Acho que eu estava errada. No fim do ano, balanço feito, fiquei com comichões de culpa. Muito desperdício, muita coisa impensada gerando uma baixíssima produtividade. (Sem esquecer das amáveis exceções). Relendo todos os posts que estão no blog, mais desabafos do que posts, vejo que só reclamo da nossa baixa produtividade, principalmente no setor que trabalho, que é o de bufês.
Mas, vejo, espantada, que jamais reclamei que um cozinheiro não sabe fazer risoto. Só reclamo de não terem brilho nos olhos, de não quererem ir para frente, de se interessarem pouco pela profissão e de terem um esquema mais rígido do que são suas obrigações. O cozinheiro jamais lavará uma panela que é serviço da lavadeira. Parecem todos criados numa riquíssima corte persa.
No entanto, esqueçam de tudo que eu disse. O verdadeiro problema para todos os males não está em não saber cozinhar. Longe disso. Quem sabe ler e escrever, e tem quem ensine, aprende rapidamente uma profissão, se gosta dela. É que falta a todos, da telefonista ao guarda da porta e ao patrão que frequentou o que se chamaria de uma boa escola, conhecimentos básicos para qualquer trabalho. E o problema que noto na produtividade não está ligado diretamente à profissão. É que ninguém sabe ler, escrever ou fazer contas.
Acho que o principal problema é a má escola, que quando ensina a ler não ensina a entender o que se leu. A interpretação de texto para todos, do andar de baixo e do andar de cima, é um calvário. O mundo mudou, e o modo de ensinar continua cada vez mais chato, mais obsoleto, mais inacreditável. Me respondam de verdade. Quando se quer falar bem de uma escola, em qualquer mídia, o que é que vemos? Crianças plantando cenouras. Chega de horta, minha gente. Quantas cenouras precisaremos no Brasil? Já para dentro aprender a ler.
Chega do assunto único que é a sustentabilidade. Vamos sustentar primeiro a cabeça dos professores e dos alunos e eles chegarão sozinhos a esses conceitos. Parece que os professores, os comunicadores, acharam um assunto para sempre. Não conseguem falar em outra coisa. Ora, que acabemos com o mico-branco e que se salvem as crianças brasileiras. (Não responderei a e-mails malcriados, tudo é mais nuançado, mas o espaço é pequeno.)
Tudo isso não tem nada a ver com cozinha? Só tem. Uma afirmação que faço é que a leitura pode ser a chave. Falta muito para que o computador se estabeleça como ferramenta imprescindível para o trabalho do professor e do aluno.
Então é isso, não é preciso ter muitas escolas de culinária. Primeiro, vamos aprender a ler e escrever, prestar atenção no plano de educação de nosso candidato e, se tudo estiver falhando, comecemos com um projeto pequeno, dentro da nossa cozinha mesmo. Receitas escritas, resumidas, sendo desenvolvidas aos poucos, leitura de uma revista semanal de culinária, com comentários depois. Listas a serem conferidas. Ordens. Se ninguém alfabetiza, por que não experimentamos nós? Ler, escrever e contar. O resto vem depois, com certeza.

Entrevista com Maria Eugênia – ilustradora

Nina – Maria Eugênia, você sabe cozinhar um pouco? Estou falando isto porque vi que seu fogão tem a tampa fechada com um brinquedo por cima.
O brinquedo é para evitar toda e qualquer tentação de cozinhar?
Maria Eugênia – Um pouco…bem pouco. Quando eu era menina adorava brincar na cozinha e cozinhava bastante quando não tinha ninguém lá,o que era raro. Coisas simples, macarrão, pão (eu fazia pão e macarrão, ou seja brincava de massinha.) Agora não cozinho nada, acho uma vergonha.

N – É verdade que você, a mais esbelta das ilustradoras, já foi gorducha?
ME – Me acha esbelta, que bom! Pois é, durante toda a adolescência e até os 30 anos sofria bastante, até contava calorias… Depois de uma temporada nos Vigilantes ( com minha mãe ) comecei a comer mais e a engordar menos. Que sorte, né? Acho que eu era mais neurótica, sei lá….

N – É a tal da reeducação alimentar, mais que sorte, uma benção. E você e o Neco comem em casa ou saem para comer fora todos os dias?
ME- Saimos todos os dias…

N – Sabe que Santos Dumont desinventou a cozinha? Na casa dele, não tinha cozinha, achava mais prático sair para comer. Juro que também acho uma idéia ótima.
ME – Eu sei, inclusive tenho uma foto linda do Santos Dumont ao lado do fogão! Ele é meio parente do Neco, você sabia?

