Menos, chefs, menos
13/11/13 03:00Na última crônica, falei dos garçons americanos de dois restaurantes, o Union Square Café e o Gramercy Tavern, encantada com o serviço excepcional que o dono exige. Ser garçom lá é um privilégio que entra para o currículo com três estrelas brilhando. Sei que isso não existe sem treinamento, muito falatório e grau de tolerância zero.
Vamos então aos cozinheiros. Quando a comida é muito boa, a nova apresentação minimalista do menu-degustação não me apoquenta nem um pouco —apesar de me dar conta de que isso é um problema de grandes cidades e de uma pequena parcela do público comedor.
Todo mundo gosta de prato bonito e bem apresentado. Mas… A comida tem que ser o máximo. Senão já vai enjoando —aquele mesmo pedacinho de peixe, com um pouquinho de cinza, um risco de musgo e um arroz da ilha do Pagode. Vira afetação. Nunca a espada de Dâmocles tremeu tanto sobre a cabeça dos cozinheiros. (Coisa antiga essa espada de Dâmocles, vício de linguagem, vai se falando sem saber muito bem o que é. Uma espada que ameaça cair ao menor desvio na cabeça do chef.)
Às vezes, fico desejando que caia. Lembro muito bem do tempo em que o chef Laurent fez de sua vida a missão de levantar o status do cozinheiro. Nunca se viu tanto concurso, tanta nota, tanta observação. Nós, os jurados, já nos arrastávamos, era como um desfile de escola de samba com notas para todos os quesitos como, higiene, apresentação pessoal, tempo, ordem e sabor, e prêmios que valiam a pena, como viagens a Paris.
Ele conseguiu o que queria. O cozinheiro brasileiro mudou. De cara, pelo menos. Limpo, toque na cabeça, ideias, nem tanto; poucos os bons e muitos os convencidos de que são bons. E como podem ser arrogantes! O que não precisa incomodar a ninguém, acontece que isso impede o aprendizado e a melhoria da nossa comida de restaurante.
Os bons chefs de verdade, ao contrário, são de uma humildade sem par. Vivem querendo aprender, se frequentam, não escondem receitas e sabem que nada sabem. E é coisa muito complicada esse estudo, esse ir para a frente? Estamos num momento de técnicas, não são as receitas que mais importam. Queremos saber o motivo do fogo baixo, do fogo alto, das emulsões, das coisas que tomamos por certas sem nunca nos perguntar o porquê.
O interesse pelo ingrediente também cresceu. Conhecendo bem o sabor daquela erva, misturando-a àquele peixe, vamos ter o toque especial que surpreenderá quem come, grato pela pequena novidade —que ele nem percebe bem qual, mas que o faz feliz.
Mas de quando em quando suspeito que os donos de restaurante e os auxiliares de cozinheiros preferiam que eles, chefs (geralmente autonomeados), fossem aqueles ogros de antanho, rudes, desbocados, preparando um panelão de comida que aprenderam com a mãe ou com a avó, sem rebuscamentos.
Que chatice, meu Deus, não consigo mais enfrentar um cozinheiro-sabe-tudo, enjoado, afetado, tremelicante. Por favor, mestres-cucas, deixem cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos.
They’re going through each and every clothes unconventional or even decked out.. I bought buy wow gold us in each and every tone
Menos, chefs, menos | Nina Horta – Folha de S.Paulo – Blogs
Crítica excelente, Nina Horta!
Menos, chefs, menos | Nina Horta – Folha de S.Paulo – Blogs
Mais, Nina, mais!!!!
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Falou tudo Nina, ate que enfim alguém com coragem para falar as verdades sobre cheff de cozinha e cozinheiro como a grande maioria no Brasil se auto intitula CHEFF de cozinha, este que auto se intitulam cheff, por favor, humildade!!!!!!!!!!!
