E o menino foi andando com garra para a profissão, deixando tudo para trás. Nada era tão importante como cozinhar. Queria deixar a cidadezinha sueca para trás, ser o primeiro do mundo, conhecer Paris, trabalhar na França. Com cada chef que estagiava aprendia tudo. Um jeito de cozinhar e com muitos deles regras básicas de disciplina e generosidade na cozinha.

Descobre a cozinha japonesa (através de uma namorada) e fica deslumbrado com a novidade.

Vai para a Suiça, seu aprendizado maior num hotel importante. Banquetes, salsichas e carne curada, miolo de cordeiro sobre alfaces, sopas geladas de aspargos, peixes com creme de raiz forte, ovos em aspic, flores de açúcar, águias de gelo, melões esculpidos.

Áustria, Estados Unidos. Em Nova Iorque a sua chance, o grão de sorte. Vai trabalhar no Aquavit, um restaurante sueco, americano. O paladar da comida era aquele a que estava acostumado . Almôndegas com purê de batatas e molho de lingonberry. Blini recheado de legumes e queijo.Trabalhava muito mas apaixonou-se pela cidade e a estudava tanto quanto sempre estudara cozinha. Chinatown é o quente. Aprende muito, não quer parar. Nova York era internacional. Come nos restaurantes mais baratos e nos mais caros. Faz tours em navios, como ajudante de cozinheiro e aprende em cada porto. Conhece o mundo descendo aqui e ali e confraterniza com os cozinheiros do mundo todo. Indianos, pretos, coreanos, homens, mulheres e crianças.

Tirou da cabeça que a melhor comida era francesa. Quem inventara essa bobagem? Estagia com Georges Blanc. Escreve cartas sem parar, pedindo estágios. Escreve para o dono do Aquavit, Hakan Swahn. “Se o senhor me contratar farei do Aquavit um dos dez melhores restaurantes da cidade.” Tinha 24 anos. Foi aceito.

Trabalha e inventa, sempre tendo como pano de fundo a cozinha da avó sueca. Afinal era um restaurante sueco em Nova York. O chef morre de um ataque de coração, de repente, ainda moço. Quem imaginaria? Torna-se o novo chef executivo do Aquavit, coisa inacreditável.

Cozinha como a avó, mas juntando de tudo um pouco. Modernizando, misturando paladares com delicadeza e justeza, sem exageros. É realmente um bom cozinheiro na época da nouvelle cuisine.

Como não pode colocar nomes estranhos num menu sueco, fazia salmão pincelado de miso e enrolado em manjericão, e servia com erva doce e um caldo de limões kaffir, erva doce, galangal e yuzu. No menu a coisa se chamava salmão crocante com laranja e erva doce grelhada. Wasabi era raiz forte, yuzu , vinagrete de limão. O negócio era não assustar o comedor com nomes improváveis.

Fez sucesso. A imprensa foi se aproximando e querendo saber a filosofia deles, os objetivos. Ruth Reichl dá 3 estrelas ao restaurante. Marcus Samuelsson e o patrocinador do restaurante viajam o mundo experimentando novos restaurantes. Ganha prêmios, começa a se desenhar como um dos melhores cozinheiros da América.