A primeira vez que Jay  Rayner visitou Las Vegas foi como repórter para entrevistar o homem que tivera o pênis cortado por sua mulher e depois implantado com sucesso.  E ainda teve que ver o tal do pênis em pessoa, um monumento  ao sucesso da micro cirurgia do pais. Talvez tenha sido por causa dessa reportagem que mudou de função no jornal.

A comida de Las Vegas antes que se abrisse o Spago, era qualquer  bar ou buffet onde os jogadores pudessem comer qualquer coisinha enquanto gastavam dinheiro na roleta e outros jogos.

Nos anos 90 o interesse por comida aumentava nos Estados Unidos. Las Vegas abriu um hotel, o Bellaggio e convidaram o chef Jean-Georges Vongerichten. Convidaram é modo de dizer. As propostas eram indecentes. Muito dinheiro, quase impossível deixar a oportunidade passar.

Jay Rayner queria descobrir essa Las Vegas nova. Logo se interessou por checar um dos restaurateurs tido como melhor do mundo, Thomas Keller, que tem o French Laundry no Napa Valley e o Per Se em Nova York. A tentação dos ovos perfeitos, dos purês de trufas e os mil-folhas de  maçãs verdes e azedas. Todo mundo que procura a refeição perfeita tem que dar uma dentada nessas especialidades. Para chegar ao Thomas Keller, que é bem fechado para a rua, teve que passar por canais venezianos com gondoleiros de camisa listada tocando acordeon,como se fosse a coisa mais natural do mundo. O crítico de comida achou tudo irremediavelmente camp. Um camp revitalizado por esteróides anabólicos. “Vegas parece ter sido desenhada por um batalhão de  designers gays de interiores que não teve ninguém para dizer- Chega!”

E lá foi ele para o Bouchon. Comeu ostras com cheiro de mar,  escargots com massa folhada, costelinhas de vaca num molho denso com torresmos e cogumelos selvagens. Comeu e bebeu bem, o restaurante é fechado de um jeito que você não percebe onde está e o nosso crítico depois de ter bebido um pouco realmente não sabia onde estava. Ou melhor podia estar em qualquer lugar do mundo. Mas, não era isso que queria, era a experiência de Las Vegas e não de outro qualquer lugar do mundo.  Mas, no dia seguinte iria ao Robuchon, bem localizado no meio do kitsch reinante.

O salão era pequeno, caberiam no máximo quarenta pessoas. Robuchom é um especialista do menu degustação. Debaixo de um lustre de 28.000 dólares da Swarowski, ele leu o cardápio que ficaria por 350 dólares por cabeça, sem bebida, nem imposto, nem serviço.

O nosso crítico se assusta um pouco, mesmo que não seja ele a pagar. À cabeça vem os milhares de esfomeados, mas ele sabe que não é dali daquela mesa que poderia sair o remédio da miséria humana. É a profissão dele. Todo tarado por comida sabe que daria o dinheiro que tem na popança por uma experiência sem par na comida. O negócio é esse. Experiência sem par.

E comeu. Pérolas crocantes de maçã verde com uma raspadinha de vodca para limpar o paladar.  O famoso caviar em gelée sob uma pannacota de couve-flor com a superfície decorada com bolinhas mínimas de purê de ervas.

Um mil folhas de unagi, enguia glaçada, salgada,  foie gras e também um tartare de atum com um ravióli de lagosta com um pouquinho de repolho salteado ao lado.

Um bowl fundo com um brilhante purê de cebolas sobre o qual derramavam uma densa sopa de alface. E depois uma lingüiça feita de mousseline de vieiras com raspas finíssimas de vieira crua por cima.

E o último prato, seria mesmo o último? Um osso no meio do prato, escavado e dentro dele uma mistura de favas verdes e cogumelos selvagens. No topo do osso o tutano, brilhando de lindo.

Ah, não era o último. Tinha o abalone, num caldo viscoso de gengibre e alcachofra. Um pedaço de peixe com as escamas queimadinhas e crocantes. Uma pinça de lagosta num bouillon de açafrão e frutos do mar. A lagosta parecia do Maine mas era da Bretanha.

(Foi aí que bateu no nosso crítico um susto. Só esse prato havia viajado mais do que ele para chegar nesse restaurante.. Todos os restaurantes de Las Vegas compram as coisa de muito longe. E a idéia de comida que venha de perto? Era uma idéia que ele também não comprava muito. Podia levar à ossificação da culinária, essa história de comprar só o que existe por perto.  Visitando o mercado de Vegas concluiu que tudo vinha de fora mas sempre da melhor qualidade possível. O melhor da carne orgânica, do peixe, das verduras, das frutas.)

Comeu demais, nem conseguiu se lembrar das sobremesas.

No dia seguinte fez um tour pelos novos restaurantes de Las Vegas, mas só para visitar. Visitou até o terreno do Guy Savoy de Las Vegas. Quem vai tomar conta é seu filho Frank que conta, todo feliz.“ O restaurante do meu pai em Paris está pertíssimo da Torre Eiffel, mas não conseguimos vê-la.” E faz o crítico olhar pela janela “Estamos do outro lado da rua do Hotel Paris Vegas, com uma tour Eiffel na porta. Olha, daqui dessa janela é possível vê-la,“ e ri, encantado.

Já com as malas no aeroporto Jay Rainer resolveu visitar um restaurante tailandês com fama de melhor do mundo. Quase tudo em Las Vegas tem fama de melhor do mundo, mas Jay acreditava que o melhor restaurante tailandês estaria em Bangkok e nem se emocionou. Bem longe, mas lotado. Ele comeu uma salada deliciosa de salsicha moída, amendoins e pipoca de arroz, temperada com pimenta, gengibre e suco de limão. Comeu carne marinada, mais ou menos um charque feito em casa, e depois um porco de panela com molho denso e muito picante. Para terminar pediu um curry verde de galinha, igual a todos os bons curries de Londres e pagou bem pouco.

E foi a refeição que ele mais apreciou em Las Vegas, por duas razões. Primeiro porque não conseguia escapar do fato que tinha sido comida numa cidade empoeirada no meio do deserto. Lótus of Siam parecia parte de Las Vegas, não a Vegas de jogo e mulheres , mas a Vegas que fica por baixo, a cidade de fronteira, quente, fora de moda.

Na verdade o que o incomodara em Las Vegas era a habilidade da cidade de transportar você da cidade em que está localizado, para algum lugar completamente diferente, pelo simples excesso.  Sentira o mesmo deslocamento em todos os restaurantes. Para convencer você que a Las Vegas de hoje é uma cidade muito sofisticada, é preciso parar de pensar em Las Vegas imediatamente. É o que fazem os bons restaurantes. Se encapsulam para não serem tocados pelo kitsch reinante. O que talvez os torne mais kitsch ainda.E o restaurante pobrezinho Lótus of Siam era de Las Vegas, mesmo, com a cara que a cidade tenta esconder a todo custo..