Francis Mallman que vai abrir um restaurante em Trancoso chegou antes com seu livro SETE FOGOS – Churrasco ao estilo argentino. Antigamente livro de mesa era considerado gastroporn, sedutores sem conteúdo. A idéia mudou porque mudamos nós e a apresentação da comida. Com a nouvelle cuisine não conseguimos mais oferecer um prato com uma rabada cheia de caldo, desmanchada sobre uma polenta com agriões murchos. Não dá nem vontade de comer. O oposto é um rabicó empinado, com uma cumbuca de angu e ao lado o agrião orgânico e verde. O molho, um risco grosso no prato. Dá vontade de comer, mas saímos com uma dúvida, será que é essa a rabada comme il faut? Dá uma certa nostalgia da feiúra. Nossos olhos querem beleza, nosso estômago quer sabor. Com o tempo vai haver o equilíbrio. Enquanto isso aprendemos a fazer churrasco com o argentino, não é mais preciso seguir o cheiro da carne assando no fogo até o vizinho. Nós também podemos dar água na boca de todo quarteirão.

É isso. Mallman, com fotos de Peter Kaminski, excelentes, nos dá sete caminhos para cozinhar ao ar livre: churrasqueira, chapa, infernillo,forno de barro, rescaldo, asador e caldeirão. São explicações técnicas mas nada maçantes. Prometeu roubou o fogo sagrado, Mallman passa adiante os jeitos de usá-lo um pouco mais civilizadamente, mas sempre com um olho nas origens.

As entradas. Nós todos sabemos como o mau churrasqueiro nos deixa esfomeados antes de servir o cupim. Sem salvação atacamos as linguiças, a farofa, os pães, a manteiga, os pães de queijo, o vinagrete, as caipirinhas. Não sobra fome. Mallman depois de resolvida a nossa fogueira vai para as  entradas que também são feitas na churrasqueira, mas com delicadeza. Pêra e presunto ibérico; figos frescos com mozzarella; bruscheta de tomate queimado; ricota queimada. (Não acredito em horóscopo, mas me deram um livro sobre a comida dos capricornianos, como eu. Pois não é que estava tudo lá? Com o detalhe de que o capricorniano adora queimados. Casca de batata ao forno, beirada de pizza, etc e tal. Tudo aquilo que as pessoas deixam no prato é o pitéu do capricorniano. Acertaram e pelo jeito o Mallmam é do mesmo signo).

Beterrabas ao murro. Uma pamonhazinha jeitosa.

O bife perfeito. Quer saber se um restaurante é bom? Peça um bife com batatas. Se sair perfeito é candidato ao Michelin.  E o Mallman ensina.

E lá se vão todos os bichos de pena ou pelo rebolando no fogo do churrasco. Morte digna, se tem que morrer um dia que seja num sacrifício ao prazer.

Os frutos do mar. São os que mais tentam. Polvos, lulas, peixitos e peixões.

Quando o Mallman esteve aqui orientando o Figueiras deixou discípulos de sua carne, mas muitos e muitos discípulos de sua batata. Vários tipos e todos bons. Uma seguidora  é a Paola do Arturito que faz as melhores batatas que conheço. E mais laranjas queimadas com alecrim, sobremesa de leite queimado, eta Capricórnio!

Receita de Tiras chamuscadas de batata doce.

Estas tiras podem ser servidas no lugar das batatas fritas com qualquer carne, desde um bife grelhado até peixe ou frango assado. Têm um bom equilíbrio entre o torrado e o crocante, são saborosas e levemente doces. Além disso, tem uma cor atraente.

Rendimento, 4 pessoas
3 batatas doces grandes, bem lavadas.
¼ de xícara de azeite de oliva extravirgem
Sal grosso

Com um cortador, cortar as batatas doces em sentido longitudinal em tiras de 3 mm de espessura. Misturar com o azeite de oliva.

Aquecer uma chapa grande de ferro fundido em fogo moderado a forte até que uma gota de água jogada na superfície espirre. Trabalhando em porções, colocar as tiras de batata doce na superfície da cocção, em uma só camada e deixando espaço suficiente entre elas e cozinhar, sem mexer, por 4 minutos, até que fiquem chamuscadas na base. Virar e cozinhar por mais uns dois minutos até que fiquem macias. Servir imediatamente polvilhadas com sal grosso.

Os livros de cozinha, quando são resenhados imediatamente depois de saírem, têm um problema, que é o de receitas que não foram experimentadas pelo autor da resenha. Mas, veja a crítica abaixo, do Josimar, onde ele mostra que o Mallman, no Uruguai demonstrou ao vivo as suas técnicas.

Resumo da ópera – Eu compraria o livro. Mesmo que fosse só para inspiração. Muito bem feito. Para quem está começando a mexer com carnes, imprescindível. Para os sabidos, bom para conversar com ele, sopesar, comparar com outros.

Matéria do Josimar.

Chef argentino demonstra técnicas em praça uruguaia
Francis Mallmann faz apresentação em povoado a 30 km de Punta del Este
Técnicas de cocção de seu livro, “Sete Fogos: Churrasco ao Estilo Argentino” puderam ser vistas ao vivo

JOSIMAR MELO
Um livro sobre técnicas de assar poderia ser acadêmico, explicando na teoria como utilizar o calor em diferentes cocções. Mas, no domingo, o livro “Sete Fogos: Churrasco ao Estilo Argentino”, do chef argentino Francis Mallmann (com o jornalista Peter Kaminsky), foi dramaticamente colocado em prática.
Aconteceu em território gaúcho (o Uruguai), onde o autor preparou carnes e legumes segundo as diferentes técnicas explicadas na obra, literalmente em praça pública: foi na praça central (e única) do povoado de Garzón, a 30 km de Punta del Este.
Era o ápice do evento Punta Food & Wine Festival. Mas, no lugar das refeições dos dias anteriores, assinadas por chefs internacionais (como a brasileira Mara Salles) em ambientes elegantes, o almoço se deu na empoeirada praça. Pois é ali em Garzón (você não vai achar no Google Maps), num cenário de faroeste longe de tudo, que fica o charmoso e improvável hotel e restaurante de Mallmann (que tem também casas em Buenos Aires e Mendoza).
E foi ali, em buracos nas ruas de terra, ou em grelhas e fornos diante do seu hotel, que ele pôs à prova os fogos do livro, provados por cerca de 500 visitantes do festival.
O livro retrata o momento de um chef que, quando o conheci, há mais de 20 anos, usava cabelo new wave e fazia nouvelle cuisine francesa. Agora calvo (mas cabeludo), faz uma cozinha ancestral e rústica do seu país.
Como referência aos paulistanos, Mallmann inspirou os gigantescos fornos de barro do Figueira Rubaiyat -e é o mentor da cozinha feita em fornos no Arturito.
Em tempo: as técnicas expostas no livro (com indicações de como usá-las em casa, em mais de cem receitas) são: a churrasqueira (parrilla), a chapa, o infiernillo (fogo em cima e embaixo), o forno de barro, o rescaldo (brasas e cinzas mornas sobre os alimentos), o asador (fogo de chão) e o caldeirão.

SETE FOGOS: CHURRASCO AO ESTILO ARGENTINO
AUTOR Francis Mallmann
EDITORA V&R Editoras
PREÇO R$ 89,90