N – Sabia. Do lado Villares, não é? Ou Diederichsen? E além disso tem um monte de avião de brinquedo nesta coleção! E quer saber, Maria Eugênia? Tem tanta coisa boa para comprar. Você com o bom gosto que tem pode arrumar as compras em pratos muito lindos, um bom vinho, pãozinho quente e está feito um jantar. Encomendou uma pizza delivery? Põe no forno enquanto arruma uma rúcula de um lado do prato, umas azeitonas portuguesas pretinhas, o azeite… No outro dia um queijo e um favo de mel. Combina demais com um parmesão, um pecorino, um Brie. E tem no Santa Luzia. O Santa Luzia é a salvação para cantoras ilustradoras. E para cozinheiras preguiçosas também. Fazer um cuscuz de Israel (as bolinhas são maiores),com algum salame espanhol, uns tomates vermelhos ao lado…Há o que inventar….

N – Qual a comida que prefere? Ou preferiria que nem existisse comida nenhuma para não atrapalhar seus horários de trabalho?
ME – Adoro comer, amo comer, adoro comida, falar sobre comida, desenhar comida… Minha comida favorita é comida italiana – pasta, pasta, pasta!
Podia comer macarrão todo dia.

N – Ah, que coisa boa saber isso de você. Achei que tinha ficado com medo de comer, aquela gente tipo passarinho. E gosta mais de carnes, doces ou legumes?
ME – Carnes

N – Quais as comidas que mais combinam no mundo? Morangos e chantilly?
ME – Pão com manteiga

N –  Touchée. Pão com manteiga é imbatível. Quanto você vê uma estola de coelho fica triste porque ela está  na estola e não no prato?
ME – Eu amo os animais, mas adoro os pobrezinhos no prato. Não sou vegetariana, mesmo.

.

N – Qual a classificação de chocolate na sua vida? Primeiro, segundo…
ME – Eu gosto muito de chocolate, mas, passo bem sem.

N – Você está sempre viajando para cursos novos, experiências novas. Qual o lugar do mundo em que viveria muito bem, comendo o quê?
ME –  Eu gostaria de passar uns meses em Roma, comendo em qualquer lugar, é tudo muito bom. Também gostaria de morar um tempinho em outros lugares como Paris, Londres, Rio.
Mas, adoro viver aqui. Acho São Paulo uma cidade muito legal.


N – Você gostaria de comer uma comida azul?
ME – Eu e o azul não nos damos muito bem …

N- E uma comida preta?
ME – Tiinta de lula, pode ser?

N – Você escreveu um livro para crianças, vamos escrever outro ensinando a cozinhar? Você escreve, eu ilustro.
Acho que ficaria mais original.
ME – Tenho outra idéia, eu desenho e você escreve a partir das ilustrações, que tal?

N – Sabe que adoro meu livro ilustrado por você e todo mundo adora também.
Preto e branco. A minha ilustração preferida são duas mulheres em Nova York, acho que subindo uma escada rolante.
E tem outra, comprida, que a Folha resolveu inovar e ficou linda, de uma inglesa enorme, de página inteira?
Será  porque nunca se repetiu aquele formato ?

 N – Se você tivesse que desenhar uma coisa de comida antes da cadeira elétrica, o que desenharia?
ME – Ai Nina, que medo da cadeira elétrica !
N- Pois saiba que os condenados tem direito a uma refeição antes de morrer e pedem coisas impensáveis em grande quantidade.
Concordo com você, eu perderia o apetite.

N – Muitos desenhistas pintam coquetéis, gente em pé e conversando. Por que será? Diversidade de caras e posições, dinamismo, posicão dos corpos, atitudes?
ME – Não, acho que é vontade de sair e beber e festejar. Geralmente quem desenha é muito tímido, então ficamos desenhando aquilo que temos vontade de fazer.

N – Desenhar, de algum modo se parece com cozinhar ? Misturar as tintas, provar se ficou bonito, colocar um pouco mais de tinta aqui ou acolá.
ME – Acho que parece sim, muito.

N – E bebidas, quais são suas preferidas?
ME – Caipirinha, chopp, negroni, vinho. Adoro beber, mas não consigo beber muito, infelizmente.

