionista e não para de aperfeiçoar esse conceito em todas as suas casas. E o pessoal que trabalha lá precisa comungar com a ideia dele.

Mas como ele consegue contratar gente genuinamente alegre, otimista? E ainda recomeça a pensar que não basta ser hospitaleiro com o cliente, que é preciso ser hospitaleiro com o pessoal que trabalha, com o sócio, com a comunidade, com os fornecedores. Contratar gente boa sempre foi seu primeiro passo.

Os garçons e ajudantes de cozinheiros contratados devem ter calor otimista —verdadeira caridade, preocupação com o outro; inteligência  —não esperteza, e sim inteligência, uma curiosidade insaciável; uma tendência a fazer o melhor possível em tudo que fizer; empatia —saber como os outros estão se sentindo e como suas ações podem influir nisso; autoconsciência e integridade, vontade de fazer a coisa certa com honestidade e discernimento.

O  pessoal tem que ser alegre, feliz, bondoso, amigo. Tem que ter uma chama que aparece por fora. A vontade de ser o melhor no campo que escolheu. De preferência deve ter mais que um campo de interesse.

Não é fácil conseguir aqui tanta alegria de viver. Vamos atrás dela.

Já repararam que todo artista que é entrevistado sobre sua peça de teatro diz que está bombando, casa cheia todo dia, é para corrermos lá antes de perder uma obra prima daquelas. É que sabem, espertos, que se se apresentarem desanimados, comentando que é difícil encher uma casa mesmo de quinta a domingo, todos ficariam ressabiados achando que o espetáculo não deve ser lá grande coisa. Sutilezas do marketing. E convenhamos que, se todas as salas que vão ao “Programa do Jô” estão repletas, o teatro está num boom jamais visto.

Nos anos 80, quando os homens começaram a cozinhar nos EUA (era a época dos yuppies), não havia mais empregados, as mulheres ganhavam cada dia mais o mercado de trabalho, e foi preciso glamorizar a tarefa da cozinha, pois virou obrigação. E quem quer saber de obrigações? Mais interessantes são os hobbies. Apareceu o “Zagat”, muitos críticos de restaurantes, as cozinhas maiores que as salas, os “inutensílios” do desejo, como o moedor de grão-de-bico.

Agora, para todos os efeitos, não estamos em crise. Ninguém. Experimente perguntar na área dos fornecedores de comida em grande escala, de bufês, por exemplo, como vão os negócios. (É diferente receber 400 pessoas ou ir a um restaurante com a família de dois filhos.)

O interrogado abre um enorme sorriso, anda tudo de vento em popa, a agenda está ocupada até 2020. A mesma tática do ator da peça. Puxa, até a Petrobras e a Amazon perdendo dinheiro e o cara tão feliz! Você, ensimesmado, acha que a crise só bateu na sua porta.

Mas todos nós estamos botando a criatividade pra correr. Abrimos rotisserias, fazemos congelados, damos aula, vamos para a TV, escrevemos livros, inauguramos mercadinhos. Queremos carrinhos de rua.

Ai, o meu eterno sonho, dona de um carrinho desses, de puxar ou empurrar, batendo um sino pequeno para não aumentar os barulhos. O nome já pensei, “o angu da velha”, com um logo simpático.

As pessoas saindo de casa na hora do almoço para comer uma cumbuca… E quando eu me cansasse, pá, batia a tampa do carro e acabou o angu da velha por aquele dia. E iria vendendo franquias e tlim, tlim, o dinheiro se acumulando. Diversificar é a palavra de ordem.

Qual é a moda de comida no mundo? Comida de alma, comida de casa, comida de botequim… Um doidão até proibiu o foie gras. Saíram dez livros sobre conservas. Atenção, conservar! E de presente para você, que é hora de agradar o cliente:

Picles de quiabo: são ótimos, sem baba, picantes, uma delícia com pão preto e um salaminho.

