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Nina Horta

Perfil Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha

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Qual é o seu defeito, patrão?

Por Nina Horta
15/04/14 18:49

Vocês detestam ler e eu detesto escrever sobre esses assuntos dos quais sei pouco. Mas é um desabafo necessário que preciso fazer e que talvez seja de alguma ajuda para um buffet que precise cortar custos.

Os defeitos dos patrões.

Se eu soubéssemos bem quais são não teríamos nunca problema de funcionários. Geralmente a maior dificuldade é a incapacidade de mandar embora funcionários antigos. Ou novos e incompetentes. Principalmente quando, em São Paulo, a maioria dos buffets é comandada por mulheres que antes só exerciam a profissão de donas de casa. Lembro-me que uma vez saí com uma amiga e depois de expor tudo o que eu gostaria de refazer no buffet e não conseguia, ela me veio com uma pergunta que para mim foi uma seta no coração da questão:

“Mas, Nina, esse é o seu projeto. Quem quer isso é você. Os funcionários, provavelmente querem ganhar o seu salário, sair na hora certa, ter os fins de semana livres e tomar muita cerveja.

Pois é. Não bastava eu querer. Transformar uma firma requer muito mais do que isso. Dedicação, dificuldades, sacrifício e muita criatividade nas soluções.

O que faltou?

Liderança, liderança, liderança!!!!!! Um patrão solitário não consegue mudar. E se for complacente, não dispensar empregados, não cobrar resultados, esperar que mudem por vontade própria o projeto de mudança vai pelos ares.

O patrão tem que mudar a visão dos funcionários. Fazer com que eles acreditem piamente na reforma e se não entenderem o que precisa ser feito devem ser mandados embora. Vai ser melhor para eles e para a firma. Se todos dentro de um pequeno buffet não sentirem que é urgente e necessária a mudança, não se vai conseguir nada.

Os funcionários defrontados com os problemas, Cozinha (gastando muito), compras (comprando muito caro), Limpeza (excesso de material), responderão que não é possível fazer nada, já estão no nível menor possível.  Se os credores não estiverem batendo à porta com estrondo,  se ninguém foi despedido porque não cumpre ordens e simplesmente age como se as desconhecesse, se é mais cômodo continuar tudo como está porque o lobo não está batendo à porta, a mudança não acontece.  As festas estão ótimas e os clientes satisfeitos (recusam a acreditar que estão tão ótimas porque em vez de se  ganhar dinheiro estão perdendo, em cada festa.)

A contabilidade se recusa a apresentar os resultados da festa no dia seguinte com uma explicação mítica que pode durar 25 anos sem que seja refutada, apesar de absurda. E a vida é tão melhor e mais agradável sem o fantasma do fracasso por trás!

Minha luta por muitos anos foi querer ter o resultado do mês colado na porta para que todos vissem e soubessem o que estava acontecendo. Quanto a firma ganhava, quanto a firma perdia. Não contei com a força bruta da inércia, da pouca vontade de fazer, de mudar, de entender, com o medo de se sair da zona do conforto e ter que trabalhar mais, se sacrificar.

  Se todos continuam fazendo o que sempre fizeram, se continuam ganhando o que sempre ganharam, o que os vai fazer mudar o comportamento?

O patrão também tem medo de criar ansiedade e insatisfação se resolver mandar embora 1/3 dos funcionários. Ele precisa de apoio de muito mais gente.  E se ele não for líder?  Só 2 sócios, 3 sócios não conseguem apresentar essa imagem de necessidade de mudança a todo custo, se um deles não for um líder nato. São muitos detalhes, há que ter uma parede de gente para conseguir levar à frente uma mudança de verdade.

O ideal seria começar esse trabalho de enxugamento antes que a crise apareça, simplesmente pelo fato do funcionário estar estagnado no seu lugar antigo e de sempre e quase inviolável.Inerte.O pior é que a atitude de inércia do funcionário é compreensível. Salário garantido, comida, um grupo amigo, a certeza da boa vontade dos patrões, como se vai conseguir dele uma atitude que vai piorar sua vida pessoal?

Os sinais de perigo devem ser vistos muito antes e as providências tomadas depressa.

Exemplos dos tais sinais de perigo:

Ninguém lida bem com computadores. Aliás, todos lidam bem mal. A firma oferece um curso gratuito. Ninguém aceita.

A firma traz colaboradores para ensinarem novas técnicas de cozinha. O professor é boicotado e de algum modo trazem o feed back que não sabe nem cozinhar, quanto mais ser professor. Esse professor ignorante vai ganhar o título de melhor cozinheiro do ano, mas a nossa brandade de bacalhau, a nossa costeleta de porco é muito melhor que a dele.

Os cadernos e fichas de receita são deixados de lado pois já sabem fazer de cor. Ler receitas, olhar livros de cozinha é muito chato.

 Não existe nada melhor do que um cliente extra exigente telefonando diretamente para o funcionário e dizendo que não ficou nada contente com o trabalho dele. Mas é difícil, o cliente não contente simplesmente não vai chamar o buffet da próxima vez, é mais cômodo para ele.

Um líder sozinho não consegue mover montanhas. O patrão, no caso de pequenos buffets, tem que conversar com clientes,

ler e estudar tudo de novo que acontece em matéria de comida e de estilo, 

sentar junto do comprador para ver como é que ele se comporta com o fornecedor.

Ver se a compra está chegando como foi pedida, se a fruta está no ponto, se as nozes não estão rançosas. 

Se os ajudantes limpam, lavam, trabalham bem nas festas, o que é um trabalho das 9h da manhã às 4h da manhã.

Qual é o trabalho do motorista, se não está perdendo tempo com idas e vindas sem planejamento.

O resultado das visitas técnicas. O encarregado sabe realmente, além de ver o número de fogões, sabe que estilo de louça, que toalhas, que cadeiras devem ser levados para aquela casa?

O controle da contabilidade. Mesmo uma contabilidade, (mínima, num lugar mínimo), pode estar tão cheia de jargões, que ao lê-la ninguém chega a conclusão nenhuma.

E um balancete não significa nada até ser discutido e analisado até o último número.  O que adianta ter todos aqueles numerozinhos enfileirados, desde o preço de cada ramo de salsinha até a grama de açafrão, se a informação não vai se compartilhada, se não há um follow up, uma interpretação?

Bem já estamos acabando, acho que com mais uma reflexão sobre as necessidades de um  buffet chegamos ao fim.

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Comentários

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