N – Já vi que você, dona ilustradora é um bom garfo e uma adorável companhia de mesa. Agora me conta se gosta de sopa ou
é parecida com a Mafalda do Quino.
ME – Adoro.


N – Qual seu ilustrador ou desenhista preferido? Me mostra alguma coisa dele.
ME – Edward Gorey é um dos favoritos. Tem muitos outros, vou tentar achar desenhos para te mandar.

N – Você mora dentro de um museu de brinquedos, lindíssimo. Eles ajudam você a se inspirar ou tem que dar as costas a eles?
ME – Eles são lindos, me ajudam muito.

N – Um passarinho me contou que você canta muito bem. O que veio antes, o canto ou o desenho?
ME – Ai , quem me dera cantar bem! Adoro cantar, cantava muito quando era criança e adorava musicais, mas acho que o desenho veio antes, não tenho certeza.

N – Maria Eugênia, você não tem cara de advogada, tem cara de artista. Que idéia foi essa de fazer direito? Você era boa aluna?
ME- Meu pai era advogado e me convenceu, vamos dizer assim. Ele temia que eu ficasse sem fazer nada, sem profissão, ou que eu não ganhasse nada sendo artista.
Nunca fui muito estudiosa, sou super desorganizada, um caos na verdade, ainda bem que desenho.

N – Maria Eugênia, escreve uma receitinha aqui, ou desenha uma receitinha aqui,  ou canta uma receita aqui.
ME – Adoro cantar, posso?
http://www.youtube.com/watch?v=ykInaOxkM4o&feature=related

Maria Eugênia ilustrou mais de 50 livros para adultos e crianças.
Recebeu vários prêmios no Brasil e no exterior.
(Bologna Ragazzi Award em 2001. Em 2004 um de seus livros foi incluido no White Ravens Catalogue).
Participou de várias exposições  de Ilustração entre elas a da Society of
Illustrators NY annual em 2005 e 2006, Bologna´s Illustrators Exhibition
em 2004, e Bratislava Biennial of Illustrations em 1999, 2001 e 2005.
As ilustrações de Maria Eugênia podem ser vistas no Jornal Folha de São Paulo.
www.mariaeugenia.com

Todo começo de ano baixa-me a portuguesinha dos ovos. Não conheço a portuguesinha, me aparece sempre nesta época, só sei que mora com as freiras e já se cansou de cozinhar.
Eis que chega perto. É quase uma miúda. Veste-se de preto, de monja.
Deixa tombar o cesto de castanhas que leva pendurado ao braço e senta-se à beira do córrego. “Ai, que bem me faz sentar só um pouco nesse chãozito”, gemeu, soltando o cordão das botas de cordovão.
“Que louco alívio!” Enfiou os pés na água até os joelhos. Sentiu que a alma se lhe esfriava toda.
“Monjas, ah, as monjas”, boa peça lhe pregaram. Tudo combinado com o tiozito inocente! Gostava eu hoje, no primeiro dia do ano, era de estar ao pé da mãe, nos afazeres do almoço, a preparar a açorda com o pão velho, com migalhas e coivinhas, e não estar ali pousada, como que presa, uma criada, e ainda por cima a ouvir sermões e vésperas que mal lhe entravam por um ouvido e já saiam por outro.
Gostava de ir à missa louvar o Senhor… mas o trabalho da doçaria de ovos a deixava tonta. Tachos, labaredas do inferno, gordura, o fumo que punha os olhos vermelhos a chorar.
E estranhava a ideia de botar açúcar em tudo. “Lambareiras, essas monjas, fidalgas, parece que desconhecem o sarrabulho, a linguiça, o toicinho de fumo. Ai, cá me benzo.”
Trouxe de volta à terra um dos pés enquanto pensava no tio que a trouxera “pó’convento”. Que ignorância “d’home”! Não sabia o tio das modas, imaginava ele que as monjas eram santas a rezar e fabricar doces e fazer caridades sem fim.
Será que o modo de dar nome aos doces não fora suficiente para alertar o tio, para atentar aos mistérios? Bolinhos-de-amor, orelhas-de-frade, beijos, lérias, velhotes, papos-de-anjo, barrigas-de-freira!
Ah, deixa-me rir!
E a ela, pois, tocava-lhe avivar o lume, arear as panelas, arrancar-lhes do fundo a grossa calda de açúcar queimado. E mexer ovos, mexer ovos, antes que arrefecessem e se formassem grumos. E as monjas, cabelos empoados, debruçadas às janelas, a palrar com quem passava. E se entupiam de doces nos dias magros quando ela molhava o bolor das côdeas de pão no leite grosso e uns magros restos.
Começou a enxugar os pés na barra da saia de baetilha e a folgar os cordões das botinas para calçá-las.
“Macacos me trinquem, Senhor, se eu não faço mais virtudes, a me esfalfar, do que elas a darem de comer ao bispo. Minha cachimônia ferve, quase perco o sono. Sei que a Deus Nosso Senhor eu devo, mas que Ele não me faltará.
“E um dia vou fazer ‘pó’Menino’ uma sopa dourada que a vó Gertrudes me ensinou. E ele irá a ela como São Thiago ao moiros, vai lhe apetecer comê-la inteira, raspando o fundo da tigela… Uma sopinha de Jesus babar, achar de truz, d’arromba, regalar-se e com muita certeza me arranjar um sitiozinho aos céus.”
Fazia-se tarde , levantou-se, tinha que abalar para a igreja. Refrescada, persignou-se e foi andando depressa em direção aos sinos que anunciavam o ano novo.

