Publicidade

Nina Horta

Perfil Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha

Perfil completo

Dá uma provadinha!!!!!

Por Nina Horta
26/08/13 13:16

Às vezes são coisas pequenas e óbvias que nos fazem errar na cozinha. Há um livro que amo, coisa rara. Chama-se Zuni Café – The Zuni Café Cookbook, de Judy Rodgers . Ela é a chef-proprietária do Café em São Francisco e o livro dá suas receitas de um modo sensacional, prático, com fotos inspiradoras.

Recorro muito a ele para ter ideias e uma das coisas ás quais a chef se liga é à experimentação da comida. Coisa boba, dirão vocês, quem não experimenta o que está fazendo? Muita gente. Ou não experimenta o ingrediente ou o produto final, na hora de ira para a mesa.

Dona Martha Kardos, grande professora de São Paulo dava a primeira aula de “roux” e provava umas trinta vezes. Ela usava um lencinho Hermès no pescoço e seus alunos se lembram, dela naquela primeira aula fazendo um roux , com uma colherinha de chá na mão, e tombando a cabeça para um lado, como um passarinho a cada provada.

Era um exagero para um simples molho, achávamos nós, mas hoje percebo mais. Naquela primeira aula queria nos mostrar que um molho branco vai adquirindo outros sabores totalmente diferentes à medida que se junta uma colherinha de limão, ou de açúcar, ou de sal, de tomate, de queijo, de qualquer coisa das mais absurdas às mais simples. Corrigindo a acidez, juntando uma pitada de noz moscada, não sei como sobrava molho para contar a história.

A Judy Rodgers diz, que não são as receitas que fazem comida boa, mas, sim, as pessoas.
Experimentar, olhar, cheirar e sentir na medida que se cozinha são insubstituíveis .
Não existe receita certa sem essa ajuda nossa. Pode-se começar experimentando a coisa crua.
Quando chegou aqui o Livro Simple, inglês, havia receitas de uma simplicidade atroz.
Uma abóbora corada em pedaços com especiarias por cima, assada. Não tinha problema.
Pois fizemos para uma grande quantidade de gente e tivemos que jogar tudo fora.
A abóbora era ruim, não tinha sabor. Acho que só com o tempo podemos aprender a achar gosto numa abóbora crua, mas podem ter certeza que esse dia chega. E não fiquem aflitos pois não é preciso engolir para sentir o gosto. Tem muito cozinheiro bom e magrinho, por aí.

Há modos de experimentar. Um deles é separar uma concha da comida e ficar brincando com ela. Será que ficará bom com mais canela? Experimente. E sal? Sal, açúcar. Limão. São básicos. Mas vá continuando com vinagre, tomate, vinho. E/ou alguma coisa bem neutra como caldo , ovos, pão, alguma coisa gorda, como manteiga, azeite, queijo, . E que tal concentrar umas colheradas do que está fazendo para provar concentrado?
Ao misturar ingredientes crus, tente provar cada um separadamente e depois juntos. Ao provar logo no começo alguma coisa já está garantida e você pode ir provando enquanto cozinha. Primeiro provar em pequena escala, pois depois que moeu as nozes e adicionou ao prato não há muito que fazer se estiverem rançosas.
Agora, a prova final, na hora do prato ir à mesa é indispensável. Não há desculpa para
uma comida salgada. Muita coisa pode ajustar o sal e corrigir o prato.
O pior é provar e deixar no fogo aquecendo. Na hora de servir pode ter reduzido e estar arrancando
papilas de tanto sal. Qual a desculpa?
Quanto mais a comida for provada, mais entenderemos o que a adição de cada tempero vai proporcionar
em matéria de sabor. É muito bom aprender o que faz um prato melhor, qual a diferença de se adicionar
um ingrediente ou não. E esse treino do paladar também vai nos ensinar a combinar as comidas entre si, a inventar futuramente.
Provem, crianças, é fundamental.

Mais opções
  • Comentários
  • Facebook

Comentários

  1. the truth about cellulite comentou em 02/09/13 at 10:35

    Great blog article. Great.

  2. Anthony comentou em 02/09/13 at 10:34

    Do you know what extension he’s on? Strattera 80 Mg experiencing a latex allergy reaction should be immediately evaluated by the Campus Health

  3. cellulite reduction comentou em 02/09/13 at 10:08

    Really appreciate you sharing this blog article.Thanks Again. Awesome.

