Folha de S.Paulo

Um jornal a serviço do Brasil

  • Assine a Folha
  • Atendimento
  • Versão Impressa
Seções
  • Opinião
  • Política
  • Mundo
  • Economia
  • Cotidiano
  • Esporte
  • Cultura
  • F5
  • Classificados
Últimas notícias
Busca
Publicidade

Nina Horta

Perfil Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha

Perfil completo

Menos, chefs, menos

Por Folha
13/11/13 03:00

Na última crônica, falei dos garçons americanos de dois restaurantes, o Union Square Café e o Gramercy Tavern, encantada com o serviço excepcional que o dono exige. Ser garçom lá é um privilégio que entra para o currículo com três estrelas brilhando. Sei que isso não existe sem treinamento, muito falatório e grau de tolerância zero.

Vamos então aos cozinheiros. Quando a comida é muito boa, a nova apresentação minimalista do menu-degustação não me apoquenta nem um pouco —apesar de me dar conta de que isso é um problema de grandes cidades e de uma pequena parcela do público comedor.

Todo mundo gosta de prato bonito e bem apresentado. Mas… A comida tem que ser o máximo. Senão já vai enjoando —aquele mesmo pedacinho de peixe, com um pouquinho de cinza, um risco de musgo e um arroz da ilha do Pagode. Vira afetação. Nunca a espada de Dâmocles tremeu tanto sobre a cabeça dos cozinheiros. (Coisa antiga essa espada de Dâmocles, vício de linguagem, vai se falando sem saber muito bem o que é. Uma espada que ameaça cair ao menor desvio na cabeça do chef.)

Às vezes, fico desejando que caia. Lembro muito bem do tempo em que o chef Laurent fez de sua vida a missão de levantar o status do cozinheiro. Nunca se viu tanto concurso, tanta nota, tanta observação. Nós, os jurados, já nos arrastávamos, era como um desfile de escola de samba com notas para todos os quesitos como, higiene, apresentação pessoal, tempo, ordem e sabor, e prêmios que valiam a pena, como viagens a Paris.

Ele conseguiu o que queria. O cozinheiro brasileiro mudou. De cara, pelo menos. Limpo, toque na cabeça, ideias, nem tanto; poucos os bons e muitos os convencidos de que são bons. E como podem ser arrogantes! O que não precisa incomodar a ninguém, acontece que isso impede o aprendizado e a melhoria da nossa comida de restaurante.

Os bons chefs de verdade, ao contrário, são de uma humildade sem par. Vivem querendo aprender, se frequentam, não escondem receitas e sabem que nada sabem. E é coisa muito complicada esse estudo, esse ir para a frente? Estamos num momento de técnicas, não são as receitas que mais importam. Queremos saber o motivo do fogo baixo, do fogo alto, das emulsões, das coisas que tomamos por certas sem nunca nos perguntar o porquê.

O interesse pelo ingrediente também cresceu. Conhecendo bem o sabor daquela erva, misturando-a àquele peixe, vamos ter o toque especial que surpreenderá quem come, grato pela pequena novidade —que ele nem percebe bem qual, mas que o faz feliz.

Mas de quando em quando suspeito que os donos de restaurante e os auxiliares de cozinheiros preferiam que eles, chefs (geralmente autonomeados), fossem aqueles ogros de antanho, rudes, desbocados, preparando um panelão de comida que aprenderam com a mãe ou com a avó, sem rebuscamentos.

Que chatice, meu Deus, não consigo mais enfrentar um cozinheiro-sabe-tudo, enjoado, afetado, tremelicante. Por favor, mestres-cucas, deixem cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos.

Mais opções
  • Google+
  • Facebook
  • Copiar url
  • Imprimir
  • RSS
  • Maior | Menor
  • Comentários
  • Facebook

Comentários

  1. top web hosts comentou em 22/11/13 at 23:49

    Say, you got a nice post.Much thanks again. Much obliged.

  2. top rated web hosting comentou em 22/11/13 at 23:48

    Wow, great article post.Really looking forward to read more.

  3. top rated web hosting comentou em 22/11/13 at 23:47

    Appreciate you sharing, great article post. Awesome.

  4. good web hosting companies comentou em 22/11/13 at 23:46

    This is one awesome article.Thanks Again. Want more.

