O que há de errado com o Slow Food/ última parte/6
02/07/13 23:20O link entre biodiversidade e o consumo de vinhos finos, queijo e linguiças parece óbvio para Petrini, mas não para mim. Que acho bastante confuso. Imagino que o que ele quer dizer é o seguinte: A Estratégia Francesa do Terroir encoraja o o Slow Food a criar produtos de boa qualidade. Alguns deles, como o queijo, são feitos com certas raças de gado. Um mercado para esse queijo daria aos fazendeiros um motivo para assegurar a sobrevivência daquela raça. Isso manteria a variabilidade genética da espécie, um dos muitos tipos de biodiversidade reconhecida pelos biólogos É um argumento perigoso para o Slow Food se é a variedade e não o terroir que cria o gosto, estariam pondo o risco a Estratégia doTerroir.. Mas, deixemos isso de lado.
Sem oferecer qualquer prova, Petrini diz que 300.000 variedades de plantas sumiram da terra nos últimos cem anos. O que confunde bastante pois não fica claro se ele (ou o tradutor dele) está confundindo variedades e espécies.. O texto escorrega de cá para lá e não tem muita força de convencimento e credibilidade. Mas, suponhamos que ele esteja certo Essas 300.000 variedades ou uma proporção delas teria sobrevivido se nós tivéssemos comido Slow Food ou os produtos da culinária modernista? Não é óbvio que esses seria o caso. Mas as variedades não são uma coisa fixa. São criadas e descartadas o tempo todo à medida que as necessidades e gostos mudam. Os últimos 300 anos no ocidente viram uma explosão de criação de novas variedades. De modo que se algumas variedades comestíveis desaparecem, não é grande coisa, contanto que outras estejam aparecendo para substituí-las.
Nem está muito claro que o programa Slow Food criado para proteger a biodiversidade e o ambiente faça muita diferença. O primeiro, a Arca do Gosto, não é, como o nome pode levar a crer, um jardim botânico ou zoológico, mas uma lista de produtos em risco de extinção. O segundo, o Praesidia, simplesmente identifica produtos ou produtores que necessitam de intervenção especial e se merecem ser apreciados, melhorados ou mantidos. E o terceiro é um prêmio, o prêmio Slow Food para a defesa da biodiversidade. Em 2003 foi para o mexicano Jose Iturriaga, que durante seu período no conselho nacional de cultura e de artes, Conaculta, organizou uma série de 50 livros sobre a comida dos pobres e nativos do Mexico. ´Realmente é um belíssimo trabalho de documentação da comida mexicana (fiz a crítica entusiasmada, em algum lugar) Mas a conexão com a biodiversidade é tênue.
E para criar uma agricultura sustentável os membros do Slow Food precisam pensar em como alimentar o mundo, algo que os advogados do Diet for a Small Planet tentaram abordar com seriedade. Isso significa enfrentar a questão de como produzir grãos , carne, os legumes necessários e outras proteínas. Mesmo os membros do Slow Food não vivem só de vinho, queijo, embutidos e verdes (as comidas preferidas da organização). O mundo com certeza não vive. Esses produtos podem revigorar as economias de pequenas regiões da Itália ou áreas próximas do mercado urbano em outros países. Mas não são o centro de uma agricultura global sustentável. Petrini não diz nada sobre os grãos e proteínas que são o fulcro do problema. Como um palpite, acho que ele provavelmente usaria seu argumento de “tradicionalismo avant garde”. Mas um retorno ao tradicionalismo nos levaria, a morrer de fome, revertendo os ganhos com a culinária modernista. E a volta do sistema de comida de dois níveis. Para pobres e para ricos.
De modo que somos deixados com o fato intrigante,( á primeira vista por causa do background socialista ou comunista dos fundadores do Slow Food) – de o Slow Food não fala nada sobre a desgraça dos famintos de todo o mundo.
Justamente ao contrário, Petrini não quer saber da comida acessível, comprável e decente para todos que era o objetivo tanto do Modernismo Culinário com o da Dieta de Um Pequeno Planeta, por mais que os dois movimentos tenham se desentendido sobre as maneiras de conseguir isso..
Em vez disso Petrini condena o movimento culinário moderno como tendo trazido “a aceitação da prioridade do lucro para o produtor e economia para o consumidor, resumidos no slogan vergonhoso “ preço baixo e qualidade péssima”. Experimente contar essa história a Chuy de Cabrera do rancho El Rodeo, no estado de Guanajuato no Mexico. Como ela sai para trabalhar, para comprar os livros escolares e uniformes para suas três filhas pequenas, não tem mais tempo de fazer tortillas em casa. Em vez disso vai a uma tortillera na cidade onde sua prima, uma pequena empresária que deseja ter um pequeno lucro, vende tortillas baratas feitas na máquina que vão bem com o feijão da família.
Ela acha isso vergonhoso? Nem um pouco. Decidiu que ganhar e guardar dinheiro para o futuro de seus filhos está muito à frente de tortillas feitas em casa. Essas tortillas são só para aniversários e Natais, talvez acompanhadas pelo raro mimo de uma galinha barata, novidade que também não existia antes. E a prima está ganhando um dinheirinho, o que talvez não seja tão mau, assim.
Vem agora o sonoro mas vazio paradoxo de Petrini (ele tem muitos) que o Slow Food cria uma elite sem excluir ninguém”. Bobagem. Chuy não pode se juntar à elite que escolheu pagar mais caro, por causa do gosto. A organização Slow Food diz Petrini , tem o que dizer a respeito da comida italiana “ trazemos comida para o povo ou o povo à comida.” Bem, não é o caso de Chuy pois ela não vai comprar os queijos e embutidos no Mexico ou na Itália. Os pobres estão presos à tirania do que é local. Comida que viaja bastante e gente que viaja bastante refletem o status social , de nível e classe. A elite do Slow Food está reservada a aqueles que já colheram os benefícios do movimento modernista.
Se os advogados do Slow Food ficassem contentes com o esforço de alcançar o objetivo de aumentar a felicidade dos gourmets enquanto criam um nicho de mercado para fazendeiros e produtores de comida oferecendo produtos especiais, então eu e muitos estaríamos felizes. Se eles acham que o movimento dá lugar para a expressão da compaixão, beleza, comunidade e sensualidade, e até de uma experiência religiosa, fico encantada. Mas não é toda a gente que prefere comida. E aqueles que não preferem, não querem ser esnobados por gourmets dos mais convencidos e chatos. Pior ainda, se aqueles que se tornam membros são levados a acreditar que o Slow Food tem a resposta de como preservar a biodiversidade e agricultura sustentáveis, então estamos de volta a uma situação onde o melhor para poucos é o inimigo do bom para muitos. E existem Chuys aos milhões pelo mundo afora. E enquanto existirem, há gente que quer que seu mundo culinário seja mudado e mudado para o melhor. Para esses o Slow Food não tem um plano a oferecer.
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