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Nina Horta

Perfil Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha

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Fiquemos amigos dos micróbios

Por Folha
14/11/12 03:00

Não é possível começar como padeira e ficar só “padeirando” durante uma centena de anos. A minha paixão por pães durou uns dois anos, e dez quilos a mais. Fazer pão engorda. Lembro-me de que comecei com o intuito de fazer todos os pães de um livro da Elizabeth David, um tratado. E nada dava certo, problemas das farinhas diferentes.

Desanimada, conversando com uma das cozinheiras do bufê, ela me disse que a mãe era excelente padeira. Morava na Freguesia do Ó, e tinha como instrumentos uma lata redonda de cera e uma gilete enferrujada. Foi com ela que aprendi que pouco era preciso para  conseguir uma bela trança marrom dourada.

E daí em diante me botei a fazer pão com ímpeto, dia e noite. Até passeava com o ele. Sabe o lugar em que o pão cresce bastante? No bagageiro de uma perua, embrulhado em fofos panos, o sol de inverno batendo leve. Fermentos.

Nesta semana me caíram nas mãos um artigo e um livro que tratavam do mesmo assunto. Na revista “New Yorker”, li “Nós somos os micróbios”. E o subtítulo: “As bactérias nos adoecem, será que também que nos mantém vivos?”

O doutor Martin Blaser diz: “Somos um ensopado (usou a palavra “stew”, um cozido de panela) de infinitas variedades de micróbios, que trabalham de um jeito que não entendemos direito. Os antibióticos são tão fabulosos que nos confortamos com a ideia de que não há desvantagens. Mas elas existem: matam a boa bactéria e a bactéria má.”

A implicação da frase dele é que a boa bactéria atua como um antibiótico -e muitas vezes é mais eficiente do que o que compramos na farmácia. O nosso microbioma nunca é estático ou simples. Geralmente, é uma briga de foice entre espécies. A tarefa difícil da medicina é controlar esse campo de batalha.

E roubei do meu filho Sylvio o livro “The Art of Fermentation”, de Sandor Ellix Katz. Excelente, mas excelente, mesmo! Um livro tira-medo. E fácil, fácil. “O seu chucrute está com uma barba branca de mofo por cima? Esqueça, tire a barba e coma seu chucrute sossegado.”

Fiquemos amigos dos micróbios. Vivemos – ou queremos viver – num mundo esterilizado. A comida toda na geladeira (ai, como tenho implicância com comida de geladeira) dentro de caixinhas fechadas, uma batalha perdida de antemão em relação a bactérias. Sosseguem, mães preocupadas, as crianças muito protegidas têm mais alergia e asma, por exemplo. E o dr. Bactéria não passa de um terrorista.

Se cozinhar é um modo de se ligar à vida, a fermentação é um dos aspectos preciosos dessa arte. Como livro de comida, esse comentado acima ensina raras receitas, mas nos ajuda principalmente a formar um conceito maior.

Os coreanos têm expressões que diferenciam o gosto da comida da “ponta da língua” aquela que não foi feita por nós, a industrializada e a comida “das mãos”, feita por nós, que cria vínculos com quem as faz e quem as come. Talvez o equivalente de comida de avó ou comida de mãe, comida de alma, é o amor…

Essas coisas que sempre nos pareceram piegas vem sendo reclamadas pela ciência, quem diria!

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  16. Rachel comentou em 16/11/12 at 16:57

    Nina, olá!
    Como “uma lata redonda de cera e uma gilete enferrujada” ajudavam a padeira da Freguesia do Ó? O que ela fazia com isso?
    Fiquei curiosa!
    bj

  17. ze comentou em 15/11/12 at 16:41

    obviamente o leite não pasteurizado é mais gostoso e rico em micróbios – a questão científica esconde que água clorada não é água sem cloro. maizena e polvilho parecem fermentos.

  18. Cloves Soares de Oliveira comentou em 15/11/12 at 3:30

    Para os Engenheiros e Cientistas de Alimentos esse artigo é hilariante. Para o público em geral é perigoso, pois passa a impressão de que uma das atividades mais importantes e científicas do planeta, ou seja, a produção de alimentos, é uma mistura de crendices e bruxaria.

  19. Alice Andrade comentou em 14/11/12 at 23:22

    adorei o texto!!! como precisava disto, obrigada!!

  20. lila comentou em 14/11/12 at 9:35

    hauahua verdade!! lembro da minha filha lambendo um pirolito e dando pro cachorro dar uma lmabida e de novo pra boquinha dela, pergunto: ficou doente? nao…e isso porque nos vimos e quando voce nao ve?hahauah o que nao mata engorda ja diz o ditado.

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