Descobri no ano que passou que não é uma boa ficar uma velha sabida. Mas, as velhas não ficam sabidas porque querem, mas sim pelo tempo que passaram vivendo e estudando. (Não estou reclamando, eu também tenho um pouco de preconceito contra velhos, principalmente velhos metidos a jovens. Há uma revista muito conhecida que há anos quer me entrevistar e de vez em quando quase consegue. De repente me lembro que no meio da juventude ela sempre apresenta um velho(a) jovem, isto é, mostrando que a idade não o alcançou. Ou nadando, ou fazendo maratonas, correndo a São Silvestre, aguentando peso, andando no parque pela manhã e pela tarde, de cabeça para baixo numa corda. ) Odeio. Sossega, velho.

Mas, vamos fazer uma brincadeira de ano novo. Pensar juntos três minutos. Pensem, quando um dos meus funcionários nasceu eu já vinha estudando cozinha diariamente há quarenta anos. Vocês já pensaram o que são 40 anos de estudo de uma mesma matéria? E agora, o cara, quer viver como adulto, ter a sua palavra acreditada, é a vez dele saber. E você, a velha (não uso a palavra desrespeitosamente, mas somente como um fato) vem comendo, cozinhando, viajando para comer desde 1970. Viu o fim da cascata de camarões,  viu a comida americana ensaiando seus galhos de vampira em todas as publicações da época, assistiu a chegada da Nouvelle Cuisine, imitou vorazmente, quis saber de tudo que ia por trás, frequentou professoras totalmente afrancesadas e clássicas, e de repente abriu um buffet.

Enfim, sete anos é o tempo bom para os estudos e apresentação de uma boa tese de doutorado. Já imaginaram 50 anos de estudos diários, de leituras, de interesse, 26 anos de experiência com fazer festas, 26 anos de escrever um artigo semanal sobre comida? Já pensaram quantas coisas precisou ler ou fazer numa quarta feira sem inspiração?

O que estou tentando dizer é que conviver com o velho no trabalho realmente não é fácil. Quando você que é moço ou moça resolve vender biscoitos para um supermercado, o velho disfarça mas sabe que aquele produto não vai dar certo, é muito barato, o lucro seria ínfimo, não daria para dividir os lucro com o intermediário. Quando aquela moça promete todas as festas de formatura de São Paulo em troca de um jantar grátis para 10 pessoas, o velho sabe  que o máximo que ela vai te dar é uma menção num blog que ninguém lê.

 Você sabe das coisas, já aconteceram muitas vezes, mas o jovem está ali, cheio de esperanças, vai ficar rico fazendo torradas para a rede de mercados. E o pior é que você tem que deixar que ele experimente, pois senão ficará aquele travo azedo, do “eu não fiz” porque não deixaram.

Mas, nessa épocas de vacas magras, nem sempre podemos perder um cliente bom porque o cardápio não estava exatamente como ele queria, entrar num projeto que não tem chance de dar certo. Deixar que o jovem faça a coisa errada para aprender  pode te levar a falência e tudo tem limites.

