Segunda feira no Roda Viva o entrevistado foi Alex Atala. Entre muitas outras coisas ele comentou que gosta mais de críticos contundentes e sérios com os quais ele pode aprender e crescer do que os críticos babões, que gostam porque gostam. Eu sou do segundo time. Por mais que me esforce para implicar com ele, quando me coloco diante de um prato de um sabor que me espanta, e quase todos me espantam pela delicadeza e acerto, me desmilínguo toda pessoalmente e por escrito.

Mas quer apanhar? Não seja por isso! (Gosto tanto do programa Roda Viva como do Atala. Faz tanto tempo que existe o Roda Viva e como sou viciada em entrevistas acho que assisti a quase todos na vida. Alguns que perdi me lembro que pedia a cópia, era meio complicado, acho que a gente levava a fita, ou pagava por ela e eles gravavam e num dia da semana ia-se pegar. Não foi em 1950, não, foi no outro dia, mesmo.)

Bem, a entrevista do Atala foi banal. (Confesso que fui convidada a ir ser uma das perguntadoras, mas não sou boba nem nada. Era um time de jovens lindas,menos você, Ricardo, dressed to kill, todas de preto com sorrisos de anúncio de Colgate, seria o meu enterro televisivo. Velha esperta está aqui, a TV não me pega nunca mais.)

Se tivesse visto essa entrevista pela primeira vez, teria gostado. Mas, não, é sempre a mesma entrevista, as mesmas perguntas e as mesmas respostas. Já se esgotou o assunto? Fico pensando que talvez ele não devesse ser interrogado por críticos, escritores, editores, filósofos, sociólogos, jornalistas, por gente que pensa a cozinha num contexto maior, e sim, talvez por cozinheiros, loucos para saber como foi que ele, de um cozinheiro comum passou a excelente.

Sabemos que para ser criativo nessa safra nova é preciso entender o que acontece com a comida no seu preparo, e como dependemos dos ingredientes e das novas técnicas.
Os chefs trabalham com hipóteses, como os cientistas? Ou visitam o laboratório do outro e aprendem que para a pele do peixe ficar crocante é preciso usar tal método?
Porque, percebam, nós também, cozinheiros caseiros, trabalhamos o tempo todo com física, química, só que aprendemos aqueles métodos de cocção sem dar nome aos bois.

Mudar um material em outro, ferro em aço, petroquímicos em plástica é química, assim como comida crua em cozida. A mesma coisa. Não aprendemos a fritar ovo porque a gordura aquecida a tantos graus frita o ovo de clara macia, e a tantos outros graus endurece. Não, foi um método empírico, nos tempos da faculdade, fazendo ovo numa espiriteira por acerto e erro. Assim que aprendemos.

Por que não conseguimos fazer um sorvete de tequila na máquina e só á mão?
Na verdade a cozinha está virando um laboratório e não me interessa muito saber
porque o restaurante do Atala é caro. Já sei. Raramente se discute o que está acontecendo por detrás das panelas, a não ser em demonstrações semelhantes às do mágico David Coppefield que nos deixam meio de pé atrás. Que diabo disso é aquilo?

A complexidade da comida é enorme, quero escutar o que o Alex acha. Há um livro muito bom The kitchen as laboratory; reflections on the science of food. São ensaios reunidos, que nos dão respostas a vários problemas. Mas eu não quero a essa altura da vida álgidos tratados de equações e nomes estrambóticos, quero saber o que faz um bom tostex, quais os queijos apropriados. Ele estuda a química e já me passa o nome dos queijos. E batata frita? E por que cenoura cozida é tão ruim?O barulhinho crocante do torresmo faz diferença? E a cor? Por que as pessoa viciam em Pringle´s? (Acho que viciei por causa do sal e do croc, croc) e gelatina e agar agar? Se jabuticaba não estourasse na boca seria tão boa? É o nariz do Atala que é bom ou o ouvido, ou o miolo?

Sei que se corre o risco de estar pedindo uma aula de cozinha trivial,  mas não estou. O Atala vai ter que parar e fazer um apanhado das novidades mais interessantes, trabalhá-las para que não fiquem chatas demais para o leigo ou cozinheiro amador. Contar do ponto crítico em que como cozinheiro autodidata se transformou em profissional contemporâneo.

Será que esses métodos vão se incorporar à cozinha do dia a dia? Eu acho chatíssima essa parte de estudar química, não dá mais tempo, mas será que não vai dar para eu aprender sem decorar as fórmulas? Do jeito que faço bife, que acendo a luz e ligo a TV?
Ignorante do que vai por trás, mas tendo aprendido a lidar com os botões?
(Médio…, diria meu neto).

Não quero aulas, quero pinceladas, posso pesquisar também, mas prefiro que me digam qual botão apertar para que se faça a luz. Não quero saber os porquês do ovo de quarenta minutos. Quero somente que me digam, “ponham o ovo para cozinhar durante 40 minutos”. Vou obedecer, podem crer…

Vale a pena esferificar uma manga doce? Ou deve-se deixar parado o que não tem o que se melhorar?

Como vai ser a receita do futuro? “Quando duas gorduras se misturam, a combinação resultante se cristaliza muito diferentemente do que cada uma delas isoladamente”
Não quero. “Para um bom biscoito misture manteiga com azeite. ” Assim é que eu quero e todos nós queremos. Pelo menos grande parte de nós.

Conta, Atala, conta o que você acha, suas pequenas descobertas, vamos adorar. E pelo amor de Deus, chega de dar a mesma entrevista, dia sim, dia não. Talvez seja preciso que mudemos as perguntas?