Menos, chefs, menos
13/11/13 03:00Na última crônica, falei dos garçons americanos de dois restaurantes, o Union Square Café e o Gramercy Tavern, encantada com o serviço excepcional que o dono exige. Ser garçom lá é um privilégio que entra para o currículo com três estrelas brilhando. Sei que isso não existe sem treinamento, muito falatório e grau de tolerância zero.
Vamos então aos cozinheiros. Quando a comida é muito boa, a nova apresentação minimalista do menu-degustação não me apoquenta nem um pouco —apesar de me dar conta de que isso é um problema de grandes cidades e de uma pequena parcela do público comedor.
Todo mundo gosta de prato bonito e bem apresentado. Mas… A comida tem que ser o máximo. Senão já vai enjoando —aquele mesmo pedacinho de peixe, com um pouquinho de cinza, um risco de musgo e um arroz da ilha do Pagode. Vira afetação. Nunca a espada de Dâmocles tremeu tanto sobre a cabeça dos cozinheiros. (Coisa antiga essa espada de Dâmocles, vício de linguagem, vai se falando sem saber muito bem o que é. Uma espada que ameaça cair ao menor desvio na cabeça do chef.)
Às vezes, fico desejando que caia. Lembro muito bem do tempo em que o chef Laurent fez de sua vida a missão de levantar o status do cozinheiro. Nunca se viu tanto concurso, tanta nota, tanta observação. Nós, os jurados, já nos arrastávamos, era como um desfile de escola de samba com notas para todos os quesitos como, higiene, apresentação pessoal, tempo, ordem e sabor, e prêmios que valiam a pena, como viagens a Paris.
Ele conseguiu o que queria. O cozinheiro brasileiro mudou. De cara, pelo menos. Limpo, toque na cabeça, ideias, nem tanto; poucos os bons e muitos os convencidos de que são bons. E como podem ser arrogantes! O que não precisa incomodar a ninguém, acontece que isso impede o aprendizado e a melhoria da nossa comida de restaurante.
Os bons chefs de verdade, ao contrário, são de uma humildade sem par. Vivem querendo aprender, se frequentam, não escondem receitas e sabem que nada sabem. E é coisa muito complicada esse estudo, esse ir para a frente? Estamos num momento de técnicas, não são as receitas que mais importam. Queremos saber o motivo do fogo baixo, do fogo alto, das emulsões, das coisas que tomamos por certas sem nunca nos perguntar o porquê.
O interesse pelo ingrediente também cresceu. Conhecendo bem o sabor daquela erva, misturando-a àquele peixe, vamos ter o toque especial que surpreenderá quem come, grato pela pequena novidade —que ele nem percebe bem qual, mas que o faz feliz.
Mas de quando em quando suspeito que os donos de restaurante e os auxiliares de cozinheiros preferiam que eles, chefs (geralmente autonomeados), fossem aqueles ogros de antanho, rudes, desbocados, preparando um panelão de comida que aprenderam com a mãe ou com a avó, sem rebuscamentos.
Que chatice, meu Deus, não consigo mais enfrentar um cozinheiro-sabe-tudo, enjoado, afetado, tremelicante. Por favor, mestres-cucas, deixem cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos.
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Esta é a minha briga diária, e por isso ganhei dezenas de inimigos.
Hj em dia qualquer um é chef no Brasil..só que chef é aquele que chefia e não quem coloca um dólmã com o dizer *chef* antecedendo o seu nome, e que na verdade só quer alimentar o ego, e não luta pela valorização da classe, que esta cada vez mais desvalorizada, pela contaminação em massa de centenas de *chefs* oriundos de cursos que não formam nem cozinheiros, mas que criam a ilusão de que : pelo simples fato de ter cursado , durante 3 anos, um curso universitário, já basta para ser chef (nada contra quem estuda gastronomia, mas não é um curso de 3 anos que torna alguém * um chef*) .Ser chef no Brasil passou a ser uma profissão com um dos menores salários, pois empresários aproveitando desta falta de experiência (que para se tornar um chef deveria ser de , no mínimo , 10 anos de liderança em cozinha, para só assim se tornar um chef) contratam por 2, 3 mil reais, pois sabem que estes valores serão aceitos, pois como exigir mais se não tiveram nem ao menos 1 ano de experiência em liderança de cozinha, pois são recém saídos de cursos formadores de chefs ( como acham que é). Mas que geram a maior rotatividade no mercado de alimentação, pois ser contratado como chef no Brasil é fácil, mas mesmo com 2 a 3 mil reais de salário, muitos ditos *chefs* não permanecem nos restaurantes, e não pq o salário é baixo, não por vontade própria, mas por falta de qualificação, obrigando os empregadores a demitir e contratar outro, claro que recém formado, para não ter que pagar muito…..O pior erro ..pois o barato sai caro, contratar e demitir tão custa caro…. Hj em dia o próprio Senac tem cursos para Chef Executivo…como isso é possível ? Levei 20 anos para ser Chef Executiva, e hj vc faz um curso e *paga* para ter este título, com tanta facilidade que até assusta. Eu sei que nada sei, busco aprender dia a dia,…mas bem longe destas universidades formadoras de cargos sem qualificação. Pois ser chef é um cargo e não glamour. São anos de experiência e qualificação !!
E desde 2007 trabalho no exterior, pois só assim tenho um salário digno, como chef executiva. Infelizmente, pois eu quero ficar no Brasil, mas é impossível ser profissional e aceitar o que oferecem…