E a menina que diz cozinhar maravilhosamente fica longe do fogão, atendendo telefone. Quando interpelada responde, altiva. “É que cozinho à francesa…!”Pois é, cozinha à francesa, não pode nem fazer uma panquequinha brasileira? O que significa, “não posso cozinhar aqui, cozinho à francesa!” E a velha que não é burra nem nada, fica de olho parado, pensando no que aquilo quer dizer.

Sem contar os erros de português. Um detalhe ridículo, diriam.Pensam que o velho é obsessivo com erros. Longe disso, para ele o importante é a comunicação, erra no facebook, no blog,  com volúpia de liberdade, não procura no dicionário, nem no Google, está apenas batendo um papo, vamos deixar os errinhos de lado.

Mas, não admite aqueles cardápios todos errados, com os nomes de comida em francês e inglês macarrônico. Se vai errar, por favor, erra em português, fica ridículo se meter a escrever noutra língua e escrever errado.

E para corrigir os cardápios já batidos?? Outra vez o velho quer corrigir, passar por cima da sapiência do jovem. Deixa ele errar!  O velho não deixa, não, ou melhor, tenta não deixar. No facebook, tudo bem, em e-mails tudo bem, mas não no serviço, onde as palavras se repetem dia após dia. Quantas vezes um velho é capaz de dizer que peru não tem acento, só Itaú tem acento, por Deus!

E o currículo de quem se diz fluente em inglês, francês e espanhol? Gentem moços, vocês sabem o que é ser fluente em outra língua?  Só de escreverem que sabem tão bem três línguas o velho fica ressabiado. Na verdade, a linguagem técnica da Cozinha é passível de ser aprendida mais depressa do que uma leitura aprofundada de Shakespeare, mas para o velho, fluente, quer dizer que sabe traduzir uma receita em 5 minutos.

Realmente, é um inferno, o velho já sabe tudo. Pudera, começou a estudar inglês com 5 está com 60, estudou inglês por 55 anos!!!! E ainda não sabe! E não sabe mesmo, uma língua estrangeira pede até uma posição de corpo diferente, uma postura, um jeito, uns macetes que não se aprendem na escola. O velho fala a verdade, sabe ler como se fosse sua própria língua, senão melhor, e escreve e fala mal, são habilidades diferentes.

Já contei da menina que entrou no buffet para digitar e sabia inglês na ponta da língua. Não acreditei, era muito jovem e tinha cara de não saber nem português. Coincidiu que na mesma hora uma promotora pediu um cardápio em português e inglês. Demos para ela. Um tempão depois chega o resultado. O primeiro prato era uma salada de alface com sleeves.

Que diabos seria aquilo? De repente veio a luz. Salada de alface com mangas. Se você procura no Google vêm todas as mangas, inclusive as mangas de roupas, as sleeves.

E o velho tem que ficar calado?  Não, pelo menos tem que mudar para mangoes. E eis o digitador desautorizado e com ódio da velha.

E fazer cardápios? Não sei se é um dom ou um aprendizado. Às vezes você é um cozinheiro das Arábias, mas não tem aquele golpe de olho do  velho que já aprendeu depois de muito errar. Sopa de abóbora, salmão, uma massa com um molho safadinho de tomate disfarçado com creme de leite para não secar muito rápido no réchaud?

Muito bem, chef, você só se esqueceu que é tudo da mesma cor!!!!! Tudo cor de salmão!

E o que mais que o velho implica? Com compras fora de propósito, muita flor, muito óleo de trufa, velho que é velho mesmo odeia óleo de trufa, trufa de mentira, não ponha trufa nos cardápios! E todos acham tão lindo e tão chique!

E o velho ainda por cima lê. Lê tudo que passa pela frente sobre cozinha e sobre qualquer outra coisa. Acho que tem mais tempo, não pode passear tanto, gosta de ficar horas e horas sozinho, e então o velho lê. Não que deixe de assistir o Bourdain, a Nigella, o Jamie Oliver. Dá para assistir enquanto se faz um tricozinho. 

Ah, e o velho pena! O velho precisaria ter muita autoridade, saber tratar os funcionários com autoridade, eles gostam. Mas o velho não sabe. O velho é low-profile, sempre com a esperança que o jovem descubra debaixo daquela modéstia fingida que ele sabe quase tudo e continua querendo saber e estudar e ler, e fazer e experimentar que está ali, pronto a ensinar. Pronto a responder, pelo menos. Louco para passar adiante aquele conhecimento acumulado que ele não pode usar por ser velho. É isso, o velho tem limitações que deveriam ser supridas pelo jovem que enquanto isso aproveita para aprender.

