Mas, vejamos como Petrini funciona. Para fazer com que a estratégia de terroir francês funcione, por pouco que seja, ou para fazer dela uma base para um programa agrário-culinário novo, Petrini tem que enfatizar a educação gastronômica.  Os produtos ofertados são mais caros do que os oferecidos pelo modernismo culinário  de modo que os consumidores tem que pagar preços maiores pela comida.  Em princípio não é de todo mau.  O problema é que como temos visto, muitos poucos consumidores querem fazer isso.  Em vez disso gastam o seu dinheiro supérfluo em outros produtos que Petrini descreve com desdém como “coisas supérfluas…. sugeridas pelas campanhas de propaganda do mercado”. De modo que para criar um mercado de comidas de luxo , as pessoas precisam ser treinadas a reconhecer e gostar delas.  Com isso na cabeça, os advogados da Slow Food criaram programas para ensinar gosto às crianças, laboratórios e workshops para adultos estudarem os diferentes gostos da comida, e agora estão a caminho de criar uma universidade de gastronomia.

Ninguém quer evitar atividades que ofereçam ao povo  a oportunidade de abrir seus horizontes. Mas a educação do gosto  é um conceito ambíguo. Pode querer dizer  educação no sentido de detectar os sabores usando técnicas refinadas por cientistas de comida nas duas últimas décadas, e a oportunidade de explorar  novos gostos e texturas. Ou pode ser educação para o “bom” gosto, um objetivo mais subjetivo e tradicionalmente um modo de solicitar a adesão de uma elite. Como muitas pessoas estão completamente desinteressadas em se tornar membros de uma elite gastronômica, é perfeitamente possível  que mesmo aqueles que passaram  pelos workshops de sabor ainda prefiram comida desdenhada e ironizada pelo Slow Food. Tenho mais que um parente que experimentou vinho e prefere coca cola, experimentou nhoque e voltou às batatas fritas, e passaria muito bem sem comer foie gras, trocando-o por um hambúrguer a qualquer momento.  Não seriam minhas escolhas, mas meus parentes têm toda a liberdade de fazer as escolhas deles. E nem a educação do paladar infantil  produzirá uma safra de gourmets.  Muita pesquisa mostra  que os gostos não são formatados pelo gosto dos pais ou outros adultos, e nem fixados na infância. Na verdade se o gosto fosse formado na infância haveria muito pouca gente no movimento Slow Food.  De modo que o Slow Food não pode se apoiar  somente na educação para convencer   as pessoas a pagar mais por comida  e assim instituir  mudanças da agricultura que poderiam substituir as práticas do modernismo culinário. .

Talvez, pela educação não ser  em si própria  o bastante para estabelecer as credenciais  do Slow Food, Petrini  organizou outro programa,  o da bio diversidade.

“ Estudiosos da gastronomia, sociólogos, cientistas em potencial, e gourmets, se confrontaram  com um fato desagradável: o desaparecimento de artesãos  e o sistemático desaparecimento de espécies frutíferas e vegetais”.( Espécies ou variedades?) “ O Slow Food estenderia sua missão  ao salvamento da produção  de comida de qualidade, separando-a da quantidade enorme de comida padronizada  e  preservaria também as raças de animais e plantas em extinção.