Dá uma provadinha!!!!!

Por Nina Horta

26/08/13 13:16

Às vezes são coisas pequenas e óbvias que nos fazem errar na cozinha. Há um livro que amo, coisa rara. Chama-se Zuni Café – The Zuni Café Cookbook, de Judy Rodgers . Ela é a chef-proprietária do Café em São Francisco e o livro dá suas receitas de um modo sensacional, prático, com fotos inspiradoras.

Recorro muito a ele para ter ideias e uma das coisas ás quais a chef se liga é à experimentação da comida. Coisa boba, dirão vocês, quem não experimenta o que está fazendo? Muita gente. Ou não experimenta o ingrediente ou o produto final, na hora de ira para a mesa.

Dona Martha Kardos, grande professora de São Paulo dava a primeira aula de “roux” e provava umas trinta vezes. Ela usava um lencinho Hermès no pescoço e seus alunos se lembram, dela naquela primeira aula fazendo um roux , com uma colherinha de chá na mão, e tombando a cabeça para um lado, como um passarinho a cada provada.

Era um exagero para um simples molho, achávamos nós, mas hoje percebo mais. Naquela primeira aula queria nos mostrar que um molho branco vai adquirindo outros sabores totalmente diferentes à medida que se junta uma colherinha de limão, ou de açúcar, ou de sal, de tomate, de queijo, de qualquer coisa das mais absurdas às mais simples. Corrigindo a acidez, juntando uma pitada de noz moscada, não sei como sobrava molho para contar a história.

A Judy Rodgers diz, que não são as receitas que fazem comida boa, mas, sim, as pessoas.
Experimentar, olhar, cheirar e sentir na medida que se cozinha são insubstituíveis .
Não existe receita certa sem essa ajuda nossa. Pode-se começar experimentando a coisa crua.
Quando chegou aqui o Livro Simple, inglês, havia receitas de uma simplicidade atroz.
Uma abóbora corada em pedaços com especiarias por cima, assada. Não tinha problema.
Pois fizemos para uma grande quantidade de gente e tivemos que jogar tudo fora.
A abóbora era ruim, não tinha sabor. Acho que só com o tempo podemos aprender a achar gosto numa abóbora crua, mas podem ter certeza que esse dia chega. E não fiquem aflitos pois não é preciso engolir para sentir o gosto. Tem muito cozinheiro bom e magrinho, por aí.

Há modos de experimentar. Um deles é separar uma concha da comida e ficar brincando com ela. Será que ficará bom com mais canela? Experimente. E sal? Sal, açúcar. Limão. São básicos. Mas vá continuando com vinagre, tomate, vinho. E/ou alguma coisa bem neutra como caldo , ovos, pão, alguma coisa gorda, como manteiga, azeite, queijo, . E que tal concentrar umas colheradas do que está fazendo para provar concentrado?
Ao misturar ingredientes crus, tente provar cada um separadamente e depois juntos. Ao provar logo no começo alguma coisa já está garantida e você pode ir provando enquanto cozinha. Primeiro provar em pequena escala, pois depois que moeu as nozes e adicionou ao prato não há muito que fazer se estiverem rançosas.
Agora, a prova final, na hora do prato ir à mesa é indispensável. Não há desculpa para
uma comida salgada. Muita coisa pode ajustar o sal e corrigir o prato.
O pior é provar e deixar no fogo aquecendo. Na hora de servir pode ter reduzido e estar arrancando
papilas de tanto sal. Qual a desculpa?
Quanto mais a comida for provada, mais entenderemos o que a adição de cada tempero vai proporcionar
em matéria de sabor. É muito bom aprender o que faz um prato melhor, qual a diferença de se adicionar
um ingrediente ou não. E esse treino do paladar também vai nos ensinar a combinar as comidas entre si, a inventar futuramente.
Provem, crianças, é fundamental.