O velho não tem pernas para correr feiras e mercados todo dia.

As mesmas pernas não permitem que ele procure novidades de mesa, de serviço, em fábricas do interior, em bairros especializados, em shoppings.

O velho tem preguiça de fazer visitas técnicas, pois o seu tempo é pequeno, não deveria ser gasto em contar espaço para os fogões, criar sobre a casa alheia. (Coisa que ele sempre adorou.)

E coisa que o velho mais gosta é quando descobre alguém que sabe mais do que ele, com o qual pode aprender e conversar. É mentira grossa que o velho não gosta do jovem que sabe, que tem olhos brilhantes. É um alívio tão grande, ter alguém com quem conversar sobre comida, alguém que entenda uma novidade.

Porque é assim, como se o jovem fosse surdo ao velho. Ou ele não acredita em alguém com mais de 30 anos.

No fundo, fundo, estou falando mal dos dois. Do velho e do jovem. Do patrão e do empregado. Do mestre e do aprendiz.

O mestre deve analisar bem quem vai colocar ao seu lado e se não for gente de bom estofo, não adianta pagar o dobro do que em outros lugares. Ele ficará ainda mais acomodado. A ideia é que ele seja substituído sem mais delongas por alguém que queira aprender e trabalhar bem.

O mestre, o velho, tem a obrigação de ensinar e de treinar. Se não encontrar campo fértil, vá procurar noutro lugar. Os velhos não podem desistir nesse momento brasileiro. O jovem precisa estar bem preparado para o que der e vier. E o velho terá sido irresponsável se não o ajudar a ser crítico, polifacetado, aberto, responsável e honesto.

É a  bandeira do ANO NOVO. Que os velhos ensinem e que os jovens aprendam.(ou estudem sozinhos, não podem ficar é parados esperando o Espírito Santo baixar)

Matracas soam no ar e o champagne espouca. Vamos à festa. Velho fala demais. Ah, e podem deixar o velho em casa. Ele sabe se divertir sozinho.

Leio os jornais, os cadernos de comida e dou risada por dentro. Que enorme poder de adaptação tem o ser humano. A grana diminuiu para todo ou quase todos e muito para o setor de alimentação. Proibimos o foie gras e a comida de botequim passa a ser a comida da hora. Uma coisa que nem é muito consciente. Quem não tem cão caça com gato.

Tal buffet importantíssimo está fazendo comida congelada, o outro pôs mesinhas na calçada, o cozinheiros das fumaças sugere no fim de ano um arroz de tico-tico.

É muito chato ficar pobre, vamos enrolar a pobreza em glamour. Renascem a empadinha e a coxinha e o serviço delivery com comida caseira.

Recebi um cartão da Cecília Cunha a banqueteira de comidas tailandesas que está fundando a Eatsy, um delivery também. Li o bilhete que me mandou que dizia assim: “divirta-se com esses pacotinhos!” E pensei com meus botões. Não, não foi nem com meus botões, foi alto na frente de todo mundo.

“Nessa época de Natal todos enlouquecem, até a Cecilia. Me divertir com que saquinhos?” Fui de uma a um do buffet contando a história, e ontem me telefonaram e por acaso e me contaram que um cara altão, bonitão e lerdo como um caracol recebeu os saquinhos e com sua conhecida rapidez e desenvoltura e tacou no freezer sem contar nada. Com se eu pudesse adivinhar. E cada coisa que recebo, que eu saiba, não são coisas que ganho pelos meus belos olhos, mas para experimentar e dizer o que acho. Principalmente alguma coisa vinda da Cecilia, uma mulher importante no segmento Festas.

E estou em casa, doente, com dor de garganta, e nem vi os pacotinhos da Cecilia. Eles aguentam algum tempo? Cecilia querida, se segunda feira estiverem bons, conto para todos em alto e bom tom.

E mesmo doente, em casa, com a garganta inflamada de um lado só, nunca vi isso, e com febre fico pensando num Natal e Ano Novo que caibam no nosso bolso em matéria de comidas. No fundo do meu coração sempre achei que a belezura do prato, o estranho, o novo fazem diferença. (O enfeite, um enorme arranjo de folhas roubadas não se sabe de onde, até de sua pobre calçada esburacada.)

Uma mesona com velas e um monte de pobrezas vintage, que por poder do Natal se tornam chiquérrimas e gostosas. Vejam, tudo que caiu de moda e está voltando com fanfarras.

