O link entre biodiversidade e o  consumo de vinhos finos, queijo e linguiças parece óbvio para Petrini, mas não para mim. Que acho bastante confuso. Imagino que o que ele quer dizer é o seguinte: A Estratégia Francesa do Terroir encoraja o o Slow Food a criar produtos de boa qualidade.  Alguns deles, como o queijo, são feitos com certas raças de gado.  Um mercado para esse queijo daria aos fazendeiros um motivo para assegurar a sobrevivência daquela raça. Isso manteria a variabilidade genética da espécie, um dos muitos tipos de biodiversidade reconhecida pelos biólogos É um argumento perigoso para o Slow Food se é a variedade e não o terroir que cria o gosto, estariam pondo o risco a Estratégia doTerroir.. Mas, deixemos isso de lado.

Sem oferecer qualquer prova, Petrini diz que 300.000 variedades de plantas sumiram da terra nos últimos cem anos. O que confunde bastante pois não fica claro se ele (ou o tradutor dele) está confundindo variedades e espécies.. O texto escorrega de cá para lá e não tem muita força de convencimento e credibilidade.  Mas, suponhamos que ele esteja certo Essas 300.000 variedades ou uma proporção delas teria sobrevivido se nós tivéssemos comido Slow Food ou os produtos da culinária modernista? Não é óbvio que esses seria o caso.  Mas as variedades não são uma coisa fixa.  São criadas e descartadas o tempo todo à medida que as necessidades e gostos mudam. Os últimos 300 anos no ocidente viram uma explosão de criação de novas variedades. De modo que se algumas variedades comestíveis desaparecem, não é grande coisa, contanto que outras estejam aparecendo para substituí-las.

Nem está muito claro que o programa Slow Food criado para proteger a biodiversidade e o ambiente faça muita diferença.  O primeiro, a Arca do Gosto, não é, como o nome pode levar a crer, um jardim botânico ou zoológico, mas uma lista de produtos em risco de extinção.  O segundo, o Praesidia, simplesmente identifica produtos ou produtores que necessitam de intervenção especial  e se merecem ser apreciados, melhorados ou mantidos.  E o terceiro é um prêmio, o prêmio Slow Food  para a defesa da biodiversidade.  Em 2003  foi para o mexicano Jose Iturriaga, que durante seu período no conselho nacional de cultura e de artes, Conaculta, organizou uma série de 50 livros sobre a comida dos pobres e nativos do Mexico.  ´Realmente é um belíssimo trabalho  de documentação da comida mexicana (fiz a crítica entusiasmada, em algum lugar)  Mas a conexão com a biodiversidade é tênue.

E para criar uma agricultura sustentável os membros do Slow Food precisam pensar em como alimentar o mundo, algo que os advogados do Diet for a Small Planet tentaram abordar com seriedade. Isso significa enfrentar a questão  de como produzir grãos , carne, os legumes necessários e outras proteínas.  Mesmo os membros do Slow Food  não vivem só  de vinho, queijo, embutidos e verdes (as comidas preferidas da organização).  O mundo com certeza não vive.  Esses produtos podem revigorar  as economias de pequenas regiões da Itália  ou áreas próximas do mercado urbano  em outros países.  Mas não são o centro de uma agricultura global sustentável.  Petrini não diz nada sobre os grãos e proteínas  que são o fulcro do problema.  Como um palpite, acho que ele provavelmente usaria seu argumento de “tradicionalismo avant garde”.  Mas um retorno ao tradicionalismo  nos levaria, a morrer de fome,  revertendo os ganhos com a culinária modernista. E a volta do sistema de comida de dois níveis. Para pobres e para ricos.

De modo que somos deixados com o fato intrigante,( á primeira vista por causa do background socialista ou comunista dos fundadores do Slow Food) – de o Slow Food não fala nada sobre a desgraça dos famintos de todo o mundo.

Justamente ao contrário, Petrini não quer saber da comida acessível, comprável e decente para todos que era o objetivo tanto do Modernismo Culinário com o da Dieta de Um Pequeno Planeta, por mais que os dois movimentos tenham se desentendido sobre as maneiras de conseguir isso..

Em vez disso Petrini condena o movimento culinário moderno como tendo trazido “a aceitação da prioridade do lucro para o produtor   e economia para o consumidor, resumidos no slogan vergonhoso “ preço baixo e qualidade péssima”. Experimente contar essa história a Chuy de Cabrera  do rancho El Rodeo, no estado de Guanajuato no Mexico.  Como ela sai para trabalhar, para comprar os livros escolares e uniformes para suas três filhas pequenas, não tem mais tempo de fazer tortillas em casa.  Em vez disso vai a uma tortillera na cidade onde sua prima, uma pequena empresária  que deseja ter um pequeno lucro, vende tortillas baratas feitas na máquina que vão bem com o feijão da família.

Ela acha isso vergonhoso? Nem um pouco. Decidiu que ganhar e guardar dinheiro para o futuro de seus filhos está muito à frente  de tortillas feitas em casa.  Essas tortillas são só para aniversários e Natais, talvez acompanhadas pelo raro mimo de uma galinha barata, novidade que também não existia antes.  E a prima está ganhando um dinheirinho, o que talvez não seja tão mau, assim.

Vem agora o sonoro mas vazio paradoxo de Petrini (ele tem muitos)  que o Slow Food cria uma elite sem excluir ninguém”. Bobagem. Chuy  não pode se juntar à elite que escolheu pagar mais caro, por causa do gosto. A organização Slow Food diz Petrini , tem o que  dizer a respeito da comida italiana   “ trazemos comida para o povo ou o povo à comida.” Bem, não é o caso de Chuy  pois ela não vai comprar os queijos e embutidos no Mexico ou na Itália.  Os pobres estão presos à tirania do que é local.  Comida que viaja bastante e gente que viaja bastante refletem o status social , de nível e classe.  A elite do Slow Food está reservada a aqueles que já colheram os benefícios do movimento modernista.

Se os advogados do Slow Food  ficassem contentes com o esforço de alcançar o objetivo de aumentar a felicidade dos gourmets enquanto criam um nicho  de mercado para fazendeiros e produtores de comida oferecendo produtos especiais, então eu e muitos estaríamos felizes.  Se eles acham que o movimento dá lugar para a expressão da  compaixão, beleza,  comunidade e sensualidade, e até de uma experiência religiosa, fico encantada.  Mas não é toda a gente que prefere  comida. E aqueles que não preferem, não querem ser esnobados por gourmets dos mais convencidos e chatos.  Pior ainda, se aqueles que se tornam membros são levados a acreditar  que o Slow Food tem a resposta  de como preservar a biodiversidade e  agricultura sustentáveis, então estamos de volta  a uma situação  onde o melhor para  poucos  é o inimigo do bom para muitos.  E existem Chuys aos  milhões pelo mundo afora. E enquanto existirem, há gente que quer que seu mundo culinário seja mudado e mudado para o melhor. Para esses o Slow Food não tem um plano  a oferecer.