Desenho de Adrianne Gallinari

Estou há uns dez anos querendo que façam no buffet o tamboril. Não consigo, boicotam o bicho. O peixe teria que ser feito lá na cozinha do buffet para depois ser oferecido. Não foi o que aconteceu. Foi para uma festa sem ser experimentado e acharam que ficou ruim. Bem feito, quem manda não experimentar antes?

Aqui em São Paulo nunca comi o peixe na casa de ninguém, e suspeito que o problema dele é sua extrema feiúra e seu nome “peixe sapo”. Acho que um dia, se me lembro bem, Neide Rigo e eu tivemos uma conversa sobre isso e começamos as convencer os peixeiros das feiras e mercados que deviam rebatizar o bicho e aumentar sua auto-estima. Tamboril é o outro nome dele. Pois acho que pegou, vejo o peixe em muitos lugares com o nome de tamboril.

Estava lendo um livro do Eric Rippert, sócio do Le Bernardin, em Nova Iorque. Lembro muito bem quando morreu o dono, o chef que criou o Le Bernardin. Foi uma tristeza pois era um jovem comandando um restaurante de peixes que já se tornara famoso. Ninguém acreditava mesmo se seria possível ir para a frente sem ele.
Eric Rippert pegou o touro à unha e conseguiu salvar o Le Bernardin.

Quando escreveu esse livro que estou lendo, estava em crise de cozinheiro que virou chef e não tem tempo de ir à cozinha. Vai perdendo sua destreza e conhecimento da cozinha, perdendo seus dotes culinários pois tem que viajar, dar aulas, fazer jantares beneficentes e não tem mais tempo de botar a mão na massa. Resolveu sair numas férias e cozinhar com liberdade e leveza outra vez. Essa experiência lhe deu um enorme prazer e ainda trouxe o livro UMA VOLTA À COZINHA, A return to cooking. Não sei se foi traduzido. Podemos achá-lo na Amazon.

O restaurante dele é especializado em peixes e fui procurar lá o que costuma fazer com o tal de tamboril que tanto medo nos causa.

Outros motivos também podem contribuir para que o tamboril não seja muito querido. É O PEIXE QUE MAIS SE PARECE COM CARNE. Até no jeito de ser tratado. Quando conseguirmos comprar filés grossos dele, o melhor jeito de fazê-lo é na panela, na frigideira, por exemplo. É colocar na frigideira muito quente e quando ele estiver dourado de um lado, passá-lo para uma assadeira e acabar de assar lá. (Ele não fez isso na receita abaixo pois o forno pifara.) Pode ser assado inteiro, mas é preciso remover o osso. Todo o peixe do mundo fica melhor feito na hora de servir, menos o tamboril que deve descansar um pouco, como um rosbife para ficar mais macio. E quanto maior o peixe, melhor.

Qual é outra característica dele? Tem um textura semelhante à textura da lagosta e por isso é chamado, muitas vezes, nos Estados Unidos de lagosta de pobre. É servido no sul da França no Natal com sauce américaine.

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Vejamos um receita do Eric Rippert:
Tamboril salteado com soffrito de azeite de dendê.
¼ de xícara de azeite de dendê.
1 cebola picada em quadradinhos
2 pimentões vermelhos cortados em dadinhos
1 pimentão amarelo, picadinho.
2 pimentonas, não muito fortes
1 jalapeño picadinha.
5 dentes de alho, socados
2 colheres de gengibre amassado
1 xícara de leite de coco
1 xícara de água
2 colheres de óleo canola
6 filés de tamboril de cerca 180 g cada um.
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora.
2 limões cortados ao meio
2 colheres de coentro picadinho.
4 xícaras de arroz já pronto
Aqueça o azeite de dendê em duas frigideiras grande ou panelas rasas sobre fogo médio. . Junte a cebola e os tomates e deixe que fiquem macios. Junte o alho e o gengibre e deixe por 5 minutos. Separe. Junte o leite de coco e água e deixe em fogo médio por uns 10 min até tudo ficar bem macio.
Aqueça duas panelas grandes, ou frigideiras não aderentes até ficarem extremamente quentes e junte 1 colher de canola a cada uma. Tempere o tamboril com sal e pimenta-do-reino .Quando o óleo estiver quase soltando fumaça, ponha 3 filés do peixe em cada uma.Cozinhe até que fiquem dourados de um lado por cerca de 6 minutos. Vire o peixe e cozinhe por mais 3 minutos, até estar bem cozido.
Enquanto isso , reaqueça a mistura de pimenta. Esprema os limões sobre o molho com o coentro e misture bem.
Para servir ponha a mistura de pimentões e pimentas no centro de cada prato, o filé por cima. Sirva com arroz.

Pois bem , ele acha que inventou um prato caribenho, mas na Bahia não iriam acreditar, não. Podemos dizer que é uma moqueca de lagosta do Eric Rippert. Vai pegar bem.