Minha neta que mora em Londres estava aqui e no dia da viagem de volta passou numa feirinha de comidas na Benedito Calixto e trouxe, para experimentação, para nós duas, vários ovos empanados. Gente, ovo empanado não era o uó de petisco da periferia? POIS NÃO É MAIS. Experimentamos todos os ovos. Scotch eggs na Inglaterra.Cada um com um disfarce criativo. Antes de empanar o cozinheiro passa no ovo uma comidinha qualquer, como linguiça moída, quibe, pesto e vai por aí, ficando gostoso tudo serve.

E fizemos uma refeição divertida e conversamos conversa de avó e neta sozinhas o que é diferente de conversa de avó com pai, irmãos e todo o resto misturado.

E me contou que adora Londres, mas que o povo é diferente do brasileiro, muito menos acolhedor, pelo menos superficialmente.

E ela também chegou à conclusão que aqui no Brasil ela era a pessoa diferente. Nem de muito abraços nem beijos , nem “querida!” Diz que não gosta de conversar abobrinhas então não conversa. Quando está sozinha, (com a avó, por exemplo, solta os cachorros e a franga também.) Fala pelos cotovelos.

Ela é formada naquele curso de Relações Internacionais. Acho o currículo fascinante, mas todos que acabam e se formam nele se transformam em cozinheiros e nunca mais se lembram da droga do curso.

Em Londres ela já passou por garçonete e que tais, e agora vai fazer um curso de cozinha mas só para aprender ,não vai ser cozinheira, não, não está nos planos, só que adora comida, adora ingredientes, sabe de todos, experimenta de tudo. Foi até o Noma, de mochila, e quando chegou de volta lembrava de cada prato…

Sei não, Dona Laureca, acho que em breve teremos uma dona de restaurante aqui em São Paulo, muito disciplinada e sabida. E Laura, é uma das poucas profissões que nós, que gostamos de dormir de dia e trabalhar à noite, podemos enfrentar de olho arregalado na madrugada e sem rastejar na culpa que todos os que acordam cedo nos inculcam. Gentem, então quem vai trabalhar à noite para os outros se divertirem? Nós.

Muitas vezes e quão muitas vezes tenho gente no buffet que não quer trabalhar aos domingos, aos sábados, à noite, em feriados? E foi escolher de trabalhar em buffet? Escolheu errado, so sorry. O Leon Cakoff, da Mostra internacional de cinema, dizia para os que queriam trabalhar com ele.

Prestem atenção….pois é na hora de todos estarem se divertindo é que nos calha trabalhar. Como os outros se divertiriam nos feriados e em outros dias de folia se não fôssemos nós?

Querem ver coisas baratas para servir no Natal? Essa tirei do Gramercy Tavern, do Danny Meyer. Para que um enorme bolo, um enorme quindim, a torta da tia?

De sobremesa um copo de sundae, que pode ter um fundinho de chocolate granulado. Soltas no copão umas pipoquinhas de chocolate,( comprei uma caixinha na Claudia Landman), uma bola de sorvete de milho,(repararam no capricho, tem pipoca doce e o sorvete é de milho) algumas cerejas, umas seis, também aparecendo através do cristal do copo, pronto, o que se aguenta mais? Quero mandar a foto, mas não sei mandar, alguém bem cheio de paciência pode me ensinar?

Coisinhas na mesa para todos se divertirem balatinhas, balatinhas mas com uma vela espetada, um ramos de alecrim, sabe-se lá o quê, contanto que fique diferente dos outros dias da semana.

Vasilha de bazergan da Julie – É uma salada turca, de grãos muito saborosa

.Um hommus, e com o grão de bico comprado de lata, se a preguiça é muita. Ainda no campo salgado um guacamole, batatinhas em picles, umas berinjelas bem temperadas

Uma salada Waldorf, por que não. Ficou tão fora de moda que voltou, é o novo preto.

E uns legumes crus com uma panelinha que é a bagna caôda, todos vão se divertir em torno da panelinha com um legume na mão, pronto a ser mergulhado no banho quente.. Sabe o que significa bagna calda? Acho que é! um banho quente! Que se passa nos legumes, sem contar que vai um pouco de anchovas boas.

O patê da Adelaide que é gostosíssimo mas tem como ingredientes o fígado de galinha e manteiga e tatará tororó de especiaria. Posso mandar para vcs qualquer receita dessas mas nada que não se ache numa boa antologia de receitas.

