Bem, o que eu comi feito pelo Andoni Aduriz aqui em São Paulo primava pelo sabor delicioso, surpreendente, mas não havia nada que abalasse o Ocidente. Era simplesmente muito bom, e lindo o que para mim chega.

Já na introdução do livro MUGARITZ   de Andoni Aduriz, John Lanchester vai mais longe, não sei se foi sozinho, nas asas das palavras ou realmente o Andoni está se fazendo de alquimista bem doido e modernoso, o que me implica um pouco.

Vamos ao Lanchester, editado.  Andoni brinca com a idéia de conforto e familiaridade, com sabores que te fazem sentir segurança e sabores que não se sabe muito bem o que pensar deles.

Por exemplo, as pedras comestíveis, os carpaccios (de quê?). A idéia é fazer alguma coisa que instigue perguntas “O que é isso??  E depois você para, pensando, “pode ser isso ou aquilo” E quando se descobre o que é, chega-se à conclusão que é a expressão mais pura de x, a essência daquele ingrediente.

Ao observar a comida dos anos 80 Andoni  achou que tinha ingredientes demais que se misturavam tirando o foco do ingrediente principal que às vezes era uma coisa delicada e singela. E resolveu levantar a bandeira de “Menos!”.

Queria fazer haikus – como pétalas de flores num caldo de sardinha e polvo. E a receita era naturalidade, sutileza, austeridade e simplicidade. E tudo perfeito.

O modo do restaurante pensar é que um punhado de feijão pode ser melhor que uma lagosta. Um pedaço de atum nada nobre melhor que caviar.

A pele do porco, o fígado do tamboril, ervas de má fama, daninhas,…tudo serviria.

A comida deve divertir, também, ou melhor, ser uma espécie de descobrimento. Para manter o cliente preso na mesa por tanto tempo é preciso cutucar o intelecto, a ima ginação, o senso de humor, a memória e testar a capacidade para a surpresa Tudo isso, equilibrado.