Publicidade

Nina Horta

Perfil Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha

Perfil completo

Dá uma provadinha!!!!!

Por Nina Horta
26/08/13 13:16

Às vezes são coisas pequenas e óbvias que nos fazem errar na cozinha. Há um livro que amo, coisa rara. Chama-se Zuni Café – The Zuni Café Cookbook, de Judy Rodgers . Ela é a chef-proprietária do Café em São Francisco e o livro dá suas receitas de um modo sensacional, prático, com fotos inspiradoras.

Recorro muito a ele para ter ideias e uma das coisas ás quais a chef se liga é à experimentação da comida. Coisa boba, dirão vocês, quem não experimenta o que está fazendo? Muita gente. Ou não experimenta o ingrediente ou o produto final, na hora de ira para a mesa.

Dona Martha Kardos, grande professora de São Paulo dava a primeira aula de “roux” e provava umas trinta vezes. Ela usava um lencinho Hermès no pescoço e seus alunos se lembram, dela naquela primeira aula fazendo um roux , com uma colherinha de chá na mão, e tombando a cabeça para um lado, como um passarinho a cada provada.

Era um exagero para um simples molho, achávamos nós, mas hoje percebo mais. Naquela primeira aula queria nos mostrar que um molho branco vai adquirindo outros sabores totalmente diferentes à medida que se junta uma colherinha de limão, ou de açúcar, ou de sal, de tomate, de queijo, de qualquer coisa das mais absurdas às mais simples. Corrigindo a acidez, juntando uma pitada de noz moscada, não sei como sobrava molho para contar a história.

A Judy Rodgers diz, que não são as receitas que fazem comida boa, mas, sim, as pessoas.
Experimentar, olhar, cheirar e sentir na medida que se cozinha são insubstituíveis .
Não existe receita certa sem essa ajuda nossa. Pode-se começar experimentando a coisa crua.
Quando chegou aqui o Livro Simple, inglês, havia receitas de uma simplicidade atroz.
Uma abóbora corada em pedaços com especiarias por cima, assada. Não tinha problema.
Pois fizemos para uma grande quantidade de gente e tivemos que jogar tudo fora.
A abóbora era ruim, não tinha sabor. Acho que só com o tempo podemos aprender a achar gosto numa abóbora crua, mas podem ter certeza que esse dia chega. E não fiquem aflitos pois não é preciso engolir para sentir o gosto. Tem muito cozinheiro bom e magrinho, por aí.

Há modos de experimentar. Um deles é separar uma concha da comida e ficar brincando com ela. Será que ficará bom com mais canela? Experimente. E sal? Sal, açúcar. Limão. São básicos. Mas vá continuando com vinagre, tomate, vinho. E/ou alguma coisa bem neutra como caldo , ovos, pão, alguma coisa gorda, como manteiga, azeite, queijo, . E que tal concentrar umas colheradas do que está fazendo para provar concentrado?
Ao misturar ingredientes crus, tente provar cada um separadamente e depois juntos. Ao provar logo no começo alguma coisa já está garantida e você pode ir provando enquanto cozinha. Primeiro provar em pequena escala, pois depois que moeu as nozes e adicionou ao prato não há muito que fazer se estiverem rançosas.
Agora, a prova final, na hora do prato ir à mesa é indispensável. Não há desculpa para
uma comida salgada. Muita coisa pode ajustar o sal e corrigir o prato.
O pior é provar e deixar no fogo aquecendo. Na hora de servir pode ter reduzido e estar arrancando
papilas de tanto sal. Qual a desculpa?
Quanto mais a comida for provada, mais entenderemos o que a adição de cada tempero vai proporcionar
em matéria de sabor. É muito bom aprender o que faz um prato melhor, qual a diferença de se adicionar
um ingrediente ou não. E esse treino do paladar também vai nos ensinar a combinar as comidas entre si, a inventar futuramente.
Provem, crianças, é fundamental.

