Dá uma provadinha!!!!!

Por Nina Horta

26/08/13 13:16

Às vezes são coisas pequenas e óbvias que nos fazem errar na cozinha. Há um livro que amo, coisa rara. Chama-se Zuni Café – The Zuni Café Cookbook, de Judy Rodgers . Ela é a chef-proprietária do Café em São Francisco e o livro dá suas receitas de um modo sensacional, prático, com fotos inspiradoras.

Recorro muito a ele para ter ideias e uma das coisas ás quais a chef se liga é à experimentação da comida. Coisa boba, dirão vocês, quem não experimenta o que está fazendo? Muita gente. Ou não experimenta o ingrediente ou o produto final, na hora de ira para a mesa.

Dona Martha Kardos, grande professora de São Paulo dava a primeira aula de “roux” e provava umas trinta vezes. Ela usava um lencinho Hermès no pescoço e seus alunos se lembram, dela naquela primeira aula fazendo um roux , com uma colherinha de chá na mão, e tombando a cabeça para um lado, como um passarinho a cada provada.

Era um exagero para um simples molho, achávamos nós, mas hoje percebo mais. Naquela primeira aula queria nos mostrar que um molho branco vai adquirindo outros sabores totalmente diferentes à medida que se junta uma colherinha de limão, ou de açúcar, ou de sal, de tomate, de queijo, de qualquer coisa das mais absurdas às mais simples. Corrigindo a acidez, juntando uma pitada de noz moscada, não sei como sobrava molho para contar a história.

A Judy Rodgers diz, que não são as receitas que fazem comida boa, mas, sim, as pessoas.
Experimentar, olhar, cheirar e sentir na medida que se cozinha são insubstituíveis .
Não existe receita certa sem essa ajuda nossa. Pode-se começar experimentando a coisa crua.
Quando chegou aqui o Livro Simple, inglês, havia receitas de uma simplicidade atroz.
Uma abóbora corada em pedaços com especiarias por cima, assada. Não tinha problema.
Pois fizemos para uma grande quantidade de gente e tivemos que jogar tudo fora.
A abóbora era ruim, não tinha sabor. Acho que só com o tempo podemos aprender a achar gosto numa abóbora crua, mas podem ter certeza que esse dia chega. E não fiquem aflitos pois não é preciso engolir para sentir o gosto. Tem muito cozinheiro bom e magrinho, por aí.

Há modos de experimentar. Um deles é separar uma concha da comida e ficar brincando com ela. Será que ficará bom com mais canela? Experimente. E sal? Sal, açúcar. Limão. São básicos. Mas vá continuando com vinagre, tomate, vinho. E/ou alguma coisa bem neutra como caldo , ovos, pão, alguma coisa gorda, como manteiga, azeite, queijo, . E que tal concentrar umas colheradas do que está fazendo para provar concentrado?
Ao misturar ingredientes crus, tente provar cada um separadamente e depois juntos. Ao provar logo no começo alguma coisa já está garantida e você pode ir provando enquanto cozinha. Primeiro provar em pequena escala, pois depois que moeu as nozes e adicionou ao prato não há muito que fazer se estiverem rançosas.
Agora, a prova final, na hora do prato ir à mesa é indispensável. Não há desculpa para
uma comida salgada. Muita coisa pode ajustar o sal e corrigir o prato.
O pior é provar e deixar no fogo aquecendo. Na hora de servir pode ter reduzido e estar arrancando
papilas de tanto sal. Qual a desculpa?
Quanto mais a comida for provada, mais entenderemos o que a adição de cada tempero vai proporcionar
em matéria de sabor. É muito bom aprender o que faz um prato melhor, qual a diferença de se adicionar
um ingrediente ou não. E esse treino do paladar também vai nos ensinar a combinar as comidas entre si, a inventar futuramente.
Provem, crianças, é fundamental.