Nina, adorei o que você escreveu…Sou chef de cozinha mas trabalho dando aulas particulares e sempre falo p/ minhas alunas que o bom mesmo, é comida de verdade, sem técnicas ou frescuras… Ah…e amo passar todas as minhas receitas porque se a pessoa pediu é porque realmente gostou daquilo que fiz. 🙂
É mesmo verdade, afetação e metidez ( isso mesmo dicionaristas, anotem.) são difíceis de ingerir, o que não significa que afetados e metidos sejam ignorantes ou desconheçam seu ofício; sejamos justos como justo seria se sobre a cabeça dos críticos quiça balouçasse a tal espada. Sim, pois ao chef, seja ou não metido e afetado, cabe um turno exaustivo de trabalho,a cinquenta graus de temperatura, mais de doze horas em pé, com a obrigação de agradar e o risco iminente de que a espada caia; ao contrário dos críticos que abundam refestelados em suas poltronas e seu precioso ar condicionado, pôem-se a dedilhar o teclado, ora a incensar ora a defenestrar êste ou aquêle sem ter de agradar a ninguém, nem espada que lhes corte os dedinhos. seu narizinho arrebitado está visível na foto, mas seu trazeirinho que pena, não sei se é xadrez ou não.
muito bom também…As vezes críticos que nem entendem nem estudam sobre oque estão a provar, também só se auto denominam conhecedores…
Simplesmente maravilhoso!
Espero um dia ser uma grande cozinheira, e pelo o que estudo e pesquiso, vejo chefs que teriam tudo de melhor para oferecer mas pela simples falta de humildade e de se achar melhor que um bolo da vovó se tornam “lixos”. Bom, muito bom mesmo! Esse texto foi um aviso rs
Parabéns pela belíssima matéria, tenho um filho nesse seguimento e sei mto bem como è trilhar esse caminho, exige mto estudo, mto empenho e por não dizer mto sacrifício.
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Cara Nina,
Te conheci como “Tia Nina”. Lembro de você comentando como gostava da mandioca frita feita pela Marina lá da fazenda de Cordeirópolis. Adorei seu jeito de escrever. Concordo plenamente, e se me permite, gostaria de acrescentar ao grupo dos “Chefs Sabe Tudo”, os “Médicos Você é o que Você Come”e os “Professores de Ginástica Não Pode Nada”.
Você está muito bonita com os cabelos naturais. Beijos !
PERFEITO Nina, sou um chef de cozinha formado, e entendo bem o que acontece, depois do meu curso minha especialização fora, fui estudar por conta própria, pesquisa, teste … e descobri o que os grandes chefs celebres sabem , é impossível em uma vida você saber tudo de cozinha, o universo é infinito, e a cozinha também …a culpa de tudo isso é da mídia que elegem estrelas, não tanto por mérito, mas para se tornarem baluarte de um seguimento , a impressão que da é precisamos cada vez mais de heróis do que profissionais afim de servir o seu melhor , viajo a 20 anos a trabalho pelo Brasil e fora , e depois da onda CHEF PAGO CARO PARA COMER MAU, …
Nina,
Você nem devia se dar ao trabalho de responder a uma critica tão ridicula como esta. Seus textos são sempre deliciosos e muito bem escritos.
Parabéns e continue nos deliciando!!!
Concordo plenamente! Sou uma cozinheira nas horas vagas que ama descobrir novas receitas (e, claro, mudá-las para que se adaptem ao paladar da família) e que nunca fez um curso, sequer, de culinária. Já vendi comida congelada e agora preparo um sonho antigo: meu restaurante numa cidadezinha calma e aconchegante. E sem ser enjoada, metida e chata!!!
Concordo plenamente, eu que o diga como sofro com esta turma, a maioria se acha o tal, tem caligrafia péssima, as vezes quase inelegível mal conhece unidades de medida com seus múltiplos e sub múltiplos, se falar em ficha técnica de preparo, perguntam o que é isto, se mandar prepara os pratos com base em ficha técnica, saem correndo em dispartada, não fazem duas vezes o mesmo prato igual, nem que a vaca tussa, a sorte que o mesmo cliente dificilmente come regularmente o mesmo prato com freqüência, para observar as diferenças, fazem tudo de cabeça a moda culha, não tem padrão de trabalho algum e ficam se achando e a grande maioria se auto promove a chefe, ta brabo.