2 kg de quiabos bem tenros (é preciso que sejam mesmo bem macios, pois os velhos são fibrosos demais.); 3/4 de xícara de sal; 8 xícaras de vinagre branco; 1 xícara de água, 10 pimentas frescas, 10 dentes de alho. Lave os quiabos. Deixe os cabinhos para que não soltem gosma. Ponha em vidros, bem apertados. Em cada vidro uma pimenta e um dente de alho. Esquente o vinagre, a água e o sal até ferverem. Se quiser, junte mais tempero, sementes de mostarda e salsão. Despeje o líquido quente sobre o quiabo. Feche o vidro. Deixe ficar por um mês antes de usar. (Será que precisa tanto?)

Acho a maioria dos supermercados chatérrima, nunca consegui tirar um prazer cotidiano neles –mea-culpa, a não ser o Santa Luzia, que, já expliquei, foi o único terroir que tive na infância. Mas escutar conversa dos outros, adoro, comentando o que vão ou não comprar.

Parei junto a um casal jovem que escolhia entre um curry mais caro e um mais barato. Seria o mais caro melhor? Ou não? Só diferença de preço? E se fossem diferentes, qual o grau de diferença? Valeria a pena gastar o rico dinheirinho deles numa coisa que nem se percebesse?

Fiquei ali junto, fazendo cara de intrigada com a mercadoria à minha frente, disfarçando passivelmente, achei.

Subitamente, um deles se virou para mim e, me chamando pelo nome, perguntou qual dos dois curries eu levaria.

Senti-me como o Obama flagrado pela presidente, balbuciei e, que papel de anta você faz quando sabe muito sobre uma coisa. Não há respostas definitivas, cortantes e resolvidas em nenhum setor daqueles estudados por você a vida inteira. Tudo é mais ou menos, para ensopados prefiro aquele curry tailandês em pasta, ao mesmo tempo é tão fácil de fazer em casa, por que não bater tal coisa com tal coisa, vai ficar mais fresquinho e diferente, ou não compraria nenhum dos dois, ou compraria os dois e misturaria com coentro fresco na hora, que pratos vão fazer, ah, comprem essa canela e triturem com assa-fétida, onde encontrar, huum.

Louca, louca de pedra, eles só querem saber se esse ou aquele vidro, pare de balbuciar incoerências.

Bom, essa dúvida atroz e esse “depende” dependurado na cabeça como espada me fizeram ir a um programa de rádio e atrapalhar tudo e todos. O pensamento no rádio é puro silêncio (aliás, pensamento é sempre puro silêncio, não só no rádio), e nunca haviam tido um convidado mudo, foi um terror. Não sei qual mercado do Norte ou Nordeste é melhor. Querem saber? Não acho nenhum bom, mas seria politicamente correto responder isso? Dava tempo de responder o que eu achava? Não dá. O que você acha do Neymar no Barcelona? Como não sei nada do Neymar, a resposta “tem um jogo lindo de se ver” vem como raio.

Não me peçam para escolher, escolher é difícil demais. Sei que é para ter uma resposta pronta, mas nunca tenho, achei todos os mercados extremamente pobres, sujos, tristes, com esplendores como peixes, ou ervas, ou palhas douradas, mas no geral, bem, eu diria… É melhor não explicar que achou todos muito pobres, sujos, vejamos o lado bom, o lado poético, as partes positivas, aquele monte de banana, corredores de bananas, a mulher debulhando a ervilha, o pó pra curar males de alma, ah, meu Brasil brasileiro, que pena, que dor.

Mas não pode, tem que falar dos jambus, dos filhotes, do feijão-manteiguinha, do camarão seco, bacuri, cupuaçu, maniçoba, ai, Deus, tão pouco brasileira, respondendo na ponta da língua sobre o escritor mais desconhecido do Brasil, um sobrenome de trava-línguas, Jay McInerney, por exemplo, isso você sabe, não é, sua tonta? E para nomear nossa fauna e flora, um fracasso falante ou mudo. Aí tem coisa, problemão.