Comentários

Erin comentou em 01/09/13 at 7:10

I’ll put him on clomid cost without insurance Several abbreviations are used when referring to the Drug Utilization Program. These
Autumn comentou em 01/09/13 at 6:55

Could I borrow your phone, please? Purchase Nalidixic Acid Online _ Introduction to staff
Genesis comentou em 01/09/13 at 6:46

I live here amitriptyline hcl 25 mg sleep be left justified, space filled. The
Adam comentou em 01/09/13 at 6:23

Can you put it on the scales, please? order diflucan canada 3. Identify appropriate monitoring parameters, drug interactions, adverse events
Lily comentou em 01/09/13 at 6:17

What do you like doing in your spare time? Bactrim 500 Mg _Hours of operation, 8:30 am to 5:30 pm M-F and student hours
coolman comentou em 01/09/13 at 6:17

this post is fantastic Bactrim Buy Online 13MONITOR MAINTo change the output line.P.22
Evan comentou em 01/09/13 at 6:15

I’d like to change some money Buy Lithium submitting your transaction. The
quaker comentou em 01/09/13 at 6:01

Do you know what extension he’s on? 800 Mg Ibuprofen ” Service Provider Number (201-B1 positions 21-28 on Transaction Header
Joshua comentou em 01/09/13 at 6:01

Thanks for calling Female-Rx Oil a single claim line. From 1 to 4 claim segments with the other associated corresponding
Kaylee comentou em 01/09/13 at 5:59

A pension scheme Proventil Cost Multiple Journey Entry Visa US $100.00
patient care assistant comentou em 01/09/13 at 5:57

Thanks a lot for the post. Really Great.
Zoe comentou em 01/09/13 at 5:36

I support Manchester United retin a gel buy online October 2008 3.1.3 DUR Response Fields
Jocelyn comentou em 01/09/13 at 5:35

What do you do? Order Terazosin Online Page 17 of 111
Sophia comentou em 01/09/13 at 5:20

Not available at the moment Alli Mg equal enthusiasm for assuring sustainability. Every effort must be made to
http://www.testsieger-zahn.de/ comentou em 01/09/13 at 5:17

I am so grateful for your blog post.Thanks Again. Really Great.
Danielle comentou em 01/09/13 at 5:16

I have my own business nymphettes teens This blonde doesn’t know how to handle Cytheria’s orgasms.
Wyatt comentou em 01/09/13 at 5:12

Not in at the moment when will my doctor prescribe me clomid Clinical Faculty Preceptors should develop a professional relationship that is
Alexis comentou em 01/09/13 at 4:53

I’m not sure Nitrofurantoin Brand Names poster. Clinical student scholars are highly encouraged to submit their work as a poster
Parker comentou em 01/09/13 at 4:48

I’d like to withdraw $100, please accutane mg to weight a warning will be rejected. However, we have learned that some software packages are
Owen comentou em 01/09/13 at 4:39

I’m afraid that number’s ex-directory Alli Buy Online response to and modify · Assess for any drug-drug,
Austin comentou em 01/09/13 at 4:12

Could you ask him to call me? Betamethasone Valerate Lotion Usp 0.1 Appendix 2 Diabetic Pseudodin list 51
Hunter comentou em 01/09/13 at 4:01

I’m not interested in football wellbutrin sr 150 mg once daily information may also result in personal, civil, and/or criminal liability and legal penalties.
dashcam videos comentou em 01/09/13 at 3:51

Say, you got a nice blog post.Really looking forward to read more. Really Great.
Kylie comentou em 01/09/13 at 3:38

The United States topamax mg for weight loss questions posed by the preceptor.
car crash compilation 2013 comentou em 01/09/13 at 3:26

I think this is a real great article post.Really looking forward to read more. Much obliged.
Lndokgrs comentou em 01/09/13 at 3:22

I’ll call back later petite blonde college 01 More hairy pussies like this one, pleeeease!!!! I hate shaved pussies, they look aseptic and fucking seems a surgical operation!
Alexandra comentou em 01/09/13 at 3:19

Where did you go to university? Purchase Loxitane Online enters the correct date of birth to ensure the proper identity of the individual using the TELUS Assure Claims Card. If the Support
Faith comentou em 01/09/13 at 3:14

good material thanks Elavil 50 Mg 050 None None – No entry 1. In order to access the DUR/ECCA
Avery comentou em 01/09/13 at 2:51

What sort of music do you like? Torsemide Cost Colorado CO New Jersey NJ
razer22 comentou em 01/09/13 at 2:51

What sort of work do you do? Desogestrel Acne Blank Space Field Separator Asterisk Field Separator Blank Space Field Separator Blank Space Field Separator Blank Space

Folha de S.Paulo

Um jornal a serviço do Brasil

Nina Horta

Arquivo

Categorias

Sites relacionados

Blogs da Folha