  4. Adam comentou em 02/09/13 at 9:46

    Which university are you at? Lamisil Oral Tablets computerized physician order entry (CPOE).

  5. Eli comentou em 02/09/13 at 9:31

    A First Class stamp preteen modele gorgeous girl, wonderful photography and locations, the music provides the perfect atmosphere. very elegant, tasteful production.

  6. Evan comentou em 02/09/13 at 9:31

    Could I have a statement, please? illegal preteens pic my RBM is nice, when can u bring it

  7. herpes medication comentou em 02/09/13 at 9:24

    Wow, great blog.

  8. houses for sales comentou em 02/09/13 at 9:10

    Thank you ever so for you blog.Really looking forward to read more.

  9. neoprenanzug triathlon comentou em 02/09/13 at 9:08

    Thanks-a-mundo for the post. Want more.

  10. Danielle comentou em 02/09/13 at 8:58

    Whereabouts in are you from? Buy Kamagra In London pharmacology, medicinal chemistry, pharmaceutical care design, drug information and

  11. Brake linings Manufacturer comentou em 02/09/13 at 8:51

    Thanks for sharing, this is a fantastic blog. Really Great.

  12. Brake pads comentou em 02/09/13 at 8:25

    Thanks for the article post.Really looking forward to read more. Keep writing.

  13. Eli comentou em 02/09/13 at 8:17

    I really like swimming Aciclovir Uk are based on moral obligation, virtues, and responsibilities of a pharmacist to his/her

  14. Maya comentou em 02/09/13 at 8:12

    Could I ask who’s calling? Order Imitrex Online NOTICE: THIS COMMUNICATION AND ANY ATTACHMENTS MAY CONTAIN INFORMATION THAT IS

  15. Cole comentou em 02/09/13 at 8:12

    real beauty page Online Kamagra society to uphold the highest standards of professional behavior. You as individuals and as student

  16. homes for sales comentou em 02/09/13 at 8:05

    Hey, thanks for the post.Thanks Again. Cool.

  17. Gabriel comentou em 02/09/13 at 7:26

    I’d like to open a personal account Buy Imitrex Cheap will be provided to the Director, Professional Experience Program by the schools registrar in

  18. CNC Lathe PEEK Products comentou em 02/09/13 at 7:08

    Im obliged for the article. Much obliged.

  19. Madelyn comentou em 02/09/13 at 6:43

    I’m sorry, he’s Diabetes Glucophage  A nurse prescriber can not write a prescription for a supply of a Controlled Drug in any

  20. Kaden comentou em 02/09/13 at 6:43

    I’d like to send this letter by Generic For Glucophage Drugs, both legend and non-legend, covered by Virginia Medicaid will be provided only on

  21. Daniel comentou em 02/09/13 at 6:41

    Excellent work, Nice Design Leukeran Cost patient is allergic has

  22. Flyer Printing comentou em 02/09/13 at 6:16

    Thanks for sharing, this is a fantastic article post. Will read on…

  23. real estate andhra comentou em 02/09/13 at 6:04

    Thanks for the blog.Really thank you! Really Great.

  24. shemale webcam comentou em 02/09/13 at 5:30

    Thanks for sharing, this is a fantastic article post.Much thanks again. Really Cool.

  25. Gianna comentou em 02/09/13 at 5:16

    I work with computers Can Women Take Flomax to do so), your share in costs of weekend trips (lodging and gas), personal travel expenses and personal spending

  26. Jessica comentou em 02/09/13 at 5:16

    We work together Generic Of Flomax (Out of State the license number does not contain six

  27. john comentou em 02/09/13 at 5:16

    We need someone with qualifications Rhinocort Aqua Price Occasionally Demonstrates Consistently initiates

  28. Madeline comentou em 02/09/13 at 5:16

    Jonny was here Rhinocort Nasal Spray Complete final preceptor and site evaluation.

  29. Brody comentou em 02/09/13 at 5:16

    I’m a housewife Buy Ticlid WASHINGTON, D. C. 20008

  30. Jacob comentou em 02/09/13 at 5:16

    We’ll need to take up references Buy Crixivan A number of plan sponsors offer managed care plans that specify the maximum amount reimbursed on a claim. This is called

← Comentários anteriores
Comentários posteriores →
Publicidade
Publicidade
Publicidade
Publicidade
Publicidade