Tenho usado muito o nome do Atala. Gosto dele, não é para elogiar nem criticar. Uso como o nome de todos os cozinheiros em um só, entenderam? O Atala quer dizer, O BOM COZINHEIRO.

 A galinhada do Atala se parece com o modo pelo qual minha mãe servia seu franguinho ensopado. O frango era mais puro, sem cebola, sem tomate, só o caldinho dele conseguido a duras penas, pingando água, pingando água, até que o frango não tivesse mais nada para soltar. A receita era mais ou menos a seguinte.

Limpar um frango. Limpar cerca de 15 quiabos tirando as duas pontas. Enxugar um a um com pano bem seco e cortar em rodelas finas . Separar.Colocar em uma panela  um pouco de óleo e deixar esquentar muito bem. Depois de quente colocar o frango cortado nas juntas, em pedaços grandes.  com a parte da pele para baixo.

Deve caber comodamente em uma só camada, na panela. Depois de dourado de um lado, dourar do ouro sem mexer demais. Polvilha-se por cima um pouco de urucum. A água dos dois copos era colocada em três vezes. Da primeira vez esperava-se a panela chiar. Ficavam os resíduos. Colocava-se água outra vez até pegar no fundo e chiar de novo. Outra vez a água para recolher o grudado da panela. Isso é que dava o gosto e formava o caldo. Salgava-se. Nem alho, nem cebola, nem tomate.
O puro frango. Se fosse preciso um pouco mais de água, tudo bem, e tampava-se a panela. Quando cozido tirava-se a gordura que subia, com uma colher e colocava-se o quiabo, tomando cuidado para não amolecer muito, tinha que ficar al dente. Na hora de servir polvilhava-se com salsinha.

Depois, servido com quiabos refogados, bem verdes, e angu. Angu não é polenta. Ou melhor angu é uma polenta sem sal. O Atala trocou o angu  por um pirão. Está certo, a maioria das pessoas vai gostar mais de um pirão do que um angu com o qual não está acostumada.

Galinhada de Alex Atala – Mais Você – Ana Maria Braga – 14/05/2012

Modo de Preparar
Salmoura

1. Numa tigela coloque 1 galinha caipira separada pelas juntas e cortada em pedaços pequenos, 2 litros de água, ½ kg de sal grosso, 20 g de folhas de manjericão, 1 cebola cortada em 4 partes, 3 folhas de louro e 2 dentes de alho inteiros misture.
2. Deixe na geladeira por 24 h.
3. Retire o os pedaços da galinha caipira da salmoura e lave em água corrente.

Marinada

1. Transfira os pedaços de galinha caipira para uma tigela adicione 5 dentes de alho picados, 2 cebolas médias cortada em cubos, 4 tomates cortados em cubos, 1 pimenta-de-cheiro picada, 100 g de coentro picado, 50 g de salsinha picada, 50 g de folhas de manjericão, 10 folhas de hortelã e 1 folha de louro.
2. Leve na geladeira por 24h.
3. Retire os pedaços de galinha caipira da marinada.
4. Coe a marinada e reserve os temperos e o caldo.
5. Numa panela com 200 ml de óleo de canola coloque os pedaços de galinha caipira e refogue bem até dourar.
6. Retire os pedaços de galinha caipira da panela e adicione os temperos da marinada (reservada acima) e refogue.
7. Acrescente o caldo da marinada (reservada acima), os pedaços de galinha caipira (já dourados), 50 g de colorau e cubra com água.
8. Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por +/- 3 h ou até a galinha ficar macia.

Dicas

1. Se precisar adicione mais água.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto e sirva em seguida acompanhado de arroz com pequi, farofa e quiabo refogado.