Mistério molecular
24/07/13 03:00Vou ter que confessar em alto e bom tom. Não sei fazer nada desta culinária moderna de bolinhas e vapores etc. e tal. E o nosso chef também não. Até fui a uma aula onde vendiam os gadgets, acho que o mal foi esse.
Utensílios, botões, tempos. Não tenho celular, matei o meu com sapatadas faz tempo. De manhã, tenho que fazer uma pequena prece para que a máquina de café funcione. À noite, a televisão se apaga subitamente e ninguém sabe me explicar por que nem qual dos controles usar para ligar de novo.
Nem pensar em gravar programas, pobre de mim, não sei responder às cartas do meu blog, fico no escuro porque não percebo que é hora de acender a luz, fogões complicados nem pensar.
Em matéria de culinária, o processador não é de todo amigável na hora de encaixar a tampa, e a mais nova das batedeiras nunca será tão minha amiga quanto uma antiga Sunbeam, perfeita.
Logo, a cozinha de Adrià ficou um mistério insondável para mim. Acredito que, se fosse em pequena escala, eu até teria aprendido alguma coisa, mas em bufê é tudo insuportavelmente grande. Uma pequena máquina não funciona para 500 pessoas, há que ter umas dez delas.
E vejo que a moda já vai se esvaindo pelos meus dedos, saindo de moda, entenderam, moda saindo de moda, e eu aqui, burra, vulnerável, nem uma azeitona falsa consegui fazer.
Nem me perguntem o porquê dessas barreiras, mas esse é um pedido de socorro. Alguém quer vir aqui nos ensinar antes que a cozinha técnica, molecular, tenha morrido de vez?
Não me conformo. Preciso comprar xantana, lecitina, aprender a fazer nuvens, bolhas, sifões, metilcelulose, alginato de sódio. Preciso aprender a fazer macarrão de manga crua, pérolas gelatinosas, fluidas, quero esferificar minha picanha, fazer caviar de abóbora, coelhos líquidos e leites acoelhados.
Quero suspender minhas partículas, comprimir, centrifugar, evaporar, hidratar, secar, transformar pudins em pedras.
Onde estão o methocelF50, o ágar elástico, os diglicérides, a pectina, a maltodextrina?
Tenho uns sites que percorro alucinada: Modernist Cooking Made Easy (www.modernistcookingmadeeasy.com) e manual dos hidrocoloides, para ajudar com os ingredientes (www.cookingissues.com/primers/hydrocolloids-primer).
Pode-se comprar um aplicativo para iPhone e iPad, assim como um para Android. Na loja de aplicativos, procure por ”molecular gastronomy”.
Leitores, não estou ironizando. Acho que cada movimento chega sempre muito novidadeiro e, quando se vai, deixa para trás alguma coisa sólida e boa.
Estou aqui, humilde, esperando as dicas, o nome de alguém que possa ensinar ao bufê o que houver de melhor nessas modernidades.
Não quero que os clientes nos surpreendam com colher de pau, farinha de mandioca e picadinho de ponta de faca. Até quero, mas tudo feito com xantana, em espumas de bolhas. E quando morrer, não quero choro nem vela e sim que me enterrem defumada e em “sous-vide”. Para o que der e vier.
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Comida tem que ter cara de comida, jeito de comida e gosto de comida.
Amo a Gastronomia Molecular, mas gosto de usar para surpreender, para dar toques, não para mudar totalmente o prato.
Quando comecei a estudar sobre estas mudanças de formas, texturas achei de fato tudo muito louco, muito fora do que seria uma cozinha, mas a cada dia que estudo um pouco mais ou ensino, mais eu quero saber e ensinar.
Não me agrada por exemplo ter uma moqueca esferificada, com um camarão explodindo em minha boca, mas me agrada um shimeji na manteiga finalizado com caviar de cebolinha… estas brincadeiras com as texturas que me encantam.
Hoje vejo muitos chefs usando de maneira errada os texturantes, um festival de xantana para engrossar molhos, que só falta meus lábios ficarem grudados de tanto produtos que foram usados.
As novidades são ótimas, o mundo é isso, mas também amo o simples…
Adoro a cozinha do Mani, por exemplo, que surpreende com as texturas e modernidade em equipamentos e adoro a cozinha do Roberta Sudbrack com toda delicadeza dos produtos naturais, da cozinha sem equipamentos, com tartare de abóbora ficado na ponta da faca.
E o que seria do verde se todo mundo gostasse do amarelo, não é mesmo?
beijo grande.
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Eita mulher que sabe das coisas, é isso mesmo querida Nina, que bom saber que na sua culinária, essas novidades tem vez não!! kkkkkk acho isso de bolinhas, vapores etc, fantasioso demais!!!Bom, é comida de verdade, comida bem feita e cheia de sabor, isso sim, não cai da moda e deixa todo na “maior felicidade”,rsrs. Inventar pode…mas convence??
Oi Nina, querida, quer saber a verdade? Isso é tudo modismo, enganação, novidade totalmente dispensável! É preciso impressionar para passar uma imagem de moderno, revolucionário das panelas… Eu não troco nada disso por receitas autênticas, com ingredientes verdadeiros e que fazem toda a diferença! Beijo pra você.
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Querida Nina, que bom que esta moda está passando. Se não aprendeu até agora, não é preciso aprender mais;
a comida real que você faz é “a comida”.
Deixa feliz quem exprimenta e é isso que conta.
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