De quando éramos queridinhos
03/10/12 03:00Quando me pediram um blog achei que não daria conta por causa da minha ineficiência nas nuvens internautas. Acho demorado e difícil. E onde está o tempo para aprender?
Mas alguma coisa proveitosa saiu. Um assunto novo, permitido pelas pessoas que inventavam o caderno “Comida”. O tema “bufês”.
O crítico de quinta (http://ebocalivre.blogspot.com.br) sugeriu que talvez eu não pudesse fazer isso por ser dona de um. A Folha e eu não achamos o mesmo. Eu falaria melhor, até, sobre a profissão que era a minha.
Engraçado que, quando abri o bufê, nos anos 80, éramos os queridinhos da mídia. Saíamos em revistas e jornais. Ninguém imaginava que havia chefs nos restaurantes e que eles mereciam os lauréis.
A mudança foi um trabalho de Laurent Suaudeau, que não sossegou enquanto não levantou do borralho os cozinheiros de restaurantes.
Seja lá o que tenha sido, era para lá de merecido. Os bufês são lugares onde há enorme dificuldade para fazer uma comida perfeita por causas que todo mundo sabe. Trabalha-se cada dia numa cozinha nova, geralmente pequena, e ainda com os utensílios levados nas costas dos cozinheiros como caracóis.
Os convidados nem sempre têm lugares para se sentar e comem em pufes ou braços de cadeiras. Não podem usar a faca. Logo, a comida precisa ser macia o bastante.
Ou há lugar para todos, mas não há a possibilidade de fazer um belo bife para mil pessoas ao mesmo tempo, e assim vai.
Se é um coquetel, os que bebem reclamam que não comem e os que comem reclamam que não bebem. Há que ter quatro braços para se comer ou beber bem num coquetel. Claro que os bufês criaram a sua própria linguagem de comida, sua própria gramática, tentando ultrapassar seus limites.
Isso para dizer que a ideia de escrever um pouco, tanto no jornal quanto no blog sobre bufês, foi um recurso para preencher um nicho que andava meio esquecido. E o objetivo é pesquisar tendências, fazer autocrítica, achar livros sobre o assunto (não existem), contar de festas, em suma, inventar moda.
Mudando de assunto, outro dia falei sobre um livro de comida indo-judaica e não dei o nome porque não é um ótimo livro. Não queria induzir ninguém a comprá-lo. Mas, como alguns leitores querem saber, ok.
O livro é o “Indian –Jewish Cooking” de Mavis Hyman. Uma coleção de receitas dos judeus da Índia, especialmente dos que foram para lá há uns 200 anos. A autora é de uma pequena e pouco conhecida comunidade judaica da Índia, uma das que preservaram suas culturas com resultados culinários muito interessantes.
E como os hindus são geralmente vegetarianos, seus pratos não vão contra as leis dietéticas judaicas. E como resistir aos pães, puris, chapatis, paratas? Depois da independência da Índia, no entanto, muitos judeus saíram de lá para Israel e mundo afora. As receitas indo-judaicas foram perdendo suas características.
Mavis Hyman tratou de pegar essas que já vão caindo em extinção, um precioso exemplo de “fusion” muito bem temperada.
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Eu gosto que as informações sobre grande. Obrigado.
Prezada Nina
Não a conheço, infelizmente, mas diante de sua escrita, não pude deixar de manifestar-me diante dos bufês. Sou formado em gastronomia, pois sou apaixonado por ela, mas vc concorda que os bufês de hoje, para ganharem tempo, já trazem consigo vários produtos, tais como molhos, já preparados e industrializados, o gosto não chega nem perto dos molhos feitos artesanalmente?
Sei que não temos tempo de ficar preparando no local, por falta de estrutura e tempo. Os salgados são extremamente sem gosto e sem personalidade, as coxinhas, risoles, bolinhos de queijo, etc…são feitos de uma massa para realmente encherem a barriga e assim, ter pouco espaço para os pratos prinsipais?
Abraços fraternos de um admirador seu,
Antonio Lestinge
Peço perdão pelo erro, mas quero corrigir a palavra “prinsipais” que está com “S” para “principais” com “C”. Acho que era a emoção…rsrsrsrsr
Éramos sim queridinhos e o glamour era o que era! Nina, nos conhecemos pouco . Fui sócia primeiramente de um negócio de patês franceses com receitas da minha avó , com loja em Pinheiros que se transformou em bufê com boa cozinha e demais cenparios e ambientes. Mas que aventura, sem celular, sem 24 horas, sem produtos nem nacionais e nem importados que eram prá lá da hora da morte!E tudo fechava às 18 horas…Depois deste horário ai se faltasse algo! E o que dizer de improvisar uma mise en place num espaço com lonas etc..E “criar” pratos fáceis de serem transportados para serem servidos mais tarde, sem detonar a saúde dos convivas, quando não havia de fato espaço chamado cozinha? Por outro lado, que delícia era um jantar ou almoço para um pequeno comitê, ou um grupo de pessoas amáveis respeitosas,que de fato se deliciavam com as nossas criações ou com nossa simplicidade. Meu abraço e obrigada por me remeter às minhas vivências, vividas intensamente por quase dez anos nos anos 80.
Que ótimo, que delícia que você resolveu escrever. Sorte nossa.
Eu já esperava ansiosa suas receitas e seua comentários na Claudia Cozinha nos anos 80. Que eu, casada a pouco tempo, fazia questão de tentar reproduzir.
Agora sigo você aqui!