amendoim comprado na Liberdade.

Adoro as comidas do Andoni. Andoni Aduriz, dono do Mugaritz. Logo que saiu seu livro, de nome Mugaritz, também, comprei, imaginando ficar por dentro de um pouco de suas sabedorias.  Tive uma decepção pequena. Ele estava na fase da comida queimada. Das cinzas. E por mais que me esforçasse, eu que adoro beirada de pizza queimada não quis nem pensar em fazer pratos negros, e aquelas cinzazinhas espalhadas pelo prato branco.

Na verdade só a introdução desse livro já vale a pena. Ele conta de como construiu o restaurante e ficou lá, esperando os clientes que não chegavam jamais, olhando pela janela. A linda paisagem lá fora, as estações mudando, ele passeando a pé pelas redondezas, até que um dia depois de conhecer cada erva resolveu cozinhar a paisagem, introjetá-la e comer o que via à sua volta.

Quando veio ao Brasil já tinha feito isso e foi visitar a fazenda da Margot Botti. Fez um caldo marailhoso com umas folhinhas de lá. Bebi cheia de confiança e passei a maior noite de cão da minha vida, boca tão  amarga que nem o fel de muitos pecados se assemelhava ao martírio. Deve ter juntado boldo ou jurubeba, sem saber o que fazia.  Mas… Não fiquei brava, voltei no dia seguinte, havia um bacalhau e umas rabanadas de brioche que eu sabia que nunca mais comeria iguais.

Bem, voltando ao livro, o Andoni além de suas florezinhas geniais caprichava no negro, vejam a vitela negra de queimada. Nem tentei.

Agora passaram- se alguns anos e chega a Dina Kaufman com um pacote comparado na Liberdade. São amendoins redondinhos e pretos e leio no pacote que são envoltos em carvão de bambu. Tostam o bambu, passam por peneiras, juntam um pouquinho de farinha de trigo e recobrem os amendoins. Ruim?

Não, além de bonitos, muio gostosos. Entrem no Google e verão que é da sabedoria culinária japonesa trabalhar essas cinzas e misturar à comida. O gosto é ajudado pela crocância, um pouco salgado, amargo e doce, aditivo.E é claro que não faz mal.

E  me vem à cabeça um remédio antigo para gases que tinha o nome de carvão de …. Quem se lembrar me conte. Faz tempo que comemos carvão, só agora passou à categoria de gourmet. Vejo que o Noma também usa muito vegetais queimados e pulverizados e um outro restaurante famoso famoso da Islândia. Não tem nada de difícil só que eu imaginava que os grandes chefs tinham inventado comer cinza da cabeça deles e não, estão aproveitando as sapiências e costumes antigos, no que fazem muito bem.

Aliás,nossos índios também usavam carvão, para doenças e  foi muito usado na Segunda Guerra como purificador. Espertos são os que provam e percebem que são bons na cozinha também. (Wikipedia- Esta substância tem sido usada desde a Antiguidade. Na civilização egípcia tinha seu uso difundido na purificação de óleos e uso medicianal. Na segunda guerra serviu paraa retirada de gases tóxicos a partir de sua elevada capacidade de absorver impurezas sem alterar sua estrutura, em razão de ua composição porosa.)

Vejam agora a vitela do Andoni.  O nome é “Pedaço de vitela com carvão  de galhos de vinha, fragmentos de tomilho e cinzas naturais , sais e rabanetes crocantes.

Já pensaram? A vitela no ponto, o carvão estalando de crocante, salgadinho. Nada mau. Cleópatra sabia das coisas e o Andoni também.

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Elis Biondi, Carolina Michelucci Garçon, Agnes Farkasvolgyi and 24 others like this.
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Ely Horta Ornellas Carvão Vegetal!
13 January at 17:53 · Unlike · 1

Rosa Maria Colugnatti Vou ficar te devendo essa informação, Nina, pois não sei.
13 January at 17:54 · Unlike · 1

Nina Horta Vi que havia um medicamento que se chamava carvão de Belloc, mas não me soou muito conhecido.
Yesterday at 01:04 · Unlike · 1

Jean Duailibi Lembro de uma lata amarela escrito “Ultra carbon ativado”
Yesterday at 05:59 · Unlike · 1