Sempre fico feliz quando a revista americana New Yorker publica seu especial de moda. Os colaboradores são os mesmos de sempre e preparam as matérias com muita antecedência e muito estudo. De um tempo para cá surgiu o especial COMIDA.

“Comida “ era assunto não contemplado pela revista New Yorker até que teve que se render. Começou a fazer uma crítica de restaurantes novaiorquinos, pequena, escolhendo qualquer lugar da cidade, não só os estrelados. A pequena coluna chama-se A Table for Two.

E uma vez por ano sai uma New Yorker de comida, ás vezes muito interessante. Às vezes nem tanto. Não é uma revista que se leia folheando simplesmente. Se você se empenha em lê-la de cabo a rabo, só vai acabar, se acabar, quando chegar a outra revista. É semanal.

Neste novembro dedicou-se ao assunto Foraging. Coleta. Deu mais atenção à coleta, mas fala sobre outros assuntos, também.

O primeiro artigo é sobre maçãs. O neto e filho dos fundadores de um supermercado conhecido, o Fairway, está na porta querendo mostrar que tem uma maçã nova para vender. Quer que as clientes experimentem, mas está ameaçando chuva e todas estão com pressa. Uma delas se aproxima e diz que quer fazer strudel, se serve.

“A Golden Delicious seria melhor, minha senhora, mas leve essa para casa e experimente comê-la.

A maçã chama-se SweeTango, filha da Zestar e da Honeycrisp. É uma maçã crocante, dizem que a maior qualidade dela é a crocância, ao mordê-la temos a impressão de sermos um homem primitivo comendo um alimento vivo.  É um dólar mais cara que a Gala e a Fuji.

Os “inventores” das maçãs em geral dizem que “se damos escolha ao consumidor, e se ele perceber, ao comer as maçãs, como uma fruta pode ser melhor que as outras, o mercado é obrigado a não vender maçãs ruins porque o consumidor não vai aceitar”.

Em Minneapolis há um laboratório de maçãs com 20.000 macieiras. Em Maio, na florada, Bedford, que controla o programa de melhoria da espécie, pega as variedades mais promissoras e as cruza.  Em cinco anos ele terá 4000 maçãs diferentes. Daí tem que provar todas. Doces como mel, azedas. São mordidas e não engolidas. Deixa-se o gosto ficar na boca um tempo e cospe-se.  Esta experimentação dura uns dez anos e as maçãs vão sendo classificadas.

O grande ensaio da maçã é de John Seabrook, chama-se Crunch e explica desde a plantação até a maturidade da nova maçã. Esperemos mais alguns invernos e verões e a campanha para que a maçã seja aceita pelo consumidor. A sweetango está nessa fase. No mercado.

newyorker.com/vídeo.

Coisa que eu adoraria seria ter um conhecimento profundo dos ingredientes. Ir à feira e saber exatamente o que estou comprando, o gosto, para que serve. Algumas vezes podemos conseguir isso com o vendedor. Ele só não disse antes porque achou que não havia interesse.

Passemos adiante.

Ingredientes secretos – por Paul Theroux

 O escritor conta a história do tomate e explica que um tomate de quintal é a melhor coisa do mundo, pode mudar qualquer refeição. Purês, saladas, sopas. Fala de um jeito que dá vontade de sair para comprar sementes de tomates inatingíveis e plantar na frente da casa onde bate sol, fazendo uma cerquinha para não serem roubados. Parece que um tomate desses pode fazer a alegria de um homem.

No capítulo Personal History temos Calvin Trilllin, grande Calvin Trillin, que escreve há milênios e sempre com muita graça. E imaginem que confessa o repertório de comidas que sabe fazer. Na verdade, não sabe fazer quase nada, sabe comer e quando recebe em casa não faz mais que comprar as melhores coisas prontas que conhece. Um arenque com cebolas,um salmão defumado de modo todo especial.  Cogumelos sobre torradas, por exemplo. E achou um campinho de cogumelos silvestres no seu jardim e pronto, está feito . Outro segredinho é fritar peixe em farinha de matzo, ele acha que fica ótimo e leva a farinha para as férias, porque na sua aldeia da Nova Escócia não vai achar. Só faz comidas da estação e para uns hóspedes que chegam no fim de uma estação não sabe o que fazer, tem que repetir ou mandá-los embora.  Aprendeu a pegar vieiras. Sabe fazê-las e explica como. Prepara uma frigideira, põe azeite e alho, passa as vieiras por farinha de trigo, bem pouco, depois zás na frigideira por pouco tempo, minutos, depois suco de  limão, raspa o fundo da frigideira e põe sobre as vieiras. É seu sucesso.

Jane Kramer escreveu sobre Coleta. O assunto está tão em moda que um blogueiro classificou este tipo de ensaio como “Saí para coletar com René Redzepi”  , que é o chef do Noma de Copenhague. Até no outro dia comida achada no mato, sem ser funghi e trufas era comida de pobre, logo ninguém contava de suas coletas. .

No caminho de ir coletar com o melhor chef do mundo ela passou pela casa de Paul Levy que mora com a mulher em Oxford e de lá mesmo comanda o simpósio anual de comida da universidade.  Os dois coletam no seu próprio quintal e pelas redondezas, mas sem grandes aventuras. Do mesmo modo que pegamos amoras das árvores vizinhas, e esperamos amadurecerem as jaboticabas da casa da esquina.  Os dois foodies ensinaram muitas coisas a Jane Kramer.

Para mim essas matérias bem escritas são gostosas de ler, mas como se dedicam a coisas silvestres catadas no mato dos outros, continuo sem reconhecer as nossas.

A Europa conhece muito bem os seus matinhos. Quando conseguiram comida suficiente para ficarem saciados começaram a imaginar o que fazer para dar um gosto melhor ao que comiam. Veio daí o gosto da coleta.

Quando Jane Kramer chegou ao restaurante de Redzepi estava emocionada, pois iria encontrar o dinamarquês mais famoso do mundo depois de Hamlet. É interessante, o René Redzepi também tem um laboratório, como o Adrià tinha, para provar novidades. É aquela história de fazer do prato do seu restaurante um pedaço da paisagem lá fora.    No momento está interessado no apodrecimento de repolhos que ele encontra crescendo até no meio das algas da praia. Suas aulas de botânica são feitas pelo IPHONE. Ele acha alguma coisa que não sabe o que é, fotografa, manda para uma amigo botânico que imediatamente responde o que é e para que serve. Um dos achados mais interessantes para Redzepi foi uma folhinha fina que achou na areia e experimentou. O gosto era de coentro. Coentro dinamarquês era demais…

Redzepi foi considerado incapaz para o segundo grau. Hoje fala quatro ou cinco línguas, escreve para o Guardian, para o New York Times, dá cursos em Yale. Os amigos dele dizem que nasceu entediado.  Para onde quer que vá ele lê, olha, prova, descobre, aprende.  Está cozinhando musgos, no momento.

A autora do ensaio sobre coleta e Redzepi chegou em casa exausta, é claro. Pediu um delivery, que não deixa de ser uma espécie de coleta diferente. Refletiu um pouco e achou que o restaurante de Redzepi não tinha nada a ver com coleta. É a vitrine de um gênio do sabor que mostra que comemos só uma pequena parte do que o planeta nos oferece, e muita coisa silvestre é tão boa quanto aquelas que encontramos na lista de alimentos aos quais estamos habituados. Claro, se feitas, com paciência, inteligência, imaginação e de preferência com algumas noções de química.

A maioria de nós come o que conhece. Estaria na hora de comer o que não conhecemos.