  5. ????? ?? comentou em 22/11/13 at 23:39

    I know this if off topic but I’m looking into starting my own weblog and was curious what all is needed to get set up? I’m assuming having a blog like yours would cost a pretty penny? I’m not very web savvy so I’m not 100% positive. Any suggestions or advice would be greatly appreciated. Appreciate it
    ????? ?? http://www.tapsiboy.com/skagenfh

  6. ???? ????? comentou em 22/11/13 at 23:38

    I was wondering if you ever considered changing the page layout of your website? Its very well written; I love what youve got to say. But maybe you could a little more in the way of content so people could connect with it better. Youve got an awful lot of text for only having one or 2 images. Maybe you could space it out better?
    ???? ????? http://www.kabu296.com/home-watch/se85-seiko

  7. hemorroides remedios caseros comentou em 22/11/13 at 23:18

    Thanks-a-mundo for the blog post.Thanks Again. Awesome.

  8. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 23:14

    Really appreciate you sharing this blog post. Really Great.

  9. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 23:13

    Im obliged for the post.Really thank you! Much obliged.

  10. hemorroides externas comentou em 22/11/13 at 23:10

    Great, thanks for sharing this blog post.Much thanks again. Keep writing.

  11. hemorroides y embarazo comentou em 22/11/13 at 23:07

    Im thankful for the article.Really thank you! Awesome.

  12. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 23:06

    Im obliged for the blog article.Really looking forward to read more. Fantastic.

  13. hemorroides.blogspot.com comentou em 22/11/13 at 23:04

    I really enjoy the post.Thanks Again. Really Great.

  14. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 23:02

    Very good post.Much thanks again. Awesome.

  15. hemorroides.blogspot.com comentou em 22/11/13 at 23:00

    Looking forward to reading more. Great article post.Much thanks again. Really Cool.

  16. todohemorroides comentou em 22/11/13 at 23:00

    wow, awesome blog article.Really thank you! Keep writing.

  17. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:57

    This is one awesome post.Really looking forward to read more. Keep writing.

  18. almorranas comentou em 22/11/13 at 22:56

    I truly appreciate this post.Much thanks again. Cool.

  19. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:55

    Im obliged for the blog post.Really looking forward to read more. Great.

  20. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:53

    A round of applause for your blog article.Really looking forward to read more. Cool.

  21. hemorroides y embarazo comentou em 22/11/13 at 22:53

    I am so grateful for your blog article.Much thanks again. Really Cool.

  22. almorranastratamiento comentou em 22/11/13 at 22:52

    Thank you ever so for you article post.Thanks Again. Fantastic.

  23. hemorroides y embarazo comentou em 22/11/13 at 22:52

    Great, thanks for sharing this blog article. Great.

  24. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:51

    A big thank you for your article post.Really looking forward to read more. Want more.

  25. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:50

    Hey, thanks for the article post. Keep writing.

  26. almorranas internas comentou em 22/11/13 at 22:50

    I loved your blog post.Really thank you! Great.

  27. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:49

    Awesome blog article.Really thank you! Great.

  28. hemorroides sangrantes comentou em 22/11/13 at 22:49

    Thanks again for the article.Much thanks again.

  29. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:46

    I truly appreciate this article post.Much thanks again. Fantastic.

  30. Citizen Journalism comentou em 22/11/13 at 22:44

    Enjoyed every bit of your blog.Really thank you! Really Cool.

← Comentários anteriores
Comentários posteriores →
Publicidade
Publicidade
  • RSSAssinar o Feed do blog
  • Emailninahorta.folha@uol.com.br

Buscar

Busca
Publicidade
  • Recent posts Nina Horta
  1. 1

    Aviso

  2. 2

    A velha e a praia

  3. 3

    Coffeebreaks e breakfasts econômicos.

  4. 4

    Estripulias do olhar

  5. 5

    As (muitas) vantagens do delivery

SEE PREVIOUS POSTS

Arquivo

  • ARQUIVO DE 08/05/2011 a 11/02/2012

Categorias

  • Geral
  • Versão impressa

Sites relacionados

  • UOL - O melhor conteúdo
  • BOL - E-mail grátis

Blogs da Folha

Publicidade
Publicidade
Publicidade
  • Folha de S.Paulo
    • Folha de S.Paulo
    • Opinião
    • Assine a Folha
    • Atendimento
    • Versão Impressa
    • Política
    • Mundo
    • Economia
    • Painel do Leitor
    • Cotidiano
    • Esporte
    • Ciência
    • Saúde
    • Cultura
    • Tec
    • F5
    • + Seções
    • Especiais
    • TV Folha
    • Classificados
    • Redes Sociais
Acesso o aplicativo para tablets e smartphones

Copyright Folha de S.Paulo. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress (pesquisa@folhapress.com.br).