A PAÇOCA DE CARNE SECA QUATROCENTONA DA CARMEN VIEITAS VERGUEIRO, que antigamente só precisava de pilão e mão de pilão. Muito gostosa.

“Este prato, típico das fazendas de café de São Paulo, é servido com arroz, feijão e banana ouro.
Na minha infância as carnes eram colocadas no pilão de madeira e socadas até as fibras se abrirem junto com a farinha. Que trabalhão!”

Paçoca de carne seca. 20 pessoas
Ingredientes: 1 kg de carne seca
1 kg de carne de vaca moída
3 gomos de lingüiça suína
3 cebolas graúdas
4 dentões de alho
1 xícara de óleo Liza
3 colheres de salsinha fresca
½ kg de farinha de milho amarela.
Deixe a carne seca de molho em bastante água de um dia para o outro. No dia seguinte troque a água e ponha na panela de pressão por 45 minutos. Quando esfriar escorra a água , tire fora as gorduras e abra as fibras com a mão. Não ponha em processador e nem corte as fibras.
Refogue 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho com 1 colher de óleo; junte a carne seca, refogue e reserve.
Em uma panela grande refogue a carne de vaca deixando-a moreninha e acrescente 1 cebola picadinha e mais 2 dentes de alho – refogue mais um pouco e reserve.
Abra as lingüiças e retire as peles. Leve ao fogo para dourar- depois processe.
Junte as 3 carnes já preparadas em uma bacia grande e com a mão, vá misturando e alternando a farinha e o óleo. Às vezes não é necessário colocar todo o óleo.
A consistência da farofa deve ser bem úmida mas não encharcada de óleo.
Vá desmanchando os pedaços grandes da farinha de milho com a mão.
Finalmente leve tudo ao fogo em panela grande para esquentar tomando cuidado para não queimar.
Na hora de servir acrescente a salsinha fresca bem picadinha e se for necessário, sal.

Essa outra paçoca já não me lembro de onde veio, da casa dos Bracher, com certeza, pois é receita da mãe do Fernão Bracher, também Arruda Botelho e primo da Carmen.

PAÇOCA DE PERNIL

4 kg de pernil desossado; 200 ml de pinga; suco de dois limões; 600 g de farinha de milho; 150 g de farinha de mandioca crua; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho amassados; 1/2 xícara de cheiro-verde picado a gosto: 1 litro de óleo; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Tempere a carne com a pinga, o limão, o sal e a pimenta. Deixe coberto na geladeira por um dia.

22- Retire da geladeira e corte a carne em cubos grandes. Ponha em uma panela grande e cubra com água.

3- Leva a ferver por 10 ms. Retire da panela e deixe esfriar.

4- enquanto isto soque a farinha de milho para ela afinar e passe por uma peneira grossa. Peneire tamb+em a farinha de mandioca re misture as duas farinhas. Divida as farinhas em 4 partes e reserve-as.

5- Ponha a carne em uma tigela e tempere com a cebola , o alho e o cheiro verde.

6 Aqueça o óleo em uma frigideira grande e vá fritando a carne aos poucos até ficar dourada no fogo médio. Não deixe o óleo queimar.

7- Retire a carne da frigideira e trasnfira para o pilão. Junte uma parte da farinha. Adicione um pouco a gordura da frigideira e soque a carne até o ponto desejado.

(Para mim fica como uma areia solta. O da Carmen Vergueiro fica úmida, esta receita que é d Dona Zila de Arruda Botelho fica como uma areia solta e macia.)