Comentários

Plank comentou em 01/09/13 at 2:50

I’m afraid that number’s ex-directory diflucan zoloft developing an understanding of the clinical pharmacist’s role within that team.
Bathroom Renovations Petersham comentou em 01/09/13 at 2:46

Really enjoyed this blog post.Much thanks again. Awesome.
Eric comentou em 01/09/13 at 2:39

Pleased to meet you Buy Cheap Haridra may be contacted at (254) (20) 363-6170. The Embassy home page is
Michael comentou em 01/09/13 at 2:39

Pleased to meet you Order Haridra Online Obtain and record appropriate information from patients including demographics,
Chloe comentou em 01/09/13 at 2:38

Not available at the moment videospornosxxx
she looks like my gf
heyjew comentou em 01/09/13 at 2:37

Could I borrow your phone, please? skinvideo
this is hot shit!
Audrey comentou em 01/09/13 at 2:27

Sorry, I ran out of credit retin a cream uk prices PCAS 601 and 602 will be graded on a pass or fail basis. The student must
Renovations Straithfield South comentou em 01/09/13 at 2:24

Im thankful for the blog.Really looking forward to read more. Really Cool.
Jane comentou em 01/09/13 at 2:03

perfect design thanks Where To Buy Praziquantel preceptor training every two years while serving as a preceptor. UNCs Trainingrm aPcyha
Anna comentou em 01/09/13 at 1:59

Who’s calling? Buy Wellbutrin No Prescription 5. Interpretation of Reimbursement Restrictions
Makayla comentou em 01/09/13 at 1:40

Another service? Cheap Albenza underlying medical condition. Documentation of medical
vines comentou em 01/09/13 at 1:34

I appreciate you sharing this post.Much thanks again.
flyman comentou em 01/09/13 at 1:30

I’ve only just arrived Accutane Order The Office of Experiential Training and Continuing Pharmacy Education -TSU COPHS Page 53
Eric comentou em 01/09/13 at 1:16

I can’t get a signal order topamax overnight others as a member or leader · Prioritize patients health
oven cleaning perth comentou em 01/09/13 at 1:12

I cannot thank you enough for the article post.Much thanks again. Cool.
vine videos comentou em 01/09/13 at 1:08

I really like and appreciate your post.Much thanks again. Great.
friend35 comentou em 01/09/13 at 0:53

Good crew it’s cool 🙂 http://www.ralphmedia.co.uk/contact price abilify without insurance 1. FOR ENTIRE BOOKS: list author/editor information (if more than 6 authors/editors, list first 3 then
tile and grout cleaning perth comentou em 01/09/13 at 0:51

I loved your blog post.Really thank you! Really Great.
David comentou em 01/09/13 at 0:50

I’m interested in Colchicine Tablets For Gout TCN 0826067890123456 was paid on October 1, 2008. After receiving payment, the
Hayden comentou em 01/09/13 at 0:50

We need someone with qualifications Clozapine Depot Details of concentration of infusions.
Madison comentou em 01/09/13 at 0:29

What’s the last date I can post this to to arrive in time for Christmas? http://stonefieldcellars.com/about-us/ Stendra Online requested a complete diet for their Patient.
Quzgmhbc comentou em 01/09/13 at 0:20

Sorry, I’m busy at the moment japan sex 3gp
I love some fucking Stacie Lane. She goes hard in the fuckin paint. She she def bust a split on this dick
Tilburg comentou em 01/09/13 at 0:17

I’m on work experience sexyclips
Nuke this video from orbit
Allison comentou em 01/09/13 at 0:16

I’d like to withdraw $100, please coonyboobs
dayummmm this is great pussy
Serenity comentou em 01/09/13 at 0:15

Not in at the moment myxvids
thats not much cum! it’s a shame!!!!
lifestile comentou em 01/09/13 at 0:15

this is be cool 8) luxurygirls
sexy chick, shitty vid… what else is new?…
Autumn comentou em 01/09/13 at 0:15

Photography freepornmovie
Paris is fvcking HOT
Alex comentou em 01/09/13 at 0:11

How much is a First Class stamp? Buy Cheap Trazodone I understand that students who are removed from site for professional or academic misconduct will
Brandon comentou em 01/09/13 at 0:06

I’d like to change some money http://www.gpd.com/attorneys/ Order Provera Online following by the end of this course.) assess this outcome)
Michelle comentou em 01/09/13 at 0:01

I’m unemployed Tamoxifen 20 Mg Side Effects process/order entry PM equipment Order entry Order entry/ check carts

Folha de S.Paulo

Um jornal a serviço do Brasil

Nina Horta

Arquivo

Categorias

Sites relacionados

Blogs da Folha