(A escritora é muito prolixa, vamos ver a que veio só mais tarde!)

A maioria dos italianos teve que esperar mais pela massa de farinha de trigo e os ragus ricos que geralmente a acompanham.  Há alguns anos almocei com um senhor de uns oitenta anos, engenheiro muito distinto. Ela pediu polenta. Explicou que quando era pequeno sonhava com pão mas não havia. Comia só polenta, comida que ele jamais imaginou que se tornaria tão chic a ponto de ser servida no Stanford Faculty Club.  Ele e sua família, como 26 milhões de outros italianos, emigraram para terras distantes como Argentina e Estados Unidos.  Para os que ficaram, parecia impossível sair da pobreza.  Polenta pode ser uma delícia de vez em quando, mas três vezes ao dia, não só é monótona quanto perigosa, produzindo uma deficiência alimentar conhecida agora como pelagra.  Cientistas sociais, reformadores, e físicos investigaram a doença e não sabiam o que fazer, desesperados. Mussolini tentou aumentar a produção de trigo taxando alto o trigo americano. Para celebrar essa batalha compôs um poema que começava assim “vamos gostar de pão, de todos os lares o coração.”

Só depois da Segunda Guerra a dieta melhorou para a maioria dos italianos (e para muitos, de todas as sociedades mundo afora). Começando em 1957, a União Europeia, de acordo com Common Agriculture Policy, subsidiava o trigo italiano para os fazendeiros. Mesmo assim não era o bastante para vencer a demanda: até hoje a Itália importa (no momento 1/3  do trigo consumido) para amenizar a demanda italiana.

Uma das virtudes da Culinária Modernista era que comida barata permitia que o povo gastasse seu dinheiro do modo que achasse melhor.  Ao cair o preço da comida e aumentarem os salários, as pessoas compraram, para começar, roupas melhores, bicicletas, ingressos para concertos, educação para as crianças, sistemas de som, carros bons para as estradas, casas maiores, e férias fora da Itália.

Relativamente poucos escolheram gastar o dinheiro em gastronomia. Na verdade muitos desconfiavam que gastar demais com comida, se assemelhava aos dias antes do Modernismo Culinário, quando os ricos usavam a comida para mostrar o seu poder.  Para muitos americanos a gastronomia era simbolizada pelo jantar de 4000 dólares que Craig Claiborne e Pierre Franey pagaram em Paris em 1975.  “Essa noite de leitões gastrônomos”, como disse um comentarista, “ofende o sentido de decência do americano médio”. Tal reação reflete uma crença muito espalhada sobre os valores da Cozinha Moderna. A comida deveria ser acessível a todos e nunca deveria ser usada para denotar classe ou fortuna.

Claro que uma mudança tão dramática como O Modernismo Culinário não poderia ter ocorrido e não ocorreu sem criar uma variedade enorme de problemas. Os migrantes quase sempre sofriam um declínio de modo de vida, mesmo que seus descendentes viessem a melhorar muito.  A distância cada vez maior entre o produtor e o consumidor, entre a fazenda e a cozinha dava lugar aos inescrupulosos no sentido de adulterarem a comida. A terra arada há pouco perdia a fertilidade sem um cuidado adequado. Comidas muito processadas eram cheias de calorias e a obesidade passou a substituir as doenças de deficiências alimentares.  E muita gente começou a se preocupar com a ideia de que o mundo simplesmente não conseguiria produzir o trigo necessário para todos que o queriam.

Entre eles havia muitos líderes da Contra Cultura. Amedrontados com a ideia que uma população aumentada levaria com certeza à fome, rejeitaram a tentativa do  de proporcionar pão branco e carne para todos, mas acreditavam também que todo mundo merecia uma dieta saborosa e nutritiva.  Em 1971 Frances Moore Lappé em Dieta para um Pequeno Planeta, sugeriu que a nova pesquisa científica oferecia uma alternativa. Grãos e feijões, nenhum deles adequado por si só, ofereciam uma dieta completa e nutritiva se servidos juntos.  Se o Primeiro Mundo fosse deixar a carne e adotasse uma dieta vegetariana, todo mundo teria alguma esperança de comer uma comida decente e igualitária.  Ele e outros inspiraram uma geração para experimentar comidas vegetarianas do México, do Médio Oriente , India e China e a fundar colônias, comunidades, cooperativas como alternativas ao complexo agro-industrial.  O livro Dieta Para um Pequeno Planeta foi uma tentativa séria para se encontrar uma alternativa para o Modernismo Culinário adotando uma estratégia inversa. Em vez de Comida do Oriente para o Resto, era a comida do Resto para o Ocidente.