Amei!!! bjks
Nina, parabéns, pelo, texto! Vamos, estudar, entender, e, abrir, novas, portas. Com, vírgulas, ou, sem, vírgulas, a, sua, ideia, não, deixaria, de, ser, real, concorda? Portas, devem, ser, abertas, mantidas, abertas, e, deixadas, abertas, para, que, o, conhecimento, pela, gastronomia, nunca, pare. Que, a, vaidade, comentada, no, texto, fique, um, pouco, de, lado, e, que, a, gastronomia, brasileira, seja, engrandecida;
ADOREI!!!!
Grande Nina! O que mais me irrita é a pretensão de alguns querendo ensinar indio a fazer cocar… E mais ainda, esses que cutucam vírgulas e engolem pontos finais.
Grande Nina!!!!!!!!!
És um gênio no meio de tanta safadeza! Pura verdade.
Precisamos tirar as máscaras!
Aplaudida de pé! Os chefes estão esquecendo a sua função de alimentar… Triste!
Muito bem escrito! Vi muito desses “chefs” no curso de gastronomia que fizeram esse curso e já se julgam chefs sem passsar por uma cozinha profissional, sem a experiencia adquirida e com nariz em pé como disse! Estudo e disciplina fazem parte da vida de nós COZINHEIROS!! Parabens
Simplesmente adorei seu comentário! Que riqueza de texto em tão poucas palavras.
É isso ai! Falou tudinho! Já amo você! Parabéns! Tem chef que não entende.
Mas tudo bem. Não posso prolongar os meu comentários pois sou chef! Teria que conhecer-me! Beijos!
Concordo!!!!!!!!!!!!
Querida Nina, sabias palavras…conheci varias creperias na Bretagne aonde o dono cozinhava com ingredientes frescos,preço justo e 0 afetação…nunca fui tão feliz!!!!
Aqui so porque faz um prato com ingredientes de pouco uso já se acham “Chefs padrão Olimpo”….aff…
nina, mais uma vez concordo com você. já está difícil diferenciar um menu degustação do outro, parece tudo igual. e você sabe que eu adoro uma “culinária ogra” bem feita. aliás, não entendo porque quem gosta de comer bem, uma cozinha tradicional genuína e bem feita, passou a ser chamado de ogro.
É isso mesmo, Nina, a arrogância impede o aprendizado. E qualquer área. Muito bom, mais um texto seu!
Prefiro comer pastel na feira, não tem essas frescurites. Aliás, pra mim, restaurante se resume a isso, frescurite. E só gente muito fresca frequenta esse tipo de ambiente.
A colunista diz: “não consigo mais enfrentar um cozinheiro-sabe-tudo, enjoado, afetado, tremelicante”…e o que dizer de uma colunista-sabe-tudo, enjoada, afetada e tremelicante?! Ainda que eu concorde com o conceito que ela descreve, o texto é afetado, mal escrito e com uma péssima pontuaçao…Ler o texto foi como ir em um restaurante caro, em que o cozinheiro “se acha” e comer uma prato que eu sabia fazer melhor. O remedio para a colunista? “Por favor, colunista, deixe cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos”
Cariva, concordo plenamente!
Obrigada aos que gostaram, desculpas aos que não aprovaram o texto. Vejam bem, estou falando de “chefs exceção”, tipo de gente que odeia aprender e quer impor seu narizinho arrebitado. E quanto as vírgulas, brigue com a Folha. Aliás, esse sim, é um assunto polêmico- a vírgula alheia!
Parabéns pelo texto e pela resposta!
Nina fantástica!!!
Cariva, e seu comentário, o q eh?? Deixe cair sua màscara também!!!
Cariva Jr., vá se catar.
Nina você é a voz de todos os que se importam, que querem o avanço e o aperfeiçoamento.
Os que reagem são pelo primarismo e a estagnação. Que chafurdem nas trevas.
Sua crítica é a luz, parabéns!