Quando Andoni esteve aqui há uma década se não me engano, já sabia cozinhar o ovo perfeito. O que demorou um pouco nas experimentações. Ele já sabia fazer o ovo, mas não sabia porque ele ficava daquele jeito tão bom. Experimentaram centenas de vezes e foi por tentativa e erro que chegaram a uma conclusão.

Mas daí, perceberam que não dava para ficar experimentando tanto. Era uma cozinha, eles precisavam de um laboratório. Acharam o AZTI TECNALIA, um centro tecnológico especializado em comida marinha e comidas em geral. No começo a colaboração foi difícil pois nenhum dos lados sabia bem o que queria. Afinal foram cooperando e não vivem mais um sem o outro… O que um não sabia o outro sabia, e se deram muito bem.

Os bons cozinheiros sempre usaram o método da repetição. Fazem a mesma coisa tantas vezes até que ela seja introjetada.  Agora, depois que a ciência oferece ao Mugaritz uma novidade, acontece o mesmo de antigamente. O chef vai experimentar até que aquilo se torne feijão com arroz para ele.

Foi o contato com a ciência que fez com que o Mugaritz errasse muito menos do que antes. Incorporaram rotinas à atividade, tanto na preparação dos pratos como na organização da cozinha, do movimento dos cozinheiros à racionalização do trabalho de todo dia. As rotinas os ajudaram a chegar à perfeição e entendem que a perfeição é o único jeito de mandar a mensagem de um cozinheiro. Sem largar a criatividade afiaram o trabalho feito com as mãos.

Dizem eles que com a exatidão da ciência têm mais liberdade para sonhar.