“Toda família feliz é igual; as famílias infelizes são diferentes umas das outras.”
Verdade. Quando tudo vai bem, um buffet é um buffet, é um buffet. Acontece que se eu for contar só histórias felizes não é necessário transcrever nada aqui. Há livros , manuais que tratam do assunto.
Li um livro de grandes chefs e suas catástrofes e ele só falaram em problemas quando iam servir a comida fora. Os restaurantes deles eram famílias felizes, do que duvido um pouco, mas até pode ser. Tratam de caminhões carregando lagostas para o interior e perdendo a câmara fria. No cardápio já está escrito “lagosta”, o que eles poderão fazer? Grandes chuvas alagando toldos, é nessa hora de adrenalina brava que se conhece uma aptidão de liderança.
Um cozinheiro amigo nosso, super cumpridor dos deveres e caxias, vou contar logo era o Carlos Siffert que tudo lembrava e tudo sabia, estava lendo o menu da festa no meio do jardim da casa do Morumby. Tudo resolvido, maravilha, só faltava a chegada dos convidados. De repente deu uma risadinha e perguntamos o que era que estava engraçado no cardápio. Ele respondeu, calmo: “Esta SALADA SURPRESA”, aqui, ótimo nome. “Por que ótimo?– Porque eu não trouxe salada nenhuma, a surpresa vai ser essa.”
Quatrocentas pessoas, levantamos como raios, disparamos para o Varanda ou Santa Maria ou Santa Luzia, e é claro que deu tudo certo, mas vamos passar a festa exaustas com aquela gincana de salada caríssima.
O convidado e a promotora não devem saber, muito menos a dona da casa. Isto os deixaria mais ansiosos do que nós, num dia já cheio de emoções.
Não sei se vocês banqueteiros já repararam. Nós vendemos menos comida do que segurança e credibilidade. Se o dono da festa vê sua cara, sabe que você está atento, que fará tudo para que a festa seja boa, baixa a resistência, vai para o cabeleireiro, para o banho, talvez imaginando que o festeiro vai passar a noite inteira lá mexendo um caldeirão de angu para seiscentos. Não, vamos só supervisionar, ver se está bonito e prático, dar uma consertadinha aqui, outra ali. (Às vezes sobra o caldeirão de polenta, mas é raro.)
Estou aqui em casa, no momento, fazendo hora para chegar numa festa. Primeiro chegam os maîtres, os garçons e as copeiras, vão lavando o que há para lavar, contando as peças, arrumando racionalmente a cozinha. Logo depois chegam os cozinheiros e os barmen que se acomodam como galinhas no poleiro, com a maior facilidade.
Cada vez, cada dia, o lugar é diferente. Cozinheiro que anda com a festas nas costas está acostumado.
Eu me lembro de uma vez que o Paillard esteve aqui para fazer o jantar e nós faríamos o serviço. Prometeram a ele mundos e fundos. Câmaras frias, fogões e fornos possantes. E ele faria o jantar para umas trezentas pessoas, nem me lembro mais. Só que enganaram o infeliz e não tinha nada nisso, só os fogões de gás de sempre e as estufas para esquentar, a maioria ao ar livre. Pensei que ia ter um piti, cair de histérico, mas mostrou comportamento de cozinheiro, mesmo. Calculou a situação com o olhar, e começou a trabalhar. Deu certo. Certo porque era famoso, pois a costelinha de cordeiro ficou fria, a salada mal ajambrada, enfim, os defeitos que ele não poderia consertar por falta do mínimo conforto. E enfileirava os garçons que obedeciam a uma palavra que eu não entendia. “Vâmola!”, Vâmola!” Era o nosso “Vamos lá!”
Então vâmola, tudo bem, a vida real é assim, não tem como contornar.