A Dieta para um Pequeno Planeta, no entanto, teve muitos problemas. Um deles é que a para a maioria dos ocidentais pão e carne, massa e carne continuavam a ser a comida ideal. Gostavam da comida barata do Modernismo Culinário, com seus problemas todos.  Adoravam a comida barata do Modernismo Culinário, mas não queriam comer o feijão que os fazia lembrar da pobreza. Adoravam a torrada matutina, e o bife do jantar. Quando o McDonalds inventou um modo de oferecer o pão e a carne com simplicidade, depressa e com higiene, e ainda por cima por preço baixo sem a mãe ter que passar um tempão na cozinha, foi um sucesso formidável.

Enquanto isso, na sua cidade natal de Bras, no Piemonte italiano, Petrini olhou à volta e viu uma região em depressão.  Cortumes desertos pipocavam por toda a cidade. As fazendas no entorno iam mais ou menos,nada da atividade constante que imaginamos nas fazendas dos camponeses, nem a eficiência mecanizada da agricultura moderna.  Petrini se perguntou o que fazer para reviver aquela área e a resposta foi “comida”.  Ou mais precisamente – A estratégia do Terroir francês.

A estratégia do terroir francês havia sido desenvolvida entre 1860 e 1930. A primeira sacudida da indústria do vinho francês para encorajar o turismo culinário. Nos 1860 a indústria francesa do vinho, a segunda indústria de exportação na França teve um problema terrível.  Guerras com a Inglaterra, mildio, philoxera e competição de vinhos baratos algerianos, haviam reduzido o mercado dos grandes exportadores de vinho.  Eles salvaram suas plantações, mobilizando os cientistas franceses famosos. Depois de muitas estratégias falidas, alcançaram o consenso que a esperança era  enxertar vinhas francesas nas vinhas rudes e fortes americanas. A indústria estava salva.

Mas será que os amantes do vinho chegariam à conclusão que não havia nada de especial no vinho francês se fosse  tirado de uvas comuns americanas?  Com esse perigo ameaçando o mercado da uva francesa, os vinhateiros chegaram à conclusão  que não eram as vinhas que faziam o vinho francês tão bom. Era o terroir.  Terroir, definido primeiramente como a terra, logo se transformou no entorno local no qual o vinho era produzido.  Com a ajuda do governo francês, estabeleceram o sistema de appelation controlée, branding seus vinhos de acordo com seu país de origem.

Não muitos anos depois, os ricos parisienses começaram  a andar de carro pelas estradas nos seus Renaults e Citroens.  Era natural de que depois de se cansarem de ver castelos medievais e catedrais góticas, procurassem beber. Os empresários vislumbraram outro nicho de mercado e rapidamente pousaram  restaurantes ao longo das maiores rotas turísticas. Lá, criaram cozinhas regionais francesas tweaking os pratos da cozinha burguesa para satisfazer o gosto dos parisienses. O príncipe dos gastrônomos, o crítico francês Maurice Saillant, vulgo Curnonsky, começou a publicar o livro amarelo da comida das províncias francesas.  A fábrica de Pneus Michelin começou a dar estrelas para os restaurantes. Agora os turistas poderiam juntar a comida com arquitetura e paisagem. Experimentavam a comida descrita como o ápice de centenas de anos de refinamento de produtos únicos de camponeses próximos ao terroir e ao ambiente.

Como história não fazia sentido. Mas, a estratégia do terroir foi um golpe brilhante de marketing que satisfez os desejos modernos de um passado romantizado ao fazer propaganda da tradição e ao mesmo tempo explorando métodos modernos de produção e distribuição. Ao proclamar que certas comidas ou refeições estavam totalmente ligadas, enroscadas mesmo a lugares particulares e à histórias míticas, os promotores criaram o conceito de escassez desses produtos e elevaram seus preços. Gourmets urbanos ricos e futuros gourmets compravam todos os produtos ou iam para o interior aproveitar a fartura daquele ingrediente. A estratégia fez maravilhas para os grandes vinhateiros, restaurantes e produtores que conseguiam dar uma levantada nos seus produtos para que fossem aceitos por consumidores ricos e sofisticados com paladares urbanos.  É bom notar, no entanto, que muito eficiente para as necessidades dos turistas e donos de restaurantes, a estratégia dos terroirs não fez nada para o bem estar dos camponeses. Avançando no século 20, eles , assim como os camponeses italianos continuaram com uma dieta pobre e  que não tinha nada a ver com a comida servida a turistas culinários. Ao contrário, era uma sucessão de sopas de vegetais muito ralas e o pão dos mais rudes. A não ser depois que as terras passaram a servir à modernização em larga escala e distribuição eficiente associadas ao Modernismo Culinário é que os preços baixaram,  os camponeses puderam comer pão branco e carne e a dieta tornou-se mais rica.