Vamos começar do comecinho, o Zen fundamental da mesa asiática – a tigela de arroz que acompanhava todas as refeições da minha infância: cheio de vapor, grudento, doce e reconfortante………

Gerações da minha família cresceram com aquele arroz grudento, e eu também. Era o arroz que me tornaria forte e sabido, e que me faria ótimo em matemática, ciências e história. O arroz transformaria meus olhos em olhos de lince, meus dentes seriam bonitos, minhas unhas brilhariam. Se eu fosse bonzinho ganharia uma tigela de arroz bem quente com carne de porco bem temperada por cima. Se fosse desobediente me ameaçariam dar a ração do gato -, verdade, essa lenda urbana de como os imigrantes pobres asiáticos comiam ração de gato com molho de soja sobre a tigela de arroz!

De vez em quando a panela elétrica de arroz estragava, minha avó fazia arroz do modo tradicional, numa panela pesada, mas ela não gostava pois tinha que tomar conta do arroz junto do fogão. E o arroz do fundo grudava na panela e de um segundo para o outro podia passar de crocante a queimado. Era falível. A panela elétrica produzia exatamente os mesmos resultados, sempre.

Receita para uma tigela imperfeita de arroz grudento

O objetivo ao cozinhar esse arroz é conseguir uma fina camada tostada no fundo da panela, contrastando com o
arroz fofo de cima. Os dois tipos de arroz  contrastam maravilhosamente bem.  Pode usar uma frigideira de ferro
e faça seu acompanhamento preferido enquanto o arroz está cozinhando. Quando estiverem prontos, divida o arroz,
com a parte crocante e tudo, entre os convidados, em tigelas e sirva.

Rende o bastante para 4 cumbucas maiores, próprias para arroz ou 6 menores.

2 xícaras de arroz agulhinha japonês

1 colher (chá) de sal

Coloque o arroz numa vasilha grande já com 4 xícaras de água fria.
Com as mãos, mexa o arroz em círculos até que água fique turva, esbranquiçada.
Passe o arroz por escorredor, volte à tigela grande e junte mais 4 xícaras de água fria.
Deixe o arroz de molho por 30 segundos.

Escorra o arroz outra vez e as e sacuda para retirar o excesso de água. Transfira o arroz para uma frigideira grossa, de ferro, de uns 27 cm de diâmetro. Junte 3 copos de água e o sal e dê uma boa mexida. Leve a água a ferver em fogo baixo, tampe a frigideira hermeticamente e cozinhe por 18 minutos. Apague o fogo e dixe o arroz descansar de 3 a 5 minutos, ainda tampado.

Destampe a frigideira, ponha em fogo médio, e cozinhe o arroz por mais 3 3 a 5 minutoos, até que o arroz do fundo da frigideira esteja dourado e crocante. Mantenha o arroz quente na frigideira até a hora de servir.

Receita eterna para uma rémoulade perfeita.

Não se assuste com a longa lista de ingredientes. Tudo o que tem a fazer é jogá-los numa tigela e misturá-los. Uma vez que esteja pronta a receita básica pode-se dar o sabor que quisermos.  Divirta-se. Use com tudo, desde carne moída ou hambúrguer a legumes crus. Pode ser feita um dia antes que os sabores se misturarão durante a noite.

Rende umas 3 xícaras.

2 ovos grandes

1 ¼ de xícara de maionese.

1/3 de xícara de echalotas picadas. (pode substituir por cebola roxa).

½ xícara de quiabo em picles, picado.( se não tiver use pepininhos em conserva. Cornichons)

2 dentes de alho, ralados, use o ralador Microplane.  Ou moídos.

1 colher de raiz forte preparada.

2 colheres de chá de suco de limão

2 colheres de chá de estragão picado.

1 colher de chá de salsa comum.

1 ½ colheres de mostarda granulada.

1 colher de chá de catchup

¾ de colher de chá de molho inglês (Worcestershire)

¾ de colher de chá de páprica doce.

¼ de colher de chá de pimenta calabresa

¾ de colher de chá de sal kosher

½ colher de açúcar

½ colher de chá de pimenta-do-reino moída

Casca ralada de 1 laranja

Casca ralada de 1 limão

3 sacudidas de molho de pimenta Tabasco

Ponha os ovos numa panelinha com água e leve a ferver em fogo médio. Ferva durante 4 minutos, escorra e transfira imediatamente para a água gelada para esfriar. Escorra.

Descasque os ovos e ponha numa tigela grande. Bata com o batedor de ovos. As gemas estarão ainda moles. Não se impressione se  empelotar. Junte os ingredientes restantes até que a mistura esteja grossa o bastante para cobrir  as costas de uma colher, mas mole o bastante para poder escorrer da tigela onde está. Transfira para um vidro e leve à geladeira por uma hora antes de servir. A rémoulade se mantém bem na geladeira durante uns 5 dias.

 Uvas em picles

Adoro frutas em picles. A combinação de salgado e azedo doma a doçura da fruta, juntando camadas de sabor sem tirar a identidade das uvas. Como uvas em picles com queijo maturado, como o Manchego ou mesmo Cheddars maduros.

São ótimos com embutidos. Ou tente servi-las com peras em fatias e romãs para uma salada aromática de frutas.  Dá 3 litros

3 1 ½ quilos de uvas sem semente, sem cabo, lavadas e secas.

1 pau de canela

2 xícaras de vinagre de champagne

1 xícara de água

2 xícaras de açúcar

1 colher de chá de sal

3 sachets de chá chai.

Corte cada uva ao meio e transfira para um vidro grande ou outro container qualquer.

Junte o pau de canela

Misture o vinagre, água, açúcar e sal numa panela grande e leve a ferver, mexendo para dissolver o açúcar e o sal. Despeje o líquido quente sobre as uvas. Junte os sachets de chá e tampe muito bem. Leve à geladeira. Retire os sachets depois de 2 dias. As uvas estarão prontas para comer em 4 dias e vão durar cerca de um mês.

Alho em picles de melado e de soja
Esse picles é bastante forte, mas, se você gosta de alho tudo bem .
Acompanha carne assada, salteada e frita.
Às vezes faço um purê do alho com o seu próprio suco e uso como recheio para wraps de
alface, rolinhos primavera, ou tofu frito.

4 cabeças de alho separadas, descascadas e lavadas

vinagre branco destilado para cobrir

2 xícaras de molho de soja

2 xícaras de água

3/4 de xícara de vinagre de arroz

1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de melado

1 pimenta jalapeño – pode ser substituída

Coloque o alho num vidro, junte o vinagre branco; o alho deve ficar totalmente coberto.
Tampe hermeticamente e leva à geladeira por 5 dias.
Escorra o alho, jogue fora o vinagre e lave com água fria.
Coloque o alho no vidro novamente.
Misture o molho de soja, a água, o vinagre de arroz, o açúcar, o melado e a
pimenta numa panela média e leve a ferver. Apague o fogo e deixe por 15 minutos.

Despeje a mistura  sobre o alho , tampe outra vez, leve à geladeira.

O alho estará pronto em 6 dias . Dura vários meses.