Onde está o resto do meu pernil? Provavelmente podre, na geladeira.

Os restos de comida que sobram de uma festa são um problema grande para nós, bufeteiros, Os clientes, geralmente estão ansiosos ao encomendar um jantar e pedem comida demais. Não há como deixá-la na geladeira ou freezer até o minuto de começar a festa. Tem que ser preparada, colocada nas travessas de modo atraente, posta na mesa. As reposições estão nas panelas ou também já dispostas, não sobre gelo, mas prontas para serem levadas à mesa.

Saladas, frutos do mar, carnes, massas. Camarões frios colocamos em vasilha sobre gelo, mas o restante da comida pede calor.

Nessa semana tivemos uma festa que começava às 3 horas da tarde. Verãozão úmido e abafado. Devemos chegar ao lugar 4 horas antes. Logo, tudo está pronto, ou quase pronto às 11 h da manhã, quando não, mais cedo. Verão de chuvas, cozinha armada no corredor, teto de plástico. Há duas opções. Ficar na câmara fria do caminhãozinho até as 3 horas, o que é quase impossível pois ainda precisa levar os últimos retoques. Por exemplo, um pernil de carne. Já está assado, mas não pode estar gelado e inteiro às 3 horas. Tem que ser cortado, posto no molho, montado, enfeitado e levado à mesa.

Quanto tempo ficará na mesa? Das 6h às às 21 horas, por exemplo. Como está no réchaud, molho fervendo, nada acontece, mas a reposição já tem que estar alerta para cumprir sua função que é repor, sem deixar um convidado esperando por ela de guardanapo e talheres na mão.

Vamos aos exemplos:– Sanduichinhos mínimos de pepino, sucos. (No fim da noite os sanduichinhos que sobraram já estão secos, já reviram as pontas para cima.) São seguidos por pasteizinhos de queijo. Comem bastante e ninguém quer mais. (Como empilhar pastéis crus em vasilhas pequenas da dona da casa, sem forrar de farinha de trigo, sem colocá-los em camadas ? No dia seguinte estarão grudados e impossíveis de serem aproveitados.)

O tiradito de peixe é feito na hora, cortado e temperado e posto em cálices. Não querem mais comer? (Devolver ao dono da casa um pedaço da salmão cru?)

Ah, e as trouxinhas de papoula. São como uma renda, quebram só de olhar. São recheadas de queijo de cabra no minuto de serem servidas. Duram 15 minutos sem murchar. (Como devolver um monte de cestinhas murchas e quebradas com uma manga cheia de creme de queijo de cabra para o dono da casa rechear as  tais murchinhas?)

Pequenas brandades de bacalhau enformadas com batatinha palha por cima. (Vai sobrar aquela pasta de bacalhau dentro de um tupperware que a casa forneceu. Nada mais sem graça no dia seguinte, sem a batatinha palha, etc e tal.)

Salada de folhas? Colocamos em sacos, salada de grãos, devolvemos em tupperwares, e os frutos do mar? Esses são delicados, há uma pequena quantidade crua, para exatamente não se deixar excesso já cozido. Só que o melhor a fazer, mesmo estando sobre gelo durante quase 20 horas é jogá-los fora como segurança.

Pão, restos de um pernil? Purês de banana, sorvetes?As empregadas da casa fazem esse serviço de pegar os restos, guardá-los à medida que sobram ie, durante a festa inteira, ou  comê-los ali na hora, colocar o que sobrou na geladeira. Mas, quando elas não existem? (Muitas pessoas pedem que pelo amor de Deus, no dia seguinte não querem rastros de festa, que se dê ou se jogue fora as sobras.)

Ficamos sempre aflitos, quando numa festa faltam convidados, o que é mais do que comum.  Vai só a metade. O dono da festa vai querer saber onde foi parar a outra metade que não foi comida. A resposta é que a maioria dos restos estará no lixo.

No começo do buffet tentávamos salvar restos para creches, escolas. É proibido e perigoso e as crianças odeiam ceviches e sopas geladas e carnes estranhas e curries..        Quando víamos aquele desperdício doía o coração. Como jogar fora comida boa? Pode estar boa naquele minuto, ainda, mas se levada para casa, pelos garçons e copeiras, por exemplo, vai pegar dois ônibus e um trem, e eles próprios já sabem disso, são os primeiros a jogar no lixo travessas inteiras de massa, carnes, aves, uma loucura.

E no dia seguinte? Temos que enfrentar, muitas vezes as perguntas do dono e dona da casa que pouco comeram e queriam fazer uma boquinha. Paira sobre nós a suspeita. Fugiram com os restos da comida pois se só a metade dos convidados compareceu.

No casamento da minha filha lembro que a Gladys fez uma coisa interessante. Levou tudo embora, como precisava fazer e mandou de almoço um rosbife e uma mousse bem fresquinhos. Legal, a solução.

Sem esquecer que as geladeiras das casas não sustentam tanta comida, geladeira feita para no máximo dez pessoas precisa naquela noite resfriar pelo menos a comida de vinte, que sobrou, além do que já havia dentro dela. E não dá conta do recado, principalmente se as coisas colocadas lá ainda estavam mornas.  Só sei que comida de festa, no dia seguinte, além de ser ruim, faz mal e é a maior das chateações.

O certo é fazer um contrato por escrito explicando tudo isso, e sair da festa de mãos e geladeira alheia abanando, pois o aproveitamento pode trazer problemas para todos.