E as coisas doces?

E as rabanadas?

E tem umas trufas deliciosas de chocolate que não vão ao fogo e é só tirar da geladeira na hora de comer e se parecem mesmo com trufas de verdade, sem formato, incríveis.,

Uma compota de frutas quentes, não precisa ter em casa todas as frutas do mundo, é comprar o que chega para o número de pessoas que tem. Olhem ou o que o Alain Chapel me ensinou. Na hora da sobremesa você corre até a cozinha e usa uma pera para cada comensal. Peras doces, descascadas, cortadas em 8 e só passadas n manteiga bem quente, um cheiro , uma sabor da infância do próprio Chapel.

Um marzipan que por incrível que pareça é fake é o mais gostoso de todos .E dura. Pode fazer com antecedência

O problema com o Natal é que precisa ter algo icônico para lembrar que é Natal. Por que não ter só isso na mesa? Nas festas não dá muito para variar. Quem quer uma lebre provençal, um faisão do terreiro, uma terrine de casca grossa? Ninguém. Aproveitem para fazer o costumeiro, aquele que não dá sustos, só conforta. Todo mundo tem em casa uma tradição dessas, o peru, o tender, o pernil de porco. Compre um ícone desses de quem adora cozinhar e e ganha seu rico dinheiro com isso.Encomende. As saladinhas e petiscos você faz. Estou conversando aqui, não com grandes cozinheiros, mas com pessoas normais que querem juntar a família para um Natal e o tempo é escasso.

Vou falar pela última vez de uma coisa da qual não entendo nada. Só me dou essa licença porque adoro ler e adoro livros, desde a mais tenra infância, há séculos atrás. Primeiro, acho que é uma espécie de arrogância. Fico muito intrigada porque os livros de cozinha precisam ser de formatos diferentes dos normais, precisam chamar a atenção, precisam ser engraçadinhos. É para criança? Sinto que em vez de engraçadinhos ficam ordinários. Tudo bem, ótimas ilustrações de ótimos ilustradores, mas na verdade não é assim, são livros para serem jogados fora depois de um tempo. Ou esquecidos, ou fora de moda…. Livro de Proust fica fora de moda? Não fica. Fica mais chic com o tempo.

Ah, é que tem uma pequena diferença entre Proust e os autores de livros de comida? Ora, nem tanto, ele falou de comida muito bem e muito. É um dos meus autores prediletos quando fala sobre comida. Nem por isso encheram o livro dele de colherinhas de pau.

Não sei nem como criticar por me faltarem os termos técnicos. Tem um livro do restaurante Mugaritz sobre bacalhau, mas é tão moderno que nunca consegui ler as receitas. Cada folha é um pedaço do mar bravio e os bacalhaus nadam no meio das letras, horrível, é uma obra de arte moderna ou um livro de ler?

Por que mudar a fonte para letra da vovozinha, dificílimo ler letra de avó em receita, ou as letras S dependuradas como ganchos quase caindo das palavras, e o fundo das páginas em branco e as letras brancas ou em preto com as letras pretas. Ou as letras bem pequeninas, se esquecendo dos ceguetas, dos velhos, e dos computadores que aumentam as letras num piscar de olhos….Depois ficam aí chorando por causa da concorrência.

Nunca conversei sobre isso com editores, só com meus botões, mas devo ter alguma razão. Vejam os melhores livros de cozinha no mundo. Na Inglaterra, Elizabeth David. Cada página é um álbum de fotos, mas ela consegue isso com palavras. E M.K.Fisher, também com palavras, você se lembra de cada receita em três dimensões, mas não tem nem um desenho.

A Marcella Hazan não tem fotos, uns desenhos a lápis para esclarecer alguma técnica. Quando tem alguma foto de Veneza já estraga tudo, Veneza é muito mais bonita que aquilo, e a conversa da Hazan, e a precisão e objetividade são suficientes.

Implicância de velha, pois não? Acabei de pegar um, quase morri, tem todos os defeitos que você pode imaginar, e é de uma designer americana, logo a errada devo ser eu, e nunca mais toco nesse assunto, prometo, mas livro assim não leio mais, não sou criança de colo que precise ser embalada por camarões falantes com boquinha de Mickey.

É prá ler ou é pra quê? Ponto final, nunca mais falo nesse assunto que não me compete,vamos adiante.