A maioria das pessoas mais velhas “entendeu” pela primeira vez na vida o que era a boa comida quando foi à França. Julia Child, Elizabeth David, M.K.Fisher, Bourdain, Alice Waters, a brasileirada que tinha um dinheirinho para viajar, todos tiveram o seu primeiro susto lá, seja com uma ostra, um escargot, um ovo pochê, um doce da Fauchon. De repente, a Espanha surgiu e roubou a cena.

Ferran Adrià, Ferran, como foi que você aprontou isso? Que golpe certeiro! Afinal, a França nunca havia perdido o seu lugar de primeirona do mundo das comidas.

Mas de certo modo ela se calou, não houve muita briga. Como se achasse justo que alguém tomasse a sua coroa por um tempo. Blasé. Tudo como dantes no quartel d’Abrantes, e parece que não se importam por terem sido desbancados.

Muitos criticaram os chefs franceses achando que descansam sobre seus louros, sem criatividade. Que a França se acabava com maus governos, com a crise, com a falta de dinheiro e que os cozinheiros estavam indo juntos, acomodados, grande pena. Perderam a criatividade ou nunca tiveram, e blá-blá-blá. Muitos restaurantes antigos de fama inabalável perderam estrelas, mas a reação dos franceses não era a que eu esperava, de competitividade, de querer alcançar os primeiros lugares em listas inglesas. Não. Parecia que não estavam nem aí.

Os jovens começaram a perceber que o mar não estava para peixes. Não queriam fazer estágios de sabedoria ganhando uma miséria. Queriam namorar, casar, ter família e curtir os filhos. Viajar. E cozinhar muito bem sem precisar de arrancar todo o dinheiro do bolso do cliente. Sem toalhas de linho.

A impressão que tenho é a de que esses jovens olharam o passado, miraram as estrelas do Michelin brilhando convidativas com um olhar frio e cruel. Olhar de matadores de aluguel. Valeria a pena gastar a vida subindo uma escada de espinhos atrás das tais estrelas?

Não. Os tempos modernos não permitiam isso. Sabiam que a profissão é feita de perfeccionistas que uma vez na corrida não sabem parar. Então vamos fazer alguma coisa que caiba dentro da felicidade e do divertimento. Dentro da paixão que invade um cozinheiro bom. E que baste para fazer feliz também o cliente esfomeado.

O cozinheiro do Le Comptoir confessa que não é contra a evolução, a arte de viver e de comer, agastronomia. Mas é que alguns chefs querem imitar os espanhóis e ele fica se perguntando por que fazem isso.

“Acham que a cozinha francesa não tem personalidade própria? Por que abandonar tudo que a cozinha francesa nos deu? Quem está interessado numa comida globalizada semelhante no mundo inteiro? E se muita gente começar a imitar os espanhóis, aí sim estamos em risco de perder a nossa tradição. Quero usar minha cozinha para manter a comida francesa viva e ensiná-la aos outros. E não sou só eu, tem muita gente voltando para o básico, para os valores antigos, e sem formalidade excessiva.”

Além de tudo, boa comida e diversão e tradição e inventividade, por incrível que pareça, não são conceitos que se excluem. Estou com eles e não abro, mas com o Ferran, também. Cada um na sua!