Na entrada de sua Academia Platão escreveu as palavras. “Não entre quem não saiba geometria.” Esnobe? Pouco inclusivo? Eu diria que na escola da cozinha moderna já está escrito: “ Não entre quem não sabe um pouco de física e química.” Aviso para pessoas que como eu, tiveram escola fraca e não entendem como ao apertar um botão a luz se acende, a novela aparece, e as claras batidas endurecem.

O que mais não sei? Estamos no meio de uma revolução das panelas? Conseguimos passar pela última mudança, que foi a nouvelle cuisine. E por essa nova revolução, vamos tentar nos agarrar ou deixar que passe por nós sem lhe darmos atenção? Temos capacidade ou devemos nos afastar delicadamente por não termos os requisitos básicos?

E o que são os requisitos básicos? Aplicar as experiências da cozinha de larga escala, industrial, ao restaurante, ao buffet, à casa. Sous vide, esferificação, nitrogênio líquido, hidrocolóides? Hummmm. Podemos não saber do que se trata, mas não somos burros a ponto de fechar os olhos e esperar pra ver no que é que dá. Temos que atentar como e porque a comida se transforma durante o cozimento. Espessantes, alginatos, xantana e o diabo a quatro.  Será que vamos deixar os cientistas se meterem na cozinha sem nos metermos no laboratório? A cozinha laboratório não é uma coisa tão absurda, há que experimentar, mas para os muito ignorantes seria necessário um cursinho básico de física e química, concordo.

Talvez, por isso tenha me aproximado da cozinha mantendo uma respeitável distância do laboratório, prestando mais atenção na comida e cultura, comida e sociedade, o lugar onde comemos, as ocasiões, as percepções. Chô, proteínas e lipídios,moléculas e polímeros, milose, amino ácidos, carotenóides e tocoferóis e alcalóides. Mas, juro que o que me segurou até agora foi a ignorância, porque tenho plena consciência de que o entendimento do que acontece na panela fará de nós melhores cozinheiros.

O primeiro livro que li sobre o assunto era interessante “But the crackling was superb.” “E o torresmo ficou uma maravilha”. Era daquele pessoal de Oxford, Nicholas Kurti, do Alan Davidson, Harold McGee, todos aqueles cientistas que gostavam de cozinhar, de falar sobre comida, mas que não conseguiram deixar para trás sua formação de cientistas.   E nós, cozinheiros, temos que nos aproveitar da ciência deles e entrar na academia de culinária com um verniz platônico de química e física, para que o nosso ovo frito não tenha par. Que o arroz científico saia igual dia após dia, baseado em fórmulas seguras.

E que saibamos conversar sobre o crocante como cozinheiros de laboratório, sabendo que o bom torresmo não depende do porco mas de nós mesmos. Ou talvez do porco, mas sempre com um juízo científico sobre as qualidades do suíno.

E o melhor mesmo vai ser quando o jargão científico desaparecer e tivermos esquecido os nomes. Quando ao saborear um bom queijo, bolado no laboratório, ninguém, nem o fabricante, nem o vendedor nem o cliente fale sobre interações moleculares entre as proteínas da caseina e o cálcio, e sim, mineiramente, uai, que trem bom.