Continuo lendo tudo que tenha a ver com os escravos brasileiros depois de ter acabado o livro “Formação da Culinária Brasileira” do sociólogo Carlos Alberto Dória. Tenho algumas dificuldades ao não me lembrar de coisas que deveria ter aprendido no primário e não aprendi. Sou uma ignorante da história brasileira , mas quem sabe dá tempo de remediar?
É que ele diminui a influência da comida negra na nossa alimentação, e eu me sinto sempre a maior negrona, adoro comida baiana, e adorei desde a primeira vez que pus na boca, como se houvesse nascido em Angola. Dendê, coentro, eram a minha terra. Comida de azeite, comida de festa. Mas, passei um tempão na Bahia e a comida que se comia era igualzinha à comida mineira,simples, as comidas de azeite só eram feitas em dia de festa. Ou vendidas na rua, para os turistas.
Os livros que li foram “Segredos internos” de Stuart B Schwarz, sobre engenhos e escravos na sociedade colonial. Muito bom, no sentido de que é fácil de ler, prosa viva, interessante. Sobre a sociedade rural e as relações sociais que vigoram na produção açucareira. Estudo realizado na Bahia. Engenhos baianos.”
O outro chama-se” Feeding the City,” acho que existe a tradução pela Companhia das Letras, mas não consegui achar. A tradução, seria ” Alimentando a cidade”. Nenhuma cidade se alimenta sozinha e a pesquisa é sobre vendedores de rua, barqueiros, quitandeiros, açougueiros, vaqueiros, homens, mulheres, brancos, mulatos, negros, escravos, ex-escravos, livres, os atores do plantio, da venda, da distribuição. E sempre em Salvador , onde a África tão bem encontrou a América.
E logo vemos em que se baseava a comida de Salvador. Na farinha de mandioca e na carne. E para os escravos o principal era a farinha de mandioca e um pouco de carne seca. (Tinha que ser seca, não é? Não existiam geladeiras) Os africanos influenciaram profundamente a comida da maioria das casas baianas introduzindo pimentas, dendê, cocos e amendoim.
Esses negros que vendiam comida na rua, não eram poucos. Enchiam as manhãs com seus refrões, suas chamadas, seu vai e vem, o relacionamento entre os que compravam e os que vendiam se cristalizavam em laços de fidelidade ao cliente, e muita conversa e muita fofoca. Como um shopping center a céu aberto, na sua porta, e do qual se dependia para a alimentação diária.
Achei interessante juntar alguma coisa de literatura para refrescar a cabeça e quis saber o que as senhoras de engenho ou simplesmente fazendeiras faziam.
Não faziam nada. Nada de nada.
A grande abelha do faz tudo era a negra escrava, negritude presente no livro “ A Menina Morta” de Cornélio Penna, um romance clássico de uma fazenda de café no seu fastígio, por volta de 1867 1871.
Por trás de um único almoço, pode-se ver o trabalho pesado, atrás do pano, das escravas.
Dentro de casa, as mucamas se punham de pé ao raiar do sol. 5.30, todo mundo acordado. A governante alemã já teria dado uma espiada na despensa para ver a ver se o quarto de boi, chegado um dia antes, preso a gancho de ferro , estava sendo salgado com o devido cuidado.
Passara rapidamente pela horta para ver o serviço dos negrinhos mandados colher legumes para o almoço. Depois se dirigia ao velho pomar, onde se sentava em banco rústico assistindo a colheita da fruta pelas negrinhas e dois moleques, eles com cestos à cabeça na recolha de mangas, jacas, laranjas, cambucás, carambolas, tudo o que de maduro alcançassem.
De vez em quando uma das parentas agregadas, na falta da dona de casa que vivia em falta, era escolhida para dar ordens na cozinha. Entrava em pânico.
“ Para começar. Estou com medo de dizer ao cozinheiro o que se deve fazer para o almoço de hoje. Meu Deus, não tenho cabeça para imaginar 15 pratos diferentes. Por que não comem todos, feijão, carne seca e angu, iguais aos da cozinha? “
Pôr a mesa não era tarefa de somenos. Ai, se as copeiras relaxassem, a mesa não saia nos trinques. Media-se com o palmo o comprimento da toalha adamascadas, os pratos eram cheirados, e os talheres franceses, verificados de bem perto , quase com lupa, não houvesse escapado uma mancha.
Se a senhora já estivesse recolhida ao quarto, indisposta, haviam de lhe mandar o prato favorito. Uma salva com uma pomba frita acomodada sobre o arroz.
A refeição começava em silêncio, muitas vezes sem nenhuma oração, cada um no seu lugar de sempre, e o ritual repetido sem variações. Uma quantidade interminável de pratos trazidos e colocados sobre a mesa, mandados da cozinha, e uma das senhoras os recebia da mão dos moleques e das mucamas da copa.
De um lado e outro da sala, duas negras abanavam leques feitos com penas arrancadas das caudas dos pavões do jardim e havia ainda uma crioula encarregada de majestosamente enxotar as moscas que se atrevessem perto das vasilhas fumegantes.
Ao lado da senhora sentava-se uma parente cuja obrigação era servi-la, apanhar o que deixasse cair no chão, como o lenço e o leque , e adivinhar se a cachorrinha importunava ou agradava, o que a deixava remoer em dúvidas angustiantes que a impediam de comer com liberdade.
“Numa mesa de jantar de fazenda, todos o serviço de levantamento era feito na ponta dos pés e conduzido como se os senhores não estivessem ali, tudo com tal segurança e silêncio que eles próprios não sentiam os negros e duas mulatas se agitarem em torno de sua cadeira e que os pesados serviços de louça azul das Indias, as garrafas atarracadas de cristal cheias de vinho português, as bilhas de barro ressumantes da água fresca que as enchia, as bandejas de prata carregadas de iguarias eram levadas para dentro como por magia”
Depois desse negro balé silencioso , eram as meninas da copa que vinham coreografar a sobremesa, braços, luzidios, marrons, dourados, trazendo as tigelas repletas até as bordas de doces em calda, queijos do reino e da Holanda” uns em fatias com suas cores vivas, de uma amarelo oriental, cercados por fímbria rubra, outros em verdadeiras montanhas no centro dos pratos flamengos, ralados cuidadosamente a fim de serem com eles aproveitados as caldas diversas.
E para completar, fechar o ciclo, apareciam as grandes bandejas com as xícaras simetricamente colocadas pelas mucamas, separando o café forte, dos homens, e o fraco das mulheres.
Há muito mais no livro. A feitura dos doces, os piqueniques, a confecção do óleo das lamparinas, as tinturas, os bordados.
Quem quiser que leia
A Menina Morta, Cornélio Penna, editora Nova Aguilar, 1958.
Eu vou continuar com as leituras sobre a escravidão, apesar de tudo que se estuda no Brasil é difícil, uma escravidão específica para cada lugar e um pais continental como esse!!!!!!