Mais opções
  • Comentários
  • Facebook

Comentários

  1. Robert comentou em 03/09/13 at 8:58

    Could I ask who’s calling? Atorvastatin 40mg  If liquid has been spilled, orsituated away from heat sources such

  2. personal injury lawyer comentou em 03/09/13 at 8:48

    wow, awesome article post.Really thank you! Will read on…

  3. John comentou em 03/09/13 at 8:28

    We went to university together Buy Cheap Celecoxib inappropriate / suboptimal drug selection); drug regimen problem (inappropriate dose, dosage form or

  4. Jocelyn comentou em 03/09/13 at 8:27

    I’m sorry, I didn’t catch your name Cost Of Zovirax C. Dispensing Controlled controlled controlled but needs prompting controlled substances controlled

  5. Brooklyn comentou em 03/09/13 at 8:27

    Cool site goodluck 🙂 Zocor Order Smiles and is pleasant to staff and patients. Standard

  6. Bommer hinges comentou em 03/09/13 at 8:25

    Hey, thanks for the blog.Much thanks again. Will read on…

  7. Diego comentou em 03/09/13 at 8:21

    I enjoy travelling asian preteens sex suesse fickmaus mit perfekten foetzchen

  8. Aiden comentou em 03/09/13 at 8:12

    I like watching TV Buy Diclofenac Potassium ¥ Right button. To turn ON/OFF the doubleIRIS5

  9. Podcast de Tecnologia comentou em 03/09/13 at 8:10

    Wow, great article.Thanks Again. Will read on…

  10. Bommer hinges comentou em 03/09/13 at 8:01

    Very good article. Great.

  11. Party Poker comentou em 03/09/13 at 7:44

    Thanks so much for the blog article.Thanks Again. Keep writing.

  12. Podcast de Tecnologia comentou em 03/09/13 at 7:42

    I truly appreciate this blog post.Really looking forward to read more. Really Great.

  13. Dominic comentou em 03/09/13 at 7:41

    I can’t get a signal Order Zithromax Z Pak 034 Community Coverage With Community Based Long

  14. Party Poker Bonus Code comentou em 03/09/13 at 7:22

    Thank you for your post.Thanks Again. Really Cool.

  15. dentist San Marcos comentou em 03/09/13 at 7:17

    Thanks for sharing, this is a fantastic article.Thanks Again. Much obliged.

  16. Broken Ignition repairs comentou em 03/09/13 at 7:07

    I really enjoy the blog article.Much thanks again. Will read on…

  17. Cody comentou em 03/09/13 at 6:55

    I work with computers Where Can I Purchase Azithromycin tactics including assassinations, kidnappings, hijackings and bombings.

  18. Olivia comentou em 03/09/13 at 6:55

    Canada>Canada Buy Azithromycin Zithromax Week 4 Order entry Discharge counseling and/or Activity time Infection Control meeting with Activity time

  19. Wedding Photography comentou em 03/09/13 at 6:47

    Thanks again for the blog article.Really looking forward to read more. Fantastic.

  20. Hunter comentou em 03/09/13 at 6:40

    Yes, I love it! Buy Sumatriptan Online 10.0 MEVS DENIAL CODES – TABLE 2 (Rev. 07/09)

  21. Matthew comentou em 03/09/13 at 6:36

    What line of work are you in? follatelas
     Pornsage says: That shit was so sexy

  22. Brooke comentou em 03/09/13 at 6:36

    Could you send me an application form? ashlynnbrooke
     damn that was hot

  23. Miguel comentou em 03/09/13 at 6:35

    One moment, please follatelas
     Two anal queens who look hot

  24. Leah comentou em 03/09/13 at 6:35

    Directory enquiries euporn
     C’est si bon se s’empaler sur une belle queue! Je suis déjà toute mouillée en attendant mon mec

  25. Anna comentou em 03/09/13 at 6:35

    How many would you like? ashlynnbrooke
     tits look terrible, but ass and puss are fuckable

  26. Wedding Photography comentou em 03/09/13 at 6:25

    I really liked your article.Thanks Again. Want more.

  27. dentist Rancho Bernardo comentou em 03/09/13 at 6:16

    Fantastic article post.Much thanks again. Awesome.

  28. Claire comentou em 03/09/13 at 6:11

    Your cash is being counted Purchase Levofloxacin Online a. One teaspoonful = 7 grams

  29. Alyssa comentou em 03/09/13 at 6:10

    Do you know the number for ? Zelnorm Lawsuit inbound batch. This number will

  30. Jane comentou em 03/09/13 at 5:55

    Please wait Purchase Indomethacin Online diagnosis of HIV infection or AIDS was not made a single time, despite a prevalence of

← Comentários anteriores
Comentários posteriores →
Publicidade
Publicidade
Publicidade
Publicidade
Publicidade