Li de cabo a rabo e rapidamente o livro “Formação da Culinária Brasileira”, do sociólogo Carlos Alberto Dória (ed. Três Estrelas). É o intelectual amigo da cozinha que gosta de comer, beber, pensar e conversar sobre a comida e a bebida. Vai além das minhas chinelas de cronista criticar seu livro. São sete ensaios, só um deles não é inédito, é o que mais gosto e que dá nome ao livro.

O autor já começa se interrogando ou nos interrogando: “O que é a cozinha brasileira? Sabemos e não sabemos”. Como sempre quer ir mais fundo, cutucar com vara curta os preconceitos como aqueles que nos ensinaram na escola. Que nosso patrimônio culinário foi construído a partir das contribuições dos negros escravos, índios e portugueses.

É o que todo mundo pensa, pois, se não foi em troca com eles que pusemos em pé uma comida brasileira e suas técnicas, com quem foi? O que Dória faz é mudar a proporção do que imaginamos ser nosso dote alimentar.

Aumenta a influência indígena, diminui a dos negros escravos, pois sua penúria e a falta de liberdade não permitiriam criatividade nenhuma. (Um dia vou brigar com ele, pois é a geladeira vazia que nos faz criativos ao extremo.)

Propõe outros estudos, como abandonarmos a divisão sociopolítica, que só serve à indústria do turismo, redesenhando nosso território culinário segundo a tipicidade dos ingredientes e dos produtos, o que faz muito sentido, pois a comida não obedece ao IBGE. Nasce onde bem quer, ou onde dá ao se plantar, formando manchas culinárias descontínuas, porém mais úteis ao nosso entendimento e classificação da diversidade alimentar. São seis manchas, ainda a serem estudadas com mais profundidade, mas que já mostram galhardamente e há muito tempo a que vieram.

Faz menção dos restaurantes, ou melhor, dos chefs que tomaram o pião na unha e se travestiram de caçadores de frutas, de legumes, de bichos, que já iam ou já vão cair no esquecimento, se não tomarmos providências.

E seria possível enxergar um pouco mais longe para ver o que nos ronda e que vai se transformar na nova cozinha brasileira? Talvez as técnicas subvertidas pelo Ferran Adriá e pela globalização? Que tal adotar as novas técnicas na medida do possível e pesquisar os ingredientes? Uma cozinha de ingredientes. Será possível? Dará certo?

Segundo Roberta Sudbrack que ele cita, a cozinha moderna brasileira seria “a preservação de nossa herança gastronômica, mas sem regionalismos. Uma comida atual que conversa com referências universais sem perder sua fonte nacional e o desejo de revelar todos os seus gostos e tradições”.

Bom. Posso ter dado uma tênue ideia do que é esse ensaio, mas tem muito, muito mais e o espaço aqui é mínimo; a linguagem coloquial e chinfrim, é uma longa briga que temos. Peço que um dia escreva para nós, cozinheiros, sem eira nem beira um discurso nada acadêmico, assim com linguagem de e-mails.

Mas comprem o livro e o usem como galinhas comendo milho debulhado. Um parágrafo rico e amarelinho de cada vez. Vão ficar satisfeitos, orgulhosos, de papo estufado. O livro do ano.